دوره 21، شماره 6 - ( خرداد 1400 )                   جلد 21 شماره 6 صفحات 378-367 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.10275940.1400.21.6.6.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Afkar H, kianifar A, zamani H. experimental and Numerical investigation of effect of ascending step heat flux on porosity and brightness of baked bread. Modares Mechanical Engineering 2021; 21 (6) :367-378
URL: http://mme.modares.ac.ir/article-15-46384-fa.html
افکار هادی، کیانی فر علی، زمانی حسین. بررسی تاثیر شار حرارتی پله ای صعودی بر میزان تخلخل و روشنایی نان مسطح پخته شده به روش آزمایشگاهی و عددی. مهندسی مکانیک مدرس. 1400; 21 (6) :367-378

URL: http://mme.modares.ac.ir/article-15-46384-fa.html

بررسی تاثیر شار حرارتی پله ای صعودی بر میزان تخلخل و روشنایی نان مسطح پخته شده به روش آزمایشگاهی و عددی
هادی افکار1 ، علی کیانی فر* 2، حسین زمانی3
1- گروه مهندسی مکانیک، دانشگاه فردوسی مشهد
2- گروه مهندسی مکانیک، دانشگاه فردوسی مشهد ، a-kiani@um.ac.ir
3- طراحی ماشین آلات صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (2059 مشاهده)
نان مسطح( نان با ضخامت کم و سطح صاف) بر خلاف نان حجیم در کشورهای اندکی از جمله ایران مورد استفاده قرار می­گیرد و تحقیقات بسیار کمی درباره آن انجام شده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی عددی و آزمایشگاهی میزان تخلخل و روشنایی سطح در نان مسطح پخته شده با پروفیل­های مختلف شار حرارتی پله­ای صعودی می­باشد. در این پژوهش، به منظور بررسی اثر پروفیل­های مختلف شار حرارتی در فرایند پخت نان مسطح متخلخل، نان­های مورد نیاز با استفاده از دستگاه ساخته شده در مقیاس آزمایشگاهی پخته شده و معادلات انتقال گرما، جرم، تخلخل و روشنایی به صورت عددی با استفاده از روش تفاضل محدود در نرم افزار مطلب مدل­سازی شده­اند. نتایج نشان داد که مقادیر آزمایشگاهی و عددی مطابقت خوبی با یکدیگر دارند. سه پروفیل شار حرارتی پله­ای صعودی با گام­های زمانی مختلف به صورت آزمایشگاهی و عددی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج تجربی نشان دادند که وضعیت تخلخل نان پخته شده با پروفیل شار حرارتی صعودی با چهار پله، منظم­تر و میانگین مقادیر قطر و مساحت منافذ در تصاویر حاصل از عکس [1]SEM نسبت به پروفیل­های مورد بررسی دیگر بیشتر می­باشد. همچنین با توجه به نتایج تجربی و عددی مشاهده شد پارامتر مربوط به روشنایی سطح نان( L* ) برای نان پخته شده با پروفیل شار حرارتی صعودی با چهار پله در محدوده مناسب می باشد.
 
[1] میکروسکوپ الکترونی روبشی
واژه‌های کلیدی: انتقال گرما و جرم، نان مسطح متخلخل، شار حرارتی صعودی پله ای، تفاضل محدود، روشنایی نان
متن کامل [PDF 1164 kb]   (1243 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: انتقال حرارت و جرم
دریافت: 1399/7/7 | پذیرش: 1399/11/25 | انتشار: 1400/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.