---

چکیده کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژه‏ای در اقتصاد ملی برخوردار است و این امر سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. در این تحقیق از آرد سورگوم به‏عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان نیمه حجیم استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت در سرعت بیاتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح ۰، ۹۰ و ۱۸۰ ثانیه) و زمان پخت (سه سطح۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی نمونه‏های‏ بنان بربری نیمه حجیم ترکیبی                  (گندم – سورگوم) بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، مدت زمان بخار دادن و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P 

---

چکیده امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات و E۴۷۱ در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ درسطح ۵/۰ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مؤلفه‏های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت‏ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مؤلفه‏های رنگی نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی‏داری در سطح ۵ درصد کاسته شد. هم‏چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات نسبتE۴۷۱ و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت پلی‏پروپیلن در سطح ۵/۰ درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

---

چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه‌ای برخوردارست. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، ۳، ۵، ۷ و ۱۰ درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم بود. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن (به‏خصوص در سطح ۵ درصد) سبب کاهش وزن مخصوص خمیر شد. هم‏چنین نتایج نشان داد که پودر شیر سویا در تمام سطوح مصرف سبب افزایش میزان رطوبت نمونه‏های تولیدی گردید. در حالی‏که بیش‏ترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی ۵ درصد پودر شیر سویا مشاهده شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بیانگر کاهش میزان سفتی با افزودن پودر شیر سویا به خمیر کیک روغنی بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوی ۱۰ درصد پودر شیر سویا بافت سفت‏‏تری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت داشت. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیازرا به لحاظ ویژگی‏های کیفی به نمونه‏های حاوی کمتر از ۵ درصد پودر شیر سویا دادند و این نمونه‏ها را به‏عنوان بهترین نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفی نمودند. 

---

چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیه‏ای میان وعده‏ها از جمله اسنک‏ها به دلیل تقاضای مصرف‏کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو‏ به رشد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانه‏ی‏ گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مؤلفه‏ی‏ رنگی L* نمونه‏های تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مؤلفه‏ی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونه‏ها، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه حاوی ۹ درصد جوانه‏ی گندم دادند. در نهایت می‏توان گفت که جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح ۹ درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه‏ای، قابلیت حفظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میان‏وعده مغذی داشت.

---

  چکیده افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با به‏کارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از این‏رو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی به‏عنوان افزودنی‏های طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P) و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که سطح ۵/۰ درصد عصاره چوبک و سطح ۳/۰ درصد صمغ بالنگوشیرازی بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل داشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد حداقل ۵/۰ درصد عصاره چوبک در ترکیب با ۳/۰ درصد صمغ بالنگوشیرازی جهت ایجاد بافتی نرم در کیک اسفنجی و کاهش بیاتی این محصول در طی مدت زمان نگهداری نیاز بود. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از ۵/۰ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ بالنگوشیرازی و نمونه حاوی ۰/۱ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد بالنگوشیرازی بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند. بنابراین می‏توان گفت که عصاره چوبک به‏عنوان یک امولسیفایر طبیعی و صمغ بومی بالنگوشیرازی قابلیت بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک اسفنجی را داشتند.

---

چکیده در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه‏های تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح ۵/۰ درصد عصاره چوبک و سطح ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از ۵/۰ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی ۰/۱ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند.

---

چکیده
آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار می‏رود. از این رو تأثیر سطوح مختلف (صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ ، ۲۰ و ۲۵ درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونه‏های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa^*  و کاهش مؤلفه رنگی L^*و b^*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت.

---

این تحقیق با هدف تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدین منظور،  صفر،  ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با  صفر، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد صمغ دانه شنبلیله جایگزین شد و وزن مخصوص و قوام خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت در دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت، شاخص‏های رنگی پوسته و ویژگی‏های حسی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه رنگی L^* و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی ۵۰/۰ درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a^* افزوده و از مؤلفه رنگی و b^* پوسته کاسته شد. در نهایت می‏توان گفت، امکان حذف حداکثر ۵۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود.
 

---

گیاهان دارویی از چندین هزار سال پیش به دلیل خاصیت درمانی مورد استفاده قرار گرفته­اند. اکالیپتوس یکی از این گیاهان است که فعالیت ضدمیکروبی آن در بسیاری از مناطق جهان برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مورد استفاده قرار می­گیرد. هدف از این پژوهش تجربی، ارزیابی فعالیت ضدباکتری اسانس اکالیپتوس گلوبولوس به ۴ روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، میکرودایلوشن براث و تعیین حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویه­های بیماری­زا و عامل فساد مواد غذایی در شرایط برون­تنی بود. به طور کلی نمای حساسیتی میکروب­های بیماری­زا در برابر اسانس اکالیپتوس گلوبولوس (دیسک دیفیوژن) از مقاوم­ترین به حساس­ترین سویه به ترتیب شامل سالمونلا تیفی >  اشرشیا کلی >  سودوموناس ائروژینوزا >  باسیلوس سوبتلیس >  استرپتوکوکوس پیوژنز >  استافیلوکوکوس اورئوس بود. میانگین قطر هاله عدم رشد به روش چاهک آگار برای باکتری­های گرم مثبت ۶۰/۱۸ میلی­متر بود. میانگین قطر هاله عدم رشد برای باکتری­های گرم منفی۹۳/۱۱ میلی­متر بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس برای باکتری­های سالمونلا تیفی، سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی، باسیلوس سوبتلیس،  استرپتوکوکوس پیوژنز و  استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب ۱۲۸، ۶۴، ۶۴، ۳۲، ۱۶ و ۸ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس نیز به ترتیب ۵۱۲، ۲۵۶، ۱۲۸، ۱۲۸، ۳۲ و ۱۶ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. پیشنهاد می­شود آزمون­های تکمیلی جهت استفاده از اسانس اکالیپتوس گلوبولوس جهت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا و مصارف دارویی انجام گیرد.

---

ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‏ها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگی‏های حسی نمونه منتخب تحت تأثیر غلظت‏ صفر، ۱۰۰، ۲۰۰، ۳۰۰، ۴۰۰ و ۵۰۰  پی‏پی‏ام عصاره پنیرک قرار گرفت  و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا ۷ نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص ۷۳/۱ سانتی‏متر مکعب بر گرم، تخلخل ۱/۲۲ درصد و رطوبت ۱۵/۱۰ درصد و سفتی بافت ۲۸/۳ نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از ۶/۱ به ۵/۵۳ میلی‏گرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی ۵۰۰ پی‏پی‏ام عصاره در مقایسه با شاهد از ۱/۱۲ به ۲/۶۱ درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونه‏های حاوی بیش از ۲۰۰ پی‏پی‏ام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونه‏های حاوی ۱۰۰ تا ۳۰۰ پی‏پی‏ام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین می‏توان نمونه حاوی ۸۵ درصد آرد گندم، ۱۵ درصد آرد ارزن و ۳۰۰ پی‏پی‏ام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود.

---

امروز در بازار مصرف مواد غذایی، شیرین‏کننده‏های مختلفی در حال رقابت با ساکارز هستند که ضمن ایجاد شیرینی قابل قبول، خواص تکنولوژیکی و حسی فراورده تولیدی را حفظ می‏کنند. بنابراین در این پژوهش از آرد مالت آنزیمی سورگوم به عنوان جایگزین ساکارز (شکر) در کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. بدین منظور رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه‏های رنگی پوسته، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم حفظ رطوبت نمونه‏های تولیدی و میزان مؤلفه رنگی ^*a آن‏ها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد با سپری شدن زمان یک هفته پس از پخت کیک، افت رطوبت در نمونه‏های حاوی آرد مالت کمتر از نمونه شاهد بود. آرد مالت آنزیمی سورگوم نیز قابلیت افزایش نرمی بافت را داشت و جهت جلوگیری از سفت شدن بافت طی مدت زمان نگهداری موفق عمل نمود. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که نمونه‏ای که در آن ۴۰ درصد ساکارز با آرد مالت جایگزین شده بود دارای بیشترین میزان تخلخل، حجم مخصوص و مؤلفه رنگی ^*L بود. همچنین این نمونه به لحاظ شیرینی با نمونه شاهد برابری داشت و از نظر داوران چشایی در سایر ویژگی‏ها نیز نمونه برتر بود. از این رو با توجه به نتایج بدست آمده می‎توان گفت که آرد مالت آنزیمی سورگوم قابلیت استفاده به‏عنوان یک شیرین‏کننده طبیعی بخصوص در فراورده‏های نانوایی مورد نیاز بیماران سیلیاکی دارد.
 

---

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با آرد کینوا و افزودن امولسیفایر منوگلیسرید در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد به فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن انجام شد. در این تحقیق میزان خاکستر، پروتئین، رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی (فرم و شکل، سطح، بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی) نمونه‏های تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد رطوبت، خاکستر و چربی آرد کینوا بیشتر و میزان پروتئین آن کمتر از آرد نخود بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد نخودچی با آرد کینوا بر میزان رطوبت و خاکستر افزوده و از میزان پروتئین شیرینی‏های تولیدی کاسته شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا و ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید از بیشترین حجم مخصوص (۹۸/۰ میلی‏لیتر بر گرم) و کمترین سفتی بافت (۳۷/۳۱ نیوتن) برخوردار بودند. در نتیجه حضور آرد کینوا و افزایش سطح آن در فرمولاسیون مؤلفه رنگی L^* کاهش و a^* افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان‏دهنده برتری نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا (فاقد امولسیفایر) و نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا و  ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید بود. لازم به ذکر است نمونه‏های حاوی ۵۰ درصد آرد کینوا در حضور ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید نیز کمیت و کیفیت بالایی برخوردار بودند. از این رو نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا و ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید به عنوان برترین نمونه‏های شیرینی بدون گلوتن در این تحقیق معرفی می‏شوند.
 

---

---

کینوا یک منبع غذایی ارزشمند است که امروزه توجه افراد زیادی را به خود جلب نموده است. بدین منظور در این پژوهش تأثیر انواع آرد کینوا (خام، تف داده شده و پرک) و جایگزینی بخشی از آن با آرد برنج تفت داده (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (پروتئین، خاکستر، فعالیت آبی، بافت و رنگ) و حسی قالب‏های غذایی فشرده تولیدی، بررسی شد. نتایج نشان داد که روش‏های فراوری تفت دادن و پرک کردن کینوا ضمن بهبود کیفیت نمونه‏های تولیدی منجر به کاهش فعالیت آبی و مؤلفه‌های رنگی L* و b* و افزایش خاکستر، سفتی بافت و مؤلفه‌ی رنگی a* شد. این در حالی بود که فرایند تفت دادن و پرک کردن به ترتیب منجر به کاهش و افزایش پروتئین نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه‏های حاوی آرد کینوا خام شدند. از سوی دیگر با افزایش درصد آرد برنج در فرمولاسیون قالب فشرده مقادیر پروتئین، خاکستر و مؤلفه‌ی رنگی a* کاهش و مقادیر سفتی بافت و مؤلفه‌های رنگی L* و b* افزایش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد فراوری انجام شده بر روی کینوا و حضور آرد برنج در فرمولاسیون منجر به افزایش امتیاز ویژگی‏های حسی و در نهایت پذیرش کلی فراورده نهایی شد. در نهایت نمونه‌ تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج (۷۴/۵ درصد پروتئین، ۷۸۱/۰ درصد خاکستر و امتیاز پذیرش کلی ۵۲/۴)، به عنوان بهترین نمونه معرفی شد.
 

---

این مطالعه با هدف بررسی تأثیر جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با آرد کینوا بر روابط و وابستگی بین میزان پروتئین، خاکستر، رطوبت، حجم مخصوص، بافت، تغییرات رنگ و ویژگی‏های حسی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA) انجام شد. نتایج حاصله نشان‏دهنده وابستگی و رابطه میان پارامتر­های ارزیابی شده به تغییر در سطح جایگزینی آرد نخودچی با کینوا در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن بود. با جایگزینی ۲۵ درصد روابط میان پارامتر­ها به صورت قابل توجهی دچار تغییر شد. با افزایش تغییر سطح جایگزینی از ۲۵ به ۵۰ درصد، با غالب شدن بو و مزه و تغییر در بافت، روابط میان پارامتر­های ارزیابی شده در فضای تحلیل مؤلفه­های اصلی، دچار بازآرایی نسبت به یکدیگر شدند. با افزایش سطح جایگزینی از ۵۰ به ۷۵ درصد، تأثیرگذاری حضور آرد کینوا بر خصوصیات بافتی فراورده تولیدی و روابط آن با سایر پارامترها، پراکندگی صفات مورد بررسی را نشان داد. این امر بیانگر سطح بحرانی تغییر روابط به سمت غالب شدن خصوصیات کینوا در فرمولاسیون بود. در سطح جایگزینی ۱۰۰ درصد بر مبنای موقعیت قرارگیری پارامتر حجم مخصوص با پارامترهای مربوط به خصوصیات بافتی، رابطه­ای متضاد میان آن‏ها مشاهده شد. براساس نتایج حاصله قابلیت کاربرد روش تحلیل مؤلفه اصلی به عنوان ابزاری سودمند در شناسایی زیرلایه روابط میان پارامترها کمی و کیفی در جهت طراحی و توسعه فرمولاسیون­های غذایی را نشان می­دهد و در نهایت حداکثر جایگزینی ۵۰ درصد از آرد نخودچی با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی نخودچی توصیه می‏گردد. 
 

---

تشعشعات مایکروویو (MW) به عنوان فناوری سازگار با محیط زیست و به عنوان روش فیزیکی در بهبود و اصلاح خصوصیات آرد استفاده می‌شود. علاوه بر این استفاده از ترکیبات دارای فیبرهای رژیمی مانند پودر هسته خرما و سبوس گندم  در ترکیب آرد می‌تواند اثرات سلامتی بخش آرد حاصل و محصولات تهیه شده از آن مانند نان را افرایش دهد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی تأثیر امواج مایکروویو (۷۵۰ وات به مدت ۱۲۰ ثانیه) بر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما (WB-DSP) و بررسی تاثیر جایگزینی آن بر خصوصیات آرد گندم می­باشد. بدین منظور سبوس گندم در سطوح مختلف (۳، ۶ و ۹ درصد) و همچنین پودر هسته خرما (۲، ۴ و ۶ درصد)، به ­صورت تیمار نشده (WB-DSP) و تیمار شده با مایکروویو (WB-DSP_MW) با یکدیگر ترکیب و به نسبت­های ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد با آرد گندم جایگزین شد. نمونه­های آرد تولید شده از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی (a^*, b^* و L^*) و همچنین اختلاف کلی رنگ (ΔE)  در مقایسه با آرد گندم به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ماکروویو سبب محتوای رطوبت پائین­تر و میزان خاکستر و پروتئین بالاتر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما می شود. نمونه­های  آرد حاوی (WB-DSP_MW) و  (WB-DSP) در مقایسه با نمونه شاهد دارای ظرفیت جذب آب بالاتری بودند (۰۵/۰p<). جایگزینی آرد گندم با ترکیب WB-DSP باعث کاهش معناداری در شاخص­های L^* و b^* و افزایش ΔE نمونه­های آرد در مقایسه با نمونه شاهد گردید (۰۵/۰p<). با توجه به نتایج حاصل می­توان اظهار نمود که اعمال مایکروویو و جایگزینی ترکیب سبوس گندم-پودر هسته خرما با آرد گندم نقش مهمی در تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارد گندم دارد، همچنین لزوم انجام تحقیقات به منظور بررسی تغییر سایر خواص مانند خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای آردهای حاصل ضروری بنظر می رسد.

---

قالب‌های غذایی فشرده به انتخاب اول مصرف‌کنندگان به عنوان جایگزینی برای میان‌وعده‌های ناسالم یا منابع انرژی سریع قبل از تمرین تبدیل شده‌اند. با توجه به نیاز روزافزون جامعه به این قبیل فراورده‌ها، هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر استفاده از آرد کینوا به صورت خام و فراوری شده (پرک و برشته) و سطوح متفاوت آرد برنج (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، کالری، حجم مخصوص، رنگ، فعالیت آبی و بافت) و حسی قالب غذایی فشرده بود. نتایج نشان داد که آرد کینوای فراوری شده ضمن بهبود کیفیت فراورده تولیدی منجر به کاهش رطوبت، چربی و فعالیت آبی (بیشترین مقدار بدست آمده ۶/۰ و کمترین مقدار بدست آمده ۳۶/۰ بود) و افزایش خاکستر و سفتی بافت شد و نمونه‌های حاوی آرد پرک کینوا بیشترین مقدار پروتئین (۴۶/۷-۷۴/۵) را داشتند. به علاوه فرآیند پرک کردن موجب کاهش کربوهیدرات و حجم مخصوص و برشته کردن موجب افزایش آن‌ها شد و تأثیر قابل توجهی بر تغییرات رنگ نمونه‌ها داشت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد حضور آرد کینوای فراوری شده در فرمولاسیون در مقایسه با آرد خام در افزایش پذرش کلی فراورده های تولیدی موثر بود. در نهایت نمونه‌ی تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج با رطوبت ۱۰/۸ درصد، چربی ۹۰/۵ درصد، پروتئین ۷۴/۵ درصد، خاکستر ۷۸/۰ درصد، کربوهیدرات ۴۷/۷۹ درصد و کالری ۹۷/۳۹۳ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم) ضمن کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی، به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد.
 

---

گندم سن‏زده یکی از ضایعات کشاورزی است که با ورود به چرخه انسانی کمک قابل توجهی به صنعت فراورده‏های پخت خواهد شد. از این رو در پژوهش حاضر، آرد گندم سن‏زده در سطوح ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد جایگزین آرد گندم سالم در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی شد و برای جبران خسارات ناشی از سن‏زدگی از اسید آسکوربیک در سطوح ۳۰ و ۶۰ پی‏پی‏ام استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین، عدد فالینگ و عدد زلنی آرد گندم سالم و سن‏زده نتواست شاخص مناسبی برای تشخیص سن‏زدگی باشد. این در حالی بود که میزان گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن از پارامترهای تاثیرگذار برای تشخیص و تفکیک گندم سالم و سن‏زده بودند و میزان گلوتن و اندیس گلوتن در نمونه آرد حاصل از گندم سالم بیشتر بود. همچنین نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم سالم با سن‏زده از میزان رطوبت کلوچه‏ها کاسته شد. اسید آسکوربیک در حفظ رطوبت کلوچه‏ها طی فرایند پخت و پس از آن موفق عمل نمود. علاوه بر این براساس نتایج حاکی از آن بود که نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد گندم سن‏زده و ۳۰ پی‏پی‏ام اسید آسکوربیک دارای بیشترین حجم مخصوص و کمترین سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بود. حضور آرد گندم سن‏زده و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون به ترتیب منجر به تیره‏ و روشن‏تر شدن رنگ نمونه‏ها شد. براساس امتیاز پذیرش کلی مشخص شد نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد گندم سن‏زده و ۳۰ پی‏پی‏ام اسید آسکوربیک (اولویت اول)، نمونه شاهد (فاقد آرد گندم سن‏زده و اسید آسکوربیک) (اولویت دوم) و نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد گندم سن‏زده و ۶۰ پی‏پی‏ام اسید آسکوربیک (اولویت سوم) سه نمونه برتر بودند. اما از آن جا که هدف کاربرد آرد گندم سن‏زده بود، نمونه‏های حاوی آرد گندم سن‏زده (اولویت اول و سوم) به عنوان بهترین نمونه‏ها به لحاظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و حسی معرفی می‏شوند.