---

چکیده  مطالعات اولیه سم شناسی نشان داده که آکریل آمید به عنوان یک عامل سرطان زا است و اصلی ترین راه ایجاد آن واکنش بین اسید آمینه آسپارژین و قند های طبیعی نظیر گلوکز می باشد . کاهش و مهار تشکیل آکریلامید در طول فرآوری مواد غذایی می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، به ایمنی غذای انسان کمک کند. هدف اصلی این مطالعه بررسی اثر مهار کنندگی مخمر اتولیز شده بر پایه ساکارومیسس سرویزیه و ویتامین های ۳Bو ۶B بر تشکیل آکریل آمید در مدل شیمیایی می باشد . در این مطالعه تاثیرغلظت های مختلف  ۲۵ ۰/۰، ۲۵/۰ و ۵/۰ میلی مول از ویتامین های ۳Bو ۶Bو مخمر اتولایز شده خوراکی بر پایه ساکارومیسس سرویزیه بر میزان کاهش تشکیل آکریل آمید مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان آکریل آمید با روش گروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی تعیین گردید.بر اساس نتایج ،ویتامین های ۳B، ۶B  و مخمر اتولایز شده  بطور موثری باعث کاهش میزان تشکیل اکریل آمید شدند و در بین آنها ویتامین۳B  با غلظت نیم میلی مول بیشترین اثر را داشت(p<۰,۰۵)_. براین اساس توانایی هر سه ماده در کاهش تشکیل آکریل آمید معلوم گردید.

---

نگهدارنده های شیمیایی معمولاً جهت کاهش یا حذف میکروارگانیسم های بیماریزا یا عامل فساد در مواد غذایی بکار می روند، استفاده بیش از حد آنها منجر به ایجاد باقی مانده های سمی و تاثیرات مضر در مصرف کنندگان می شود. بنابراین تحقیقات بسیاری جهت جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی آنها، خصوصا روی اسانس های گیاهی در حال انجام است. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی اسانس کهلیک اوتی با دستگاه GC-MS شناسایی شد. سپس خصوصیات ارگانولپتیکی، ضد میکروبی و فیزیکوشیمیایی نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول یک دوره ۱۴ روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز GC-MS نشان داد که تیمول (۱/۵۱%)، پارا-سیمن (۷۸/۱۳%) و گاما ترپینن(%۰۳/۹) بیشترین درصد ترکیبات را تشکیل می دهند. اسانس درغلظت های پایین اضافه شده به دوغ در همان روزهای اولیه باکتری E.coli O۱۵۷:H۷ را از بین برد و همچنین MIC اسانس  µg/ml۴۷۰ بود. بر اساس نتایج بدست آمده اسانس تغییرات معنی داری در خواص فیزیکو شیمیایی دوغ ایجاد نمی کند جز در مورد مواد جامد کل که دوغ فاقد اسانس با دوغ دارای ۱۰۰ و ۲۰۰ ppm اسانس از نظر این خصوصیت اختلاف معنی داری داردP<۰,۰۵)). دوغ دارای ppm ۵۰ اسانس قابلیت پذیرش بالاتری در بین داورها داشت. اسانس مورد نظر اثر مضری بر خصوصیات ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی دوغ نداشته و مواد موثر آن میتوانند بعنوان یک عامل ضد باکتریایی قوی بصورت خالص تهیه و بصورت تنها و در کنار دیگر تکنیک های نگهداری برای افزایش عمر انباری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

---

ماهیان از جمله غذاهای فسادپذیر به شمار می آیند که  از دلایل آن می توان به بالابودن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه در چربی ماهی و PH خنثی اشاره کرد. به این منظور از پوشش های خوراکی برای به تاخیر افتادن فساد و افزایش عمر نگهداری ماهی استفاده می شود. هدف از این تحقیق استفاده از آلژینات سدیم حاوی آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال (۴±۲ C°) می باشد. در این تحقیق فیله های ماهی قزل آلا به ۶ گروه " تیمار شاهد ، تیمار با پوشش آلژینات سدیم بدون آلفا توکوفرول،تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی۰,۵ ، ۱، ۱.۵ و ۳ % آلفا توکوفرول" تقسیم و بسته بندی و طی ۱۶ روز در دمای یخچال نگهداری شد. پارامترهای " پراکسید" و "اسیدهای چرب آزاد" و "TBA" و "TVB-N" هر ۴ روز به صورت دوره ای اندازه گیری شد. براساس نتایج آماری  مقادیر تمامی شاخص ها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت و روند افزایشی در خصوص تیمار شاهد با شیب بیشتری نسبت به بقیه تیمارها بود. کم ترین میزان TBAوPV و TVB-N مربوط به تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی ۳%آلفا توکوفرول بود. در خصوص شاخص FFA تیمار با پوشش آلژینات سدیم حاوی ۱.۵%آلفا توکوفرول دارای کم ترین میزان را در انتهای دوره نگهداری بود که با وجود اختلاف های جزیی بین تیمارهای مختلف در انتهای دوره نگهداری اختلاف معنی داری مشاهده نشد(۰.۰۵<P).    طبق نتایج تحقق حاضر پوشش آلژینات سدیم حاوی آلفا توکوفرول باعث کاهش روند اکسیداسیون در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال می شود.

---

چکیده حرارت دادن روغن­ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به­دلیل اهمیت روغن­ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه­ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای ۱۲۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۴ ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی ۲ ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روش­های استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین ۶۹ تا ۷۴ درصد می­باشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخص­های اسیدی (۰۱۳/۰P=)، عدد پراکسید (۰۰۱/۰P≤)، عدد آنیزیدین (۰۰۱/۰P≤) و عدد توتوکس(۰۰۱/۰P≤) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (۰۰۳/۰P=) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوب­تری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.

---

در این پژوهش نتایج آزمون استاتیکی یک مدل هواپیمای بال مثلثی ۶۰ درجه تحت اثر زمین در تونل باد کم سرعت ملی ارائه می‌گردد. تونل باد مذکور از نوع مدار بسته و دارای مقطع آزمون باز به ابعاد ۲/۲ متر در ۸/۲ متر می‌باشد. کیفیت جریان در فرآیند کالیبراسیون مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار شدت اغتشاشات جریان مقطع آزمون در مرکز مقطع حدود ۱۳/۰ درصد می‌باشد. عدد رینولدز آزمون‌ها فراتر از ۵/۱ میلیون می‌باشد که دستیابی به این عدد رینولدز در سرعت‌های پایین در نوع خود در کشور منحصر بفرد است. اثرات زمین با استفاده از یک صفحه ثابت با ارتفاع قابل تغییر اندازه‌گیری شده است. آزمون‌ها در فواصل مختلف از زمین جهت اندازه‌گیری نیروها و گشتاورهای آیرودینامیکی با استفاده از بالانس شش مولفه کرنش‌سنجی انجام گرفتند. نتایج بدست آمده نشان دادند که ضریب برآی حداکثر به خاطر حضور زمین از مقدار ۲۹/۱ به مقدار ۳۸/۱ افزایش یافته است. ضریب برآ در کلیه زوایای حمله با حضور زمین افزایش یافته و ضریب پسای القایی کاهش یافته است و در نتیجه ضریب کیفیت آیرودینامیکی کل (نسبت برآ به پسا) از مقدار ۸ تا مقدار ۵/۱۴ افزایش یافته است. زمانی که فاصله مدل تا صفحه زمین کمتر از نصف طول بال باشد، شیب منحنی برآ با نرخ بالایی از مقدار ۶۶/۲ بر رادیان تا مقدار ۱۱/۳ بر رادیان افزایش می‌یابد. با کاهش این فاصله مرکز آیرودینامیکی کل به سمت عقب منتقل می‌گردد. در نتیجه حضور زمین باعث افزایش پایداری استاتیکی طولی شده است.

---

کیفیت میکروبی شیر خام از دو نظر بسیار پر اهمیت می باشد. اول اینکه مصرف خود شیر در سفره غذایی مردم نقش بسیار پررنگی دارد و بار میکروبی بالای آن سلامت مصرف­کننده را به خطر می­اندازد. دوم اینکه اگر کیفیت میکروبی شیر مناسب نباشد فراورده های مشتق شده از شیر، از نظر تکنولوژیکی کیفیت مناسبی نخواهند داشت. در این پروژه که با همکاری شرکت پگاه گلستان انجام پذیرفته است، با هدف کاهش حرارت­دهی شیر (به منظور عدم افت ارزش تغذیه­ای در نتیجه حرارت) از فرایند جداسازی (با سپراتور) و باکتوفوگاسیون دوگانه به منظور کاهش بار میکروبی استفاده شد. نمونه­های شیر مورد استفاده برای تولید پنیر لاکتیکی در استان گلستان در دو سال ۱۳۹۹ و ۱۴۰۰ مورد بررسی قرار گرفتند. پس از انجام فرایند، شمارش کلی میکروبی، شمارش اسپورهای هوازی و بی هوازی انجام شد. نتایج نشان داد که با استفاده از این روش، بار میکروبی کل، اسپورهای هوازی و بی هوازی شیرهای جمع­آوری شده در تمام طول سال ، تا حد قابل قبول و بدون کاهش کیفیت میکروبی پنیر تولیدی در طول دوره نگهداری کاهش یافته­است. از طرف دیگر  فرایند جداسازی و باکتوفوگاسیون باعث تولید لجن لبنی می­شود. در حالت معمول هر ۲۰ دقیقه یک بار، خروج لجن لبنی انجام می­شود، که در این فرایند در سپراتور و باکتوفوگاسیون ۱ ،به ۲۱ دقیقه یکبار، به منظورکاهش لجن لبنی انجام شد.