---

چکیده                                    با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و  مدت ماند گاری  نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (۵% ،۸%و ۱۱%) درخشک کن کابینتی در دمای ۵۸ درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر SSLبه میزان ۱% و ۵/۰% ( بر پایه وزنی- وزنی آرد) به آرد اضافه شد وارزیابی  ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط  دو روش دستگاهی (فارینو گراف و اکستنسوگراف) و ارزیابی بیاتی به روش دستگاهی بافت سنجی(اینستران)  در روزهای صفر، اول ، دوم و سوم  پس از پخت و  ارزشیابی حسی توسط داوران در روز پخت صورت گرفت. در ارتباط  با ویژگیهای رئولوژیکی نمونه حاوی ۸% تفاله سیب و ۵/۰% SSL  خصوصیات بهتری را نسبت به سایر نمونه ها از خود نشان داد و طبق نظر گروه ارزیاب تمامی ویژگی های حسی نان تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بوده و  نتایج آماری به دست آمده از دستگاه بافت سنج نشان می دهد که تفاله سیب به همراه SSL می تواند بیاتی را به تعویق اندازد.افزودن تفاله سیب در نان های سنتی و مسطح می تواند باعث به تاخیر انداختن بیاتی گردد و افزودن امولسیفایر مناسب تاثیر سینرژیستی دارد و بهبود ویژگی های رئولوژیکی را به همراه دارد.  

---

چکیده آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان می باشد که قوت غالب بسیاری از مردم جهان می باشد. لذا جهت بهبود کیفیت نان لازم است، کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود .در این پژوهش سه نوع آرد (نول، ستاره، سبوس گرفته) از شرکت آرد داران تهیه شده و بعد از قرار‌دادن قرص های فسفوتوکسین به منظور جلوگیری از حمله آفات و حشرات در کیسه های پلاستیکی بسته بندی و در شرایط محیطی در دو فصل تابستان و پاییز نگهداری شده اند، سپس به مدت شش ماه، به فاصله هر ماه یکبار خصوصیات شیمیایی ، میکروبی و رئولوژیکی آردها مورد بررسی قرار گرفت. از داده های حاصل از نتایج می توان پی برد که خصوصیات کیفی آردهای با درجه استخراج کمتر (نول ) به مراتب بهتر از آردهایی با درجه استخراج بیشتر (سبوس گرفته) می‌باشد، که در طی نگهداری آرد، ویژگیهای کمیتی مثل میزان خاکستر ، پروتئین و گلوتن تغییر معنی داری پیدا نمی‌کنند، تنها میزان رطوبت کاهش می یابد. اما شاخص های کیفی، مثل ایندکس گلوتن، عدد زلنی و عدد کیفیت فارینوگرافی بهبود می‌یابند، بعلت اکسیداسیون، در معرض هوا، باندهای دی سولفیدی(S-S) جدیدی میان زنجیره های مختلف پروتئین ها بوجود          می آیند و یا آنکه گروههای سولفیدریل با پیوندهای دی سولفیدی موجود وارد واکنش می‌گردند و پیوندهای دی سولفیدی جدیدی را بوجود می‌آورند، که باعث افزایش قوت و بهبود کیفیت آرد می‌شوند. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخصهای کیفی انواع آرد (عدد زلنی، عدد کیفیت گلوتن و عدد کیفیت فارینوگرافی) به طور میانگین حداقل به چهار ماه نگهداری جهت دستیابی به کیفیت مطلوب مورد نیاز می‌باشد.در طی مدت نگهداری آرد، اجزاء تشکیل دهنده آن بخصوص گلوتن (پروتئین) و آنزیم ها تغییر می‌کنند. مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود در نتیجه کیفیت و عمل آوری آن بهبود می‌یابد. با افزایش دما و رطوبت، همچنین با تامین تهویه کافی و خوب آرد سریع تر می‌رسد. با توجه به اینکه بعد از شش ماه نگهداری کیفیت آرد به ماکزیمم حد خود رسیده است و در طی این مدت میزان بار میکروبی نمونه ها از حد مجاز استاندارد فراتر نرفته است، بنابراین نگهداری آرد به مدت شش ماه باعث تقویت آن می‌شود، پس بویژه در مورد آردهای ضعیف ، حتما باید آنها نگهداری شوند و سپس مورد استفاده قرار گیرند.

---

چکیده نان غذای سنتی است که عموما"از آرد گندم تهیه می­شود. نان­های مسطح قدیمی­ترین و مشهورترین نان­های سراسر جهان می­باشند. ترکیب اصلی مسئول تعیین کیفیت نان گلوتن می­باشد که بعنوان یک جز پروتئینی تشکیل دهنده ساختمان نان مطرح می­باشد. گرچه این پروتئین مهم می­باشد اما می­تواند در افرادی که مستعد بیماری سلیاک هستند، ایجاد مشکل نماید. به همین منظور از هیدروکلوئیدها به منظور جایگزین کردن گلوتن و تقلید خواص ویسکوالاستیکی آن استفاده گردید. به منظور بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر رفتار رئولوژیکی خمیر، این صمغ­هادر مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱٪ بر اساس وزن آرد اضافه شدند و اثر هر کدام از آنها به صورت جداگانه در غلظت­های مذکور و هم به صورت تلفیقی در مقادیر ۵/۰ و ۱٪  مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون فارینوگراف در بین دو هیدروکلوئید زانتان و CMC در مقادیر مورد استفاده، تیمار ۴       ( ۵/۱% زانتان) و سپس تیمار ۱۱( ۱٪ زانتان و ۱٪ CMC) بالاترین مقدار جذب آب را ارائه کردند. با افزایش مقدار زانتان مقدار جذب آب به طور معنی داری افزایش بیشتری در مقایسه با CMC پیدا کرد. زانتان باعث کاهش زمان گسترش خمیر و CMC بر عکس باعث افزایش زمان گسترش خمیر در آزمون فارینوگراف گردید. خمیر حاصل از افزودن زانتان فارینوگرام مشابه آرد گندم داد. در آزمون رئولوژیکی نوسانی خمیر، افزودن هیدروکلوئیدها باعث افزایش مدولهای ویسکوز و الاستیک گردید و با افزایش میزان آنها، مقدار این مدولها افزایش یافت. تیمار ۴ بالاترین میزان مدول الاستیک را در بین تیمارهای صمغ تنها، داشت. مقدار تانژانت دلتا(δ)  در نمونه­های حاوی CMC بیشتر از مقدار این پارامتر در نمونه­های حاوی زانتان بود و در تیمار۷ (۵/۱٪(CMC  از بیشترین مقدار برخوردار بود. در همه تیمارهای تلفیقی هر دو مدول رالاستیک (G') و ویسکوز(G")  از مدول­های مربوطه در تیمارهای حاوی تنها یک صمغ بالاتر بودند. همچنین در حضور زانتان، مقدار و شدت زیاد افزایش tanδ در فرکانس های بالا، آنطور که در تیمارهای حاوی CMC به تنهایی دیده می­شد، نیز کمتر گردید. تیمار ۱۱ مدول الاستیک و ویسکوز و تانژانت دلتا بیشتر از تیمار ۴ داشت. بنابراین در تمام تیمارها زانتان نقش بارزی در افزایش میزان جذب آب، کاهش زمان گسترش خمیر، افزایش مدول الاستیک و کاهش تانژانت دلتا ارائه داد. 

---

چکیده گندم یکی از محصولات اساسی و استراتژیک در ایران است، نان که یکی از فراورده های گندم است از نظر تغذیه ای بسیاری از نیازمندی های بدن را فراهم می کند و مخصوصاً برای افراد کم درآمد بسیار حائز اهمیت است. بنابراین، تعیین خواص فیزیکوشمیایی و رئولوژیکی این دانه، بسیار مهم است. لذا، نمونه های گندم از استانهای مختلف ایران، جمع آوری شدند و آزمایشات تعیین هکتولیتر، افت، درصد پروتئین، گلوتن مرطوب، عدد فالینگ، حجم رسوب زلنی و فارینوگراف روی آرد حاصل ازآنها انجام شد. بر این اساس، گندم استانهای مختلف در ۱۰ گروه طبقه بندی شدند که این گروه ها شامل: ۱- مرکزی، همدان، خراسان جنوبی، سمنان و چهارمحال ۲- کردستان و قزوین ۳-  زنجان، کرمان و یزد ۴- خراسان رضوی و اصفهان ۵- بوشهر،کرمانشاه،خوزستان و قم ۶- اردبیل و گیلان ۷- آذربایجان شرقی و غربی و خراسان شمالی ۸- گلستان و مازندران ۹- تهران و ۱۰- کهگیلویه می باشند. گندم های موجود در یک گروه، اغلب ویژگیهای یکسانی دارند. همچنین، بین روشهای مختلف آزمون تعیین کیفیت گندم ها ضریب همبستگی تعیین شد. بین بعضی از آزمونهای سریع مثل گلوتن مرطوب، عدد فالینگ وزلنی با بعضی آزمونهای زمان بر مثل فارینوگراف، درسطح اطمینان ۹۹% همبستگی وجود دارد.همچنین میان بعضی از ویژگی های کمی مثل گلوتن مرطوب و پاره ای خصوصیات کیفی مثل زلنی در سطح اطمینان ۹۹% همبستگی وجود دارد.

---

در کار حاضر، با استفاده از دینامیک سیالات محاسباتی اثر تغییر زاویه مشعل بر کارکرد کوره دوار ذوب آلومینیوم بررسی شده است. مدل عددی ارائه شده از این کوره فرآیندهای احتراق مغشوش و غیرپیش‏آمیخته گاز طبیعی و اکسیژن، تشعشع، دوران بدنه، ذوب آلومینیوم و اکسایش آلومینیوم را در نظر می‏گیرد. در این مدل با توجه به پدیده‏هایی که در قسمتهای مختلف کوره دوار ذوب آلومینیوم رخ می‏دهد، کوره به سه ناحیه لایه دیرگداز، ناحیه احتراق و ناحیه ذوب تقسیم شده است. بین این نواحی امکان تبادل جرم وجود نداشته و تنها انتقال حرارت ممکن است. نتایج حل عددی نشان داد با افزایش زاویه مشعل از ᵒ۰ تا ᵒ۱۵ به دلیل اختلاط بیشتر سوخت و اکسنده و افزایش زمان اقامت گازهای داغ در ناحیه احتراق، کارایی کوره بهبود یافته و نرخ تهیه آلومینیوم مذاب مرتبا افزایش می‎یابد. اما نزدیک شدن شعله به لایه دیرگداز و گرم شدن بیش از حد آن باعث می‏شود استفاده از زاویه‏های مشعل بیشتر از ᵒ۱۰ عملی نباشد. به این ترتیب با تغییر زاویه مشعل از ᵒ۰ به ᵒ۱۰، زمان کارکرد کوره ۳۵ دقیقه کاهش و بازده حرارتی کوره از ۶۵% به ۷/۷۴% افزایش می‏یابد.

---

در این مقاله به ارائه فرمول‌بندی اجزای محدود برای تحلیل خمش غیرخطی ورق‌های ایزوتروپ و ارتوتروپ براساس تئوری دومتغیره اصلاح شده پرداخته شده است. تئوری دو متغیره اصلاح شده یک تئوری برشی مرتبه بالا بوده که قابلیت مناسبی در تحلیل ورق‌های نازک و ضخیم دارد. این تئوری اثرات برش خارج از صفحه در امتداد ضخامت را به صورت سهمی پیش‌بینی می‌کند بنابراین در این تئوری شرایط سطوح بدون تنش ارضا می‌شود و نیازی به ضریب اصلاح برش نیست. اثر ترم‌های غیرخطی فون- کارمن در روابط کرنش- جابجایی لحاظ شده و از اصل همیلتون جهت بدست آوردن معادله حاکمه استفاده شده است. پس از تشکیل شکل ضعیف معادلات حاکمه، به منظور گسسته‌سازی دامنه‌ی مساله، یک المان مستطیلی چهار گره‌ای طراحی گردیده است که دارای ۶ درجه آزادی در هر گره می‌باشد. به منظور حل معادلات حاکمه کوپل و غیرخطی از روش نیوتن- رافسون استفاده شده است. فرمول بندی اجزای محدود ارائه شده در قالب یک کد در نرم افزار متلب تدوین شده است که این کد قابلیت تحلیل ورق‌های نازک و ضخیم ایزوتروپ و ارتوتروپ تحت شرایط تکیه‌گاهی مختلف را دارد. به منظور بررسی روش پیشنهادی و کد تدوین شده، چند مساله شناخته شده حل شده است و نتایج بدست آمده حاکی از صحت روابط و کارآیی کد دارد.

---

امروزه با توجه به اثبات اثرات نامطلوب مواد ضد میکروبی شیمیایی بر سلامتی انسان و نیز به دلیل تمایل روزافزون مصرف‌کنندگان به مصرف ترکیبات طبیعی، تلاش برای جایگزینی نگه‌دارنده‌های سنتزی با انواع طبیعی رو به افزایش است. با توجه به این واقعیت که یکی از بهترین منابع ترکیبات ضد میکروبی، ترکیبات موجود در گیاهان است، در تحقیق حاضر ضمن شناسایی نرکیبات موثره سه اسانس پونه، نعنا و آویشن خواص ضد میکروبی آن ها نیز بررسی شد. جهت تجزیه و شناسایی اسانس‌ها از دستگاه GC/MS استفاده شد. خواص ضد باکتریایی اسانس های مذکور در مقایسه با آنتی بیوتیک ها رایج، مورد بررسی قرار گرفت. باکتری‌های گرم منفی و گرم مثبت به‌صورت لیوفیلیزه از سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران و شرکت تهران داروش طب تهیه شدند. کیت‌های حاوی دیسک‌های شاهد با قطر ۴/۶ میلی‌متر و ویال های استریل حاوی دیسک‌های آنتی‌بیوتیک کلرامفنیکل و تتراسایکلین از شرکت پادتن طب خریداری شدند. از روش آنتی بیوگرام جهت بررسی خواص ضد باکتریایی اسانس‌ها استفاده شد.

---

جوشکاری ترکیبی لیزر- قوس روش جدیدی است که به واسطه‌ی مزیت‌های فنی و اقتصادی آن در صنایع مختلف کاربرد پیدا نموده است. در این روش، دو منبع جوشکاری لیزر و قوس به طور همزمان بر قطعه اعمال می‌شوند, به نحوی که از مزیت های هر دو روش استفاده شود. هدف از این تحقیق، بررسی قابلیت و توانایی روش جوشکاری لیزر پیوسته‌ی ان دی یگ– تیگ نسبت به روش جوشکاری لیزر به تنهایی برای جوشکاری ساندویج پنل فوم از جنس آلیاژ آلومینیوم AA۶۰۸۲ می‌باشد. بدین منظور آزمایشات جوشکاری لیزر حالت جامد و همچنین جوشکاری ترکیبی لیزر ان دی یگ - تیگ صورت گرفت تا تأثیر پارامترهای جوشکاری شامل توان لیزر، شدت جریان الکتریکی قوس و سرعت جوشکاری بر ابعاد جوش بررسی شود. به کمک آنالیز آماری نتایج، پارامتر‌های مناسب جوشکاری برای جوشکاری لیزر و جوشکاری ترکیبی لیزر ان دی یگ- تیگ ساندویج پنل‌های فوم آلومینیوم محاسبه گردید. نتایج نشان داد که در جوشکاری ترکیبی لیزر-قوس، آستانه‌ی توان لیزر مورد نیاز برای تشکیل حفره سوراخ کلید، نسبت به جوشکاری لیزر کم‌تر است. بعلاوه، افزایش توان لیزر و کاهش سرعت جوشکاری باعث افزایش همزمان عمق و پهنای جوش می‌شود. درحالیکه، با افزایش شدت جریان الکتریکی، عمق نفوذ جوش تقریبا ثابت مانده و تنها پهنای جوش افزایش می‌یابد. مقایسه‌ی نتایج جوشکاری لیزر و جوشکاری ترکیبی نشان داد که با اضافه نمودن یک قوس یک‌صد آمپری به منبع لیزر دوهزار واتی، می‌توان سرعت جوشکاری را از ۲ به ۳ متر بر دقیقه افزایش داد که نشانگرتوانایی و راندمان مناسب جوشکاری ترکیبی لیزر - تیگ است.

---

هیدروکربن های آروماتیک حلقوی (PAHs) و آمین های آروماتیک هتروسیکلیک (HCAs) ترکیبات سرطان زایی هستند که در حین پخت همبرگر ایجاد می شوند. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فیبر گندم (۱% و ۲%) و ترکیب صمغ های زانتان و گوار (۰,۵%) بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده می باشد. طبق نتایج بدست آمده استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار در فرمولاسیون همبرگر موجب کاهش معنی دار مقدار درصد رطوبت، چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد گردید. مقدار pH تیمارها افزایش معنی داری را در نتیجه استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار نسبت به نمونه شاهد نشان داد. مقدار ترکیبات PAHs و HCAs در کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین مقدار کاهش ترکیبات PAHs و HCAs به ترتیب مربوط به BkFA (۴۲%)  و IQ (۷۴%) بود. به طور کلی بر اساس نتایج بدست آمده در نهایت تیمارهای حاوی فیبر گندم به صورت ترکیبی با صمغ های زانتان و گوار به عنوان بهترین نمونه ها انتخاب گردید. 

---

امروزه با توجه به اثبات اثرات نامطلوب مواد ضد میکروبی شیمیایی بر سلامتی انسان و نیز به دلیل تمایل روزافزون مصرف‌کنندگان به مصرف ترکیبات طبیعی، تلاش برای جایگزینی نگه‌دارنده‌های سنتزی با انواع طبیعی رو به افزایش است. با توجه به این واقعیت که یکی از بهترین منابع ترکیبات ضد میکروبی، ترکیبات موجود در گیاهان است، در تحقیق حاضر ضمن شناسایی نرکیبات موثره سه اسانس پونه، نعنا و آویشن خواص ضد میکروبی آن ها نیز بررسی شد. جهت تجزیه و شناسایی اسانس‌ها از دستگاه گاز کروماتوگرافی طیف سنجی جرمی(GC/MS )استفاده شد. خواص ضد باکتریایی اسانس های مذکور بر تعدادی از باکتری‌های گرم منفی و گرم مثبت در مقایسه با آنتی بیوتیک های رایج نظیرکلرامفنیکل و تتراسایکلین به روش انتشار دیسک مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی، ۴۰ ترکیب فرار در اسانس آویشن شناسایی گردید که تیمول (۶۱/۳۰ %)، کارواکرول (۱۸/۲۲ %)، پاراسیمن (۳۴/۷ %)، گاماترپینن (۶۶/۶ %) و لینالول (۲۶/۵ %) عمده ترکیبات موجود در اسانس آویشن بودند، ۳۱ ترکیب شیمیایی در اسانس پونه شناسایی شد که پیپریتون (۱۶/۳۲ %)، پیپریتنون (۶۲/۲۹ %) و آلفاترپینئول (۴۰/۶ %) عمده ترکیبات موجود در اسانس پونه بودند. همچنین۲۷ ترکیب در اسانس نعناع شناسایی گردید که کارون (۰۳/۵۱ %) و لیمونن (۱۲/۲۱ %) عمده ترکیبات موجود در اسانس نعناع بودند. نتایج این پژوهش نشان داد باکتری­های گرم مثبت نسبت به باکتریهای منفی حساسیت ببیشتری به اسانسهای مورد مطالعه داشتند. همچنین اسانس گیاه آویشن اثر بازدارندگی بیشتری نسبت به پونه و نعنا دارد، که این امر احتمالا به دلیل وجود مقادیر بیشتر تیمول و کارواکرول در برگ های این گیاه می باشد.

---

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کم‏چرب سوق داده شده‏اند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر،  ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (۵/۱-۵/۷)، (۳-۱۵)،  (۵/۴-۵/۲۲) و (۶-۳۰) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه‏ حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوسته‏ای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می‏توان گفت تا ۵۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.

---

امروزه درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه‌ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی متمرکز شده است. هسته خرما به علت دارا بودن مواد مفید می‌تواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. بدین منظور در این پژوهش پودر هسته خرما، در سطوح ۰، ۵، ۱۰ ،۱۵ درصد به فرمول ماکارونی پیکولی یا پنه ریگانه اضافه شد. ابتدا میزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر و فیبر آرد ماکارونی، آرد هسته خرما و محصول خشک بررسی شد. علاوه بر این آزمون‌های رنگ‌سنجی، بافت سنجی بر روی نمونه‌های خام و پخته، اندازه‌گیری ترکیبات فنولی، ویژگی‌های پخت و ارزیابی حسی بر روی طعم، رنگ و بافت محصول صورت گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که مقدار پروتئین و رطوبت تیمارها با افزایش درصد آرد هسته خرما، کاهش یافته ولی مقدار چربی و خاکستر و فیبر نمونه‌ها افزایش یافت. علاوه بر این بررسی آزمون پخت نشان داد که با افزایش آرد هسته خرما افت پخت محصول بیشتر شده در حالی که زمان پخت محصول کاهش یافته است. ارزیابی بافت‌ و پذیرش کلی حاکی از عدم تفاوت معنی‌دار بین تیمارها بود. اما نتایج مربوط به تعیین ترکیبات فنولی روند افزایش این ترکیبات را با افزایش درصد آرد هسته خرما در تیمارها نشان داد. با توجه به ارزیابی مجموع نتایج تیمار حاوی ده درصد آرد هسته خرما به عنوان محصول بهینه معرفی شد.
 

---

گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی برای جلوگیری از افزایش وزن و حفظ سلامت، توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان را به این سمت جلب نموده است و با توجه به اینکه چربی در محاسبات ارزش کالری‏زایی بالاترین فاکتور را داراست، کاهش آن در فرمولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از این‏رو در تحقیق حاضر امکان تولید کیک روغنی کم‏چرب با حذف ۵۰ درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد و جایگزینی آب مصرفی در خمیر کیک با نوشیدنی کامبوجا در سه سطح ۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد بر خصوصیات خمیر و ویژگی‏های محصول تنهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف کنجاله ارده، ویسکوزیته و وزن مخصوص خمیر به‏ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش میزان کنجاله ارده، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت و نمونه حاوی ۲۰ درصد کنجاله ارده و جایگزینی ۱۰۰ نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت در بازه‏های زمانی ۱ و ۱۵ روز پس از پخت، در بین نمونه‏های تولیدی برخوردار بود. از سوی دیگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا میزان مؤلفه‏L* پوسته کاهش و میزان مؤلفه‏a* پوسته نمونه‏های تولیدی افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی، نمونه حاوی ۲۰ درصد کنجاله ارده با جایگزینی ۱۰۰ نوشیدنی کامبوجا را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در ادامه با مقایسه خصوصیات بهترین نمونه مرحله‏ اول با نمونه شاهد (فاقد افزودنی و بدون جایگزینی روغن) افزایش میزان پروتئین، کاهش سطح چربی و همچنین کاهش میزان پراکسید مشاهده گردید. با توجه به نتایج مثبت این پژوهش می‏توان کیک روغنی کم‏چرب غنی‏شده با کنجاله ارده و نوشیدنی فراسودمند کامبوجا که دارای خواص کمی و کیفی مطلوب است، تولید نمود و میزان مخاطرات سلامتی ناشی از مصرف شورتنینگ ‏ها را کاست.

---

در این پژوهش یک روش معتبر و مؤثر برای آنالیز همزمان ۲۴ نوع هیدروکربن آروماتیک چند حلقه‌ای در نمونه‌های نان بربری سنتی تنوری و فرپز (نیمه صنعتی) با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکارساز طیف سنج جرمی راه‌اندازی گردید. آماده‌سازی نمونه بر اساس روش QuEChERS[۱] انجام شد و روش تدوین شده پس از اعتبار سنجی برای آنالیز نمونه‌های نان به کار گرفته شد. برای بررسی اثر ماتریکس، شیب منحنی کالیبراسیون ترسیم شده با استانداردهای PAH­ در حلال خالص استونیتریل  (calibration curve Solvent-based) و شیب منحنی کالیبراسیون اسپایک شده در نمونه‌ی بلانک (Spiked calibration curve) مقایسه شد. در بین ۲۴ ترکیب آنالیز شده، ۲۲ ترکیب (%۹۱) دارای اثر ماتریکس افزایشی و ۲ ترکیب (%۸) دارای اثر ماتریکس کاهشی بودند. در نتیجه به منظور غلبه بر اثر ماتریکس از منحنی کالیبراسیون اسپایک شده استفاده شد.  شیب منحنی کالیبراسیون برای هر آنالیت در دامنه‌‌‌‌ی غلظت ng/g ۵۰۰- ۱۰ به صورت خطی، با ضریب همبستگی (R^۲) ۹۹۹/۰-۹۹۰/۰ بود. حد تشخیص (LOD) و حد تعیین مقدار (LOQ)،  به ترتیب ng/g ۴۹/۱-۱۴/۰ و ng/g ۹۱/۴-۴۶/۰ محاسبه گردید. میانگین درصد بازیافت در سه سطح اسپایک (ng/g ۲۰۰، ۵۰، ۲۵) در سه روز متوالی (۳ تکرار در هر روز) با دامنه ۱۱۱-۸۶ درصد و انحراف استاندارد نسبی ۵۷/۱۱-۸۵/۲ (RSD<۲۰%) بود. نتایج آنالیز نمونه­های نان با روش معتبر شده نشان داد که در ۹ نمونه (۴۵%) نان بربری تنوری سنتی، ترکیب نفتالن با میانگین  ng/g۸۹/۱±۳۴/۴۶ ردیابی شد و در نان­های بربری فرپز هیچ ترکیبی ردیابی نشد. تمامی مقادیر مثبت شناسایی شده از حدود قانونی اتحادیه اروپا برای غذاهای فرایند شده بر پایه غلات (۱,۰ ng/g) بیشتر بود. نتایج نهایی نشان داد که تماس با حرارت مستقیم شعله گاز  در نان بربری می­تواند سبب ایجاد ترکیبات آروماتیک شود.

---

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بکارگیری صمغ زدو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک، حسی و مدت ماندگاری نان تست بود. به طوری که صمغ زدو در سطوح (۰/۲۵Z۲:، ۰/۵ Z۳:، ۰/۷۵Z۴: و ۱%Z۵:) به آرد نان تست اضافه شده و با نمونه شاهد (Z۱) مقایسه شد. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان داد که افزودن صمغ زدو، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان مقاومت و عدد کیفی فارینوگراف خمیر تیمارهای Z۴ و Z۵ به طور معنی داری افزایش یافت (P<۰,۰۵). نتایج آزمون اکستنسوگرافی در تمام بازهای زمانی مورد بررسی نشان داد که با افزایش صمغ زدو مقاومت به کشش خمیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<۰,۰۵) و پایین ترین مقاومت به کشش خمیر به ترتیب در تیمارهای  Z۴ و Z۳ ملاحظه شد (P<۰,۰۵).  در تمام بازهای مورد بررسی افزودن صمغ زدو منجر به افزایش معنی دار عدد نسبت نمونه ها شد (P<۰,۰۵). نتایج آزمون تراکم پذیری نان با اینستران نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو  میزان سفتی نان های تولیدی کاهش یافت و با گذشت زمان سفتی تمامی نمونه ها افزایش یافت.  نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی  نان های تولیدی  نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو به طور معنی داری میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین  نان های تولیدی افزایش و میزان چربی نان های تولیدی کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نان تولیدی نشان داد که تیمار Z۵ دارای بالاترین امتیاز  حسی در تمامی فاکتورهای مورد بررسی بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

---

هدف از انجام این تحقیق تولید کیک فنجانی کم چرب بود. بدین منظور صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (۵/۱-۵/۷)، (۳-۱۵)،  (۵/۴-۵/۲۲) و (۶-۳۰) درصد صمغ دانه ذنب الفار (بارهنگ کبیر)-آب جایگزین شد و پارامترهای pH، چگالی و ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، شاخص‏های رنگی پوسته و پذیرش کلی کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد با افزایش صمغ بارهنگ در فرمولاسیون از میزان pH خمیر و مؤلفه رنگی b^* پوسته کاسته و بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a^* پوسته افزوده شد. کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان حجم مخصوص و مؤلفه رنگی L^* کیک در نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین ویسکوزیته بود. نمونه‏ حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بود. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ  دانه ذنب الفار دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می‏توان گفت، جایگزینی حداکثر ۵۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی با صمغ ۳ درصد صمغ دانه بارهنگ کبیر و ۱۵ درصد آب براساس وزن آرد با موفقیت انجام شد.
 

---

دارابگرد یکی از شهرهای باستانی استان فارس بوده که تاریخ ساخت آن بر طبق اساطیر ایران، به زمان داراب شاه (داریوش اول هخامنشی) باز می گردد. با توجه به اینکه ۱,۲۱ % از کل سفال های نمونه برداری شده از سطح محوطه به دوره اشکانی تعلق دارد، می توان پذیرفت که شهر از دوره اشکانی مسکون بوده و تا دوره اسلامی هم وضع به همین منوال بوده است. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل داده های نمونه برداری شده از سطح محوطه، بیان کننده این نکته است که شهر دارابگرد در دوره ساسانی، استقراری متمرکز و پرقدرت داشته است؛ بعد از حاکمیت دوره اسلامی و شکست ارتش ایران و به دنبال آن تسخیر ایالت پارس و شهر دارابگرد، تغییراتی در عملکرد و کاربری فضاهای شهر به وجود آمد. به این صورت که عمده استقرار به سمت نیمه شمالی شهر گرایش یافت و به احتمال زیاد از نیمه جنوبی شهر در دوره اسلامی، استفاده چندانی نشده است. در مجموع به نظر می آید که در دوره اسلامی، همان طور که در برخی دیگر از شهرهای اوایل دوره اسلامی نیز مشاهده شده است، شهر به سمت شمال (خارج از باروهای شهر دوره ساسانی) گسترش یافته و باید شواهد این گسترش را در اراضی شمالی باروی شهر جستجو نمود؛ جایی که متأسفانه امروزه اکثر مناطق آن به مزارع کشاورزی مبدل گشته است.

---