---

هدف از این مطالعه سنجش مقادیر فلزات آرسنیک، کادمیوم، نیکل و جیوه و برخی از ترکیبات شیمیایی مهم در بافت های مختلف نمونه‌های شاه میگوی سد ارس بود. بدین منظور تعداد ۲۷۱ نمونه شاه میگو از دهم آذرماه تا دهم دی‌ماه سال ۱۳۹۶ به طور تصادفی از سد ارس جمع‌آوری و به آزمایشگاه منتقل شد. پس از انتقال نمونه‌ها و آماده‌سازی آن‌ها، جهت سنجش مقادیر آرسنیک، کادمیوم، نیکل و جیوه به دستگاه جذب اتمی تزریق شدند. برای اندازه‌گیری میزان پروتئین، خاکستر و رطوبت نمونه‌ها، از روش AOAC استفاده گردید. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار آرسنیک، کادمیوم، نیکل و جیوه در نمونه‌های شاه میگو در عضله و کمترین آن‌ها در آبشش وجود دارد. بالاترین میزان فلزات مربوط به عنصر کادمیوم در عضله شاه میگو بود. نیکل در جایگاه دوم فلزات تجمع یافته در عضله قرار داشت. آرسنیک و جیوه در عضله از نظر مقدار در رتبه‌های سوم و چهارم قرار داشتند. از طرفی مشخص گردید که مقدار رطوبت کل آبشش از عضله و بافت هپاتوپانکراس بیشتر بود. نتایج همبستگی بین فلزات بافت‌های مختلف شاه میگو نیز نشان داد که بیشترین همبستگی بین عناصر فلزات سنگین شاه میگو، بین کادمیوم و نیکل بود و همبستگی میان آرسنیک و نیکل نیز در جایگاه دوم قرار داشت. میزان پروتئین کل و خاکستر در عضلات شاه میگو بیشتر از سایر بافت‌های آن بودند. مطالعه حاضر نشان داد که آرسنیک، کادمیوم، نیکل و جیوه مورد آنالیز در غلظت‌های در حد قابل تشخیص در نمونه‌های عضله، آبشش و بافت هپاتوپانکراس شاه میگوی سد ارس وجود دارند و میزان نیکل و جیوه در نمونه‌ها، از استاندارد سازمان بهداشت جهانی (WHO) پایین‌تر بود. در نتیجه مقادیر فلزات در نمونه‌های شاه میگوی مورد آزمون جمع آوری شده از سد ارس در حد ایمن و قابل اطمینان بوده است و از این جهت مشکلی ندارد.

---

عرضه ماهی و محصولات دریایی به صورت تازه با مشکل فسادپذیری سریع و عمر ماندگاری کوتاه آنها همراه است. لذا روش­هایی که بتواند عمر ماندگاری این گونه محصولات را افزایش دهند، همواره مورد توجه بوده است. در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی نایسین در فیله ماهی سوف با چهار سطح ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰ و ۸۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به منظور افزایش زمان ماندگاری در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی، فعالیت آبی و pH روی فیله ماهی‌های پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌ها، pH و فعالیت آبی نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود. از طرفی یافته‌ها مشخص نمود که پوشش پروتئین آب پنیر و نایسین به خصوص در غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی می‌تواند تا ۱۶ روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد پوشش سبب افزایش ماندگاری فیله ماهی سوف در دمای یخچال گردد. بر اساس نتایج به‌دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پروتئین آب پنیر حاوی نایسین با غلظت ۴۰۰ واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به‌عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف سبب افزایش ماندگاری آن در یخچال می­گردد.

---

چکیده
بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به برخی پرولامین­های غلات می­باشد و این بیماری یکی از رایج­ترین حساسیت­های غذایی محسوب می­گردد. تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می­باشد. نان­های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی­های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه­داری گاز، تأمین نمایند. در این پژوهش تأثیر صمغ پکتین در سه سطح (۱، ۲ و ۳ درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح ۳ درصد وزن آرد بر روی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، سفتی و ویژگی­های حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پکتین و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان­های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید و در بین تیمارهای مورد بررسی نان حاوی ۳ درصد پکتین بیشترین میزان حجم مخصوص را نشان داد. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی ۲ درصد پکتین می­باشد که با نان­های حاوی ۱ و ۳ درصد پکتین غیر معنی­دار بود. با افزودن پکتین میزان رطوبت در مغز نان­های حاوی پکتین در مقایسه با نان شاهد به طور معنی­داری افزایش یافت. در مقایسه تیمارهای پکتین با نان شاهد در زمان­های ۲۴ و ۷۲ ساعت بعد از پخت مشاهده شد که افزودن و افزایش سطوح پکتین باعث افزایش غیر معنی­دار در سفتی نان­ها شده است. هم­چنین نتایج نشان داد تأثیر تیمار بر ویژگی­های حسی غیر معنی­دار (۰۵/۰p>) بود و افزودن نسبت­های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی­های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن ۲ درصد پکتین برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می­شود.

---

 
چکیده
در این پژوهش، به بررسی اثر استفاده از شیره خرما (۳۰، ۶۰ و ۱۰۰ درصد شکر) و شیرین‌کننده‌استویا (۱/۰، ۲/۰ و ۶/۰ درصد آرد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پرداخته شد. در مورد نتایج آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج، با افزایش میزان جایگزینی شیره خرما در نمونه‌های کیک رطوبت به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش‌یافت (۰۵/۰p<). این روند در نمونه‌های حاوی استویا عکس بود. افزایش درصد شیره خرما باعث افزایش و افزودن استویا باعث کاهش معنی‌دار قندهای احیاءکننده کیک‌ها نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰p<) ولی درصد‌های مختلف استویا تاثیر معنی‌دار بر میزان قندهای ساده نداشت (۰۵/۰p>). میزان اسیدیته نمونه‌ها نیز با افزایش شیره خرما و همچنین استویا افزایش یافت. از طرفی مشخص گردید که افزودن غلظت‌های مختلف استویا بر حجم کیک‌ها تأثیر معنی دار نداشت (۰۵/۰p>). افزایش میزان شیره خرما و استویا در نمونه‌های کیک به ترتیب  باعث کاهش و افزایش فاکتور رنگی L^* گردید. در مورد آنالیز حسی در بین ۷ تیمار، کیک‌های حاوی ۳۰ و ۶۰ درصد شیره خرما و ۲/۰ درصد استویا دارای بیشترین مقبولیت و پذیرش از طرف ارزیاب‌ها بودند (۰۵/۰p<) و کمترین امتیازات نیز به نمونه حاوی ۱۰۰ درصد شیره خرما و ۶/۰ درصد استویا داده شد.
 
کلید واژگان: بدون گلوتن،  برنج، کیک، شیره خرما، استویا

---

در این تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی پروتئین سفیده تخم مرغ و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با هدف کمینه نمودن افت پخت و میزان سختی و بیشینه نمودن میزان حجم مخصوص، ارتفاع نان، تخلخل و شاخص رنگی L* توسط روش سطح پاسخ و در نهایت تخمین این پاسخ‌ها با کمک شبکه عصبی انجام گرفت. بررسی نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید نان بدون گلوتن بر پایه ذرت زمانی ایجاد می‌شود که غلظت آنزیم و پروتئین سفیده تخم مرغ به‌ترتیب ۶۵/۰ و ۶ درصد باشد. با افزایش غلظت آنزیم افت پخت، تخلخل و شاخص a* افزایش ولی میزان شاخص‌ b* کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم در فرمولاسیون نمونه‌ها در ابتدا افزایش و سپس کاهش در میزان ارتفاع نان و حجم مخصوص مشاهده شد. افزایش غلظت پروتئین سفیده تخم مرغ در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت منجر به افزایش شاخص L* و a* و کاهش افت پخت و شاخص b* گردید. نتایج مدل‌سازی شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که شبکه‌ای با یک لایه پنهان حاوی ۹ نورون یعنی چیدمان ۸-۹-۲ (شبکه‌ای با ۲ ورودی، ۹ گره (نورون) در لایه پنهان و ۸ خروجی)، بهترین نتیجه را در پیش‌بینی خروجی‌های مورد نظر دارد. این شبکه با مقدار ضریب همبستگی ۰۰/۱ و میانگین مربعات خطای ۰۰۱۱/۰ بالاترین دقت را در بین توپولوژی‌های در نظر گرفته شده از خود نشان داد.

---

 

هدف از اجرای این پژوهش در مرحله نخست امکان‌سنجی تولید پودر پروتئین با کیفیت نوع A (پودری تقریباً بی بو و بی‌مزه که دارای حداکثر محتوای نهایی چربی معادل ۷۵/۰ درصد باشد) از گوشت چرخ‌شده‌ی ماهی کپور معمولی به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسی جایگزینی آرد مصرفی با پودر پروتئین ماهی استخراج‌شده به همراه آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در فرمولاسیون کیک و ارزیابی کیفیت حسی، خصوصیات فیزیکی‌شیمیایی و ارزش غذایی آن در دمای محیط بود. جهت انجام آزمایشات، ۱ تیمار شاهد و ۶ تیمار شامل غلظت‌های ۶ و ۸ درصد پودر پروتئین ماهی  با افزودن سطوح ۵/۰ و ۱ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (جایگزین‌ آرد مصرفی(. تیمار شاهد، بدون پودر پروتئین ماهی و آنزیم بود. فاکتورهای پروتئین و خاکستر در تیمارهای آزمایشی نسبت به گروه کنترل افزایش معنی‌دار و فاکتورهای رطوبت و چربی کاهش معنی‌دار یافتند (P<۰,۰۵). اندیس پراکسید و pH در تیمارهای‌ آزمایشی حاوی ۸ درصد پودر پروتئین ماهی در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی‌دار و اسیدیته کاهش معنی‌دار نشان داد (P<۰,۰۵). فاکتورهای حسی شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بین تیمار ۶ درصد پودر پروتئین ماهی حاوی ۵/۰ درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در مقایسه با نمونه‌ی شاهد تفاوت معنی‌دار نشان نداد (P>۰,۰۵). افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به کیک‌های حاوی پودر پروتئین ماهی باعث بهبود خواص فیزیکو‌شیمیایی نمونه‌ها گردید. با توجه به نتایج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معنی‌دار بین تیمار ۶ درصد پودر پروتئین ماهی و ۵/۰ درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در مقایسه با نمونه‌ی شاهد می‌توان این تیمار را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه‌ی کیک پیشنهاد کرد.

 

---

با توسعه روز افزون تغییر دهنده‌های فاز میکرو الکترومکانیکی، بررسی تغییر شکل و ناپایداری میکروسوئیچ‌ها حائز اهمیت فراوانی می‌باشد. بر این اساس در مقاله حاضر، رفتار استاتیکی و ناپایداری پولین میکروتیر دوسرگیردار تحت تأثیر میدان الکترواستاتیکی موضعی که در طراحی و ساخت تغییر دهنده‌های فاز میکروالکترومکانیکی توزیع شده کاربرد دارد، بررسی می‌شود. با در نظر گرفتن اثرات غیرخطی ناشی از شعاع انحناء برای اولین بار، معادله دیفرانسیل غیرخطی حاکم بر سیستم با استفاده از تئوری تیر اویلر- برنولی و اثرات اندازه‌های کوچک با بکارگیری اصل کار مجازی استخراج شده است. با استفاده از روش گالرکین و با فرض ولتاژ استاتیکی اعمال شده به ناحیه مشخصی از میکروتیر، اثر پارامترهای مختلف بر روی تغییر شکل استاتیکی و ولتاژ پولین مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که در نظر گرفتن اثرات غیرخطی ناشی از شعاع انحناء تأثیر قابل ملاحظه‌ای بر رفتار مکانیکی سیستم دارد و با افزایش این پارامتر رفتار سخت‌شوندگی میکروسوئیچ افزایش یافته و در نتیجه آن خیز استاتیکی میکروسوئیچ نسبت به تئوری خطی کمتر می‌شود. همچنین، با افزایش ولتاژ اعمالی به میکروسوئیچ، کرنش‌های غیرخطی ایجاد شده افزایش یافته و اثرات غیرخطی ناشی شعاع انحناء قابل ملاحظه خواهد بود. به عنوان مثال با افزایش پارامتر بی‌بعد سفتی خمشی از مقدار ۰ به ۱۰، حداکثر خیز میکروسوئیچ به ازای ولتاژهای ۲V, ۱V و ۳V به ترتیب در حدود ۷,۷%، ۳۵.۸% و ۴۸.۶% کاهش می‌یابد.

---

روش‌های متفاوتی برای تهیه دمنوش‌ها وجود دارد که می‌تواند بر خواص و ویژگی‌های این دمنوش‌ها موثر باشد. روش معمول تهیه دمنوش‌ها روش غرقابی است که با استفاده از آب جوش و صافی تهیه می‌شود. هدف از این مطالعه تهیه دمنوش از گیاه مرزنجوش و بررسی تأثیر روش تهیه ( غرقابی و فراصوت) برای زمان‌های مختلف (۵ و ۱۵ دقیقه) بر میزان ترکیبات فنولی، توانایی به دام اندازی رادیکال آزاد (DPPH) و فلزات سنگین (آرسنیک، سرب و کادمیوم) در قالب طرح کاملا تصادفی بود. نتایج تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمایش نشان داد که روش تهیه دمنوش بر میزان تمامی پارامترهای مورد مطالعه تأثیر معنی‌دار داشت. نتایج نشان داد که که با افزایش زمان هر دو فرایند (فراصوت و غرقابی) میزان ترکیبات فنولی، توانایی به دام‌اندازی رادیکال آزاد DPPH، آرسنیک، سرب و کادمیوم افزایش یافت. از طرفی مشخص شد که استفاده از امواج فراصوت منجر به افزایش ترکیبات مفید و همچنین فلزات سنگین در دمنوش مرزنجوش گردید. میزان تمامی فلزات سنگین اندازه‌گیری شده در این مطالعه کمتر از میزان استاندارد تعریف شده برای فلزات سنگین دمنوش‌های گیاهی و میوه‌ای بود. در نهایت با توجه به نتایج این تحقیق می‌توان بیان داشت که استفاده از ۱۵ دقیقه فراصوت بهترین روش تهیه دمنوش مرزنجوش بود.

 

---

استفاده از ترکیبات طبیعی با اثرات ضد باکتریایی می‌تواند مصرف مواد شیمیایی را به منظور مهار رشد عوامل بیماری‌زا به حداقل برساند. هدف از مطالعه حاضر تاثیر ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی علیه باکتری آئروموناس هیدروفیلا در شرایط آزمایشگاهی و استفاده از آن به عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف به منظور افزایش زمان ماندگاری در یخچال بود. پس از جمع آوری و تهیه اسانس گیاه آویشن شیرازی با روش کلونجر ابتدا در شرایط آزمایشگاهی اثرات ضد باکتریایی اسانس علیه آئروموناس هیدروفیلا به روش میکروبراث دایلوشن برای تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. در نهایت، پس از تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج اثرات پوششی و حسی اسانس در پنج سطح ۰۱/۰، ۰۵/۰، ۱/۰، ۵/۰ و ۱ درصد در فیله ماهی سوف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس آویشن شیرازی علیه آئروموناس هیدروفیلا به ترتیب ۲۵۰ و ۱۲۵ میکروگرم در میلی لیتر می‌باشد. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از دو سطح ۱/۰ و ۵/۰ درصد از اسانس می‌تواند به طور معنی داری سبب افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی سوف شود. همچنین ویژگی‌های حسی فیله در سطح ۵/۰ به طور مناسبی به دست می‌آید. بر اساس نتایج بدست آمده می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از اسانس گیاه آویشن شیرازی به عنوان پوشش در فیله ماهی سوف از طریق مهار رشد باکتری‌های مولد فساد سبب افزایش ماندگاری و کاهش تراکم باکتری طی نگهداری در شرایط یخچال می‌گردد.

---

جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد مواد گوشتی و فرآورده‌های آن راه‌کارهای متعدد شیمیایی، فیزیکی و میکروبی ارائه شده است که از آن جمله می‌توان به افزودن آنتی‌اکسیدان و استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضد باکتریایی اشاره نمود. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر افزودن اسانس گیاه پولک به گوشت چرخ کرده گوساله در دما یخچال از سه سطح غلظت اسانس (۲۵/۰، ۱۲۵/۱ و ۲ درصد) و سه زمان نگهداری (۱، ۶ و ۱۱ روز) استفاده گردید و بعد از شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه با روش گازکروماتوگرافی مجهز به طیف‌سنج جرمی، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی، میزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید، pH و بار میکروبی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. یافته‌های این مطالعه حاکی از آن بود از که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پولک سزکوئی ترپن (۳۵/۲۴ درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی افزایش ولی مزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید و بار میکروبی نمونه‌ها کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه‌ها عدد پراکسید، میزان pH و بار میکروبی افزایش یافت ولی تغییر قابل توجهی در میزان مت میوگلوبین مشاهده نشد. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرآیند می‌توان بیان نمود که نمونه حاوی ۲۴/۱ درصد اسانس گیاه پولک و ۲ روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (۸۲۴/۰) بود. بر اساس یافته­های بدست آمده از این بررسی می­توان نتیجه گرفت که اسانس گیاه پولک می­تواند، فساد گوشت چرخ کرده گوساله را به‌طور مطلوبی کاهش دهد.

---

استفاده از عصاره­ها و اسانس­های گیاهان دارای ویژگی­های آنتی­اکسیدانی برای پایدارسازی روغن­ها روشی مرسوم است. اما اینکار مستلزم مرحله استخراج عصاره و اسانس است که وقت­گیر و هزینه بر است. روشی جدید استفاده از گیاه همراه با دانه روغنی در حین استخراج روغن با پرس است. در این مطالعه، برگ رزماری در درصدهای صفر (نمونه کنترل)، ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد (وزنی/وزنی) به سیاه­دانه اضافه شد سپس روغن آن از طریق پرس استخراج شد. ویژگی­های کیفی روغن­های استخراجی در روز تولید و هر ۳۰ روز در طی نگهداری به مدت ۹۰ روز بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش برگ رزماری در ترکیب، مقدار اسانس موجود در روغن (از  ۱/۰ تا ۷۷/۰ درصد) نیز افزایش می­یابد. عدد پراکسید روغن­های استخراجی نیز با افزایش برگ رزماری در ترکیب از ۲۰ به(meqO۲/kg oil) ۸/۸ کاهش یافت و در طی نگهداری نیز پایداری اکسیداسیونی بیشتری داشتند. اسیدیته روغن استخراجی در درصدهای بالاتر برگ رزماری (بیشتر از ۵ درصد) افزایش یافت. مقدار کلروفیل  (از ۵۲ تا mg/kg oil ۲۰۴)   و مقدار کاروتنوئید ( از ۲/۵ تا mg/kg oil ۷/۱۳) روغن با افزایش برگ رزماری در ترکیب افزایش یافتند، اما مقادیر آنها تا حدود ۵۰ درصد در طی نگهداری بخاطر تجزیه کاهش یافتند. در کل نتایج نشان داد که روش جدید پرس همزمان برگ رزماری گیاهی حاوی ترکیبات آنتی­اکسیدان با دانه روغنی امکانپذیر است و می­تواند در پایداری روغن و تولید محصولی جدید کمک کند.

---

علیرغم اینکه آنتی اکسیدان‌های سنتزی در پایداری روغن‌ها در مقابل اکسیداسیون موثر عمل می­کنند، اما اثرات منفی آنها بر سلامت مصرف کنندگان مورد بحث و استفاده از  آنها در حال محدود شدن است. بنابراین، استفاده از آنتی‌­اکسیدان‌های طبیعی همچون اسانس برخی از گیاهان رو به افزایش است. در این پژوهش، اثر سه نوع اسانس گیاهی پونه، آویشن و رزماری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت­های ۲۵۰، ۵۰۰، ۷۵۰ و  ppm۱۰۰۰ و آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکینون ترشیو بوتیل (TBHQ) در غلظت ppm ۱۰۰ بر ویژگی­های کیفی روغن سیاه­دانه (شاخص OSI، عدد پروکسید، عدد اسیدی و مقدار تیموکینون) در روزهای تولید، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین عدد پروکسید به ترتیب مربوط به روغن بدون آنتی­اکسیدان ( meqO_۲/kg oil۱۳/۶۱) و روغن حاوی ppm۷۵۰ اسانس رزماری (meqO_۲/kg oil ۷/۷) بود. همچنین نتایج نشان داد که نمونه­های روغن از لحاظ اسیدیته تفاوت معنی داری (۰۵/۰>p) با هم نداشتند. تیموکینون بعنوان ماده موثره روغن سیاه­دانه در روغن­های حاوی اسانس گیاهی بهتر حفظ شد، بصورتی که بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب مربوط به روغن حاوی ppm  ۵۰۰ اسانس رزماری (ppm ۱۶۸۴) و روغن بدون آنتی­اکسیدان (ppm ۱۲۳۰) بود. در کل نتایج نشان داد که می­توان برای پایدارسازی روغن سیاه­دانه و حفظ ویژگی­های آن از بین اسانس­ها، اسانس رزماری بهترین کارایی را داشت و در غلظت  ppm ۷۵۰ می­توان به جای TBHQ استفاده کرد.

---

---

امروزه تمایل به مصرف روغن بزرک به عنوان منبع گیاهی غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ افزایش یافته است. اما مقدار اسیدهای چرب غیراشباع زیاد روغن بزرک، آن را شدیداً مستعد اکسیداسیون می­کند. در این پژوهش، برای تولید پودر روغن بزرک با پایداری بیشتر، پودر برگ رزماری در ۳ سطح (۵، ۱۰ و ۱۵ % روغن (w/w)) و ۳ نسبت مختلف از روغن بزرک و سلولز ریزبلور (۵۰:۵۰، ۵۰:۷۵ و ۵۰:۱۰۰) با هم مخلوط شدند. نتایج نشان دادند که با پودر کردن روغن و با افزودن برگ رزماری، سرعت افزایش عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته در طول نگهداری به طور معنی­داری (۰۵/۰ > p) کاهش یافت. نگهداری در یخچال (ºC ۴) نسبت به دمای محیط (ºC ۲۵)، در افزایش پایداری اکسیداسیونی نمونه­ها در طول نگهداری مؤثرتر بود. با افزایش غلظت سلولز ریزبلور و نیز برگ رزماری، پایداری اکسیداسیونی افزایش یافت. برگ رزماری همچنین موجب افزایش ترکیبات فنلی، کلروفیل­ها و کاروتنوئیدها در نمونه­ها شد. مخلوط کردن روغن با سلولز ریزبلور باعث کاهش معنی­دار (۰۵/۰ > p) سرعت تجزیه ترکیبات فنلی، کلروفیل و کاروتنوئید شد. نتایج این پژوهش نشان داد که با مخلوط کردن روغن بزرک با سلولز ریزبلور و برگ رزماری، می­توان محصولی پودری با پایداری اکسیداسیونی مناسب تهیه کرد.

---

به‌طور کلی نگهداری فیله گوشت گوساله در یخچال (۴ درجه سانتی گراد) به‌دلیل رشد میکروب‌ها با فساد روبه‌رو خواهد شد که این امر سلامت غذایی و اقتصادی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد، در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با سه سطح پروتئین آب پنیر (۰، ۵/۰ و ۱ درصد)، سه سطح ژلاتین (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) و دو غلظت از ترکیب پروتئین آب پنیر- ژلاتین (۵/۰ و ۱ درصد)  به‌منظور افزایش زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی و پذیرش کلی روی فیله‌های گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود (۰۵/۰>p )  و با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت فیله‌های بدون پوشش و همچنین پذیرش کلی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. کمینه میزان باکتری‌ها نیز متعلق به نمونه‌های پوشش داده شده با یک درصد پروتئین آب پنیر- ژلاتین بود. بر اساس نتایج به‌دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با غلظت یک درصد به‌عنوان پوشش خوراکی در فیله گوشت گوساله به‌عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.

---

در این تحقیق لیپوزوم‌های بر پایه لیستین به عنوان حامل‌های ویتامینE  و C، جهت غنی‌سازی نوشیدنی تخمیری بر پایه عدس/گندم سیاه با روش هیدراسیون تهیه شد. اندازه و شکل ذرات با تفرق نور و میکروسکوپ الکترونی روبشی آنالیز شد. درصد کارایی انکپسولاسیون ویتامین E وC با روش HPLC تعیین شد. کارایی درون پوشانی نانولیپوزوم ویتامین E و C به ترتیب ۵/۸۸ و ۵۰ درصد بود. متوسط قطر حجمی نانولیپوزوم ویتامین C کوچکتر از متوسط قطر حجمی نانولیپوزوم ویتامینE  بود. نتایج نشان داد لیپوزوم‌های تولید شده به روش سونیکاسیون، نانولیپوزوم‌های پایدار با اندازۀ کوچک، ضریب پخش‏پذیری پایین (۳/۰) و تک مد و بار سطحی منفی بالا هستند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی وجود ذرات کروی با اندازه نانومتری را در نانولیپوزوم‌ها نشان داد. ترکیب فرمولاسیون‌های لیپوزومی و ویتامین‌های آزاد در نوشیدنی تخمیری خصوصیات شیمیایی نوشیدنی شاهد را تغییر نداد و شمارش باکتری‌های پروبیوتیک در این فرمولاسیون‌ها بعد از ۱۵ روز نگهداری در دمای ۴ درجه تفاوتی با نمونه شاهد نداشت.
 

---

تجزیه‌وتحلیل مدل‌سازی استخراج از ترکیبات طبیعی در کاربرد صنعتی ضروری است. در مقاله حاضر، استخراج عصاره از  گیاه غازیاغیFalcaria vulgaris) ) به روش حرارت‌دهی مقاومتی مورد بررسی قرار گرفت. این مطالعه به منظور بیان تأثیر برخی از متغیرهای مشخص (نظیر گرادیان ولتاژ، نسبت اتانول به آب، زمان و دمای استخراج) بر بازده استخراج و محتوای فنلی کل (TPC) انجام شد. مدل‌های سینتیک (مدل‌های مرتبه اول، مرتبه دوم و پلگ) و شبکه عصبی مصنوعی برای مدل‌سازی فرآیند استخراج به به روش حرارت‌دهی مقاومتی استفاده شد. مطالعه سینتیکی نقش بسیار مهمی در ارزیابی فرآیند استخراج بازی می‌کند، زیرا امکان تخمین مقرون‌به‌صرفه بودن فرآیند از نظر صرفه‌جویی در زمان، هزینه و انرژی را فراهم می‌نماید. نتایج نشان داد که مدل‌های سینتیکی مرتبه دوم و پلگ توانستند به‌ترتیب مقادیر محتوای فنل کل عصاره و راندمان استخراج را با موفقیت پیش‌بینی نمایند. ضریب همبستگی بین بازده استخراج تجربی به‌دست‌آمده و محتوای فنلی کل و مقادیر پیش‌بینی‌شده توسط شبکه عصبی مصنوعی (۲-۱۶-۴) برای آموزش برابر ۹۹۵/۰، برای اعتبارسنجی برابر ۹۶۳/۰ و برای آزمایش برابر ۹۷۹/۰ بود، که نشان‌دهنده توانایی پیش‌بینی خوب مدل است. مدل شبکه عصبی مصنوعی کارایی پیش‌بینی بالاتری نسبت به مدل‌های جنبشی داشت. شبکه عصبی مصنوعی می‌تواند فرآیند را با به‌طور مطمئن‌تری نسبت به مدل‌های سینتیکی با قابلیت‌های پیش‌بینی و تخمین بهتری مدل کند.
 

---

عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی جامعه ایرانی، نان می باشد. بنابراین نان مصرفی باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که یکی از عوامل موثر در کیفیت آن، کیفیت و کمیت گلوتن آرد مصرفی می باشد که متاسفانه این عوامل در گندم های تولیدی در ایران مناسب نیستند. یکی از راه های اصلاح آنها، استفاده از آنزیم ها در آرد تولیدی نان می باشد. در این تحقیق اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز (GO) و ترانس گلوتامیناز (TG) در مقادیر ۰ تا ۳۰ پی‌پی‌ام، α- آمیلاز (AM) در مقادیر ۰ تا ۵۰ پی‌پی‌ام و زایلاناز (XA) در مقادیر ۰ تا ۱۰۰ پی‌پی‌ام بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری و لواش تهیه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی و ویژگی خمیرهای حاصل بوسیله آزمون‌های رئولوژیکی فارینوگراف، فالینگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert بیانگر این بودند که در مقادیر مختلف TG و GO، افزایش AM موجب کاهش فالینگ نامبر شد. AM و XA میزان جذب آب فارینوگراف را کاهش داد ولی اثر متقابل آن­ها معنی‌دار نبود. در مقادیر بالای AM و TG، شاخص فارینوگراف (FQC) در بالاترین مقدار خود قرار گرفت. افزایش AM موجب کاهش شاخص P آلوئوگرام شد درحالیکه افزایش GO و XA هر یک به تنهایی موجب افزایش این شاخص گردید. اثر متقابل دو آنزیم اخیر نیز معنی‌دار بوده و مقدار میانه هر دو سبب کاهش این شاخص گردید. در نان بربری و لواش مقادیر TG و GO در مقادیر حداکثری (۳۰ پی‌پی‌ام) و AM در مقادیر ۱۶ و ۲۳ پی‌پی‌ام بیشترین تاثیر را داشتند. تاثیر آنزیم XA در نان بربری معنی‌دار نبود ولی در نان لواش مقدار ۲۳ پی‌پی‌ام آن تاثیر مثبتی نشان داد.
 

---

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و بررسی کیفیت ناگت ماهی کپور سرگنده در طی فرآیند سرخ کردن عمیق می‌باشد. جهت بهینه‌سازی ناگت ماهی از سطوح مختلف هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (۲۵/۰، ۵۰/۰ و ۷۵/۰ درصد)در فرمولاسیون گوشت، در بخش آرد زنی اولیه (۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد) و در خمیرآبه(۲۵/۰، ۵۰/۰ و ۷۵/۰ درصد) استفاده شد. تمامی ناگت‌های پیش سرخ شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳ دقیقه سرخ شدند. روش‌شناسی سطح پاسخ با استفاده از یک طرح باکس بانکن برای ارزیابی پارامتر‌های ثابت مطالعه بر میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، چسبندگی، شاخص روشنایی و پذیرش کلی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ در مراحل تهیه فرمولاسیون اولیه و همچنین خمیرآبه، میزان رطوبت به‌صورت غیرمعنی‌داری در ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت(۰۵/۰<p) ولی با افزایش درصد صمغ در مرحله آردزنی همواره میزان رطوبت افزایش یافت. از طرفی مشخص شد که با افزایش صمغ موجود تا ۵/۰ درصد در فرمولاسیون اولیه میزان جذب روغن کاهش ولی میزان چروکیدگی و چسبندگی افزایش یافت. یافته‌ها نشان داد که با افزایش درصد صمغ مرحله آردزنی میزان شاخص روشنایی به‌صورت جزئی افزایش یافت ولی با افزایش درصد صمغ خمیرآبه در ابتدا میزان این شاخص افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه‌‌سازی فرمولاسیون نشان داد که برای ناگتی با بهترین کیفیت بایستی درصد صمغ در فرمولاسیون اولیه، مرحله آردزنی و خمیرآبه به ترتیب ۵۰/۰، ۷۵ و ۷۳/۰ درصد باشد تا تحت شرایط مذکور مطلوبیت ۸۰۱/۰حاصل گردد.
 

---

ققنوس متقلبانه زمانی اتفاق می‌افتد که مدیران شرکت با هدف اجتناب از برخی یا همه تعهدات قانونی آن، شرکت را ورشکسته اعلام و کسب‌وکار خود را با ایجاد شرکت جدید ادامه می‌دهند. از مهم‌ترین بدهی‌هایی که در جریان این عملیات بلا تأدیه باقی می‌ماند، بدهی مالیاتی شرکت است. قانون‌گذار در ماده ۱۹۸ قانون مالیات‌های مستقیم، مدیران را دارای مسئولیت تضامنی در پرداخت مالیات شرکت قرار داده است. موضوع این پژوهش، بررسی جهات اشتراک و افتراق نظام حقوقی ایران و استرالیا، در مواجهه با مسئولیت مدیران بابت بدهی مالیاتی شرکت ناشی از عملیات ققنوس متقلبانه است. نتیجه پژوهش نشان می‌دهد، در ایران بر خلاف استرالیا، امکان رهایی مدیران از مسئولیت پرداخت مالیات شرکت ورشکسته تحت هیچ عذر و دفاعی وجود ندارد. همچنین درحالیکه در ایران مدیران در پرداخت همه منابع مالیاتی دارای مسئولیت می‌باشند، در استرالیا مسئولیت پرداخت مدیران تنها نسبت به مالیات‌هایی وجود دارد که شرکت جمع‌آوری‌کننده مالیات است نه پرداخت‌کننده واقعی آن. با وجود این، از حیث مدیران مسئول و ایجاد سایر محدودیت‌ها برای مدیران میان دو نظام هماهنگی وجود دارد. نظر به انعطاف‌ناپذیری مقررات فعلی در ایران، پیشنهاد می‌گردد قانون‌گذار مبنای مسئولیت مدیران را به فرض تقصیر تغییر داده و امکان دفاع برای مدیرانی که اقدامات متعارف را برای انجام تکالیف مالیاتی شرکت انجام داده، لیکن موفق نبوده‌اند فراهم نماید. همچنین وضع مقرراتی در خصوص سلب صلاحیت مدیرانی که در ورشکستگی شرکت‌های متعدد دخالت داشته‌اند ضروری می‌نماید.