---

---

یکی از اهداف اصلی زیست فناوری گیاهی ارائه تکنیکی ایمن و کارا جهت انتقال ژن به سلول‌های گیاه است. تا به امروز متداول‌ترین و موفق‌ترین روش انتقال ژن در گیاهان، انتقال به کمک اگروباکتریوم بوده که البته با محدودیت‌هایی از جمله نوع گیاه میزبان روبرو ‌می‌باشد. به منظور رفع این محدودیت‌ها و بهینه سازی انتقال ژن، تکنیک‌های مختلفی پیشنهاد شده است اما هیچ یک از آنها جایگزین مناسبی برای اگروباکتریوم نبوده‌اند. در سال‌های اخیر فناوری نانو به عنوان راهکار جدیدی جهت فائق آمدن به محدودیت‌های زیست فناوری مورد توجه قرار گرفته است‌. طراحی و استفاده از نانوساختارهای زیست سازگاری که توانایی عبور از موانع سلولی و قابلیت انتقال هدفمند مواد را دارند دستاوردهای زیستی را بهبود بخشیده است.‌‌‌ در این تحقیق نانولوله‌ی کربن که یکی از نانوذرات پرکاربرد و ناقلین موفق ماکرومولکول‌ها به سلول‌های پستانداران است برای نخستین بار جهت انتقال ژن به سلول گیاه مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور تلاش شد با کمک نانولوله‌های کربنی تک دیواره‌ای که با آرژنین عامل‌دار شده بودند (Arg-SWNT)، DNA پلاسمیدی حامل ژن گزارشگر GFP (کد کننده پروتئین نشر‌دهنده نور سبز) به سلول‌های توتون (در شرایط سوسپانسیون) انتقال داده شود. بر اساس نتایج به‌دست آمده نانولوله‌های کربنی تک دیواره (SWNT) توانستند در حالی‌که DNA  پلاسمیدی به آنها متصل بود از دیواره سلولی و غشا پلاسمایی عبور کنند. تصاویر به‌دست آمده از میکروسکوپ فلورسنت موفقیت در انتقال ژن به کمک Arg-SWNT را تأیید می‌کند.

---

چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگی­های کیفی در نان­­های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل­های جداسازی شده از خمیرترش­های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول­های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری­ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش­های بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل ۱۰درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول­ها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونه­ها، جهت ارزیابی ویژگی­های کیفی نان، از آزمون­های­ ارزیابی حسی، پردازش تصویر به­وسیله نرم افزار Image J و بافت­سنجی به­وسیله دستگاه بافت­سنج استفاده شد. آزمون­ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزوله­های جداسازی شده اثر معنی­داری بر ویژگی­های کیفی نان گذاشتند (۰۱/۰p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونه­ها و کاهش روند بیاتی شد، طوری­که تیمارe  (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان ۴۲ درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونه­ها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونه­ها شده است طوری­که، تیمارe  با کسب ۱/۴ امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe  به­عنوان نمونه­ای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.

---

چکیده در سال­های اخیر پژوهش­های گسترده­ای برای استفاده از پوشش­های خوراکی در بسته­بندی موادغذایی انجام گرفته است. پوشش­های خوراکی می­توانند عمر ماندگاری مواد غذایی پوشش­دهی شده را افزایش دهند و جایگزین مناسبی برای پلاستیک­های سنتزی باشند. در این تحقیق اثر پوشش­های خوراکی بر پایه کربوکسی­متیل­سلولز حاوی عصاره آویشن در کاهش جذب رطوبت و تولید ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسایش چربی در مغز فندق پوشش­دهی شده، مورد بررسی قرار گرفت. پوشش­های کربوکسی متیل سلولز با غلظت­های مختلف صفر، ۵/۰ و ۵/۱ درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظت­های صفر، ۵/۰ و ۱ درصد حجمی/حجمی تهیه شد. محتوی رطوبت، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد اسیدی هر سه هفته یکبار اندازه­گیری شد. آزمایشات در قالب فاکتوریل بصورت طرح کاملاً تصادفی، در سه تکرار و تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از آزمون­ دانت انجام شد. نتایج نشان داد در مغز فندق­های پوشش­دهی شده با ۵/۱ درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز و ۱ درصد حجمی/حجمی عصاره آویشن، جذب رطوبت و فعالیت­های اکسایشی کمتر از نمونه­های فاقد پوشش بود. پوشش کربوکسی­متیل­سلولز با ایجاد سد در برابر نفوذ اکسیژن و رطوبت به بافت فندق، توانایی به تأخیر انداختن اکسایش چربی­ها و جذب رطوبت در مغز فندق تازه را دارا بود. افزودن عصاره آویشن در ترکیب پوشش، علاوه بر افزایش عمر ماندگاری فندق، از جنبه فراسودمندی این محصول حائز اهمیت می­باشد. این پوشش خوراکی و دوست­دار محیط زیست است و به پوشش­های سنتزی ترجییح داده می­شود.

---

در راستای افزایش تقاضا برای استفاده از گیاهان دارویی در سال­های اخیر، گیاه رازک توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده است و از آن به عنوان یک ضدکپک قوی یاد می­شود. رازک گیاهی دارویی است که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر ضد­قارچی عصاره اتانولی گل­های رازک بر روی تعدادی از کپک­های عامل فساد نان و مخمر نانوایی است. در این مطالعه تجربی-آزمایشگاهی                  از عصاره اتانولی گونه.HumuluslupulusL استفاده شد. خاصیت ضد­قارچی عصاره با استفاده از آزمون حساسیت                                        رقت­های مایع[۱] در برابر میکروارگانیسم­های Saccharomyces cerevisiae، Aspergillus niger، Aspergillusflavus، Penicillium chrysogenum، Penicillium citrinum،   Rhizopus oryzae وRhizomucor Spp.  تعیین شد.نتایج نشان داد که عصاره اتانولی گل­های رازک از رشد کلیه کپک­های مورد آزمون جلوگیری می­کند. غلظت مهارکننده رشد برای کپک­ها ازmg/ml۸۷۵/۱ تا mg/ml۳/۳تغییر می­کند. این عصاره بر روی مخمرSccharomycescervisiae در دامنه غلطت ۰ تا mg/ml ۱۵مؤثر نبود. از یافته­های این پژوهش نتیجه­گیری می­شود عصاره اتانولی گل­های رازک بر رشد کپک­های عامل فساد مواد غذایی و بویژه نان اثر قابل ملاحظه­ای دارد و به منظور استفاده از این عصاره به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی انجام تحقیقات بیشتر ضروری است.
[۱]. Broth Dillution Susceptibility Test

---

  چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصاره­خرما و شیرین­کننده استویوزید بر ویژگی­های کیفی کیک­های اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالری­زایی کمتر و حداقل افت کیفی هدف­گذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرین­کننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در ۱۵ فرمول و در سطوح متفاوت ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگی­های مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون­ها نشان داد که کیک­های محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونه­های عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنی­دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیک­های محتوی عصاره­خرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوب­تری نسبت به نمونه­های استویوزید قرار داشتند. علاوه­براین، استفاده از فرمول­های ترکیبی استویوزید و عصاره­خرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونه­های کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونه­های شاهد و منتخب مشخص گردید که کیک­های منتخب از میزان انرژی­زایی کمتری برخوردار بودند.

---

چکیده هدف از این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغنی دانه کدو  (Cucurbitapepo)توسط آنزیم پپسین به منظور دستیابی به پپتیدهای زیست فعال دارای حداکثر قدرت ضداکسایش بود. به این منظور در این مطالعه از روش سطح پاسخ[۱] و طرح مرکب مرکزی[۲] با سطوح متغیرهای مستقل: غلظت آنزیم ۲-۱%، زمان هیدرولیز ۵-۲ ساعت و دمای ۴۰-۳۰ درجه سانتی­گراد استفاده شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای تولیدی در شرایط غلظت ۱% آنزیم، دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد و زمان هیدرولیز ۲ ساعت نسبت به سایرین قدرت ضداکسایش بیشتری داشتند. میزان خاصیت ضداکسایش پپتیدهای تولیدی در شرایط بهینه (۰۷/۸۲%) تا حدود زیادی مشابه با میزان ارائه شده توسط نرم­افزار (۳۱/۸۰%) بود. مقدار R^۲ و R^۲تعدیل شده برای خاصیت مهار رادیکال ۲و۲ دی فنیل-۱-پیکریل هیدرازیل (DPPH)[۳] به ترتیب ۹۵۲۲/۰ و ۹۰۹۲/۰ توسط نرم افزار تخمین زده شد. بر اساس نتایج بدست آمده، از طریق بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو می­توان به پپتیدهای زیست فعال با قابلیت بالای مهار رادیکال DPPH دست یافت.  
[۱] .Response Surface Method [۲].Central Composite Design [۳] ,۲,۲-diphenyl-۱-picrylhydrazyl

---

یک روش جدید ضمنی بر اساس روش تصویر، برای حل مسائل جریان تراکم ناپذیر در روش هیدرودینامیک ذرات هموار (SPH) معرفی گردیده‌است. در این روش، از دو طرح گسسته سازی جدید سازگار برای مشتقات مکانی مرتبه اول و دوم استفاده شده‌است. در این مقاله، نشان داده شده‌است که در حل صریح با روش‌ تصویر، متغیر میدان و مکان ذراتی که فرآیند مشتق‌گیری عددی روی آنها انجام می‌شود، در دو زمان متفاوت محاسبه می‌شوند و امکان ارضای دقیق شرط تراکم ناپذیری با استفاده از روش‌های رایج وجود ندارد. در روش ضمنی پیشنهادی، در هر گام زمانی یک حلقه تکرار طی می‌شود که در آن، پس از یافتن سرعت در زمان جدید، مکان ذرات نیز به‌روز می‌گردد. به این ترتیب پس از همگرایی تکرار، مشتقات مکانی نیز در زمان جدید محاسبه خواهند شد. قابلیت و دقت روش ارائه شده، در شبیه‌سازی مسائل سطح آزاد و انتشار امواج ناشی از شکست سد روی بستر خشک و مرطوب، مورد آزمون و تایید قرار گرفت. از مزایای روش پیشنهادی در مقایسه با روش‌های صریح رایج، دقت بیشتر در عین استفاده از تعداد ذرات کمتر و گام‌های زمانی بزرگتر می‌باشد. همچنین این روش از جهت عدم حضور نوسانات غیر فیزیکی در میدان فشار، برتری محسوسی دارد.

---

دو حلگر عددی SPH تراکم ناپذیر، شامل یک روش صریح اصلاح شده و یک روش شبه ضمنی، به مسائل جریان سطح آزاد حاوی رسوب توسعه داده شده‌است. روش صریح حاضر، با استفاده از طرح‌های گسسته‌سازی سازگار، دقت روش‌های صریح معمول را تا حدودی بهبود می‌بخشد. روش ضمنی نیز علاوه بر آن، متضمن ارضای کامل شرط تراکم ناپذیری می‌باشد. در روش‌های ارائه شده، فاز مایع با استفاده از معادلات ناویر-استوکس مدل‌سازی می‌گردد. برای پیش‌بینی رفتار غیر نیوتنی فاز رسوب، از مدل رئولوژیکی پلاستیک بینگهام استفاده شده‌است. دقت و قابلیت روش‌های عددی توسعه داده شده، در ابتدا با حل یک مسأله تک‌فاز انتقال رسوب غیر ماندگار ناشی از شکست سد و سپس به کمک مساله شکست سد بر بستر فرسایش پذیر و انتقال مخلوط دوفازی آب-رسوب، به صورت دو بعدی بررسی و با نتایج آزمایشگاهی و عددی موجود مقایسه شده‌است. مقایسه نتایج نشان می‌دهد که روش‌های ارائه شده و به ویژه روش ضمنی، دارای توانایی بالایی در مدل‌سازی مشخصه‌های جریان آب و رسوب و نیز اندرکنش بین جریان، انتقال رسوب و تغییرات مورفولوژیکی بستر فرسایش‌پذیر، ناشی از جاری شدن سیلاب‌های شدید می‌باشند.

---

در بررسی روشهای جوشکاری و اتصال قطعات به یکدیگر روش جوشکاری اصطکاکی اغتشاشی یکی از روش های نوینی می‌باشد که در جوشکاری قطعات آلومینیومی به عنوانی روشی اقتصادی و باکیفیت مطرح می‌گردد. در مقاله حاضر سعی شده است تا با معرفی این روش به بررسی تاثیر پارامترهای گوناگون بر روی خواص حرارتی ، ریزساختاری و مکانیکی اتصالات آلومینیوم آلیاژ سری ۷۰۰۰ پرداخته شود. نتایج بدست آمده از این آزمایش نشان می‌دهد که اندازه دانه‌ها در ناحیه ناگت در حدود ۵ تا ۱۲ میکرومتر است و کمترین اندازه دانه در ناحیه ناگت تشکیل می‌شود. به کمک مدل حرارتی ارائه شده و انجام آزمایشهای تجربی می توان به تخمینی از میزان انرژی تلف شده در حین فرایند و تاثیر پارامترهای مختلف جوشکاری روی این میزان انرژی دست پیدا کرد. دمای مناسب در نزدیک ترین فاصله به شانه ی ابزار، برای پیکربندی استفاده شده در تحقیق در هنگام شروع به جوش کاری و نیز هنگام جوش ۳۳۰ درجه سانتی گراد است که به عنوان معیاری برای کنترل جوش از آن استفاده می شود. همچنین ابزار استوانه‌ای با پین سطح صاف در بهترین وضیعت قادر به ایجاد جوشی با استحکامی حدود ۸۰ درصد فلز پایه می‌باشد و عیوب ناشی از انتخاب پارامترهای مختلف به شدت بر روی کیفیت جوش تاثیر گذار است.

---

چکیده خمیرترش، خمیری است که از آب و آرد تشکیل شده است و میکرو­ارگانیسم­های اصلی آن باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها هستند. فرایند تخمیر خمیر ترش بر پایه تخمیر لاکتیکی و الکلی است که به­ترتیب توسط باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها انجام می­شود. هم­چنین این میکروارگانیسم­ها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری  فراورده­های نانوایی ایفا می­کنند. در این پژوهش، نمونه­های خمیرترش جمع­آوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت رسیدن به این هدف، مخمرها با روش­مورفولوژی کلنی جداسازی و سپس جهت شناسایی دقیق با جفت آغازگرهای عمومی قارچ­ها، ژن S rRNAs۲۶ تکثیر داده شد. قطعاتی که تکثیرشدند، پس از خالص­سازی به­منظور توالی­یابی به شرکت بیوساینس انگلستان ارسال شد. سپس با مقایسه توالی­های حاصل با توالی­های موجود در بانک اطلاعاتی ژنتیک (NCBI)، گونه­­ی مخمر­های مورد مطالعه شناسایی شدند. نتایج نشان داد که مخمرهای ایزوله شده شامل ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ایساتچنیکا اورنتالیس، تورولوسپورا فرانسیسکا، تورولوسپورا دلبروکی و پیشیا فرمنتاس بودند که گونه­های غالب مربوط به ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس اگزیگوس بودند.

---

چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب­پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر ۰، ۲ و ۴ درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر ۰، ۱ و ۲ درصد) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر ۰ و ۱ و ۲ درصد) بر ویژگی­های فیزیکی بستنی کم­چرب وانیلی (۴ درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین­های بستنی و عملکرد آنزیم­ ترانس­گلوتامیناز میکروبی نیز در نمونه­های بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیون­ها ماده خشک یکسانی داشتند(۳۴ درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آب­پنیر در فرمولاسیون بستنی­های کم­چرب به­طور معنی­داری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(۰۱/۰P<). هم­چنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا به­طور معنی­داری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (۰۱/۰P<). آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی در نمونه­های بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (۰۱/۰P<) و طبق نتایج می­توان دریافت استفاده از آنزیم­ترانس­گلوتامیناز میکروبی در بستنی­های کم­چرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوب­تری به جای گذاشت.

---

چکیده
در طی سال های اخیر, دانه کدو به عنوان منبع مناسبی از پروتئین و روغن مطرح شده است. در طی فرآوری های اعمال شده بر تخم کدو جهت تولید روغن، ضایعات زیادی که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین است، تولید می شود. این تحقیق با هدف دست­یابی به بالاترین میزان استخراج پروتئین از کنجاله چربی گیری شده و بررسی ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین حاصل صورت پذیرفت. در این تحقیق ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) ایزوله وکنجاله چربی گیری شده تعیین شد و تاثیر دما، غلظت های  مختلف نمک وpH  بر این ویژگی­ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئینی کدو حاوی ۵۵/۸۵ درصد پروتئین بود که از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین ایزوله پروتئینی و کنجاله روغن گیری شده مشاهده گردید (۰۵/۰>P). تاثیر تیمارهای دما،  pH، نمک بر این ویژگی ها نیز معنی دار بود (۰۵/۰>P). در نهایت می توان اظهار داشت که ایزوله پروتئینی کدو دارای مقادیر بالایی از پروتئین است. با توجه به ویژگی های عملکردی خوب این نوع پروتئین، می توان از آن در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف استفاده کرد.

---

چکیده
به دلیل حساسیت اسید فولیک همانند بسیاری از ویتامین­های دیگر به شرایط محیطی و عملیات فرآوری، ضروری است که توسط روش­هایی با کارایی بالا نظیر میکرو/نانوانکپسولاسیون از این ویتامین محافظت شود. هدف پژوهش حاضر، پیداکردن شرایط بهینه تولید امولسیون­های دوگانه پکتین-کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC[۱]) برای نانوانکپسوله­کردن اسیدفولیک ازطریق فرآیند خشک­کردن پاششی بود. برای این منظور، ۵ متغیر مستقل همراه با محدوده عملیاتی آنها شامل غلظت پکتین، غلظت WPC، میزان فاز پراکنده، pH و نوع سامانه سورفکتانت به­عنوان متغیرهای تیمار و راندمان انکپسولاسیون (EE[۲]) به­عنوان متغیر پاسخ اصلی انتخاب شدند. طرح­ریزی آزمایش­ها دراین مرحله به کمک روش تاگوچی صورت گرفته و ۱۶ تیمار تعیین گردید. امولسیون­های دوگانه نهایی، فرمولاسیون­هایی بودند که حاوی یک نانو/میکروامولسیون داخلی متشکل از سامانه آب (دارای اسیدفولیک محلول) در روغن و یک فاز آبی بیرونی متشکل از کمپلکس بیوپلیمری پکتین-WPC بودند. میانگین کلی راندمان انکپسولاسیون اسیدفولیک در این سامانه حدود ۳/۸۸ درصد در محدوده ۳/۸۲ تا ۰/۹۵ درصد بدست آمد. آنالیز اثرات اصلی با روش تاگوچی نشان داد که میزان فاز پراکنده امولسیون­های دوگانه، مهمترین تیمار اثرگذار بر EE بوده (۳۶%) و سامانه سورفکتانت دارای کمترین تاثیر (۵%) بود. همچنین، نتایج این مرحله مشخص نمود که مهمترین برهم­کنش بین متغیرهای مستقل با توجه به اثرگذاری بر EE، مربوط به اثر متقابل بین WPC و میزان فاز پراکنده می­باشد درحالی­که اثر متقابل پکتین-pH دارای کمترین تاثیر بود. درمجموع، شرایط بهینه عبارت بود از غلظت پکتین ۱%، غلظت WPC ۴%، میزان فاز پراکنده ۱۵%، pH برابر ۶ و سامانه سورفکتانت PGPR[۳] با نانوامولسیون داخلی که قادر است راندمان انکپسولاسیون اسید فولیک را به ۹۹% برساند.



[۱]. Whey Protein Concentrate


[۲]. Encapsulation Efficiency


[۳]. Poly Glycerol Poly Ricinoleate

---

  چکیده کفیران اگزوپلی­ساکاریدی است که توسط میکروارگانیسم­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود. در این پژوهش، کفیران در سطوح ۱%، ۲% و ۳% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون­های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی­داری (۰۵/۰>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی­داری (۰۵/۰>p) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در ۳ زمان ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنی­داری (۰۵/۰p<) در سفتی مغز نان­ها گردید. همچنین، نمونه­های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار ۳% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمون­های حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح ۳% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نان­ها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نان­ها را افزایش، و انبارداری تیمار ۳% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت ۵ روز افزایش داد. بنابراین کفیران را می­توان در بسیاری از فرمولاسیون­های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیه­ای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآورده­های پختی بهره­مند شد.

---

چکیده
سلیاک یک بیماری خودایمنی گوارشی است که در آن، بدن فرد مبتلا پس از مصرف غذاهای حاوی پروتئین گلوتن پاسخ‌های ایمنی ایجاد می‌کند که به بافت روده کوچک حمله می‌کنند. در حال حاضر تنها درمان موثر این بیماری رعایت یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر می‌باشد. لذا توجه به تولید و ارتقای کیفیت فراورده‌های غلاتی بدون گلوتن از اهمیت زیادی برخوردار است. ذرت سفید با کیفیت پروتئینی بالا رقم اصلاح شده‌ای است که اسیدهای آمینه لایزین و تریپتوفان آن تقریباً دو برابر ذرت معمولی است. در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آر د برنج و با جایگزینی مقادیر ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ آرد برنج با آرد ذرت سفید و استفاده از مقادیر ۲/۰ و ۴/۰ درصد صمغ زانتان تولید شد. خمیرها و کیک‌های بدون گلوتن از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر صمغ زانتان و آرد ذرت سفید، ویسکوزیته خمیر و نیز مقدار رطوبت و سفتی بافت کیک افزایش یافت. مشخص شد که ترکیبی از مقدار مناسب صمغ زانتان و مقادیر کم آرد ذرت سفید از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب می‌تواند باعث بهبود حجم و تخلخل بافت کیک شود. با افزایش مقدار آرد ذرت در فرمولاسیون کیک، روشنی و زردی رنگ کیک‌ها کاهش یافت اما با افزایش مقدار زانتان این دو ویژگی افزایش نشان دادند. در پایان مشخص گردید که نمونه کیک حاوی ۱۰۰ درصد آرد ذرت به همراه صمغ زانتان نمره آزمون حسی را دریافت در حالی‌که بیشترین امتیاز به نمونه کیک حاوی ۲۵ درصد آرد ذرت و ۲/۰ درصد صمغ زانتان تعلق گرفت.

---

چکیده
در این پژوهش، پس از شناسایی مولکولی آغازگر غالب لاکتوباسیلوس موجود در خمیرترش آرد کامل جو، خصوصیات ضد میکروبی جدایه مذکور و پالیده­های خام و خنثی شده حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آن در برابر برخی از شاخص­های باکتریایی و قارچی غذازاد مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج این پژوهش نیز با استفاده از طرح پایه کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل صورت پذیرفت. بر اساس نتایج توالی­یابی محصولات PCR، لاکتوباسیلوس برویس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد جو شناسایی شد. برای ارزیابی خواص ضد باکتریایی این جدایه از روش­های انتشار در دیسک و میکرو­دایلوشن و همچنین به منظور مطالعه خاصیت ضد قارچی آن از روش­های کشت دو ­لایه و لکه­گذاری سوسپانسیون اسپور قارچ استفاده گردید. بر اساس نتایج آزمون دیسک، بیشترین تاثیر ضد میکروبی لاکتوباسیلوس برویس در برابر باسیلوس سوبتیلیس و کمترین مقدار آن در برابر اشرشیا کلی مشاهده شد. همچنین بیشترین درصد کاهش جمعیت شاخص­های باکتریایی مورد مطالعه در روش ریز رقت، مربوط به باسیلوس سوبتیلیس با ۵۵/۷۹ درصد در معرض پالیده خام فاز لگاریتمی لاکتوباسیلوس برویس بود. علاوه بر این، خاصیت ضد قارچی لاکتوباسیلوس برویس بر علیه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش کشت دو لایه مورد تایید قرار گرفت که این قابلیت در برابر دو شاخص مذکور، اختلاف معنی­داری (۰۵/۰α<) نداشت. پالیده خام حاصل از فاز لگاریتمی این جدایه لاکتیکی نیز نسبت به سایر پالیده­ها به شکل معنی­داری (۰۵/۰α<) از تاثیر بازدارندگی بیشتری بر روی آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش لکه­گذاری سوسپانسیون اسپور قارچ برخوردار بود.

---

چکیده
در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن پروسو بر روی خصوصیات بافتی کیک بدون گلوتن در طول نگهداری بررسی شد. آرد ارزن با مقادیر مختلف رطوبت (۲۰ درصد و ۳۰ درصد) در دو دمای متفاوت (۱۰۰ درجه سانتیگراد و ۱۲۰ درجه سانتیگراد) تیمار شد و سپس مقادیر مختلف (۰ تا ۱۰۰ درصد) آرد تیمار شده در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. حجم مخصوص، پذیرش حسی، ریزساختار، میزان رطوبت و پارامترهای بافتی مغز کیک در روز پخت و روزهای سوم، ششم و نهم نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی و همچنین افزایش میزان آرد تیمار شده، مقدار رطوبت مغز کیک در روز پخت افزایش یافت. کیک­های حاوی آرد تیمار شده در رطوبت ۳۰ درصد و دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد دارای حجم بیشتر و نرمترین بافت بودند اما کیک­های تهیه شده از آرد تیمار شده در ۳۰ درصد رطوبت و ۱۲۰ درجه سانتیگراد دارای بافت فشرده و متراکم با بیشترین میزان سفتی بودند. با افزایش زمان نگهداری، میزان رطوبت مغز کیک کاهش و سفتی آن افزایش یافت و تیمار حرارتی-رطوبتی نتوانست از میزان افت رطوبت و سفت شدن کیک طی نگهداری بکاهد. با استفاده از آرد تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی، بهبودی در انسجام و حالت ارتجاعی کیک در روز پخت مشاهده نشد اما در طی دوره نگهداری ۹ روزه، کاهش بیشتری در میزان انسجام و قابلیت ارتجاعی نمونه شاهد مشاهده گردید. یافته­های این مقاله شواهدی را فراهم می­کند مبنی بر این که تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن می­تواند موجب بهبود کیفیت کیک حاصله گردد.

---

چکیده
پپتید‌های زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در ساختار پروتئین اصلی غیر فعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکرد‌های فیزیکوشیمیایی متعددی از خود بروز می‌دهند. در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز این متغییرها در محدوده‌ی دمای ۵۲-۴۳ درجه سانتی‌گراد، زمان ۱۷۵-۶۵ دقیقه و مقدار آنزیم۹۰-۴۵ (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی درجه هیدرولیز معنی‌دار شد (۰۵/۰ >P). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز شامل دمای ۰۲/۴۹ درجه سانتی‌گراد، زمان ۲۸/۱۷۴ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای ۹۰ (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) به‌دست آمد و تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز ۵۷/۴۱ درصد حاصل شد. ضریب رگرسیون (R۲) حاصل برای مدل ارائه شده (از نوع درجه دوم) ۹۵/۰ بود. این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می‌باشد.

---

سلیاک یک بیماری خودایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین‌های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می‌شود. از جمله آردهایی که برای تولید محصولات فاقد گلوتن می‌توان بکار برد آرد برنج و هم‌چنین آرد حبوباتی نظیر نخود می‌باشد. آرد نخود به دلیل محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیه‌ای می‌تواند در محصولات فاقد گلوتن گنجانده گردد. در این پژوهش، اثر آرد نخود خام و تیمارشده به روش حرارتی بر ویژگی‌های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد نخود در معرض حرارت خشک قرار گرفته و در دو دمای ۹۰ و ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ و ۳۰ دقیقه حرارت‌دهی و سپس مقادیر مختلف (۲۵ و ۵۰ درصد) آرد تیمارشده در فرمولاسیون کیک به کار برده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر و کیفیت کیک نهایی تهیه شده از آرد تیمار شده بررسی و با نمونه شاهد (کیک حاوی ۱۰۰ درصد آرد برنج) و کیک تهیه شده از آرد نخود خام مقایسه گردید. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده از آرد نخود خام دارای بافت متراکم، ضعیف‌تر و هم-چنین حجم کمتری نسبت به کیک تهیه شده از آرد تیمارشده بود. هم‌چنین با استفاده از آرد تیمارشده، وزن مخصوص خمیر کاهش یافته و در نتیجه افزایش در حجم کیک و هم‌چنین کاهش سفتی در بافت مشاهده شد. بهرحال بر طبق نتایج، استفاده از ۲۵ درصد آرد نخود تیمار‌شده در دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ دقیقه می تواند حجم، رنگ، پذیرش حسی و بافت کیک تهیه شده را بهبود بخشد.