---

موضوع تحقیق: یکی از ساده­ترین و ارزان­ترین روش­های بهبود تولید، سیلاب­زنی است. از جمله چالش­های مهم در این فرایند ناهمگونی در ساختار مخزن است که موجب افزایش تولید آب و کاهش بازیافت نفت می­شود. علاوه بر این، سیلاب زنی یا تزریق مواد شیمیایی در بلند مدت ممکن است به ناهمگونی­های بیشتری در مخزن منجر شود. برای افزایش بازده در فرایندهای ازدیاد برداشت، مسدودسازی انتخابی مناطق با نفوذپذیری بالا و در نتیجه بهبود بهره­وری جاروب در مناطق با نفوذپذیری پایین، اهمیت دارد. استفاده از هیدروژل­ در کنترل جریان تزریقی به ویژه در سال­های اخیر، با موفقیت­های میدانی مختلفی همراه بوده است که نشان دهنده کارایی بالای این روش می باشد. هیدروژل­ بعد از تزریق آب یا پلیمر مورد استفاده قرار می­گیرد و موجب هدایت سیال تزریقی به سمت مناطق کم­تراوا می­شوند.
روش تحقیق: در این مقاله فرایند آزمایشگاهی تزریق هیدروژل در میکرومدل شیشه ای با استفاده از نرم افزار کامسول و معادلات فازی-میدانی شبیه­سازی شده و عملکرد هیدروژل در بهبود ضریب بازیافت نواحی کم­تراوا مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین سیلابزنی قبل از تزریق هیدروژل که معمولا با آب یا پلیمر انجام می­گیرد، بررسی شده و با تعیین پارامترهای موثر بر ضریب بازیافت سعی شده است شرایط بهینه این فرایند بررسی شود. به این منظور پس از صحت­سنجی مدل تهیه شده، حساسیت سنجی پارامترهای موثر بر این فرایند روی ضریب بازیافت انجام شده و یک مدل ریاضی جهت تعیین آن ارائه شده است.
نتایج اصلی: فاکتور بازیافت نفت حاصل از مطالعات، به ترتیب با مقادیر خطای مطلق ۲۹/۲ و ۰۶/۴ درصد در فرایند تزریق آب و هیدروژل بدست آمد. چهار پارامتر نرخ تزریق، زاویه تماس، گرانروی نفت و گرانروی سیال تزریقی به عنوان پارامترهای موثر بر ضریب بازیافت در فرایند سیلابزنی درنظر گرفته شدند. از این میان، بیشترین تاثیر را زاویه تماس داشت. در مدل مربوط به پیش­بینی ضریب بازیافت در سیلابزنی، بیشترین اثر متقابل مربوط به گرانروی و زاویه تماس می باشد. در شبیه سازی سیلابزنی ضخامت سطح تماس معادل  h_max/۵بدست آمد که مقدار ، ۲۳۰ میکرومتر است. در شبیه سازی تزریق هیدروژل، اندازه ضخامت سطح تماس terpf.ep_default/۵,۶۵ حاصل شد. terpf.ep_default ضخامت سطح تماس و معادل ۶۳۱ میکرومتر است.

---

---

اهداف: خصوصیات عملکردی پروتئین استخراجی به روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک، تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی از جمله استفاده از اسید یا باز هنگام استخراج پروتئین قرار دارد. هدف پژوهش حاضر، بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج‌شده از ماهی کاراس معمولی (Carassius carassius) با روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی بود.
مواد و روش‌ها: پژوهش تجربی حاضر روی ۵۶ قطعه ماهی کاراس معمولی شهر بندر ترکمن انجام شد. گوشت چرخ‌شده ماهی‌ها به‌طور تصادفی به دو گروه همگن برای اعمال روش ISP اسیدی و بازی تقسیم شد. پروتئین از گوشت چرخ‌شده بازیافت و خصوصیات عملکردی آن بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۲۱، از طریق آزمون  Tدومتغیره صورت گرفت.
یافته‌ها: پروتئین استخراج‌شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمارهای اسیدی و بازی اختلاف معنی‌داری داشتند (۰/۰۵>p). در نگهداری آب بین دو تیمار تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (۰/۰۵p>). ظرفیت امولسیون‌کنندگی پروتئین استخراج‌شده در تیمار بازی به‌طور معنی‌داری بالاتر از تیمار اسیدی بود (۰/۰۵>p). شاخص پایداری امولسیون در تیمار بازی، مقادیر بالاتری در مقایسه با تیمار اسیدی داشت. تمامی نمونه‌ها شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک داشتند که نشان داد این نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک دارند.
نتیجه‌گیری: پروتئین استخراج‌شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمار اسیدی بیشتر است، ولی تیمار بازی خصوصیات عملکردی بهتری دارد. تیمار بازی، ظرفیت امولسیونی بالاتری نسبت به تیمار اسیدی تشکیل می‌دهد و شاخص پایداری تیمار بازی بالاست. محلول‌های پروتئینی و امولسیون‌های تهیه‌شده اسیدی و بازی، خصوصیت سودوپلاستیک دارند. میزان ویسکوزیته مواد غذایی در تیمار اسیدی نسبت به تیمار بازی بیشتر است.

---

جریان فمنیسم جنبشی سازمان‌یافته است که در اوایل قرن بیستم میلادی برای دفاع از حقوق زنان و حفظ موقعیت آنان دربرابر نظام مستبدانۀ مردسالاری و ازبین بردن سیطرۀ تبعیض جنسیتی به­وجود آمد. در سراسر جهان، پژوهشگران زیادی به فعالیت در این حوزه و دفاع از حقوق زن پرداختند. از میان این روشن‌فکران، نجیب ­محفوظ، نویسندۀ سرشناس مصری و برندۀ جایزۀ نوبل ادبیات، و سیمون دوبووار، نویسندۀ مشهور فرانسوی بودند که در آثارشان از ظلم بر زنان و مظلومیت آنان دربرابر فشارهای زندگی مردسالاری سخن به‌میان آورده­اند. در این پژوهش، با روش توصیفی ـ تحلیلی و در چارچوب مکتب امریکایی ادبیات تطبیقی، جریان نقد فمنیسم در رمان‌های بین‌القصرین از نجیب ­محفوظ و زن درهم‌شکسته از سیمون دوبووار بررسی و وجوه اشتراک و افتراق این دو نویسنده درخصوص توجه به حقوق زنان بیان شده است. نتایج پژوهش حاضر حاکی از آن است که هر دو نویسنده به نقد رفتارهای زنان و تن دادن به فرودستی، تسلیم آنان دربرابر نظام مردسالاری، فقر و فساد زنان و نیز تباه شدن حق و حقوقشان پرداخته­اند.  شخصیت زن در هر دو رمان، صرف­نظر از تفاوت­های موجود در شیوه زندگی­شان، ضعیف، احساساتی، شکننده، وابسته و فرمان‌بردار ترسیم شده است که به‌راحتی تسلیم نظام مردسالاری می‌شود و به فرودستی تن می­دهد. نظام مردسالاری در رمان بین­القصرین با مشخصه­هایی نظیر رفتار خشک پدر، مخالفت با ازدواج فرزندان با همسر مورد علاقه‌شان، اجازه ندادن به همسر و دختران برای خروج از خانه و... نمود پیدا می­کند. در رمان زن درهم‌شکسته هم، اختیار کردن همسر و معشوق دوم بدون اطلاع همسر اول، منع فرزندان از ازدواج، عدم حضور زیاد در خانه و کنار همسر و... از نشانه­های بارز نظام مردسالاری است. هر دو نویسنده ضمن انتقاد از نظام مردسالاری، جایگاه مقدس مادر و منزلت والای زن را به مخاطب معرفی می­کنند.

---

در این مقاله تلاش شده است با استفاده از روشی تحلیلی، افت انتقال صوت در پوسته های استوانه‌ای همسانگرد عرضی جدار ضخیم، مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور یک پوسته استوانه‌ای همسانگرد عرضی با طول بی نهایت در معرض تابش یک موج صوتی صفحهای مایل و درون یک جریان یکنواخت خارجی قرار گرفته است. برای یافتن معادلات ارتعاشی پوسته از تئوری تغییر شکلهای برشی مرتبه سوم استفاده شده است. پس از بسط معادلات جابجایی، معادلات حرکت پوسته به کمک اصل همیلتون بدست می آیند. با حل همزمان معادلات ارتعاشی پوسته و روابط امواج آکوستیکی، مقادیر افت انتقال صوت حاصل می شود که این نتایج با کار سایر محققین مقایسه شده است. نتایج نشان می دهند که تئوری مرتبه سوم برشی در مقایسه با تئوری های کلاسیک و تغییر شکل برشی مرتبه اول، بخصوص در فرکانس‌های بالا و با کاهش نسبت شعاع به ضخامت، دقت بیشتری از خود نشان می دهد.

---

چکیده
در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینه­سازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی ۱۰۰-۰ درصد برای استویا و ۸۵-۰ درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزینی استویا رابطه عکس و با جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا ۱۰۰ درصد کاهش یافت، در حالیکه اورران با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی استویا و اینولین منجر به افزایش معنی­‌دار سفتی شد. کمترین مقدار ذوب برای نمونه حاوی ۱۰۰ درصد جایگزینی استویا و نمونه حاوی صفر درصد اینولین مشاهده گردید. سطوح بهینه جایگزینی استویا و اینولین در بستنی رژیمی به ترتیب ۴۲ درصد و ۹/۶۲ درصد تعیین شد. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بین بستنی رژیمی و بستنی معمولی (شاهد) که دارای ۱۰ درصد چربی و ۱۵ درصد ساکارز بود اختلاف معنی‌دار وجود نداشت (۰۵/۰<P)، ولی بستنی رژیمی از نظر شدت کریستالی و سردی امتیاز پایین‌تری کسب کرد. مقدار کالری بستنی رژیمی تهیه شده ۲۸ درصد کمتر از نمونه شاهد بود.

---

هدف مطالعه حاضر، مقایسه اختلاف منطقه‌ای بهره‌وری عوامل واسطه در تولید بخش‌های مختلف اقتصادی می‌باشد. برای این منظور، ابتدا جداول داده - ستانده منطقه‌ای کلیه استان‌های کشور به روش اصلاح شده شبه لگاریتمی بخش تخصصی یا بخش بومی منطقه استخراج شده است. سپس بر اساس این جداول، اختلاف بهره‌وری عوامل واسطه در تولید کلیه‌ بخش‌های اقتصادی استان‌های مختلف با استان تهران محاسبه و مقایسه شده است.      با توجه به نتایج حاصل، کمترین اختلاف منطقه‌ای بهره‌وری عوامل واسطه به ترتیب، مربوط به بخش‌های "صنایع غذایی، آشامیدنی‌ها و دخانیات"، "ساختمان" و "نساجی، چرم و پوشاک" و بیشترین میزان آن نیز مربوط به بخش‌های "معدن"، "مستغلات، کرایه و خدمات کسب و کار" و "برق، گاز و آب" می‌باشد.  

---

عوامل مختلفی مانند جنس، ارتفاع، ضخامت، ملاحظات نصب و شکل رأس دیواره‌ها بر بازدهی دیواره‌های صوتی در کاهش نویز فرودگاه تأثیر دارند. هدف از این مقاله، بهبود تأثیر شکل رأس دیواره‌ها بر میزان کاهش نویز اطراف فرودگاه و یافتن بهبود یافته ترین شکل راس دیواره می‌باشد. برای بررسی کارایی دیواره صوتی، از روش المان مرزی استفاده شده است. بدین صورت که با استفاده از نرم افزارهای مدل‌سازی، دیواره های صوتی با اندازه ها و ابعاد مختلف در آن‌ها طراحی گردیده و پس از مش‌بندی آن‌ها، ازروش المان محدود، برای تحلیل ارتعاشی مدل‌ها استفاده شده است. با استفاده از تحلیل ارتعاشی انجام شده، فرکانس‌های طبیعی و شکل مودهای سازه دیواره به دست می-آید. سپس با مدل کردن منبع نویز و گیرنده‌های صوتی میزان افت جاگذاری آن‌ها محاسبه گردیده است. به دلیل اینکه تعداد حالات راس دیواره Y شکل بسیار متنوع بوده و بررسی تمام حالات چه از لحاظ زمان و چه از لحاظ هزینه به صرفه نمی‌باشد از روش طراحی آزمایشات تاگوچی جهت تقلیل حالات موجود استفاده شده است. سپس رابطه حاکم بر نتایج آزمون‌های گرفته شده با درصد خوبی به کمک شبکه عصبی تشخیص داده شده و در نهایت از الگوریتم ژنتیک جهت بهینه سازی و به دست آوردن ایده‌ آل-ترین شکل رأس استفاده شده است.

---

میوه انگور با داشتن عملکرد بالا و عمر نگهداری کوتاه، دارای ضایعات فراوان پس از برداشت می‌باشد. به منظور استفاده بهینه از ویژگی‌های ارزشمند انگور، ایجاد تعادل در بازار و همچنین افزایش ارزش افزوده به نظر می‌رسد بهبود روش‌های فرآوری، تولید محصول جدید و کاهش ضایعات ضرورت دارد. این پژوهش با هدف تولید شیره انگور نیمه‌جامد با قابلیت مالش‌پذیری زیاد و ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب اجرا شد. پژوهش‌های زیادی در زمینه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی برای ایجاد قوام و سفتی بافت در محصولات مختلف انجام شده است. در این پژوهش، از دو نوع شیره انگور از مناطق کاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گردید. هیدروکلوئیدهای کربوکسی‌متیل‌سلولز با مقادیر (۵/۰ و ۱ درصد)، پکتین (۱ و ۲ درصد)، گوار (۱ و ۲ درصد) و مخلوط آنها با مقادیر مختلف به عنوان ترکیبات قوام‌دهنده استفاده شدند. نتایج نشان داد از نظر ویژگی‌های حسی و بافتی، هیدروکلوئید گوار به علت عدم ایجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزیاب‌ها قرار نگرفت و در بین مقادیر مختلف گوار، نمونه حاوی ۲ درصد گوار، کمترین امتیاز را کسب کرد. نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز ، قوام و قابلیت پخش‌شوندگی مناسب داشتنه و ارزیاب‌ها، نمونه‌های حاوی ۵/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز را تایید کردند. در بین دو نوع شیره ‌انگور، شیره ‌انگور کاشمر به دلیل استفاده از انگور عسکری، بریکس بالاتر و طعم مطلوب، موجب تولید محصول نهایی بهتر گردید و امتیاز بالاتر را به خود اختصاص داد.

---

در این مطالعه از عصاره گیاه شوید در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامت‌بخش آن استفاده شد. به این منظور عصاره شوید در دو سطح (صفر، ۵ و ۱۰ درصد) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH، اسیدیته، درصد بازدارندگی D‏PPH، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، فاکتورهای رنگ، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، محتوای کل ترکیبات فنلی و خصوصیات حسی در طی ۲۱ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره، درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۱/۰>p)، تأثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص‌ها معنی‌دار بود به نحوی که میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی در تمام تیمارها تا روز هفتم افزایش و سپس روند نزولی داشت. اثر نوع تیمار روی برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست حاوی عصاره شوید شامل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، سینرسیس و قابلیت نگهداری آب معنی‌دار (۰۵/۰>p) بود. در طول نگهداری در تمام نمونه‌های ماست، میزان اسیدیته و pH به طور معنی‌داری افزایش و سینرسیس و ویسکوزیته کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه‌ها نشان داد که اضافه کردن عصاره شوید موجب کاهش در طیف رنگی قرمز (a*)، کاهش روشنایی(L*) و افزایش در طیف رنگی زرد (b*)‌ شد. در ارزیابی حسی، ماست حاوی ۵ درصد عصاره شوید بالاترین امتیاز را کسب کرد.

---

این پژوهش قصد دارد تا استحکام و سفتی استاتیکی و عمر خستگی اتصال چسبی تک لبه‌ای را با استفاده از مدل ناحیه چسبناک، تحت شرایط هندسی مختلف مورد ارزیابی قرار دهد. برای این منظور در شبیه‌سازی لایه چسب از مدل ناحیه چسبناک دو خطی بهره برده شده به نحوی که طی بارگذاری مود ترکیبی رفتار شکست چسب در مود III با رفتار شکست آن در مود II یکسان در نظر گرفته شده است. در ادامه، برای مدل‌سازی آسیبِ خستگی از زیر روال‌نویسیِ یو. اس. دی. اف. ال. دی. جهت شبیه‌سازی آسیب خستگی در لایه چسب در نرم افزار آباکوس استفاده گردیده است. به منظور اعتبارسنجی شبیه‌سازی، نتایج عددی استحکام و سفتی استاتیکی و همچنین عمر خستگی با نتایج تجربی موجود در مراجع صحه‌گذاری شده و درنهایت این پژوهش به بررسی اثر پارامترهای طول ناحیه هم‌پوشانی، ضخامت چسبنده‌ها و پَخ‌ دار کردن چسبنده‌ها در ناحیه هم‌پوشانی پرداخته است. نتایج نشان می‌دهد که افزایش طول ناحیه هم‌پوشانی سبب افزایش استحکام استاتیکی و عمر خستگی اتصال می‌گردد. همچنین افزایش ضخامت چسبنده‌ها با اینکه عمر خستگی اتصال را افزایش می‌دهد اما به جهت تغییر در مودهای بارگذاری، با استحکام استاتیکی رابطه مستقیم ندارد. پَخ دار کردن چسبنده‌ها نیز به واسطه چرخش سازگارتر ناحیه اتصال، تاثیر مثبتی بر افزایش استحکام و عمر خستگی از خود بر جای می‌گذارد. بنابراین در طراحی یک اتصال تک لبه‌ای، بهره بردن از طول ناحیه هم‌پوشانی و ضخامت بیشتر در کنار استفاده از تکنیک پَخ زنیِ چسبنده‌ها می‌تواند استحکام و عمر خستگی آن را تا بیشترین حد ارتقا دهد.

---

درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاح­معدنی و ویتامین­های مختلف نظیر آ و ث می­باشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربرد­های زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرین­­کننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول  ۶۵ درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونه­ها پس از بسته­بندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگی­های حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرش­کلی نمونه­ها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخص­های رنگی نمونه شیره­توت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر ۸۴/۴ و ۶۱/۴ بودند و با گذشت زمان pH نمونه­ها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیره­توت مربوط به نمونه­های آفتابی و صنعتی به ترتیب ۵۷/۱ درصد و ۸۰۴/۰ درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب ۳ و ۹۱۶/۲ و غلظت نمونه­ آفتابی با مقدار۴۱۶/۳ بودند. باارزیابی ویژگی­های حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصاره­توت سنتی، نمونه منتخب شد و عصاره­توت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.

---

امروزه اسانس دارچین به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی جهت افزودن به سامانه‌های غذایی و زیستی موردتوجه زیادی قرارگرفته است. استفاده از این اسانس‌ به‌صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموماً به دلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواری‌هایی همراه است. یکی از روش‌های کاهش این محدودیت‌ها، ریز پوشانی اسانس‌ها در حامل‌های لیپیدی ازجمله میکرو‌کپسول‌ها است. هدف از این پژوهش درون‌پوشانی اسانس دارچین در میکرو‌کپسول‌های پایدار شده با کازئینات سدیم (Nacs) و بتا سیکلودکسترین (β-cy) و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی آن می باشد. در این مطالعه، به‌منظور ریز پوشانی فرمولاسیون‌های مختلف، نانو امولسیون حاوی اسانس دارچین به روش اولتراسوند تولید و تأثیر پلیمر‌های مختلف بر روی اندازه ذرات، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و کدورت نانو امولسیون بررسی گردید. بررسی آماری نتایج نشان داد که برهمکنش نانو امولسیون‌ها و نمونه های انکپسوله شده بر روی اندازه ذرات مؤثر بود (۰۵/۰p<). اندازه ذرات کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین(S۱)  در محدوده ۲۳۷-۲۳۴ نانومتر متفاوت بود. همچنین اندازه ذرات بتا سیکلودکسترین (S۲) در محدوده ۷۱۷-۷۱۳ نانومتر و اندازه ذرات اسانس (S۳) در محدوده ۸۵-۸۴ نانومتر بود. پتانسیل زتا برای نمونه کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین و نمونه اسانس آزاد منفی بود و سیستم از بار منفی قابل‌توجهی برخوردار است. اثر پلیمرهای مختلف و اسانس بر روی کارایی انکپسولاسیون و خاصیت آنتی‌اکسیدانی تفاوت معنی‌داری داشت (۰۵/۰>p). کارایی درون‌پوشانی همه فرمولاسیون‌ها بالای ۷۰ درصد بودند. بررسی‌های میکروسکوپ الکترونی روبشی میکرو‌کپسول‌های بهینه‌سازی شده به‌وسیله SEM، شکل‌های  همگن و کروی دارای منافذ را نشان داد. آنالیز FT-IR تأثیر نیروهای واندروالسی را در شکل‌گیری میکروکپسول‌ها به‌طور مشخص تأیید کرد.

 

---

عسل یک فراورده غذایی مفید است و از قدیم جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان داشته است. عسل­های برداشت شده در مناطق و همچنین در زمان­های مختلف، دارای خواص ویژه بوده که منتج از عواملی نظیر پراکندگی گلی موجود در منطقه و شرایط جغرافیایی آن می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل در دو بازه زمانی، بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می­­باشد. نمونه­های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان رضوی که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف بودند، در دو فصل پاییز و بهار در طول یک سال برداشت شدند. عسل­ها کاملا خالص و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. نتایج نشان داد که نمونه­های عسل بهاره با رطویت ۶/۱۶ درصد و مواد جامد محلول ۳۶/۸۱ درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل­های فصل پاییز داشتند. همچنین عسل­های بهاره با شدت رنگ ۰۰۵/۰ درصد، دارای رنگ روشن­تر نسبت به نمونه­های پاییزه بودند. عسل­های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (۰۶۷/۰ میلی­گرم در کیلو­گرم) و بالطبع قدرت آنتی­اکسیدانی بالاتر (۱۸۵۶/۶۱) و خاصیت آنتی­باکتریایی زیادتر(۱۰۰ درصد) نسبت به نمونه­های عسل پاییزه، بودند. عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی­اکسیدانی (۳/۵۴) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (  mg/kg۰۵۲/۰) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه­های عسل شیروان با فراوانی ۳۳/۸۳ درصد، در بیشترین مقدار بود. نمونه­ های عسل فاقد باکتری­های بی­ هوازی احیاءکنندۀ سولفیت بودند که نشان­دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه­های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.

---

قارچ دکمه‌ای نسبت به ضربات مکانیکی، حساسیت زیاد و ماندگاری کم دارد. هدف تعیین روش بهینه آبگیری فراصوتی و بررسی شرایط اسمزی بر میزان انتقال جرم آن بود. در مرحله اول، محلول اسمزی کلرید سدیم با غلظت‌های ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد، زمان‌های ۲۰،۴۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه و در دماهای ۲۵ و ۴۵ درجه سانتی‌گراد استفاده و در مرحله دوم در شرایط اسمزی ۱۲% ، دمای C° ۴۵ و زمان غوطه وری ۶۰ دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و ۱ دقیقه فراصوت-۴ دقیقه استراحت) با فرکانس ۲۰ کیلو هرتز و شدت صوت ۴۰۰ وات استفاده و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه‌ای، بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش یافت. با افزایش زمان غوطه وری تا ۶۰ دقیقه، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان، سرعت خروج آب زیاد نبوده و مقدار جذب نمک افزایش یافت. ادامه جذب نمک باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت شد. دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد با تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی ۱۲ درصد به مدت ۶۰ دقیقه در دمای ۴۵ درجه که باعث جذب نمک به مفدار۸۳/۲ درصد و خروج آب به مقدار ۳۶/۲۹ درصد و افت وزنی ۵۳/۲۴ درصد شد. استفاده از فراصوت با پالس ۱ دقیقه نتایج بهتری داشت. در زمان ۴۰ دقیقه باعث جذب نمک به مقدار ۹۳/۲% ، خروج آب ۲۳/۴۱% و افت وزنی ۳۰/۴۰% شد. محتوای رطوبت قارچ بعد از تیمار اسمزی و فراصوت به ترتیب به ۸۵ و۸۲ درصد کاهش یافت.

---

رب انار و آلوچه محصولاتی اسیدی هستند که غالباً در تهیه بیشتر غذا­های محلی استان گیلان مورد استفاده قرار می­گیرند، از آنجا که تهیه این رب­ها عمدتاً به صورت سنتی و در دیگ های آلومینیومی صورت می­گیرد، احتمال نشت آلومینیوم به پوره انار و آلوچه در حین فرآوری وجود دارد که با توجه به ماهیت اسیدی رب­های مذکور مقدار آلومینیوم وارد شده قابل توجه به نظر می­رسد. وجود آلومینیوم در جیره غذایی انسان به عنوان یک آلاینده، نگرانی بسیاری از محققین را بر انگیخته و پژوهش­های فراوانی در زمینه ردیابی ارتباط دریافت آلومینیوم در بدن و بروز اختلالاتی نظیر آلزایمر، پارکینسون، سرطان سینه و سندرم­های عصبی و کم خونی صورت گرفته و به اثبات رسیده است. در این مطالعه نمونه های رب انار و آلوچه از ۱۳ شهر­ استان گیلان جمع­آوری شد و مقادیر آلومینیوم در آنها پس از هضم به سه روش خشک، مرطوب و مایکروویو با دستگاه جذب اتمی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج، حاکی از آلودگی رب­های انار و آلوچه با مقادیر نسبتاً بالای فلز آلومینیوم بود که در رب آلوچه مقادیر بالاتری از آن اندازه گیری گردید. غلظت آلومینیوم در حالتی که هضم به کمک امواج مایکروویو صورت گرفت، بالاتر از دو روش دیگر به دست آمد. غلظت آلومینیوم اندازه گرفته شده در تمامی نمونه­ها در محدوده مجاز تعیین شده توسط سازمان بهداشت جهانی بود؛ هرچند مقدار آلومینیوم مهاجرت یافته فراتر از حد پذیرش تعیین شده نبود، اما استفاده مستمر و طولانی مدت با در نظر گرفتن سایر منابع آلوده کننده می تواند تهدیدی جدی برای سلامتی مصرف کنندگان باشد بنابراین ضروریست روش های فرآوری ایمن این فراورده ها مورد توجه قرار گیرد.

---

در این پژوهش با استفاده از گیاه دارویی آویشن بدون استفاده از حرارت به روش اسمزی، محلول قندی با حداکثر ترکیبات موثره تولید شد. اثرات دما (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درجه سلسیوس)، غلظت محلول اسمزی ساکارز (۴۰، ۵۰ و ۶۰ درصد) و زمان نمونه­برداری (۱۵، ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰، ۱۸۰، ۲۴۰ و ۳۶۰ دقیقه)، بر میزان خروج مواد موثره از گیاه و ایجاد تغییر در مقادیر pH و ضریب هدایت­الکتریکی (EC) مطالعه شدند. سپس تاثیر پیش­تیمارهای آنزیم­زدایی با آب­گرم (۳۰، ۶۰، ۱۲۰ و ۱۸۰ ثانیه) و فراصوت در (صفر، ۱۵ و۳۰ دقیقه) بر فرآیند اسمزی به صورت مجزا بررسی شدند. بیشترین EC مربوط به محلول اسمزی با غلظت ۴۰ درصد ساکارز و دمای ۴۵ درجه سلسیوس و کمترین آن متعلق به محلول اسمزی با غلظت ۶۰ درصد و دمای ۴۵ درجه سلسیوس بود. انجام فرایند آنزیم­زدایی قبل از اسمز منجر به افزایش پارامتر‌های pH  و EC گردید. آنزیم­زدایی ۳۰ ثانیه، بیشترین افزایش را بر EC داشت. فرآصوت باعث افزایش مقادیرpH  و EC در نمونه‌های تیمار شده با ۳۰ دقیقه فراصوت نسبت به ۱۵ دقیقه بود. مقایسه نتایج کروماتوگرافی نمونه‌های شاهد و نمونه حاوی عصاره گیاه آویشن در محلول ساکارز، نشان‌دهنده خروج مواد موثره قطبی و غیر‌قطبی در محلول اسمزی به طور هم­زمان بود. خروج ترکیبات مختلف در طول زمان نشان‌دهنده تفاوت در سرعت خروج آنها در طی فرآیند اسمز بود. جمع بندی نتایج نشان می‌دهد که استخراج مواد موثره گیاهان دارویی با فرآیند اسمز امکان­پذیر بوده به طوری که،pH   و EC را در طول زمان تغییر می­دهد. محصول این روش می تواند در تولید شربت های نوشیدنی و مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. در این روش آسیب‌های سایر روش های استخراج مواد موثره مانند استخراج با حلال، استفاده از حرارت در استخراج و خشک کردن گیاهان دارویی و همچنین روش های تقطیر و اسانس گیری به حداقل می رسد.

---

بررسی ساختاری دستانهای عاشیقی در فرایند شکل‌گیری و تکامل این ژانر (فرم) ادب شفاهی، هدف اصلی این پژوهش است. بر همین اساس این سؤال پیش می‌آید که دستانهای عاشیقی عصر صفوی چه ساختاری داشته و اسکلت وجودی آنها چگونه شکل گرفته است. برای این منظور دستانهای «اصلی و کرم»، «عاشیق غریب و شاه‌صنم»، «طاهر و زهره»، «نوروز و قنداب»، «شاه اسماعیل و عرب زنگی»، «آرزو و قنبر»، «عباس و گلزار» و «شاه اسماعیل و گولگز» بررسی دقیق شد.این پژوهش نشان می دهد که دستانها پس از پایان دوره‌ حماسه ظهور کرده‌اند. جمعبندی نظریات فولکلورشناسانی چون پرتو نائیلی بوراتاو، محرم ارگین، حسین اسماعیل‌اوف و محمدحسین طهماسب مبین این نکته است که ظهور دستانهای عامیانه عاشیقی برای پر کردن فضای باقیمانده از حماسه‌های قرن ۱۵ میلادی و قرون قبلی است. داستانهای دده قورقود نیز به عنوان محصول دوره‌ گذار از داستان حماسی به داستان عامیانه پذیرفته می‌شود. یافته‌های دیگر پژوهش نشان می‌دهد که ساختار دستانها ضمن اینکه شالوده‌ اصلی حماسه‌ها را حفظ کرده‌، تغییراتی بنیادی یافته و شخصیت‌های متفاوتی نیز به وجود آورده است.

---

فرآورده­های لبنی پروبیوتیک همچون ماست یکی از مواد غذایی پرطرفدار در دنیا محسوب می­شوند. همچنین ترکیبات فراسودمند از جمله پری بیوتیک­ها در کنار پروبیوتیک­ها در محصولات مختلف مورد استفاده قرار می­گیرند. یکی از ترکیبات فراسودمند بره موم بوده که دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و ضد توموری بوده و علاوه بر این خواص، خود به عنوان یک پری بیوتیک مطرح می­باشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره بره موم بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی انجام شد. این مطالعه در پنج تیمار (شاهد بدون بره موم (A)، ۱% بره موم  (B)، ۲% بره موم  (C)، ۳%  بره موم(D)، ۴ % بره موم (E)) و سه تکرار برای هر تیمار انجام شد. خواص فیزیکی و شیمیایی مانند فعالیت آنتی اکسیدانی و پلی فنول کل، اسیدیته و pH، آب اندازی، بافت (سختی، چسبندگی، فنری و قابلیت جویدن)، زنده مانی پروبیوتیک­ها و همچنین خواص حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه­های ماست در روزهای ۱، ۷، ۱۴ و۲۱ اندازه گیری شدند. بالاترین میزان مطلوبیت مربوط به تیمار شاهد بود. کمترین میزان pH در نمونه شاهد و ۱% بود و با تیمارهای ۲%، ۳% و ۴% اختلاف معنادار نشان داد. بیشترین میزان اسیدیته مربوط به تیمار ۴% بود و همچنین در روز بیست و یکم نسبت به روز هفتم، بیشترین میزان اسیدیته در تیمار ۴% مشاهده شد. نتایج زنده مانی ل. کازئی در روزهای مختلف نشان داد که اثر زمان و درصد بره موم بر بقای باکتری پروبیوتیک معنی دار بود. بیشترین تعداد ل. کازئی در تیمار ۴% مشاهده شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که از بره موم به عنوان یک پری بیوتیک می توان در ماست استفاده نمود که می تواند در بهبود خواص عملکردی و بافتی ماست مفید و موثر باشد.