---

چکیده شناخت رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما می تواند به کاربرد صنعتی این محصولات ، بویژه در جایگزینی آنها با شکر، کمک کند. در این پژوهش، رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و همچنین محلول های شکر با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در غلظت های ۵۰، ۵۵، ۶۰ و ۶۵ درجه بریکس در سطح دمایی ۲۵ درجه سانتی گراد در سرعت برشی s^-۱۴۸۰-۸۰ مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیر های مورد نظر شامل نوع و غلظت نمونه ها بودند. همچنین برای بررسی بافت نمونه های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و شکر معمولی در غلظت های ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه بریکس از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش، بیانگر آن بود که در تمام غلظت های مورد بررسی، رفتار رئولوژیک نمونه ها از مدل پاورلا تبعیت می کند. در شیره خرما با افزایش غلظت از ۵۰ به ۶۵ درجه بریکس، شاخص قوام(K) افزایش، ضریب رفتار جریان(n) کاهش و رفتار رقیق شونده با برش، افزایش یافت، اما در نمونه های دیگر، در تمامی غلظت ها، رفتار نیوتنی مشاهده گردید. لذا می توان مشابهت رفتار رئولوژیک این سه محصول را در فرایندهای مختلف در کارخانه های مصرف کننده انتظار داشت. همچنین در بین غلظت های استفاده شده در ویسکومتر، غلظت ۶۵ درجه بریکس، بالاترین شاخص قوام را داشت و در بین تمامی نمونه ها، شیره خرما در همه غلظت ها، دارای بالاترین شاخص قوام بود. این خصوصیت نشان می دهد که با مصرف ماده قوام دهنده کمتری در غذاهای حاوی شیره خرما می توان به قوام مناسب دست یافت. داده های حاصل از دستگاه بافت سنج نیز تائید کننده این نتایج بود.

---

چکیده اسنک‌ها ‌از جمله غذاهای پرطرفدار می‌باشند، لذا بهبود کیفیت آن‌ها ‌از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد. یکی از انواع اسنک‌ها ‌محصولات نیمه آماده (پلت) بر پایه غلات می‌باشد که به صورت خشک به فروش می‌رسند و سپس توسط مصرف کننده برای چند دقیقه در روغن داغ سرخ می‌شود تا اسنکی پف کرده، ‌ترد و قابل خوردن بوجود آید. هدف از انجام این تحقیق تعیین رطوبت مناسب برای پلت به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب این نوع اسنک بود. پلت‌ها‌با استفاده از اکسترودر تک مارپیچی با مخلوط کردن آرد و نشاسته گندم با رطوبت نهایی ۵/۷% تولید شدند. رطوبت این پلت‌ها‌در مقادیر ۵، ۱۰، ۱۲، ۱۴ و ۱۶% تنظیم شد. پلت‌ها‌درون روغن در دمای °C ۱۸۵ تا رسیدن به بیشینه حجم سرخ شدند و ویژگی‌های فیزیکی و حسی-چشایی آن‌ها‌مطالعه گردید. افزایش رطوبت از ۵ تا ۱۶% پلت باعث کاهش دانسیته، افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و زردی اسنک شد. نیروی لازم برای شکستن اسنک با افزایش رطوبت تا ۱۰% کاهش یافت ولی در درصدهای بالاتر رطوبت نیروی لازم افزایش یافت. افزایش رطوبت پلت تا ۱۴% باعث بهبود ویژگی‌های حسی-چشایی اسنک‌‌ها ‌شد ولی افزایش بیشتر رطوبت باعث کاهش این خصوصیات شد. تنظیم رطوبت پلت یک راهکار عملی و قابل اجرا در واحدهای صنعتی برای بهبود ویژگی‌های کیفی اسنک می‌باشد. مناسب‌ترین رطوبت پلت در محدوده ۱۰-۱۲% بود. در رطوبت‌های کمتر و بیشتر از این محدوده کیفیت و ویژگی‌های حسی-چشایی محصول کاهش یافت.

---

چکیده هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانه­ی گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانه­ی گندم در دمای  C^۰ ۱۵۰ به مدت ۱۵ دقیقه حرارت دهی شد.  سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات  ۳۵۴، ۲۱۰ و ۱۲۵ میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده  از ۱۰% شکر، ۲% ژلاتین و ۸۸% شیر کم چرب (۵/۱% چربی) و افزودن جوانه ی گندم به مقادیر مختلف  وزنی ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰%  تهیه گردید. ویژگی‌های مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت ۱۵ روز در دمای C^۰ ۴ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانه­ی گندم، ماده خشک نمونه­ها افزایش ولی pH نمونه­ها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگی‌های بافتی نمونه­ها نشان داد که با افزایش درصد، اندازه ذرات جوانه و  زمان نگهداری، سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه­ میزان تیر‌گی، قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسر­ها کاهش یافت، اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانه­ی گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر ۵/۷% جوانه با اندازه ذرات ۱۲۵ میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند.

---

چکیده در تهیه بیسکوئیت ساکارز یکی از ترکیبات اصلی به شمار می‌رود. کاربرد ساکارز تنها به دلیل ایجاد طعم شیرین نیست بلکه تاثیرات مثبتی بر ویژگی‌های فیزیکی محصول نیز دارد. از آنجا که مصرف ساکارز در دنیا رو به افزایش است یافتن منابع قندی دیگر به جز چغندر قند و نیشکر که منابع اصلی ساکارز به شمار می‌روند ضروری می‌باشد. در این تحقیق ساکارز در تهیه بیسکوئیت با درصدهای ۰، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰% (وزنی) شیره و قند مایع خرما جایگزین شد و اثرات آن بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از فارینوگراف نشان داد که قوام خمیر و برگشت پذیری آن با افزایش درصد جایگزینی ساکارز کاهش یافت در حالی که تفاوت معنی داری میان نمونه‌های تهیه شده با شیره خرما و قند مایع خرما مشاهده نشد. نتایج بافت سنجی با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با کاهش مقدار ساکارز سفتی، انرژی، فنریت و پیوستگی خمیر کاهش یافت در حالی که چسبندگی آن افزایش یافت. مقدار انرژی، قوام و چسبندگی نمونه‌های حاوی قند مایع خرما بیشتر ولی فنریت آن کمتر از خمیر حاوی شیره خرما بود. با توجه به نتایج، بیشترین درصد جایگزینی ساکارز با قند مایع خرما ۶۰% و  با شیره خرما ۴۰%  بود. در درصدهای بالاتر کیفیت خمیر به طور چشمگیری کاهش نشان داد. 

---

الگوی سخت‌شوندگی جنبشی شابوش عموماً برای بررسی رفتار خمیری مواد در بارگذاری‌های چرخه‌ای و یکنوا با نرخ کرنش ایستاسان مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که الگوی شابوش مستقل از نرخ کرنش می باشد و ثابت‌های آن از آزمایش ایستاسان تعیین می‌گردند، این الگو توانایی پیش بینی رفتار ماده در نرخ کرنش‌های بالا را از دست می دهد. ازسوی دیگر، رفتار پویای مواد حتی در برخی از بارگذاری های چرخه‌ای عموماً وابسته به نرخ کرنش می‌باشد. در این تحقیق با انجام آزمایش‌های ایستا سان و پویا در نرخ کرنش‌های گوناگون ثابت‌های الگوی شابوش تعیین و با استفاده از ثابت های به دست آمده اثر نرخ کرنش در الگوی شابوش در نظر گرفته می شود. همچنین، با استفاده از شبکه عصبی ساختگی نمودارهای تنش-کرنش برای نرخ کرنش‌های گوناگون پیش بینی و با نتیجه‌های آزمایشی مورد مقایسه قرار می‌گیرند. نتیجه‌ حاصل از الگوی پیشنهادی با نتیجه‌ های آزمایش و شبکه عصبی همخوانی قابل قبولی را نشان می‌دهند. دراین مقاله نشان داده می‌شود که ثابتهای الگوی خمیری شابوش با نرخ کرنش تغییر می‌کنند و نیز اگر شبکه عصبی به طور صحیح آموزش داده ‌شود از آن می‌توان برای میانیابی داده‌های آزمایشی استفاده نمود.

---

تنش‌های پسماند به تنش‌هایی گفته می‌شوند که پس از برداشته شدن تمام نیروهای خارجی هم‌چنان در ماده باقی می‌مانند. بر اساس نوع بارگذاری تنش‌های پسماند می-توانند به دو صورت کششی و فشاری در ماده باقی بمانند. تنش‌های پسماند فشاری در جسم می‌توانند استحکام ماده در برابر بارهای وارده به‌ویژه استحکام خستگی را بهبود ببخشند. یکی از روش‌های ایجاد تنش‌های پسماند فشاری استفاده از فرایند غلتک‌زنی عمیق می‌باشد که با توجه به سادگی و پایین بودن هزینه به‌طور گسترده در صنایع مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مقاله مدل‌سازی فرایند غلتک‌زنی آلومینیوم ۷۰۷۵و شبیه‌سازی آن به‌کمک روش اجزاء محدود مورد بررسی قرار می‌گیرد و تأثیر عوامل مهمی هم‌چون قطر ساچمه در ابزار غلتک‌زن، گام پیشروی، عمق نفوذ و تعداد عبور بر روی توزیع تنش‌پسماند بررسی می‌شوند. از الگوی سخت شوندگی چرخه‌ای شابوش در شبیه‌سازی‌ها استفاده شده‌است. ثابت‌های این الگو از آزمایش چرخه‌ای کرنش کنترل آلومینیوم ۷۰۷۵ محاسبه شده‌اند. برای راستی آزمایی نتایج شبیه‌سازی‌های اجزاء محدود از نتایج آزمایش و شبیه‌سازی‌های پژوهش‌های پیشین استفاده شده‌است. نتایج این مقاله نشان می‌دهد که عمق و میزان تنش‌پسماند فشاری با افزایش قطر ساچمه غلتک‌زن، میزان عمق نفوذ و تعداد عبور غلتک افزایش می‌یابد ولی با افزایش گام پیشروی میزان تنش پسماند و یکنواختی توزیع تنش پسماند کاهش می‌یابد. هم چنین الگوی مومسان شابوش می‌تواند رفتار ماده در بارگذاری‌های کم‌چرخه مانند فرایند غلتک‌زنی را پیش‌بینی نموده و به کار گیری روش اجزاء محدود در محاسبه تنش‌پسماند به‌جای روش‌های تجربی علاوه بر کاهش هزینه و زمان توزیع تنش پسماند در عمق بیشتری را نمایان می‌سازد.

---

نشاسته ذرت کاربرد گسترده ای در محصولات غذایی مختلف دارد و بسیاری از این محصولات حاوی نمک‌های مختلف می-باشند. لذا در این پژوهش تاثیر نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم (صفر، ۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ میلی مولار) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن و پارامترهای بافتی ارزیابی شد. میزان آب اندازی نشاسته ذرت در طی پنج چرخه انجماد و ذوب نیز مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم جذب آب نشاسته کاهش یافت. پارامترهای بافتی نظیر سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نیز کاهش یافتند اما میزان فنریت تغییری نشان نداد. نتایج آزمون خمیری شدن نشان داد که ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی با افزایش غلظت کلرید سدیم کاهش یافتند اما دمای خمیری شدن روند افزایشی نشان داد. تاثیر نمک کلرید کلسیم بر کلیه این پارامترها برعکس بود. با افزایش غلظت هر دو نمک میزان آب اندازی ژل‌های نشاسته ذرت نیز کاهش یافت و تاثیر کلرید کلسیم بیشتر از کلرید سدیم بود.

---

نشاسته ‌در محصولات غذایی مختلف کاربرد گسترده‌ای دارد. بسیاری از این محصولات حاوی مواد قندی می‌باشند که می‌توانند تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر خواص عملکردی نشاسته داشته باشند. لذا در این پژوهش تاثیر ساکازر و گلوکز در غلظت‌های ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و %۴۰ (به ازای وزن خشک نشاسته) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن، پارامترهای بافتی و آب اندازی نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه کنترل ۷۰/۸ بود اما با افزایش غلظت قند جذب آب روند کاهشی داشت و در بیشترین غلظت ساکارز و گلوکز به ترتیب به ۹۹/۵ و ۷۰/۶ رسید. ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی نیز با افزایش غلظت قندها کاهش معنی داری (در سطح احتمال ۰۵/۰) داشتند اما دمای خمیری شدن که در نمونه شاهد ۵۵/۶۵ بود در نمونه حاوی ۴۰% ساکارز به ۱۲/۷۱ و در نمونه حاوی ۴۰% گلوگز به ۹۰/۶۸ افزایش یافت. پارامترهای بافتی از جمله سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن با افزایش غلظت قندها کاهش یافتند اما میزان فنریت ژل‌های نشاسته در همه نمونه‌ها یکسان بود. افزایش غلظت قندها باعث افزایش مقاومت به ذوب و انجماد گردید به نحوی که میزان آب اندازی ژل‌ نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به ۲۴% رسید اما در نمونه حاوی ۴۰% ساکارز ۱۰% و در نمونه حاوی۴۰% گلوکز ۱۴% آب اندازی مشاهده گردید. در کلیه فاکتورهایی که مورد ارزیابی قرار گرفت ساکارز تاثیر بیشتری بر خواص عملکردی نشاسته داشت.

---

در مقاله حاضر، به منظور تعیین وابستگی سطح تسلیم به فشار نانوکامپوزیت پلی پروپیلن/خاک رس، از معیار تسلیم دراگر-پراگر تعمیم یافته استفاده شده است و ضرایب آن با استفاده از ترکیبی از روش های تجربی، عددی و بهینه سازی محاسبه شده است. در این روش، اختلاف نتایج روش های عددی و تجربی که از آزمون خمش سه نقطه ای حاصل شده است، کمینه می شود. به منظور کاهش بار محاسباتی شبیه سازی عددی، یک الگوی جایگزین بر پایه مدل کریجینگ به منظور پیش بینی تابع هزینه تولید می شود. نقطه بهینه این تابع با روش بیشینه کردن امید ریاضی استخراج می شود. در ادامه با استفاده از آزمون های کشش و فشار صحت نتایج سنجیده می شود. نتایج نشان می دهند که این روش می تواند جایگزین آزمون های پیچیده مکانیکی به منظور تعیین ضرایب دراگر-پراگر تعمیم یافته باشند. همچنین از این روش می توان خواص مکانیکی ترموپلاستیک ها مانند تنش تسلیم کششی، فشاری و مدول الاستیک ماده را با انجام تنها آزمون خمش سه نقطه ای پیش بینی کرد. علاوه بر این مشخص شد که تغییر حجم در تغییر شکل های پلاستیک برای ترموپلاستیک ها قابل ملاحظه می باشد و فرض جریان پتانسیل غیر وابسته نسبت به جریان وابسته در معیار دراگر-پراگر تعمیم یافته برای این مواد مناسب تر می باشد.

---

گلوتن گندم یکی از مهمترین منابع پروتئینی گیاهی نسبتا ارزانی است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. طبیعت آبگریز و پائین بودن حلالیت گلوتن کاربرد آن را در تهیه بسیاری از محصولات غذایی و غیر غذایی محدود کرده است. به منظور افزایش کاربرد گلوتن ، این پروتئین ابتدا به اجزاء اصلی سازنده خود یعنی گلیادین و گلوتنین تجزیه شد و سپس گلوتن، گلیادین و گلوتنین توسط استیک انهیدرید استیله شدند. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی آنها در مقایسه با نمونه‌های کنترل هر یک در سه  pH۳، ۶ و ۹ بررسی گردید. میزان استیله شدن پروتئین ها در pH های مختلف متفاوت بود و در هر سه pH مربوط به گلوتنین بود ، در حالی که گلیادین کمترین میزان استیله شدن را داشت.  در pH ۳ مولکول های پروتئینی د- استیله شدند. در گلوتن و گلوتنین استیله شده به صورت معنی داری (۰۵/۰p<) سفتی، قابلیت صمغی بودن، مقاومت به جویدن و الاستیسته بافت در pH های ۳ و ۶ کاهش یافت. 

---

در این مطالعه روش متالورژی پودر بر پایه تراکم شبه استاتیکی برای تولید نانوکامپوزیت Mg-SiC به کار گرفته شده است. جهت ساخت نمونه‌های نانوکامپوزیتی از درصد حجمی مختلفی از نانو SiC به عنوان فاز تقویت کننده و پودر منیزیم با سایز میکرون به عنوان زمینه، استفاده شده است. سپس، مخلوط پودر برای هر درصد SiC به صورت مکانیکی اسیاب شده است. پودر مخلوط در یک قالب ریخته می شود و با استفاده از دستگاه Instron در دماهای مختلف متراکم می‌گردد. MoS۲ به عنوان روانکار برای کاهش اصطکاک بین نمونه ساخته شده و قالب استفاده شده است. افزایش دما منجر به بهبود تف‌جوشی موردنیاز شده که باعث تولید نمونه‌های ساخته شده با کیفیت بالا می‌شود. چگالی، سختی و استحکام فشاری در نرخ کرنش های بالا و پایین برای نمونه های فشرده در درصددهای مختلف SiC و دماهای ۲۵، ۲۵۰ و ۴۵۰ درجه سانتی گراد مقایسه گردید. مشخص شد که با افزایش درصد نانو ذره، چگالی نسبی نمونه‌های فشرده کاهش می‌یابد، درحالی‌که میکرو سختی و استحکام نمونه‌ها روند افزایشی را نشان می‌دهد. علاوه‌براین، دمای بالا منجر به افزایش تراکم و کاهش سختی می‌شود. همچنین، نتایج حاصل از آزمایش فشار دینامیکی و استاتیکی نشان داد که نمونه‌های نانو کامپوزیت تولید شده در نرخ کرنش‌های بالا خواص بهتری از خود نشان می‌دهند. به گونه‌ای که استحکام دینامیکی ۵۵ درصد بیشتر از استحکام شبه استاتیکی می‌باشد.

---