جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای صفدریان
دوره ۲۰، شماره ۱۴۳ - ( دی ۱۴۰۲ )
چکیده
درحال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند.صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد،بلکه توجه به مولفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی بخش مانند کاهش مصرف نیتریت و نگهدارنده ها مانند اسید آسکوربیک نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می‌باشد.این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی نیتریت و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون سوسیس ماهی انجام شد.نمونه ها در قالب ۵ تیمار شامل:C(نمونه شاهد بدون پودر کاهو و پودر زغال اخته)،T۱(۱ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته)،T۲ (۲ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته)،T۳(۴ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته) و T۴(۶ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته)تولید شدند.اخیرا محققان به دنبال استفاده از جایگزین های طبیعی به جای نیتریت در صنعت گوشت هستند تا هم کیفیت فرآورده ها تا حد قابل قبولی حفظ شود و هم از فساد زودهنگام آنها جلوگیری شود؛در این رابطه بسیاری از محققان به استفاده از مواد گیاهی به عنوان منابع خوب آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی آوردند. با توجه به اینکه زغال اخته منبع غنی از ترکیبات فنلی،آنتوسیانین و ویتامین C است،لذا می تواند منبع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی به حساب آید.تجمع نیترات در سبزی هایی مانند کاهو بیشتر از سایر سبزی ها می باشد.میزان نیترات موجود در اندام های مختلف سبزیجات متفاوت بوده،بنابراین کاهو منبع مناسبی برای تامین نیترات مورد نیاز است. با توجه به نتایج به دست آمده از ویژگی های شیمیایی،تیمار T۴ (نمونه سوسیس ماهی حاوی ۶ درصد پودر کاهو و ۵ درصد پودر زغال اخته) در تمامی ویژگی های شیمیایی تیمار در رنج استاندارد قرار داشت.
امیرحسین عباسی، رسول صفدریان،
دوره ۲۳، شماره ۶ - ( خرداد ۱۴۰۲ )
چکیده
شکل‌دهی تدریجی تک نقطه ای، فرآیندی مقرون به صرفه با انعطاف‌پذیری بالا می‌باشد و در نتیجه انتخابی مناسب جهت تولید حجم پایین در مقایسه با روش‌های سنتی شکل‌دهی است. در تحقیق تجربی حاضر، شکل‌دهی تدریجی تک نقطه‌ای گرم با ابزار سرگرد بر روی ورق‌های ترکیبی آلومینیم که توسط فرایند جوش آرگون به یکدیگر متصل شده‌اند مورد بررسی قرار می‌گیرد. ورق‌های مورد استفاده از جنس الومینیوم گریدهای ۶۰۶۱ و ۵۰۸۳ با ضخامت یکسان ۵/۱ میلیمتر می‌باشند که این ورق‌ها به صورت لب به لب به یکدیگر متصل شده‌اند. در این تحقیق تاثیر چهار پارامتر دما، روانکار، مقدار نشست ابزار و سرعت تغذیه میز به عنوان متغیرهای فرآیند شکل‌دهی تدریجی بر روی میزان شکل‌پذیری و وضعیت ظاهری نمونه‌های ورق ترکیبی آلومینیم مورد بررسی قرار گرفته است. محدوده دمایی مورد بررسی بین دمای محیط تا ۲۹۰ درجه سانتی‌گراد می‌باشد و سه نوع روانکار نیز برای انجام آزمایش‌ها مورد استفاده قرار گرفته است. برای طراحی آزمایش نیز از روش تاگوچی استفاده شد و نتایج حاصل از آزمایش‌ها نشان داد افزایش دما بعنوان تاثیرگذارترین پارامتر سبب افزایش میزان شکل‌دهی ورق به میزان ۷۹ درصد شده است همچنین روانکار و نشست ابزار و سرعت تغذیه میز در رده‌های بعدی در شکل‌پذیری ورق ترکیبی آلومینیم موثر می‌باشند.
