---

انئید ویرژیل یکی از شاهکار¬های حماسه جهان و بدون شک گرانقدر¬ترین نمونه حماسه لاتین است، هر چند می¬توان این کتاب را حماسه مصنوع به حساب آورد اما در این مورد نیز حقیقت با مجاز در می¬آمیزد و اسطوره پردازی شاعر متاثر از وقایع تاریخی از یاد رفته است. نگارنده در مقاله حاضر بر آن است که با استفاده از متون حماسی شعرای لاتین پیش از انئید، که به طور عمده از سخنوری یونان متاثر بوده اند، ویژگی های بارز این کتاب را در حوزه معانی و بیان و بدیع نشان دهد. با توجه به ابیات معدود و انگشت شماری که از شاعران حماسه سرای لاتین پیش از ویرژیل بر جای¬مانده است، نمی¬توان در این باب به سبک شعرای مقدم و بنابراین تاثیرات بلاغی مجموعۀ آثار آنان در ویرژیل پرداخت بلکه در این مورد تنها راه ممکن اکتفا به ابیات اندک باقی مانده و بررسی بلاغی آنها است. از این¬رو، در این گفتار پس از بیان شرح حال مختصری از این شعرا، به ذکر موثرترین ویژگی سبکی سخن آنان با توجه به ابیات بر جای مانده در انئید پرداخته خواهد شد. شایان ذکر است که دستور زبان لاتین کلاسیک که ویرژیل بزرگترین نماینده آن در نظم و سیسرون نماد آن در نثر است، با تمایز آشکار از لاتین عامیانه و باستانی، در شکل گیری شیوه بیان و بلاغت انئید سهمی عمده دارد.

---

هدف: هلیکوباکتر پیلوری یک باکتری گرم منفی مارپیچی شکل و میکروآئروفیل است که در لایه مخاطی معده انسان تکثیر یافته و ایجاد عفونت می‌نماید. عفونت ایجاد شده توسط این باکتری که با تخریب بافت پوششی معده همراه است، منجر به التهاب مزمن معده می‌شود که می‌تواند سبب ایجاد زخم‌های معده و دوازدهه شود. رویکردهای اخیر در راستای به‌کارگیری درمان‌های اختصاصی برای مقابله با این عفونت است که در این میان آنزیم اوره‌آز به‌عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل بیماری‌زا و آنتی‌ژنیک این باکتری، هدف مناسبی برای این منظور است. هدف از مطالعه حاضرتولید IgY اختصاصی بر علیه زیرواحد C آنزیم اوره‌آز است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه ابتدا به‌منظور تهیه پروتئین نوترکیب زیرواحد C اوره‌آز، پس از کشت و تخلیص ژنوم باکتری، با کمک PCR، ژن زیرواحد C آنزیم اوره‌آز هلیکوباکتر پیلوری تکثیر و سپس روی ناقل بیانی pET۲۸a کلون شد. پس از انتقال سازه نوترکیب به باکتری اشرشیاکلی زیرگونه Bl۲۱DE۳، پروتئین نوترکیب مورد نظر بیان شد. در ادامه پروتئین نوترکیب از طریق کروماتوگرافی میل ترکیبیNi-NTA تخلیص شد. در نهایت پس از تزریق پروتئین نوترکیب تخلیص شده به مرغ، تکمیل دوره ایمن‌سازی، جمع‌آوری تخم مرغ‌ها و جداسازی زرده تخم مرغ، IgY با رسوب‌گذاری به کمک پلی‌اتیلن‌گلیکول تخلیص و با سنجش الایزا ارزیابی شد. نتایج: بررسی با SDS-PAGE نشان می‌دهد پروتئین نوترکیب به‌خوبی بیان و تخلیص شده است، همچنین نتایج به‌دست آمده با الایزا نشان‌دهنده ایمنی‌زایی بالای پروتئین نوترکیب و توان بالای آنتی‌بادی در شناسایی زیرواحدC آنزیم اوره‌آز است. بررسی با SDS-PAGE همچنین نشان می‌دهد، تخلیص IgY با خلوص بیش از ۷۰ درصد انجام شده است. نتیجه‌گیری: با توجه به توان بالای آنتی‌بادی IgY-HpUc در شناسایی زیرواحد UreC آنزیم اوره‌آز، امکان استفاده از این آنتی‌بادی به‌صورت خوراکی به‌منظور محدود کردن رشد و توسعه عفونت هلیکوباکتر پیلوری مطرح می‌شود.

---

نانولوله های کربنی، فرم رول شده ورق گرافن هستند که به علت پیوندهای کووالانت موجود در بین اتم های کربن، خواص منحصر به فردی نشان می دهند. در این پژوهش ساختارهای مختلف نانولوله های کربنی با محدوده قطری و طولی گسترده ای مطالعه می¬شوند تا تاثیر زاویه کایرال بر مدول برشی و خمشی نانولوله ها مشخص گردد. براساس روش مکانیک مولکولی و روش اجزای محدود، پیوندهای کووالانت بین اتم های کربن در نانولوله با المان تیر خطی شبیه سازی می شود. با انجام تحلیل اجزای محدود، تأثیر قطر، طول و زاویه کایرال نانولوله بر روی خواص مکانیکی تحت بارگذاری های پیچشی و خمشی بررسی می شود. نتایج نشان می دهند که نانولوله زیگزاگ کمترین مدول برشی و خمشی را در مقایسه با نانولوله های آرمـچیر و کایرال دارا می باشد. نانولوله های کایرال در زوایای کمتر از ۱۷ درجه مدول برشی کمتری نسبت به ساختار آرمچیر دارند، اما در زوایای بزرگتر از ۱۷ درجه، نانولوله های کایرال بیشترین مدول برشی را در مقایسه با دیگر ساختارها دارند. همچنین ساختارهای کایرال مدول خمشی بیشتری نسبت به ساختار آرمچیر و زیگزاگ دارند.

---

توت سفید بومی کشورهایی نظیر چین، ایران و ترکیه است. با توجه به بالا بودن میزان رطوبت و حساس بودن محصول به حمل و نقل و نگهداری، میزان ضایعات آن زیاد است. کنسانتره (شیره) توت یکی از محصولات غذایی سنتی در ایران است که از تغلیظ آب توت به دست می آید و ارزش غذایی بالایی دارد. هدف از اجرای این پژوهش، بررسی اثرات حاصل از رقم توت و نحوه تغلیظ آبمیوه بر پاره ای ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره در طول زمان نگهداری می باشد. برای تهیه کنسانتره از دو رقم توت بخارا و خاردار استفاده شد. فرایند تغلیظ آبمیوه نیز در دو سطح (تحت خلا و شرایط اتمسفر) تا رسیدن به بریکس۷۰ انجام شد. آزمایشات اسیدیته، pH و رنگ به تناوب در فواصل زمانی ۳، ۶ و ۹ ماه پس از تولید انجام شدند. تجزیه و تحلیل آماری داده­ها به کمک آزمون فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در۳ تکرار، انجام ­شد. نتایج نشان دادکه اثر رقم و نحوه تغلیظ بر فراوری آب توت معنی دار بود. محصولات به دست آمده ماندگاری زیاد تا ۹ ماه را داشتند به طوری که  اندیس های , L* a*  وb* مربوط به رنگ فراورده های حاصل، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. به طورکلی در بین تیمارهای کنسانتره توت، بالاترین امتیاز مربوط به کنسانتره توت به دست آمده از رقم بخارا و تغلیظ شده در شرایط خلا بود.

---

در این تحقیق اثر نانو صفحات گرافن و پلی‌اولفین الاستومر در زمینه پلی‌پروپیلن بر خواص مکانیکی در زمان‌های اختلاط متفاوت مورد بررسی قرار گرفته است. روش ساخت نمونه‌ها اختلاط مذاب بود و نمونه‌هایی با ۰، ۲ و ۴ درصد وزنی گرافن، ۰، ۱۵ و ۳۰ درصد وزنی الاستومر و زمان اختلاط ۸، ۱۲ و ۱۶ دقیقه مورد استفاده قرار گرفت. برای بررسی بهتر خواص مکانیکی آزمایش کشش و ضربه و آنالیز حرارتی DSC و ریزنگار SEM بکار گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش کشش نشان داد که الاستومر موجب کاهش مدول یانگ و استحکام نهایی و افزایش کرنش شکست می‌شود. در حالی‌که افزایش درصد گرافن باعث افزایش مدول و کاهش کرنش شکست شد و اثر قابل توجهی بر استحکام نهایی نداشت. آزمایش ضربه نشان داد که حضور گرافن اثر اندکی بر استحکام ضربه دارد اما الاستومر باعث بهبود چشمگیر استحکام ضربه می‌شود. آنالیز حرارتی نمونه‌ها نشان داد که افزودن گرافن و پلی‌اولفین الاستومر اثر قابل توجهی بر درجه بلورینگی پلی‌پروپیلن ندارند اما گرافن باعث بالا رفتن دمای بلورینگی می‌شود. تصاویر ریزنگار میکروسکوپ الکترونی نشان داد که افزایش زمان اختلاط سبب بهبود پراکندگی گرافن و کاهش اندازه‌ی ذرات الاستومر می‌شود. البته پدیده کلوخه‌شدن گرافن در نمونه‌های شامل گرافن مشاهده شد که با توجه به سطح بسیار بالای گرافن ، روش ساختن نمونه‌ها و درصدهای گرافن در نمونه‌ها دور از انتظار نبود.

---

میوه انگور با داشتن عملکرد بالا و عمر نگهداری کوتاه، دارای ضایعات فراوان پس از برداشت می‌باشد. به منظور استفاده بهینه از ویژگی‌های ارزشمند انگور، ایجاد تعادل در بازار و همچنین افزایش ارزش افزوده به نظر می‌رسد بهبود روش‌های فرآوری، تولید محصول جدید و کاهش ضایعات ضرورت دارد. این پژوهش با هدف تولید شیره انگور نیمه‌جامد با قابلیت مالش‌پذیری زیاد و ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب اجرا شد. پژوهش‌های زیادی در زمینه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی برای ایجاد قوام و سفتی بافت در محصولات مختلف انجام شده است. در این پژوهش، از دو نوع شیره انگور از مناطق کاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گردید. هیدروکلوئیدهای کربوکسی‌متیل‌سلولز با مقادیر (۵/۰ و ۱ درصد)، پکتین (۱ و ۲ درصد)، گوار (۱ و ۲ درصد) و مخلوط آنها با مقادیر مختلف به عنوان ترکیبات قوام‌دهنده استفاده شدند. نتایج نشان داد از نظر ویژگی‌های حسی و بافتی، هیدروکلوئید گوار به علت عدم ایجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزیاب‌ها قرار نگرفت و در بین مقادیر مختلف گوار، نمونه حاوی ۲ درصد گوار، کمترین امتیاز را کسب کرد. نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز ، قوام و قابلیت پخش‌شوندگی مناسب داشتنه و ارزیاب‌ها، نمونه‌های حاوی ۵/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز را تایید کردند. در بین دو نوع شیره ‌انگور، شیره ‌انگور کاشمر به دلیل استفاده از انگور عسکری، بریکس بالاتر و طعم مطلوب، موجب تولید محصول نهایی بهتر گردید و امتیاز بالاتر را به خود اختصاص داد.

---

فرمولاسیون فراورده‌های نوین میوه‌ای، موضوع بسیاری از پژوهش‌ها را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع هیدورکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آن‌ها مورد بررسی قرار گرفته است. در این پژوهش، پاستیل توت سفید (ژل مک) به عنوان فراورده‌ای نوین از توت سفید به منظور کاهش ضایعات توت سفید، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوه‌ای و سلامت‌زا، طراحی و تولید گردید. اثر هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (۵/۰، ۱ و ۲ درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، ۵/۰ و ۱ درصد) بر ویژگی‌های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آبی مورد بررسی قرار گرفت. این طرح در قالب طرح فاکتوریل به صورت کاملاً تصادفی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول پاستیل باعث کاهش فعالیت آب گردید. براساس نتایج حاصل از پردازش تصویر، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون، پارامتر رنگی L* افزایش ولی پارامترهای رنگی b‏* وa* روند کاهشی نشان دادند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش فراورده در حد بسیار خوبی است. در بین فرمول‌های مورد بررسی، پاستیل توت حاوی ۱ درصد پکتین و ۵/۰ درصد آگار به عنوان فرمول بهینه تعیین شد. نتایج حاصل از ارزیابی بافت حاکی از این بود که فراورده حاصل به لحاظ ویژگی‌های بافتی مورد بررسی، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. از طرفی ترکیب هیدروکلوئیدهای مختلف با یکدیگر برهم‌کنش داشته، می‌توانند بافت‌های جدیدی را تولید نمایند.

---

درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاح­معدنی و ویتامین­های مختلف نظیر آ و ث می­باشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربرد­های زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرین­­کننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول  ۶۵ درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونه­ها پس از بسته­بندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگی­های حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرش­کلی نمونه­ها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخص­های رنگی نمونه شیره­توت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر ۸۴/۴ و ۶۱/۴ بودند و با گذشت زمان pH نمونه­ها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیره­توت مربوط به نمونه­های آفتابی و صنعتی به ترتیب ۵۷/۱ درصد و ۸۰۴/۰ درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب ۳ و ۹۱۶/۲ و غلظت نمونه­ آفتابی با مقدار۴۱۶/۳ بودند. باارزیابی ویژگی­های حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصاره­توت سنتی، نمونه منتخب شد و عصاره­توت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.

---

عسل یک فراورده غذایی مفید است و از قدیم جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان داشته است. عسل­های برداشت شده در مناطق و همچنین در زمان­های مختلف، دارای خواص ویژه بوده که منتج از عواملی نظیر پراکندگی گلی موجود در منطقه و شرایط جغرافیایی آن می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل در دو بازه زمانی، بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می­­باشد. نمونه­های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان رضوی که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف بودند، در دو فصل پاییز و بهار در طول یک سال برداشت شدند. عسل­ها کاملا خالص و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. نتایج نشان داد که نمونه­های عسل بهاره با رطویت ۶/۱۶ درصد و مواد جامد محلول ۳۶/۸۱ درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل­های فصل پاییز داشتند. همچنین عسل­های بهاره با شدت رنگ ۰۰۵/۰ درصد، دارای رنگ روشن­تر نسبت به نمونه­های پاییزه بودند. عسل­های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (۰۶۷/۰ میلی­گرم در کیلو­گرم) و بالطبع قدرت آنتی­اکسیدانی بالاتر (۱۸۵۶/۶۱) و خاصیت آنتی­باکتریایی زیادتر(۱۰۰ درصد) نسبت به نمونه­های عسل پاییزه، بودند. عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی­اکسیدانی (۳/۵۴) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (  mg/kg۰۵۲/۰) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه­های عسل شیروان با فراوانی ۳۳/۸۳ درصد، در بیشترین مقدار بود. نمونه­ های عسل فاقد باکتری­های بی­ هوازی احیاءکنندۀ سولفیت بودند که نشان­دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه­های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.

---

قارچ دکمه‌ای نسبت به ضربات مکانیکی، حساسیت زیاد و ماندگاری کم دارد. هدف تعیین روش بهینه آبگیری فراصوتی و بررسی شرایط اسمزی بر میزان انتقال جرم آن بود. در مرحله اول، محلول اسمزی کلرید سدیم با غلظت‌های ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد، زمان‌های ۲۰،۴۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه و در دماهای ۲۵ و ۴۵ درجه سانتی‌گراد استفاده و در مرحله دوم در شرایط اسمزی ۱۲% ، دمای C° ۴۵ و زمان غوطه وری ۶۰ دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و ۱ دقیقه فراصوت-۴ دقیقه استراحت) با فرکانس ۲۰ کیلو هرتز و شدت صوت ۴۰۰ وات استفاده و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه‌ای، بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش یافت. با افزایش زمان غوطه وری تا ۶۰ دقیقه، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان، سرعت خروج آب زیاد نبوده و مقدار جذب نمک افزایش یافت. ادامه جذب نمک باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت شد. دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد با تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی ۱۲ درصد به مدت ۶۰ دقیقه در دمای ۴۵ درجه که باعث جذب نمک به مفدار۸۳/۲ درصد و خروج آب به مقدار ۳۶/۲۹ درصد و افت وزنی ۵۳/۲۴ درصد شد. استفاده از فراصوت با پالس ۱ دقیقه نتایج بهتری داشت. در زمان ۴۰ دقیقه باعث جذب نمک به مقدار ۹۳/۲% ، خروج آب ۲۳/۴۱% و افت وزنی ۳۰/۴۰% شد. محتوای رطوبت قارچ بعد از تیمار اسمزی و فراصوت به ترتیب به ۸۵ و۸۲ درصد کاهش یافت.

---

غنی‏سازی مواد غذایی برای پیش‏گیری و درمان ناهنجاری‌‏های ناشی از فقر ریزمغذی‏ها از روش‏هایی است که به دلیل هزینه‏های پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار می‏گیرد. در غنی‌سازی دانه‏های غلات معمولا از روش‏های غوطه‏وری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده می‏شود. در غنی‌سازی به روش اکستروژن، افزدونی‏های مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار می‏گیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روش‏های غنی‏سازی می‏باشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D_۳ (۱۰۰۰۰۰ IU/g)، در غلظت‏های ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ µg/۱۰۰g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظت‏های ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ mg/۱۰۰g، غنی گردید و در ادامه باقی‏مانده آن‌ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و هم‏چنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت ۳۰ روزه و طی دوره نگهداری ۱۸۰ روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و هم‏چنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی‌دار داشت به گونه‏ای که مقدار ویتامین D_۳ و عنصر روی در پایان دوره نگهداری ۱۸۰ روزه به ترتیب ۹/۳۲  و ۳/۱۱ درصد (پیش از پخت) و ۹/۳۸ و ۰/۲۴ درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D_۳ و عنصر روی، به ترتیب ۱/۸۷ و ۰/۳۹ درصد کاهش یافتند.  

---

با افزایش سطح آگاهی جامعه، تقاضا برای مصرف غذاهای فراسودمند افزایش یافته ­است. مقاومت پایین باکتری‏های پروبیوتیک در برابر شرایط نامساعد محیطی از مهم‏ترین عوامل محدودکننده تولید و گسترش فرآورده‏ های پروبیوتیک به شمار می ‏آید. درون ‏پوشانی با محصورکردن سلول‏های پروبیوتیک می‏ تواند منجر به افزایش پایداری در برابر عوامل محدودکننده از جمله شرایط اسیدی معده گردد. در این پژوهش، کارایی درون‏ پوشانی دولایه با آلژینات‏ سدیم و کیتوزان به دو روش خشک ‏کردن پاششی و امولسیون بر پایداری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در برابر شرایط شبیه ‏سازی شده معده (۲=pH) طی زمان­های ۶۰،۳۰،۰ ،۹۰ و۱۲۰ دقیقه بررسی گردید. اندازه ریزپوشینه ‏ها توسط پارتیکل ‏سایزآنالایزر و شکل ظاهری آنان با استفاده از میکروسکوپ الکترونی (SEM) تعیین گردیدند. منحنی رشد بدست­آمده نشان­ داد که باکتری‏ها ۴۰ تا ۴۲ ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد می‏شوند. ابعاد ریزپوشینه ‏های حاصل از روش امولسیون به طور معنی‏ داری (۰۵/۰p≤) کمتر از روش خشک‏ کردن پاششی بود. شکل ظاهری ریزپوشینه ‏ها کروی تا بیضی بود که نمونه ­های حاصل از روش خشک‏ کردن پاششی دارای سطحی چروکیده بودند. بیشترین زنده‏ مانی را نمونه ­های درون‏ پوشانی شده به روش امولسیون با کاهش ۹/۱ سیکل لگاریتمی و پس از آن باکتری­های درون‏پوشانی شده به روش خشک‏ کردن پاششی با کاهش ۴/۲ سیکل لگاریتمی نشان دادند. کمترین میزان زنده‏ مانی مربوط به نمونه شاهد (باکتری­های آزاد) با کاهش ۸۳/۳ سیکل لگاریتمی بود. درون‏ پوشانی باکتری‏های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش امولسیون با ایجاد پایداری مناسب در برابر شرایط شبیه ‏سازی شده معده، روشی مناسب جهت دستیابی به فرآورده‏های پروبیوتیک غنی‏شده با این باکتری می‏باشد.

---

مقاومت برشی ناحیه‌ پیوند، بین خاک و دوغاب تزریق، یکی از مهم‌ترین پارامترهای طراحی در پایدارسازی گودبرداری‌های عمیق به روش نیلینگ است. مهم‌ترین آزمایش مرجع برای تعیین این پارامتر، آزمایش بیرون‌کشش نیل (Pullout) است. پیچیدگی انجام این آزمایش از یک طرف و پرهزینه بودن آن از طرف دیگر، تمایل برای یک روش جایگزین ساده­تر را بیشتر می­کند. در این راستا، تلاش شده است تا آزمایشی ساده و کم‌هزینه‌تر که بتواند نتایج درستی را از مقاومت پیوند خاک- دوغاب به دست بدهد، پیشنهاد شود.  
در این پژوهش، رفتار برشی ناحیه‌ پیوند، بین دوغاب تزریقی و خاک ماسه‌ای در جعبه برش مستقیم مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، این جعبه مورد باز طراحی و به روز رسانی قرار گرفت. سپس تعدادی آزمایش برش مستقیم با درنظرگیری تغییرات فشار تزریق و فشار سربار انجام شد. نتایج نشان داد که آزمایش برش مستقیم با تقریب مناسبی می‌تواند مقاومت برشی ناحیه پیوند را تخمین بزند. هم‌چنین، فرمولی برای تعیین مقاومت برشی ناحیه پیوند با درنظرگیری فشار تزریق و سربار ارائه شده است.

---

در این پژوهش با استفاده از گیاه دارویی آویشن بدون استفاده از حرارت به روش اسمزی، محلول قندی با حداکثر ترکیبات موثره تولید شد. اثرات دما (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درجه سلسیوس)، غلظت محلول اسمزی ساکارز (۴۰، ۵۰ و ۶۰ درصد) و زمان نمونه­برداری (۱۵، ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰، ۱۸۰، ۲۴۰ و ۳۶۰ دقیقه)، بر میزان خروج مواد موثره از گیاه و ایجاد تغییر در مقادیر pH و ضریب هدایت­الکتریکی (EC) مطالعه شدند. سپس تاثیر پیش­تیمارهای آنزیم­زدایی با آب­گرم (۳۰، ۶۰، ۱۲۰ و ۱۸۰ ثانیه) و فراصوت در (صفر، ۱۵ و۳۰ دقیقه) بر فرآیند اسمزی به صورت مجزا بررسی شدند. بیشترین EC مربوط به محلول اسمزی با غلظت ۴۰ درصد ساکارز و دمای ۴۵ درجه سلسیوس و کمترین آن متعلق به محلول اسمزی با غلظت ۶۰ درصد و دمای ۴۵ درجه سلسیوس بود. انجام فرایند آنزیم­زدایی قبل از اسمز منجر به افزایش پارامتر‌های pH  و EC گردید. آنزیم­زدایی ۳۰ ثانیه، بیشترین افزایش را بر EC داشت. فرآصوت باعث افزایش مقادیرpH  و EC در نمونه‌های تیمار شده با ۳۰ دقیقه فراصوت نسبت به ۱۵ دقیقه بود. مقایسه نتایج کروماتوگرافی نمونه‌های شاهد و نمونه حاوی عصاره گیاه آویشن در محلول ساکارز، نشان‌دهنده خروج مواد موثره قطبی و غیر‌قطبی در محلول اسمزی به طور هم­زمان بود. خروج ترکیبات مختلف در طول زمان نشان‌دهنده تفاوت در سرعت خروج آنها در طی فرآیند اسمز بود. جمع بندی نتایج نشان می‌دهد که استخراج مواد موثره گیاهان دارویی با فرآیند اسمز امکان­پذیر بوده به طوری که،pH   و EC را در طول زمان تغییر می­دهد. محصول این روش می تواند در تولید شربت های نوشیدنی و مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. در این روش آسیب‌های سایر روش های استخراج مواد موثره مانند استخراج با حلال، استفاده از حرارت در استخراج و خشک کردن گیاهان دارویی و همچنین روش های تقطیر و اسانس گیری به حداقل می رسد.

---

گوجه‏فرنگی به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا و هم‏چنین ویژگی‏های حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف می‏گردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجه‏فرنگی، بکارگیری روش‏های نوین فرآوری را الزامی می‏سازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخ‏کردن در خلا در فرآوری برش­های گوجه‏فرنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگی­های کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و هم‏چنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخ‏کن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‏ها، محدوده متغیر­های مورد بررسی شامل دمای سرخ‏کردن (۱۱۵ تا ۱۳۵ درجه سانتی­گراد)، فشار درون محفظه (۲۶۰ تا۳۴۰ میلی‏بار) و زمان فرآیند (۱۵ تا ۲۵ دقیقه) تعیین شد. یافته‏های تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) دارد به گونه‏ای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش می‏یابند. زمان فرآوری اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونه‏ای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگی‏های چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخ‏کردن در خلا برش‏های گوجه‏فرنگی تعیین شده شامل دمای ۱۳۵ درجه سانتی­گراد، زمان ۹۲/۲۱ دقیقه و فشار ۲۶۰ میلی‏بار بود که در این شرایط محتوی رطوبت ۹۳/۴۵ درصد،  چروکیدگی ۵۴/۷۰ درصد، محتوی چربی ۶۴/۳۴ درصد، میزان اسید آسکوربیک ۹۲/۲ میلی‏گرم در ۱۰۰ میلی‏لیتر، تغییرات کلی رنگ ۸۶/۶۴ و نیروی شکست ۵۸/۲ نیوتن، بودند.

---

نان معمولاً پس از پخت، دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شود که در مفهوم کلی آن‌را بیاتی می‌نامند. برای به تاخیر انداختن بیاتی نان، استفاده از برخی افزودنی‌ها و بهبوددهنده‌ها موثر به نظر می‌رسد. لذا در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت‌های مختلف عصاره (۴۰ و ۵۰ درصد) ریزپوشانی‌شده هسته خرما به روش بستر سیال و با استفاده از مواد پوشش دهنده شامل مالتودکسترین، صمغ ترنجبین و روغن (Medium Chain Triglyceride) MCT همان تری‌گلیسریدهای با زنجیره متوسط، که به مقدار ۱ و ۳ درصد به فرمولاسیون نان باگت افزوده شده بودند، بر بیاتی و خواص ارگانولپتیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نمونه‌های نان باگتی که نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت ۴۰ درصد و به میزان ۱ درصد به آن‌ها افزوده شده بودند از بیشترین میزان رطوبت (۴۱/۳۸%) و حجم (cm^۳ ۲۱/۲۸۴)، کمترین میزان بیاتی در سه بازه زمانی ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت، کمترین تغییرات دمای مرکز نان (از ۲۰ تا ۱۳۲ درجه سلسیوس) و مطلوب‌ترین ویژگی‌های ارگانولپتیکی برخوردار بودند (α=۱%). اما بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (mg GAE/μl ۱۲/۲۳۱) پس از پخت، در نان‌هایی که به آن‌ها نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت ۵۰ درصد و به میزان ۳ درصد افزوده شده بود، مشاهده گردید (α=۱%).