---

چکیده: هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرنشاسته اصلاح شده و مالتودکسترین بر ریزپوشانی روغن زنجبیل در عصاره چای سبز به روش خشک کن پاششی بود.روغن زنجبیل با نشاسته اصلاح شده خالص، مالتودکسترین خالص و مخلوطی از دو ماده  با نسبت های (۱:۲،۱:۱،۲:۱)دیواره ریزپوشانی گردید. ویژگی‌ هایی نظیراندازه ذرات امولسیون اندازه گیری گردید سپس این امولسیون‌ها با استفاده از فرایند خشک کن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی های ریزکپسول­هانظیراندازه گیری­رطوبت، راندمان، مقدارروغن سطحی، مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که  با کاهش نسبت نشاسته اصلاح شده و افزایش مالتودکسترین اندازه ذرات امولسیون بزرگتر گردید. در حالیکه با کاهش اندازه ذرات امولسیون راندمان ریزپوشانی افزایش یافت و میزان روغن سطحی کاهش یافت. نتایج نشان از عدم تاثیر نوع ماده دیواره بر میزان رطوبت رانشان داد .مخلوطی از صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده به ترتیب با نسبت های ۲MS:MD و MS:MD بعد از نشاسته اصلاح شده خالص دارای بالاترین راندمان ریزپوشانی بودند.

---

چکیده
هیدراتاسیون امولسیفایرها و تولید ژل امولسیفایر، کارایی آنها را در صنایع پخت افزایش می دهد.در این تحقیق اثر غلظت‏های مختلف امولسیفایر داتم  (۵ و ۱۰ درصد) و منوگلیسیرید تقطیر شده ( ۵۰ و ۶۰ درصد) ومیزان ثابت پلی گلیسرول استر (PGE ۱۰ درصد ) در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت .آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد(α=۹۵%)...نتایچ نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت(۵۰ درصد)، ۵ درصد می باشدکه این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش قوام خمیر، افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، میزان سفتی کیک و شاخص a* و b* مغز کیک شد و همچنین سبب افزایش PH خمیر، حجم مخصوص، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز و a* و b* پوسته کیک شد. همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت  (۶۰ درصد  )،۱۰درصد  می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش PH خمیر، میزان افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، سفتی کیک و میزان مؤلفه a* مغز کیک شد و سبب افزایش قوام خمیر، مؤلفه L* پوسته و b* مغز کیک شد.

---

چکیده
امروزه استفاده از آنتی اکسیدان‌های جدید و بدون خطر از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی رو به افزایش است. هدف از این پژوهش، بررسی و مقایسه ویژگی‌های آنتی اکسیدانی­و برهم­کنش­های سینرژیستی و آنتاگونیستی عصاره‌های چای سبز و هل بود. عصاره چای سبز، هل و ضد اکساینده سنتری BHT در غلظت‌های ۲۵، ۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰و ۲۵۰ میکروگرم در میلی­لیتر و عصاره‌های ترکیبی چای سبز و هل در نسبت­های مختلف برای دستیابی به غلظت­های۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰، ۲۵۰ میکروگرم در میلی­لیتردر نسبت‌های ترکیبی ۱:۱، ۲:۱، ۱:۲ ،۱:۳، ۳:۱، ۲:۲، ۱:۴و ۴:۱ آماده شد. میزان ترکیبات فنلی به روش فولین سیوکالچیو و ویژگی‌های آنتی­اکسیدانی به چهار روش، مهار رادیکال آزاد، اندازه­گیری فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ها بر اساس توانایی احیاکنندگی آهن ((FRAP، آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن و توانایی جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا ارزیابی شد. بوتیل هیدروکسی تولوئن(BHT) جهت مقایسه به عنوان کنترل مثبت به کار گرفته شد.نتایج حاصل از چهار آزمون نشان داد که خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره چای سبز به شکل معنی‌داری بیشتر از عصاره هل و BHT بود (P<۰,۰۵). در نسبت­های مختلف ترکیب این دو عصاره، در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH در تمامی حالات­ها، قدرت احیاء کنندگی در ۸ حالت و در آزمون بتاکاروتن-لینولئیک اسید در ۵ حالت اثر هم­افزایی مشاهده شد. در آزمون روغن، عصاره­های ترکیبی اثر هم­ستیزی نشان دادند، گرچه این عصاره­های ترکیبی با وجود بروز اثر هم­ستیزی عملکرد بهتری نسبت به BHT نشان دادند.

---

چکیده
اسانس­ها و عصاره­های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضد اکسایشی (ناشی از وجود عوامل حذف کننده رادیکال­های آزاد) به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی از اهمیت خاصی برخوردار می­باشند. در مطالعه حاضر ترکیب شیمیایی، خصوصیات ضدباکتریایی و ضد اکسایشی اسانس گیاه درمنه با نام علمیArtemisia Turanica  را مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت ضد اکسایشی اسانس با آزمون­های مهار رادیکال آزاد به کمک روش ((DPPH، آزمون گیرندگی آهن ((FRAP بررسی و با ضد اکسایش­ سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. اثر ضدمیکروبی اسانس گونه مورد نظر بر علیه ۴ باکتری با استفاده از روش چاهک­، دیسک دیفیوژن و براث میکرودیلوشن انجام شد. نتایج نشان داد که اسانس درمنه ۲۶ ترکیب در اسانس خود دارد که در مجموع ۰۵/۹۱ درصد کل اسانس را تشکیل می­دهند. ترکیبات اصلی آن شامل کریرسانتنن (۳۷/۲۱ درصد)، ۱و۸-سینئول (۲۰/۱۹ درصد)، پیپریتنن (۶۱/۱۶درصد) و آلفا-پینن (۵۲/۵ درصد) است. در آزمون DPPH، میزان IC_۵۰ برای اسانس و BHT به ترتیببرابر با ۴/۴ و ۳/۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد. همچنین توانایی احیاکنندگی اسانس و BHT، به ترتیب برابر با ۰۲/۳۳ و ۲۸/۳۲ میکرومول بر لیتر گزارش گردید. نتایج آزمایشات ضدباکتریایی نشان داد، حداقل غلظت مهارکننده­ی رشد اسانس درمنه بر روی استافیلوکوکوس اورئوس ۱۲۵/۳ میلی­گرم بر میلی­لیتر و حداقل غلظت کشنده­ی آن­ها ۵/۱۲ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج نشان می­دهند که اسانس درمنه از توان ضدباکتریایی و ضد اکسایشی مناسبی برخوردار بوده و بنابراین می­توان از آن در ترکیب با سایر نگهدارنده­ها جهت محافظت مواد غذایی بهره برد.
 
کلید واژگان: ضد اکسایش، آنتی­باکتریال، اسانس، درمنه، ۱و۸-سینئول

---

چکیده:
خاکشیر با نام علمی Descurainia Sophia گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیرغلظت­های مختلف پودر­ژل آلوئه­ورا در پنج سطح صفر، ۰۵/۰، ۱/۰ ، ۱۵/۰ و ۲/۰ %و صمغ پکتین در سه سطح صفر ، ۳/۰ و ۵/۰ %ومخلوط این دو بر پایدارسازی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ومیکروبی شربت خاکشیر می­باشد. به این منظور، برخی خصوصیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگی­های حسی وشاخص­رنگ شربت مورد بررسی قرار گرفتند. شاخص­های­حاصل از برازش مدل قانون توان و هرشل بالکلی بر داده­های تنش برشی-درجه برش نمونه­های شربت خاکشیر نشان داد که مدل هرشل بالکلی جهت پیشگویی رفتار نمونه­ها مناسب­تر است. تمامی نمونه­های شربت، رفتار شبه­پلاستیکی داشتند و افزودن صمغ پکتین و پودر ژل آلوئه ورا، باعث افزایش ضریب قوام شد(p<۰,۰۵).نمونه های حاوی۵/۰% پکتین و۲/۰% پودر ژل­آلوئه­ورا بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری،نسبت به سایر نمونه­ها پایدارتر بودند.شاخص­های رنگی نمونه­ها تفاوت معنی­داری با یکدیگر نداشتند(p>۰,۰۵).بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی ۵/۰% صمغ پکتین بود.
کلمات کلیدی:دانه خاکشیر، پودر ژل آلوئه­ورا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پکتین
 

---

در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه قدومه شیرازی) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر ۰۵/۰، ۱/۰, ۱۵/۰ و ۲/۰ درصد پس از ۱ و ۷ و ۱۴روز نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ،رئولوژیکی‌و‌حسی‌نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقدهیدروکلوئید) مورد مطالعه قرارگرفت.ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته،pH ، و میزان آب اندازی محصول‌نهایی و ویژگی‌های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته ظاهری و رفتار‌جریان بود. همچنین طعم، بو، رنگ ، بافت ظاهری و پذیرش کلی ماست کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ قدومه شیرازی ، میزان آب اندازی و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها کاهش یافت. مدل هرشل بالکی در هر سه نمونه بیشترین ضریب تبیین، (R =۰/ ۹۹) را داشت که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای بررسی رفتار جریان نمونه های ماست بود. شاخص رفتار جریان در کلیه نمونه های مورد مطالعه در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد کمتر از یک بود که نشاندهنده ی رفتار غیر نیوتنی(سودوپلاستیک) نمونه‌ها می باشد. بیشترین امتیاز حسی در نمونه های حاوی۱/۰ درصد هیدروکلوئید مشاهده شد. نگهداری نمونه ها سبب کاهش میزان آب اندازی، کاهش ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی گردید.

---

در این پژوهش با رویکردی همه جانبه، تحلیل انرژی، اگزرژی، اقتصادی و زیست محیطی (۴E) یک چرخه رانکین آلی با هدف تولید همزمان توان و گرما با منبع انرژی خورشیدی انجام‌شده‌است. به منظور بررسی جامع بخشهای مختلف سیستم طراحی شده در کنار یکدیگر، پس از مدلسازی و طراحی ترمودینامیکی چرخه رانکین آلی، به کارگیری کلکلتورهای خورشیدی تخت و سهموی و همچنین بویلر گازسوز به عنوان تجهیزات تامین کننده انرژی در حالت‌های مختلف مستقل و یا ترکیبی و همچنین در دو حالت جریان منبع گرمایی باز و یا بسته، مورد بررسی قرار گرفته‌اند. با این هدف که در حالت جریان منبع گرمایی باز، از جریان خروجی با دمای oC ۸۰ برای تامین گرمای مورد نیاز در بخش‌های مختلف استفاده شود؛ هر چند که در حالت جریان بسته مقدار انرژی اولیه‌ی مورد نیاز کمتر خواهد بود. همچنین استفاده از پنل‌های فتوولتاییک، جهت تامین انرژی مورد نیاز سیستم پمپاژ چرخه مورد بررسی قرار گرفته است. محاسبات نشان می‌دهد که برای مقیاس مورد مطالعه در ایران، هزینه توان تولیدی از کمترین به بیشترین به ترتیب مربوط به استفاده از بویلر گازسوز، کلکتور خورشیدی سهموی، پنل‌های فتوولتاییک و کلکتورهای خورشیدی تخت می‌باشد. همچنین با استفاده بهینه از منابع انرژی در حالت تولید همزمان توان و گرما (جریان باز) نسبت به حالت تولید توان (جریان بسته)، از دیدگاه انرژی ۸,۶۱% و از دیدگاه اگزرژی ۸.۱۱%، افزایش بهره-وری حاصل می‌شود؛ هر چند که حالت جریان منبع حرارتی باز نسبت به حالت جریان بسته نیازمند هزینه‌ی سرمایه گذاری بالاتری می باشد.

---

صمغ­ها گروهی از ترکیبات پلی­ساکاریدی با زنجیره طولانی یا وزن مولکولی بالا هستند که به­طور گسترده­ای در مواد غذایی و سایر صنایع به عنوان تثبیت کننده، اصلاح کننده بافت، قوام­دهنده، تشکیل دهنده ژل و امولسیفایر به­کار برده می­شوند. هدف از این پژوهش، شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و امولسیونی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می­باشد. نتایج نشان داد، وزن مولکولی صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین به ترتیب ۳۱۲۰ و ۳۳۶۰ kDa است. گروه­های عمده­ عملکردی شناسایی شده در طیف FTIR از صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل O-H، C-H، C=O، -COO- و C-O-C بود. نتایج حاصل از GC-MS نشان داد، منوساکاریدهای مشخص شده در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل گلوکز، گالاکتوز، آرابینور، زایلوز و رامنوز بود. براساس نتایج رئولوژیکی، نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو کمترین میزان پروتئین را دارا بود و این منجر به بزرگ شدن قطرات و پایداری کمتر امولسیون گردید. برازش داده­های رئولوژیکی امولسیون با مدل هرشل-بالکی نشان داد، ضریب تبیین (^۲R) بسیار نزدیک به ۱ بود و خطای جذر میانگین مربعات RMSE)) کمتر از ۴/۰ بدست آمد، که نشان از مناسب بودن این مدل برای توصیف رفتار جریان امولسیون­های تولیدی دارد. همچنین شاخص رفتار جریان امولسیون­ها کمتر از ۱ بود، که تاییدکننده رفتار تضعیف­شونده با برش امولسیون­ها است، اما تفاوت معنی­داری بین امولسیون­ها مشاهده نشد (P>۰,۰۵). در آزمون تنش متغیر، تمامی امولسیون­ها، مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که غالب بودن رفتار الاستیک را نشان می­دهد. در آزمون فرکانس متغیر، تمامی نمونه­های امولسیون میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که رفتار شبه جامد امولسیون­ها را تایید می­کند. شاخص­ قانون توان در مدول ذخیره امولسیون صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن نزدیک به صفر بود که بیانگر رفتار الاستیک قوی­تر در امولسیون است.

---

به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده‌های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده‌های مصنوعی مورد استفاده در آ­­­ن­ها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده­های طبیعی کیتوزان ونانوامولسیون اسانس زنیان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده سنتزی نیتریت سدیم انجام شد. اثر نانوامولسیون زنیان (در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) و پودر کیتوزان (در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد) به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ویژگی­های میکروبی(شمارش کلی، کلی_­فرم­­ها، اسیدلاکتیک باکتری­ها و کپک ومخمر) و برخی ویژگی­های شیمیایی شامل(pH و ظرفیت نگهداری آب)  کالباس گوشت قرمز در طول ۳۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی­گراد بررسی گردید. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل و در سه تکرار انجام گرفت و جهت تعیین اختلاف معنی­دار بین میانگین داده­ها، از آزمون دانکن در سطح احتمال ۰۵/۰  استفاده شد. نتایج آنالیز میکروبی حاکی از موثر بودن کیتوزان و نانوامولسیون زنیان در کاهش فلور میکروبی نمونه های کالباس در طول دوره ذخیره­سازی بودند و بیشترین کاهش بار میکروبی در نمونه­های حاوی نانو امولسبون اسانس زنیان و کیتوران مشاهده شد که حاکی از اثر سینرزیستی این دو ترکیب است. با افزایش غلظت کیتوزان ظرفیت نگهداری آب نمونه­های کالباس نسبت به کنترل در طول زمان نگهداری افزایش و میزان pH کاهش یافت، اما افزایش غلظت نانو­امولسیون اثر معنی­داری بر این پارامترها نداشت. ترکیب کیتوزان ۱ درصد و نانوامولسیون ۲-۳ درصد مطلوب­ترین نتایج را نشان دادکه می­تواند پتانسیل ارزشمندی برای استفاده تجاری داشته­باشد و تولید محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریت­ها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی بهبود بخشد.

---

برنج یکی از محبوب ترین غذاهای اصلی انسان است. می­تواند آلودگی و فلزات سنگین را از خاک جذب کند و بر سلامت انسان اثر بگذارد. بنابراین لازم است اطلاعاتی در مورد فلزات سنگین برنج و مصرف آنها توسط انسان داشته باشیم. بر این اساس فلزات سنگین کادمیوم، کروم، سرب و نیکل در  نمونه برنج از سه منبع ایران، پاکستان، هندوستان و از طریق اسپکتروفتومتر جذب اتمی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فلزات سنگین Cd، Cr، Pb و Ni در نمونه های مختلف برنج از ۰۰۸/۰± ۰۴/۰ تا ۰۳/۰ ± ۰۴/۰، ۱۰/۰ ± ۱۹/۰تا ۰/۰± ۵۰/۰، ۰۴/۰ ،± ۰۹۲/۰ تا ۱۸/۰ ، ۱/۰ ± ۲۸/۱ و۰۱/۰±۱۹/۰ تا ۰۱/۰ ± ۸۹/۰ به ترتیب مشاهده شد و بالاترین میزان فلزات سنگین در تاج ملاح و کمترین میزان آن در عبدالسلام بود.. مقدار تخمینی روزانه مصرف (EDI) برای انواع مختلف برنج محاسبه شد.غلظت کادمیوم و سرب بیشتر از حد (LOQ) تعریف شده توسط FAO / WHO به استثنای یک برند بود، در حالی که مقدار کروم به طور معنی داری کمتر از LOQ بود. از داده های اخیر مصرف برنج، مصرف روزانه ترکیبات سمی برای جمعیت ایران محاسبه شد. برآورد مصرف روزانه (EDI) برای تمامی فلزات سنگین از طریق مصرف برنج بطور قابل توجهی پایین تر از ADI بود.

---

تولید و مصرف به افزایش محصولات غذایی آماده مصرف مانند پیتزاها و کاهش فعالیت­های بدنی روزمره نیاز به کاهش کالری و چربی غذایی را افزایش داده است. بر این اساس، تولید پنیر موزارلای کم چرب از طریق جایگزینی با پلی­ساکاریدهای مفید میکروبی مانند کفیران و فیبرهای رژیمی نظیر اینولین می­تواند کمک موثری باشد. لذا، در این تحقیق اثر افزودن اینولین در غلظت­های ۶ و ۷ درصد و کفیران در غلظت­های ۶/۰ و ۷/۰ درصد مورد بررسی قرار گرفت و آزمون­های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی و ویژگیهای بافتی پنیر تحت تاثیر افزودن اینولین/کفیران مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه با نسبت اینولین به کفیران ۱۰:۱ بیشترین تغییر روی اسیدیته و pH را داشتیم، در حالیکه افزایش مقدار کفیران تأثیری روی اسیدیته نداشته که این مساله می­تواند به دلیل ساختار خنثی پلی ساکارید کفیران باشد. در بررسی میزان ماده خشک پنیر، افزودن اینولین/کفیران تاثیر معنی­داری روی نتایج نشان نداد (P<۰,۰۵). در مقابل میزان ذوب شدگی در نمونه شاهد بیشترین و در نمونه B (کمترین نسبت اینولین به کفیران) کمترین بود. به عبارتی، افزودن اینولین/کفیران تاثیری بر میزان ذوب شدگی پنیر نشان نداد. در بررسی ویژگی­های رنگی پنیر موزارلا با تغییر سطح اینولین به کفیران تغییری در میزان روشنایی، ^*a و ^*b  مشاهده نشد. هرچند در تغییرات کلی رنگ بیشترین تغییر در نمونه A و کمترین تغییر رنگ در نمونه شاهد مشاهد شد. همچنین، افزودن اینولین و کفیران تاثیر معنی­داری بر ویژگی­های ارگانولپتیکی و بافتی پنیر موزارلا نداشته است. بنابراین، امکان استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون پنیر موزارلا بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در محصول وجود دارد.
 

---

اسنک های بر پایه میوه و سبزی وگیاهان دارویی نسبت به سایر اسنک ها پذیرش و جذابیت بیشتری دارند. بهارنارنج، به دلیل وجود ترکیبات فراسودمند و تغذیه ای شرایط تولید این محصول ارزشمند را فراهم نموده است. هدف از این پژوهش تولید فرآورده نوظهوری بر پایه بهارنارنج، تحت عنوان پاستیل بهارنارنج، بود. بدین منظور از  مخلوط ژلاتین و پکتین در  نسبت های  ۵/۵، ۳/۷،۱/۹ و ۱۰ درصد  و ایزومالت و شکر به عنوان شیرین کننده استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان پکتین در فرمولاسیون، میزان رطوبت هریک از نمونه ها کاهش و میزان اسیدیته و بریکس آن ها افزایش یافت. همچنین بررسی نتایج ویژگی های بافتی بیانگر آن است با افزایش میزان پکتین میزان سفتی، پیوستگی، فنریت و قابلیت جویدن افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده  نمونه حاوی ایزومالت با نسبت ژلاتین ۹ به همراه پکتین ۱ قابلیت بهتری برای جایگزینی شکر برخوردار بود و با توجه به خصوصیات تغذیه ای مناسب، این پاستیل به عنوان به ماده غذایی عملگر شناخته می شود.

---

مطالعات بسیاری روی اثر ویسکوزیته بر ویژگی‌های کیفی کریستالیزاسیون گرم در مرحله طباخی کارخانجات چغندری انجام شده است. اما در این تحقیق سعی شد تا اثر موادکاهنده ویسکوزیته جدیدترهمچون استرهای ساکارز بر کیفیت کریستالیزاسیون سرد در این واحدها مورد تحقیق قرار گیرد. برای این منظور از ماده فعال سطحی با نام تجاری سیسترنا که یک استر ساکارزی می باشد بعنوان ماده کاهنده ویسکوزیته در چهار سطح صفر،۳۳،۶۶و۱۰۰ ppm در پساب ضعیف حاصل از سانتریفوژ پخت یک کارخانه‌های چغندری در دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد استفاده شد و تاثیر آن  بر روی ویسکوزیته ، راندمان کریستالیزاسیون ، رنگ محلول شکر استحصالی و درصد خلوص پساب حاصل از سانتریفوژ مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان‌داد که افزودن این ماده باعث کاهش چشم‌گیری در ویسکوزیته گردید راندمان کریستالیزاسیون نیز تا غلظت  ppm ۶۶ افزایش یافت اما پس از آن در غلظت‌های بالاتر کاهش یافت. همچنین رنگ محلول شکر استحصالی و درصد خلوص پساب تولیدی حاصل از سانتریفوژ و جداسازی فاز جامد از مایع تا این غلظت مذکور از سورفکتانت کاهش یافت و در غلظت‌های بالاتر از آن، این پارامترها افزایش یافتند. لذا استفاده از این مواد در بخش کریستالیزاسیون سرد می­تواند باعث افزایش راندمان و کاهش ضایعات کارخانه‌های چغندری شود.

---

امروزه تولید فیلم‌های خوراکی و زیست تخریب پذیر یکی از تکنولوژی‌های رو به رشد در جوامع پیشرفته است. کاربرد این پوشش‌ها به دلیل جایگزینی با مواد پلیمری و افزایش مدت زمان انبار مانی ماده غذایی می باشد. هدف اصلی این پژوهش تولید یک فیلم خوراکی از ایزوله پروتئین سویا (۳، ۵ و ۷ درصد) ، گلیسرول (۱، ۲ و ۳ درصد) و اسانس کاکوتی (۰، ۵/۰ و ۱ درصد)  بود. پس از تهیه فیلم ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی این فیلم (ضخامت، دانسیته، حلالیت در آب و اسید، نفوذپذیری به بخار آب، شفافیت، تغییرات رنگ، درصد ازدیاد طول و مقاومت کششی) مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از انجام آزمونهای فوق و بررسی تاثیرات متغیرهای مستقل  بر روی متغیرهای وابسته، فرمولاسیون فیلم خوراکی بهینه سازی شد. نتایج نشان داد با استفاده از ۵۴/۳ درصد ایزوله پروتئین سویا، ۱ درصد گلیسرول و ۱ درصد اسانس کاکوتی در سطح مطلوبیت ۶۲۴/۰ می توان به فرمول بهینه دست یافت.

 

---