---

آیین مهرپرستی را می توان کهن ترین دین ایرانیان دانست که حوزه نفوذ آن علاوه بر بخش های وسیعی از ایران بزرگ، بخش هایی از اروپا را نیز در قرن های نخست میلادی در برگرفت چنان که سهم به سزایی در شکل گیری برخی از آداب و سنن مسیحیت در اروپا داشته است. هدف از این تحقیق شناخت ساختار فضایی معماری مهرابه ها در اروپاست، زیرا وجود اسناد مصور در مهرابه های اروپا نمایانگر کارکرد این فضاهاست. پرسش اصلی تحقیق این است که خصوصیات مهم معماری و ساختار اصلی فضای معماری مهرابه ها در اروپا چگونه بوده است؟ روش تحقیق، توصیفی و تحلیلی و گردآوری داده ها به صورت اسنادی بوده است. جامعه آماری شامل بررسی خصوصیات پنجاه مهرابه است که در این پژوهش، هشت نمونه ذکر شده است. طبق چارچوب نظری این تحقیق، عوامل و خصوصیات فرهنگی و اعتقادی در چگونگی شکل گیری فضاهای آیینی به ویژه معابد سهم مهمی داشته است. براساس نتایج تحقیق، بسیاری از مهرابه های اروپا ساختار معماری کمابیش همسانی داشت هاند که ناشی از ویژگی های فرهنگی و جهان بینی مهرپرستان است. این ساختار یک فضای مستطیل شکل داشت که به سه فضای خطی در کنار هم تقسیم م یشد. فضای میانی بیشتر محل عبور و مرور و دو فضای واقع در دو سوی آن برای استقرار افراد بود. در انتهای معبد، جایگاهی برای استقرار فرد یا افراد عالی مقام بود که اغلب بالاتر از سطح کف ساختمان قرار داشت. در این محل برخی مراسم آیینی مانند نیایش و قربانی کردن جانوران انجام م یشد.

---

اهداف: مطالعات گسترده ­ای در خصوص رابطه فضاهای باز و عمومی محلات از یکسو و مفاهیم اجتماعی ساکنین و نیز فعالیت­های فردی و گروهی آن­­ها انجام شده است. علیرغم تنوع مطالعات، اجماع کاملی در خصوص جنبه ­­های مختلف تحقیق از مبانی تئوری­ تا ابزارهای سنجش و ارزیابی آن وجود ندارد. پژوهش حاضر تلاش می­کند برای مطالعاتی که هدف آن­ها بررسی رابطه فضاهای باز و عمومی محلات و شاخص­های فردی و اجتماعی ساکنین است، مسیر یا مسیر­هایی را معرفی کند.
روش­ ها: این پژوهش با استفاده از روش توصیفی اکتشافی بطور مشخص تئوری­ ها و رویکرد­هایی که مطالعات این حوزه می­توانند به آن­ها اتکا کرده و نیز روش­ها، متغیرها و مؤلفه­ هایی که می­توانند برای ارزیابی فضاهای باز و عمومی به کار گرفته شوند را معرفی کرده و  قابلیت­ ها و کاستی ­های آن­ها را بیان می­کند.
یافته­ ها: بررسی­ ها نشان داد ترکیبی از چند تئوری می­تواند مبنای تحقیقاتی باشد که به رابطه ساکنین محلات و فضاهای باز و عمومی می ­پردازند و همچنین مدل­هایی در جهت تفسیر رابطه بین متغیرها معرفی شد. پژوهش، متغیرهای فضاهای باز را در سه دسته تقسیم ­بندی کرده و شاخص­هایی برای سنجش هر یک ارائه و همچنین سه روش برای سنجش این شاخص­ها مطرح کرده و نشان داد این سه روش می­توانند بصورت منفرد و یا ترکیبی مورد استفاده قرار گیرند.
نتیجه ­گیری: ارزیابی کمی کیفیت فضاهای باز و عمومی محلات می­تواند با روش­های متفاوت و در مسیرهای مختلفی انجام شود. انتخاب هر یک از این مسیرها که به تشریح آن­ها پرداخته شده بر اساس اهداف و سوالات هر تحقیق صورت می­ گیرد.

---

---

افزودنی‌های مواد غذایی مانند امولسیفایرها و آنزیم‌ها به طور گسترده جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می‌شوند، با این وجود اطلاعات مفید و کافی از تاثیر این افزودنی‌‌ها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کیک موجود نمی‌باشد. در پژوهش حاضر، اثر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، پایداری امولسیون خمیر، مشاهده میکروسکوپی خمیر و خواص ویسکوالاستیک خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. جهت آزمون‌های فوق، آنزیم در غلظت‌های ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد و امولسیفایر در غلظت‌های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج حاصل تاثیرات مثبت این دو افزودنی، به خصوص امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده را بر خصوصیات خمیر کیک نشان داد. وزن مخصوص خمیر با استفاده از تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ تا مقدار ۶۴۷/۰ کاهش یافت. با استفاده از امولسیفایر در غلظت ۱ درصد، افزایش پایداری امولسیون خمیر تا ۳۳/۶۶ درصد حاصل شد. در مقابل استفاده از آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر تا ۷۷۴۸ سانتی پوآز شد. در آزمون روبش فرکانس با توجه به پایین‌تر قرار گرفتن نمودار G' نسبت به "G ، مشخص شد که خمیر حاصل رفتاری مشابه سیالات ویسکوز داشت. در نهایت تیمار امولسیفایر یک درصد به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

---

آزمون روزن­رانی معکوس برای ارزیابی ویژگی­های رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل  لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که که پنیر کوارک LC در همه روز­های مورد آزمون بافت سفت­تری (σ_max و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه LA نشان داد. با گذشت زمان نگهداری تا ۷ روز سفتی معنی­داری (p<۰,۰۵) در بافت همه نمونه­های پنیر ایجاد گردید. بعد از روز ۷، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه LC و LA بین روزهای ۱۴ و ۲۱ نگهداری تفاوت معنی­داری از لحاظ سفتی بافت بین نمونه­ها ملاحظه نشد. مقایسه ویژگی­های حسی نشان داد که در روز اول بین نمونه­های پنیر از لحاظ کلیه ویژگی­های حسی تفاوت معنی­داری (p<۰,۰۵) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای ۷، ۱۴ و ۲۱، به غیر از ویژگی­های رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگی­های حسی اختلاف معنی­دار حاصل شد، طوری­که نمونه LC در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه­ LA و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگی­های رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصه­های حسی کاهش قابل ملاحظه­ای یافتند. بخصوص در بازه زمانی ۱۴ تا ۲۱ روز در همه نمونه­های پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا ۱۴ روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین ۷ تا ۱۴ روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.

---

هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرم­های آزاد و کپسوله  لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرم­های آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرم­های کپسوله هر دو باکتری­ها بود. روند افزایش اسیدیته نمونه­های پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap به­طور غیرمعنی­دار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه­ها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرم­های کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرم­های آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگی­های بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظه­ای یافتند. از بین سویه­های پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا ۱۴ روز اثر معنی­داری (p<۰,۰۵) بر کاهش تعداد پروبیوتیک­ها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از ۱۴ به ۲۱ روز تعداد فرم­های آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنی­داری (p<۰,۰۵) نشان داد. اما قابلیت زنده­مانی پروبیوتیک­ها به فرم کپسوله در همه زمان­های نگهداری حفظ شد.