---

-

---

بحران هویت و دوپارگی وجودی از موضوعات محوری ”ادبیات مهاجرت“ است، در همین حال یکی از شاخصه­های ساختاری اصلی ادبیات ”پسااستعماری“ تلاش نویسندگان بر واژگونی جایگاه قدرت ما بین زبان استعمار­گر و زبان استعمارزده یا به عبارتی دیگر مقابله نرم با استعمار است. بدین­ترتیب بررسی داد و ستد هوشمندانه­ای که در آثار ادبی  مابین دو زبان استعمارگر و استعمارزده صورت می­گیرد مبین موضع، مهارت و خلاقیت نویسنده در بکارگیری ابزار زبان است. هدف از نگارش این جستار برجسته­سازی تأثیر تجربیات مشترک و همسان نویسنده ایتالیایی-سومالیایی، کریستینا اوباکس علی­ فرح و نویسنده الجزایری تبار و فرانسوی زبان، آسیه جبار در نگارش دو رمان ایشان با عناوین مادر کوچک و ناپدیدی زبان فرانسه است. در این جستار ابتدا  شیوه و فن نگارش این دو نویسنده را بر اساس نظریات صاحب­نظر ادبیات پسااستعماری، شانتال زابوس، بررسی کرده و سپس با تأکید بر رویکرد مکتب امریکایی و به روش تحلیلی – تطبیقی ارتباط تنگاتنگ اصل زبان با مفهوم هویت را برجسته می­کنیم.  

---

طرحهای استخراج معادن و فلزشناسی از آن دسته طرحها هستند که نیاز به بیشترین سرمایه‌گذاریها در ایران دارند. یکی از اهداف طرح فعلی توسعه و نیز وزارت معادن و صنایع جذب سرمایه‌گذاری خارجی در طرحهای استخراج معادن است. بررسی انجام گرفته درباره برترین شرکتهای فعال در زمینه استخراج معادن در سطح جهان برای تعیین انتظارات آنها و نیز به منظور پیشنهاد چارچوبی برای ایران جهت جذب سرمایه‌گذاری خارجی بوده است. این مقاله به ارزیابی عوامل مهم و مقوله‌های تاثیرگذار بر تصمیم شرکتهای عمده استخراج معادن برای سرمایه‌گذاری در بخش معادن ایران ـ و علاوه بر آن دیگر کشورهای در حال توسعه ـ و ارائه گزارشی در این زمینه پرداخته است.

---

چکیده کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژه‏ای در اقتصاد ملی برخوردار است و این امر سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. در این تحقیق از آرد سورگوم به‏عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان نیمه حجیم استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت در سرعت بیاتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح ۰، ۹۰ و ۱۸۰ ثانیه) و زمان پخت (سه سطح۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی نمونه‏های‏ بنان بربری نیمه حجیم ترکیبی                  (گندم – سورگوم) بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، مدت زمان بخار دادن و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P 

---

چکیده امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ  بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح ۵ و۱۰ %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت ۷۰ KHZ اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها ۱۷۰درجه سانتیگراد بود. شاخص های  بافت، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا  اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در ۵% سویاو فرا صوت و بیشترین سفتی در آرد ذرت ۱۰% بدون صوت اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت ۱۰% بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها ۱۰ درصد آردسویا و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان ۹۵% تفاوت معنی داری (۰۵/۰P≤ ) بین پارامتر طعم از دیدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت  در تیمار ذرت ۱۰% فراصوت به طور معنی داری(۰۵/۰P≤ )  با اعمال صوت افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه ۱۰% سویای بدون صوت مشاهده شد.

---

ماده ابردگررسان مغناطیسی ترفنل-دی در ساخت بسیاری از حسگرها از قبیل نیروسنج کاربرد دارد. در این حسگرها نیروی خارجی به واسطه تغییر در شار مغناطیسی گذرنده از ترفنل-دی اندازه گیری می شود. به منظور بهبود عملکرد این حسگرها، ترفنل-دی تحت تاثیر میدان مغناطیسی بایاس و پیش تنش مکانیکی قرار می گیرد. در این مقاله، اثر این دو عامل بر حساسیت و محدوده اندازه گیری خطی حسگر مورد بررسی قرار می گیرد و مقادیر بهینه آنها شناسایی می شوند. در ابتدا با استفاده از معادلات ترکیبی کوپل مگنتومکانیکی، مدل تئوری که شامل پارامترهای موثر بر حساسیت حسگر می باشد، ارائه می شود. سپس با استفاده از یک مجموعه آزمایشگاهی، خواص مغناطیسی-مکانیکی ترفنل-دی و مقادیر پارامترهای مورد نیاز مدل تئوری استخراج می گردد. در انتها با استفاده از مدل تئوری و نتایج تجربی، پاسخ حسگر در مقابل نیروهای دینامیکی شبیه سازی شده و تاثیرات میدان مغناطیسی بایاس و پیش تنش مکانیکی بر فاکتور حساسیت و محدوده اندازه گیری خطی حسگر مطالعه می شوند. نتایج به دست آمده نشان می دهد که مقادیر میدان مغناطیسی بایاس و پیش تنش مکانیکی باید در ارتباط با همدیگر و با توجه به دامنه نیروی اعمالی تعیین شوند تا حسگر ترفنل-دی بیشترین حساسیت را داشته باشد.

---

چکیده امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‏های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسه‏ی خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارنده‏ی شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت ۷۰ و ۹۰ درصد در زمان ۳ و ۵ دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با  افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزایش یافت و زمان استخراج کوتاهتر گردید. همچنین استفاده از اسانس در کاهش pH خمیر و افزایش حجم مخصوص  و سفتی محصول نهایی تغییرات معنی داری ایجاد نمود. این در حالی بود که کاهش مؤلفه‏های *L و *b و افزایش مؤلفه‏ی *a در محصول نهایی با افزایش شدت و مدت زمان اعمال صوت مشاهده گردید. لازم به ذکر است اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگی‏های رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. در میان نمونه‏های تولیدی، نمونه‏ی حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت ۷۰ درصد و مدت زمان ۳ دقیقه، نتایج قابل قبولی را به لحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگی‏های حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تأیید داوران چشایی قرار گرفت. در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسیم بود. با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت.

---

چکیده  آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم‌ها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می‌نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (۰، ۱، ۵/۱، ۲ و ۵/۲ گرم به ازای ۱۰۰ کیلو وزن آرد) به آن‏ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان‏های حاصل ارزیابی و داده‏ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی‏های ارگانولپتیک را بهبود نمی‏بخشد، بلکه باعث تضعیف آن‏ها نیز می‏گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به‏ترتیب افزودن  ۲ و ۵/۲ گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز ۵/۲ گرم آرد مالت به ازای ۱۰۰ کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.

---

چکیده جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی می‏باشد. هدف از انجام این پژوهش  بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح  ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های  حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا ۲۰ درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از ۵/۰ درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (۱۰۰ درصد گندم) بود.

---

چکیده امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات و E۴۷۱ در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ درسطح ۵/۰ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مؤلفه‏های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت‏ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مؤلفه‏های رنگی نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی‏داری در سطح ۵ درصد کاسته شد. هم‏چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات نسبتE۴۷۱ و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت پلی‏پروپیلن در سطح ۵/۰ درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

---

چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه‌ای برخوردارست. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، ۳، ۵، ۷ و ۱۰ درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم بود. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن (به‏خصوص در سطح ۵ درصد) سبب کاهش وزن مخصوص خمیر شد. هم‏چنین نتایج نشان داد که پودر شیر سویا در تمام سطوح مصرف سبب افزایش میزان رطوبت نمونه‏های تولیدی گردید. در حالی‏که بیش‏ترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی ۵ درصد پودر شیر سویا مشاهده شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بیانگر کاهش میزان سفتی با افزودن پودر شیر سویا به خمیر کیک روغنی بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوی ۱۰ درصد پودر شیر سویا بافت سفت‏‏تری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت داشت. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیازرا به لحاظ ویژگی‏های کیفی به نمونه‏های حاوی کمتر از ۵ درصد پودر شیر سویا دادند و این نمونه‏ها را به‏عنوان بهترین نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفی نمودند. 

---

چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیه‏ای میان وعده‏ها از جمله اسنک‏ها به دلیل تقاضای مصرف‏کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو‏ به رشد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانه‏ی‏ گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مؤلفه‏ی‏ رنگی L* نمونه‏های تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مؤلفه‏ی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونه‏ها، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه حاوی ۹ درصد جوانه‏ی گندم دادند. در نهایت می‏توان گفت که جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح ۹ درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه‏ای، قابلیت حفظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میان‏وعده مغذی داشت.

---

چکیده
هیدراتاسیون امولسیفایرها و تولید ژل امولسیفایر، کارایی آنها را در صنایع پخت افزایش می دهد.در این تحقیق اثر غلظت‏های مختلف امولسیفایر داتم  (۵ و ۱۰ درصد) و منوگلیسیرید تقطیر شده ( ۵۰ و ۶۰ درصد) ومیزان ثابت پلی گلیسرول استر (PGE ۱۰ درصد ) در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت .آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد(α=۹۵%)...نتایچ نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت(۵۰ درصد)، ۵ درصد می باشدکه این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش قوام خمیر، افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، میزان سفتی کیک و شاخص a* و b* مغز کیک شد و همچنین سبب افزایش PH خمیر، حجم مخصوص، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز و a* و b* پوسته کیک شد. همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت  (۶۰ درصد  )،۱۰درصد  می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش PH خمیر، میزان افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، سفتی کیک و میزان مؤلفه a* مغز کیک شد و سبب افزایش قوام خمیر، مؤلفه L* پوسته و b* مغز کیک شد.

---

چکیده نان در اشکال مختلف آن یکی از اصلی ترین مواد غذایی است که توسط انسان مصرف می شود. افزایش سطح آگاهی و انتظارات مصرف کنندگان از کیفیت مواد غذایی، منجربه افزایش نیاز به ابزاری دقیق و سریع جهت بهبود کنترل کیفیت موادغذایی شده است. هدف از این پژوهش بررسی رابطه نتایج آزمون های دستگاهی و حسی برای تعیین کیفیت نان بود. برای این منظور نان باگت تهیه و آزمون های بافت سنجی، حجم مخصوص و بیاتی حسی بر روی آن انجام شد. نتایج نشان داد که بین نتایج بدست آمده از بافت سنجی دستگاهی و نتایج بدست آمده از آزمون حسی همبستگی بالایی وجود داشت، بطوریکه هرچه سفتی نان کمتر بود امتیاز بافت حسی بیشتر و امتیاز بیاتی حسی کمتر شد، همچنین هرچه حجم یک نان بیشتر سفتی آن نان کمتر بود. بین نتایج بدست آمده از شاخص های رنگی و نتایج آزمون حسی رنگ نیز همبستگی بالایی مشاهده شد.

---

چکیده
به‏منظور بهبود ویژگی‌های آسیابانی گندم و خصوصیات رئولوژیکی آرد، توزیع مجدد رطوبت در لایه‌های داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروط‏سازی گندم دارد. در واقع می‏توان با به‏کارگیری روش‏های سریع و فیزیکی نوین نظیر استفاده از امواج فراصوت، شرایط ویژه‏ای را مهیا می‌گردد که چنین توزیع مجدد رطوبت، به‏صورت بهینه انجام شود. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر فرآیند مشروط کردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدت‏های ۲۰، ۵۰، ۷۰ و ۹۰ درصد و در طی زمان‏های ۱، ۳ و ۵ دقیقه و مطالعه خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ویژگی‏های تصویری نان بربری در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصیات فارینوگرافی خمیر گردید. این در حالی بود که در شدت‏های بالاتر از ۷۰ درصد خصوصیات رئولوژیکی خمیر روند نزولی داشت. از سوی دیگر استفاده از این امواج سبب بهبود میزان تخلخل و مؤلفه‏های رنگی L* و b* پوسته و کاهش میزان مؤلفه a* گردید. از این‏رو می‏توان از این تکنیک در بهبود مرحله مشروط کردن دانه گندم طی فرآیند آسیابانی استفاده نمود.

---

چکیده در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه‏های تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح ۵/۰ درصد عصاره چوبک و سطح ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از ۵/۰ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی ۰/۱ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند.

---

چکیده محققان همواره در تلاش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از تکنولوژی نان نیم پز و منجمد و صمغ بومی ریحان در سه سطح (۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد) انجام شد. بدین منظور نان بربری بصورت نیم پز تهیه و به مدت ۱۵ روز در در دمای ċ۱۸-  نگهداری شد سپس از انجماد خارج و پخت نهایی انجام و آزمون های کیفی و حسی  ارزیابی گردید و با نان تازه مقایسه شد. براساس نتایج مشخص گردید که صمغ ریحان در سطح ۵/۰ درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه های نان را در مدت زمان نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشیده است، و بین نان نگهداری شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

---

چکیده
آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار می‏رود. از این رو تأثیر سطوح مختلف (صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ ، ۲۰ و ۲۵ درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونه‏های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa^*  و کاهش مؤلفه رنگی L^*و b^*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت.

---

در ترانسدیوسر دگررسان مغناطیسی، مدول یانگ هسته فرومغناطیس در مواجهه با تغییر سطح مغناطیسی آن‌، تغییر می‌کند. این تغییر برای هسته ترفنل-دی بیشترین مقدار را دارد. تغییر مدول یانگ، سبب تغییر فرکانس رزونانس و شکل مد ترانسدیوسر می‌شود. این مقاله به مطالعه این اثر در ترانسدیوسر با هسته ترفنل-دی پرداخته است. بدین منظور ترانسدیوسر دگررسان مغناطیسی با ماده ترفنل-دی طراحی و ساخته شده است. نقاط گره طراحی ترانسدیوسر، محل اعمال مکانیزمهای پیش‌تنش در نظر گرفته شده است. اثر تغییر مدول یانگ بر فرکانس رزونانس و شکل مد در محدوده کاری ترانسدیوسر به صورت تحلیلی و نیز با استفاده از نرم افزار المان محدود انسیس بررسی شده است. محدوده تغییر فرکانس رزونانس برای مد اول حدود۱۰۰۰ هرتز و برای مد دوم حدود ۱۰۰ هرتز به دست آمد. شکل مد اثر بسیار محدودی از تغییر مدول یانگ می‌پذیرد. در میدان مغناطیسی بایاس ۴۰ کیلو آمپر بر متر، نتایج تحلیلی و المان محدود در مورد فرکانس رزونانس، با نتایج تجربی راستی آزمایی شده است. فرکانس رزونانس در این میدان بایاس برای مد اول ۳۱۰۰ هرتز و برای مد دوم ۸۲۵۲ هرتز بوده که نزدیکی قابل قبولی به مقادیر ناشی از حل تحلیلی و المان محدود دارد. نتایج نشان می‌دهد که طراحی در مد دوم، از نظرکاهش اختلال تغییر مدول یانگ در رفتار ارتعاشی ترانسدیوسر مزیت دارد.

---

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کم‏چرب سوق داده شده‏اند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر،  ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (۵/۱-۵/۷)، (۳-۱۵)،  (۵/۴-۵/۲۲) و (۶-۳۰) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه‏ حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوسته‏ای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می‏توان گفت تا ۵۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.