---

 

مورد مطالعه قرار گرفت. برای اندازه‌گیری سرمایه فکری از مدل پالیک و برای سنجش احتمال ورشکستگی از تبدیل خروجی‌های مدل آلتمن به احتمال ورشکستگی استفاده شد. همچنین برای آزمون فرضیه‌ها نیز از مد‌ل‌های رگرسیون چند متغیره با داده‌های ترکیبی استفاده شد. نتایج آزمون فرضیه‌ها نشان داد که سرمایه فکری و اجزای آن تأثیر معکوس و ‎معنا‌داری بر احتمال ورشکستگی شرکت‌های بورس اوراق بهادار تهران دارند.

---

آسپارتیک پروتئازها(X,۲۳.۴.۳EC( پیوند‌های پپتیدی را هیدرولیز می‌کنند، واکنشی که برای بسیاری از فرایند-های زیستی اساسی است.آسپارتیک پروتئازها در بیش‌تر قارچ‌ها و همه مهره‌داران به صورت زیموژن سنتز می‌شوند. پپسین خوک)۳.۴.۲۳.۱EC(، متعلق به خانواده آسپارتیک ‌پروتئاز‌ها است. پپسین یک پروتئاز معدی و یکی از سه آنزیم‌های اصلی هضم پروتئین در سیستم هضمی است . آنزیم پپسین به عنوان یک آنزیم صنعتی در صنایع غذایی است. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف آلومینیوم در حضور و غیاب حلال های آلی( بوتانول، اتانول، ۴،۱ -بوتان‌دیول وگلیسرول) بر روی پایداری دمایی پپسین بررسی شد. نتایج حاصل از این مطالعه نمایانگر افزایش پایداری دمایی پپسین در حضور آلومینیوم و کاهش آن در حضور حلال های آلی( بوتانول، اتانول، ۴،۱ -بوتان‌دیول) می باشد، و پایداری دمایی پپسین در حضور گلیسرول نیز ثابت ماند. پایداری دمایی آنزیم پپسین در حضور حلال های آلی بوتانول،اتانول، ۴،۱ -بوتان‌دیول و گلیسرول با افزودن آلومینیوم نسبت به غیاب آن زیاد شد. یون‌های آلومینیوم از طریق برهمکنش های الکتروستاتیک و داتیو با گروه های کربوکسیلات اسیدهای آمینه آسپارتیک اسید و گلوتامیک اسید به ساختار پپسین متصل و سبب متراکم شدن ساختار آنزیم شده که منجر به افزایش پایداری دمایی پپسین شده است. علت افزایش پایداری دمایی پپسین در حضور آلومینیوم ناشناخته است. با استفاده از آلومینیوم می توان اثر ناپایدارکنندگی حلال های آلی را بر روی پپسین کاهش داد.

---

پهنه‌های گلی، در مرز بین خشکی و دریا واقع شده‌اند که در زمان مد زیر آب می‌روند و در زمان جزر از آب خالی می‌شوند. برای جانواران نقب‌زن، به ویژه خرچنگ‌ها، پهنه‌های گلی علاوه بر محل لانه‌سازی، محل تغذیه نیز می‌باشد. این مطالعه با هدف بررسی ریخت و ساختار و تخمین تراکم خرچنگ ‌Leptochryseus kuwaitense   با استفاده از نقب‌ آن‌ها در زمستان  ۱۴۰۱ در پهنه گلی خورخوران، انجام شد. برای این کار پهنه گلی بالای حرا  به سه منطقه بالای جزرومدی (ایستگاه یک)، میان جزرومدی (ایستگاه دو) و پایین جزرومدی (ایستگاه سه) تقسیم شد. نتایج مطالعه نشان داد که پراکنش نقب‌ها در منطقه میان جزرومدی بیشتر از دو منطقه دیگر بود که احتمالا به دلیل میزان رطوبت بیشتر و فشار انسانی کمتر باشد. قطر دهانه نقب‌ها در سه منطقه بر اساس اندازه ورودی از ایستگاه یک به سمت ایستگاه سه بیشتر بود به طوری که بین ایستگاه یک و ایستگاه سه دارای اختلاف معنی‌داری بود. ریخت و ساختار نقب‌ها در ایستگاه سه دارای انشعاب بود، که احتمالا به دلیل رقابت با سایر گونه می‌باشد.

---

این پژوهش جهت مطالعه اثر ممانعت­کنندگی عصاره آبی و پودر گیاه بنه در سطوح ۰، ۵/۰، ۱، ۵/۲ و ۵ درصد از رشد کپک­های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر در پنیر لاکتیکی انجام شد. حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و میانگین حداقل غلظت قارچ کشی (MFC) عصاره و پودر بنه در غلظت­های ۵/۰، ۴/۰، ۳/۰، ۲/۰، ۱/۰ و ۰۵/۰ گرم بر میلی­لیتر علیه کپک­های آسپرژیلوس نیجر و آسپرژیلوس فلاووس با روش رقت سریالی تعیین گردید. بعد از تهیه پنیر لاکتیکی برش­های ۱۰ سانتی­متری از آن درون پلیت قرار گرفت و کپک­های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر به میزان ۳ میکرولیتر به آن اضافه شد. پلیت­ها در دمای ۲۶ درجه سانتی­گراد به مدت ۳ هفته گرمخانه­گذاری شدند و قطر رشد کپک­ها مورد اندازه­گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که که با افزایش دوره نگهداری قطر هاله رشد کپک­های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر در کلیه تیمارهای مورد مطالعه افزایش یافت. تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس نسبت به آسپرژیلوس نیجر در پنیر لاکتیکی نشان دادند. در شمارش کپک و مخمر، در طول دوره نگهداری بیشترین افزایش مربوط به تیمار شاهد و کمترین افزایش مربوط به تیمار حاوی ۵ درصد عصاره بنه بود. تیمارهای آزمایشی ویژگی­های حسی نمونه­های پنیر را نیز بطور معنی­داری تحت تاثیر قرار دادند. بیشترین امتیازات طعم و مزه مربوط به نمونه­های حاوی ۵/۰ درصد عصاره بنه بود. نمونه­های حاوی سطوح بیشتر عصاره (۵/۲ و ۵ درصد) امتیاز کمتری از لحاظ طعم و مزه نسبت به نمونه­های حاوی پودر بنه دریافت کردند. از یافته­های این تحقیق می­توان نتیجه گرفت که عصاره و پودر بنه دارای عملکرد مناسب ضـد قـارچی علیـه آسـپرژیلوس نیجر و آسـپرژیلوس فلاووس هستند و امکان استفاده از آنها به منظور کاربرد در امور پزشکی، داروسازی، صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی به صورت دارو و عناصر ضد قارچی وجود دارد.

---

اسانس­ها و عصاره­های گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظت­های کم قادرند از رشد باکتری­ها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی­اکسیدان­های قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می­گردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظت­های مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظت­های مختلف اسانس­ها (۰ ،۵۰۰، ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ mg/l) به نمونه­های ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونه­ها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن mg/l ۲۰۰۰ (mg ۶/۲۴ در  g۱۰۰ فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (mg۱۱/۷۵ در g ۱۰۰ فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریک­اسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی ۵۰۰ و ۱۰۰۰ mg/l اسانس آویشن تفاوت معنی­داری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (۰۵/۰˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت‌های مختلف اسانس‌ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری‌ها و باکتری­های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره mg/l ۲۰۰۰ و ۱۰۰۰ و اسانس آویشن mg/l ۲۰۰۰ تعداد باکتری­های سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ mg/l اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت ۲۰۰۰ mg/l اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونه‌های حاوی  mg/l ۱۰۰۰ اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت‌های ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ mg/l اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی‌های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری‌ها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می‌شوند.

---

هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان بر خواص کیفی، رئولوژیکی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در دوغ آلوئه­ورا بود. میزان ۱۰ درصد ژل آلوئه ورا همراه با غلظت­های مختلف آب­پنیر (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) و اینولین (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و تاثیر آن در حفاظت از باکتری­های پروبیوتیک و خواص کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان اینولین تاثیر معنی­داری بر pH نمونه­های دوغ نشان نداد. افزایش درصد آب پنیر تا سطح ۵ درصد تاثیر معنی­داری بر pH نمونه ها نشان نداد ولی افزایش بیشتر آن باعث کاهش معنی دار pH نمونه ها در طول دوره نگهداری گردید. از لحاظ ویژگی­های حسی نمونه های دوغ حاوی اینولین ۱ درصد و باکتری­های ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/ کیتوزان بیشترین امتیاز از لحاظ طعم را دریافت کردند و کمترین امتیاز مربوط به تیمار شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) و باکتری­های آزاد بود. نمونه­های دوغ حاوی اینولین ۵/۱ درصد کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) بیشترین درصد جدا شدن سرم را در پایان دوره نگهداری نشان داد. بطور کلی نمونه‌های حاوی ریزکپسول­ها درصد جدا شدن سرم کمتری نسبت به نمونه­های حاوی باکتری های آزاد در طول ۲۸ روز نگهداری داشتند. بیشترین میزان ویسکوزیته و ضریب قوام در بین تیمارهای مورد مطالعه به نمونه­های دوغ حاوی اینولین ۵/۱ درصد اختصاص یافت. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp ۱۲۱)، شاخص قوام (۱۵۲) و مدول افت (Pa ۱۷۴۱) و کاهش شاخص رفتار جریان (۴۶/۰) نمونه­های دوغ گردید. ریزپوشانی باکتری‌های پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان و استفاده از آب پنیر و اینولین در نمونه های دوغ باعث افزایش زنده­مانی آنها در طول دوره نگهداری گردید.

---

قاووت نوعی فراورده غذایی سنتی است که از ترکیب پودر چندین نوع بذر گیاهی به صورت مخلوط با شکر تهیه می­گردد. این ماده به طور سنتی به دلیل خاصیت انرژی­زایی، ضد دردی، ضد التهابی و ضد اضطرابی آن مورد استفاده قرار می­گیرد. در این مطالعه تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا (به میزان ۵۰ گرم در نیم کیلو قاووت) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی قاووت مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل با استفاده از روش فولین سیو-کالتو و فعالیت ضداکسایشی بوسیله روش حذف رادیکال آزاد DPPH تعیین شد. نتایج نشان داد تفاوت معنی­داری از لحاظ درصد ماده خشک (۸/۹۸-۷/۹۱)، بریکس (۵۶/۷۷-۸۳/۳۸)، خاکستر (۴۱/۳-۵/۱)، قند کل (۱۵/۵۷-۷۳/۱۶) و چربی (۶/۲۲-۸) بین ۴ نمونه قاووت مورد مطالعه وجود داشت. میزان ترکیبات فنولی در محدود ۷۳/۱۲۴۸ تا ۴۹/۱۳۲۷ میلی­گرم معادل گالیک ­اسید در ۱۰۰ گرم نمونه قرار داشت و بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت ضداکسایشی مربوط به نمونه­های قاووت چیا بود. نتایج بررسی شاخص­های رنگی نشان داد که بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونه­های قاووت حاوی گندم سیاه بود و بیشترین میزان شاخص­های a و b در قاووت دانه چیا مشاهده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می­توان از شبه غلات گندم سیاه، کینوا و چیا در تهیه قاووت استفاده نموده و از ویژگی­های تغذیه­ای و ضداکسایشی مفید این ترکیبات در تولید این محصول سنتی بهره برد.

---

در این پژوهش تاثیر غلظت ­های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های۰،  ۵۰ و ۱۰۰ درصد  بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگی­های حسی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک نمونه­ های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای ۵ درجه سانتی­گراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک Hpنمونه­ ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنی­داری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه­ های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (۱/۱۳۶۴ مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار ۱۰۰ درصد شیره خرما (۵۹۹ مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگی­های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار ۵۰ درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول­ های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی‌داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار ۱۰۰ و ۵۰ درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظت­های ۵۰ درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود می­بخشد و می تواند زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک را  افزایش دهد.

---

صنعت غذا امروزه درصدد یافتن فناوری ­های جدید برای افزایش مدت ماندگاری محصولات مختلف می­باشد. علاوه بر این، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم­تر (فاقد نگهدارنده­های شیمیایی مرسوم) در دهه­ی اخیر افزایش پیدا کرده­است. در این مطالعه فیلم خوراکی نشاسته ساگو حاوی عصاره برگ گیاه پنیرباد (۱۲۵/۰ و ۲۵/۰ میلی­ گرم بر میلی ­لیتر به ­ترتیب ۱ و ۲ برابر MIC) به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله سینه مرغ در دمای ۴ درجه سانتی­گراد استفاده شد. بررسی فیله مرغ پوشش ­داده ­شده نشان داد که فیلم فعال نشاسته ساگو سبب مهار بار میکروبی (باکتری­ های هوازی، کلی­فرم و استافیلوکوکوس اورئوس) فیله سینه مرغ گردید. نتایج بررسی شیمیایی فیله مرغ نیز نشان داد که نمونه­ های پوشش داده شده دارای مقادیر ترکیبات ازته فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پرکسید کمتری نسبت به نمونه کنترل بودند. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که فیلم خوراکی تولید شده از نشاسته ساگو حاوی عصاره پنیرپاد سبب افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ می­گردد.

---

در طی سال­های اخیر تمایل به استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی ضد میکروبی افزایش یافته، که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی شده­است. در این مطالعه اثر پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی غلظت­های مختلف عصاره زیره سیاه (۰، ۱، ۵/۲ و ۵ درصد) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی بررسی شد. نمونه­های پنیر تحت آزمون­های مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش دوره نگهداری درصد رطوبت و pH، در تمامی پنیرهای پوشش­داده شده کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای لاکتیکی نشان داد که عطر، طعم و پذیرش کلی پنیرهای پوشش­داده شده حاوی غلظت­های کمتر عصاره زیره سیاه (۱ و ۵/۲ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد بهتر بود، در حالی­که در پنیرهای پوشش­داده شده حاوی غلظت­های بالای عصاره (۵ درصد) بدلیل اثر منفی عصاره زیره سیاه بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، پذیرش کلی به طور قابل­توجهی کمتر شد. پوشش­دهی با موسیلاژ دانه ریحان و عصاره زیره سیاه موجب کاهش قابل توجه شمارش کلی باکتری­ها و کپک ها نسبت به نمونه شاهد گردید. همچنین شمارش کلی میکروبی و تعداد کپک و مخمر در همه نمونه­ها با گذشت زمان افزایش یافت و این افزایش در نمونه شاهد بیشتر بود. بطور کلی می­توان نتیجه­گیری کرد که پوشش خوراکی دانه ریحان حاوی عصاره زیره می­توانند در سیستم­های بسته­بندی مواد غذایی بویژه برای پنیر لاکتیکی به کار گرفته­شوند.

---

تعیین وضعیت روسازی ازلحاظ سازه‌ای و سطحی نقش مهمی در مدیریت روسازی دارد. به همین منظور یافتن ارتباط بین ارزیابی سطحی و ارزیابی سازه‌ای روسازی حائز اهمیت است. بنابراین ارائه مدلی قوی بین شاخص‌های ارزیابی سطحی و سازه‌ای روسازی به‌منظور بررسی ارتباط بین آن‌ها و تأثیرپذیری‌شان نسبت به یکدیگر بسیار سودمند است. ارزیابی سازه‌ای روسازی‌های در دست بهره‌برداری معمولاً به ‌وسیله آزمایش‌های غیر مخرب انجام می‌گیرد. FWD یکی از مهم‌ترین تجهیزات غیر مخرب ارزیابی روسازی است که کاربرد آن بسیار هزینه‌بر و زمان‌بر است. از طرفی عمر باقی‌مانده روسازی از پارامترهای مهم ارزیابی سازه‌ای روسازی است که تعیین آن برای بررسی نیازهای تعمیر و نگهداری، تنظیم اولویت‌ها و بودجه‌بندی ضروری است. اما یکی از شاخص‌های مهم ارزیابی سطحی روسازی، شاخص PCI است که برداشت اطلاعات آن کم‌هزینه و آسان‌تر است. عدم تعیین دقیق عمر باقی‌مانده روسازی (RSL) مسئله مهمی است. به علاوه عدم وجود مدل پیش‌بینی عملکردی مناسب مانع اصلی پیش‌بینی عمر باقی‌مانده روسازی است. کاربرد هم‌زمان نتایج آزمایش دستگاه FWD و ارزیابی PCI که اولی ارزیابی سازه‌ای و دومی ارزیابی سطحی را انجام می‌دهد، می‌تواند راه‌حل مناسبی برای تعیین RSL باشد. در این پژوهش سعی شده است که با استفاده از یک سری متغیرهای مستقل، همبستگی قوی بین RSL و متغیرهای مستقل برقرار شود تا بتوان RSL را با استفاده از شاخص‌ها و پارامترهای دیگری که برداشت داده‌های آن‌ها آسان‌تر و کم‌هزینه‌تر است، پیش‌بینی نمود. همچنین با استفاده از این مدل میزان همبستگی و تأثیرپذیری متغیرها را نسبت به یکدیگر موردبررسی قرارداد.

---

این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پوره کرفس بر ویژگی­های فیزیکوشیمایی و زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک در ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. نمونه­های ماست حاوی ۱۰ درصد کرفس کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین سینرسیس (درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. در بررسی ویژگی­های حسی تیمار­های حاوی ۱۰ درصد کرفس بیشترین امتیازات طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را کسب کرد. بیشترین و کمترین امتیاز رنگ به ترتیب مربوط به تیمار حاوی ۵ درصد کرفس و شاهد بود. بررسی ویژگی­های رئولوژیکی نشان داد که در همه نمونه­ها با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت و در همه سرعت­های برش نمونه­های حاوی ۱۰ درصد کرفس ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونه­ها دارا بودند. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری­های پروبیوتیک زنده مانده در نمونه­های ماست حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی کرفس به ­دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می­تواند به­عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد.

---

این مطالعه با هدف بررسی مقایسه­ای تولید تحت خلاء لواشک زرشک با تولید سنتی گرم خانه­ای انجام گرفت. سه فرمول با سطوح مختلف زرشک (۴۷، ۷۲ و ۹۲ درصد) تهیه و خواص کیفی آنها بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان pH کاهش یافت. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان کشش پذیری افزایش و مقاومت به کشش کاهش یافت. روش خشک کردن تاثیر معنی­داری بر کشش­پذیری و مقاومت به کشش نشان نداد (p>۰,۰۵). از لحاظ ویژگی­های حسی، نمونه های حاوی ۷۲ درصد زرشک بیشترین امتیاز طعم و مزه را دریافت کردند. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون امتیاز بو، رنگ و بافت افزایش یافت و نمونه­های خشک شده با روش تحت خلا امتیازات بو، رنگ و بافت بیشتری نسبت به نمونه­های خشک شده به روش سنتی دارا بودند. نوع روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر امتیاز بافت نمونه های لواشک نشان نداد (p>۰,۰۵). با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون لواشک میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی کسیدانی در هر دو روش خشک کردن افزایش یافت. با افزایش دوره نگهداری تعداد کل باکتری­ها، کپک و مخمر افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی در نمونه های لواشک حاوی ۹۲ درصد پوره زرشک خشک شده تحت خلا و بیشترین شمارش کپک و مخمر در نمونه­های لواشک حاوی ۴۷ درصد پوره زرشک خشک شده به روش سنتی مشاهده شد.

---

ترکیب و خواص پوشش­های خوراکی به طور قابل توجهی اثرات آنها را در نگهداری مواد غذایی تحت تأثیر قرار می­دهد. در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم همراه سطوح مختلف اینولین (۰، ۱، ۵/۲ و ۵ درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنیرهای مورد مطالعه در کارخانه شیر پگاه تولید گردید. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، کازئینات سدیم، کازئینات سدیم به همراه غلظت­های ۱، ۵/۲ و ۵ درصد اینولین بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونه­ها بطور معنی­داری افزایش یافت. بیشترین و کمترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار پوشش­دهی­شده با کازئینات سدیم و ۵ درصد اینولین و تیمار شاهد بود. در ارزیابی خواص حسی تأثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگی‌های ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بو و رنگ معنی­دار بود بیشترین امتیاز طعم و مزه مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و ۱ درصد اینولین و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد و تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و ۵ درصد اینولین بود. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی و آدامسی بودن نمونه‌ها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد و کمترین میزان سختی در تیمارهای کازئینات سدیم به همراه ۵ درصد اینولین مشاهده شد که تفاوت معنی داری با تیمار کازئینات سدیم و ۵/۲ درصد اینولین نداشت. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و ۵ درصد اینولین بود. بطور کلی استفاده از پوشش خوراکی کازئینات سدیم و اینولین باعث بهبود ظاهر و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید.

---

تمرکز این پژوهش بر روی مقایسه‌ی اثر استفاده از دو نانوسیال نانولوله‌کربنی چند دیواره عامل‌دار کربوکسیل-آب و تیتانیوم دی‌اکسید-آب در کلکتورهای خورشیدی سهموی جذب مستقیم است. بدین منظور با ساخت دستگاه استاندارد تست عملکرد کلکتور خورشیدی و استفاده از نانوسیالات در غلظت‌های مختلف، بازده حرارتی و بازده اگزرژی کلکتور در هر حالت محاسبه شده است. برای تحلیل خواص تشعشعی نانوسیالات از آنالیز uv/vis استفاده شده است و ضریب هدایت حرارتی آن‌ها نیز اندازه‌گیری شده است. تست‌ها در جریان آرام با دبی‌های ۲۰، ۶۰ و ۱۰۰ لیتر بر ساعت و دماهای ورودی ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درجه سانتیگراد در شرایط واقعی با تابش مستقیم خورشید انجام شده‌اند. بیشترین مقدار بازدهی حرارتی برای نانوسیال کربنی ۹۶/۴۴ درصد و برای نانوسیال تیتانیومی ۹۸/۳۴ درصد گزارش شده است. با توجه به افزایش قابل توجه بازده نسبت به سیال پایه (آب مقطر)، اثر ترکیبی استفاده از نانوسیالات نیز مورد مطالعه قرار گرفته است. بازده حرارتی نانوسیال ترکیبی تا حداکثر ۷۷/۴۸ درصد حاصل شده است. بازده اگزرژی در بیشترین دبی و دمای ورودی برای سیال پایه، نانوسیال حاوی تیتانیوم دی‌اکسید، نانوسیال نانولوله کربنی چند دیواره و نانوسیال ترکیبی برابر با ۶۱/۲، ۹۸/۴، ۶۸/۶ و ۲۶/۷ درصد حاصل شده است. مقدار افت فشار تمام نانوسیالات در لوله جاذب بین ۵ تا ۶/۳۹ پاسکال است. نانوسیالات مورد بررسی، عملکرد گرمایی سیستم را بهبود داده و افت فشار پایینی در سیستم ایجاد می‌کنند که نشان‌دهنده‌ی کارایی بسیار مناسب آن‌ها در کلکتورهای خورشیدی جذب مستقیم است.
 

---