---

چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می­شود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می­باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه  بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/L ۰، ۰۴/۰ ،۰۶/۰ و ۱۱/۰ به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد  FFA(_۱۸:۱C- _۲C) در طول دوره­ی رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. ماده­ی جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است (۰۱/۰p<)، مجموع اسیدهای چرب و اسیدهای چرب فرار در پنیر تحت تاثیر دوره رسیدن و سطح لیپاز میکروبی­ها قرار گرفت. به این صورت که در طول دوره رسیدن به طور قابل توجهی افزایش یافت(۰۱/۰p<).

---

واک‏داری یکی از مشخصه‏های صوت‏شناختی مهم در تمایز همخوان‏ها در بسیاری از زبان‏ها به‌شمار می‏آید. در این پژوهش به مطالعۀ صوت‏شناختی همخوان‏های سایشی و انسدادی زبان ترکی تبریزی پرداخته شد. بدین منظور پارامترهای زمان بنیان ازقبیل طول گیرش، طول واک در منطقۀ گرفتگی و طول واکه قبل از همخوان‏های انسدادی و سایشی زبان ترکی آذری در جایگاه بین دو واکه (VCV) سنجیده شد. در پژوهش حاضر تلاش شد تا به این پرسش پاسخ داده شود که چگونه تمایز واک‏داری همخوان‏های انسدادی و سایشی زبان ترکی بر پارامترهای زمانی تأثیر می‏گذارد. چهارده گویشور ترک‌زبان تبریزی دوازده کلمۀ منتخب از واژه‏های رایج در زبان ترکی آذری را به‌صورت تک‌کلمه سه بار تکرار کردند. نتایج تحقیق نشان می‏دهد که هر سه پارامتر زمانی به‌عنوان سرنخ‏های بالقوه در ایجاد تمایز همخوان‏های سایشی واک‏دار و بی‏واک این زبان محسوب می‏شوند. نتایج مرتبط با همخوان‏های انسدادی نیز حاکی از آن است که تنها دو پارامتر طول واکه و طول واک را می‏توان در تمایز واک‏داری همخوان‏های انسدادی زبان ترکی درنظر گرفت. نتایج حاصل برای طول بست این همخوان‏ها ثابت کرد که اختلاف معناداری بین طول بست انسدادی‏های واک‏دار و بی‏واک وجود ندارد و این پارامتر را نمی‏توان یک سرنخ تمایزدهندۀ واک‏داری در انسدادی‏های زبان ترکی آذری برشمرد.
 

---

چکیده   در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی بر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، ۰۵/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد به کره اضافه شده و بعد از بسته­بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت ۶۰ روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلی­فنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی­های حسی نمونه­ها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه­های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر(۰۵/۰> P)، عدد پراکسید کمتری (۰۵/۰> P) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونه­ها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونه­های حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلی­فنولی نمونه­ها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتی­اکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین می­باشد. بررسی­ ویژگی­های حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از ۵/۰ درصد از نظر طعم عصاره، نمونه­ها اختلاف معنی­داری (۰۵/۰> P) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره می­تواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی ­کند.

---

چکیده   ماریتیغال با نام علمی Silybum marianum  از خانواده کمپوزیته (Astraceae) گیاهی است یک‌ساله یا دوساله که در بسیاری از نقاط ایران رویش دارد و از مواد مؤثره میوه‌های رسیده این گیاه برای معالجه بیماری‌های کبدی (سیروز و مسمومیت‌های کبدی) و پیشگیری از سرطان کبد استفاده می‌شود. در این پژوهش، درصد روغن استخراج شده، پروفیل اسیدهای چرب و فیتواسترول های روغن سه اکوتیپ مختلف خروسلو، مغان (استان اردبیل) و قلعه بابک (استان آذربایجان شرقی) اندازه گیری شدند. مقدار روغن استخراج شده در این نمونه­ها بین ۵/۲۹-۲۸ درصد بود. بیشترین میزان اسید های چرب موجود به ترتیب مربوط به اسید لینولئیک (۵۲-۴۹%) و اسید اولئیک (۲۹-۲۵%) و کمترین میزان اسید چرب، مربوط به اسید چرب لینولنیک بود که تقریبا در تمامی اکوتیپ های مورد مطالعه مقدار ناچیزی را به خود اختصاص می داد. همچنین ترکیبات استرولی نمونه های روغن از قبیل بتا- سیتو استرول، کامپسترول، کلسترول، استیگماسترول، کلرواسترول و دلتا ۷- استرول در تمام نمونه ها شناسایی و بوسیله گاز کروماتوگرافی اندازه گیری شد که بتا- سیتو استرول در بین اکوتیپ های مورد مطالعه بالاترین مقدار بود. نتایج نشان داد که بتا- سیتو استرول بیشترین مقدار را در بین استرول های اندازه گیری شده در روغن ماریتیغال اکوتیپ خروسلو (۹/۳۴ % از کل استرول) داشت. بنابراین، استفاده از این دانه روغنی که دارای ارزش تغذیه ای زیادی می­باشد، امری سودمند و مؤثر در تولید روغن خوراکی داخل کشور به شمار می رود.

---

چکیده در این پژوهش ماست­های تغلیظ شده تولوق، توربا و بسته­بندی شده در بسته­های پلی­اتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگی­های فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول ۶۰ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان pH ۵۶/۴-۸۹/۳، اسیدیته ۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک، ماده خشک ۵/۳۷-۵/۱۲%، پروتئین ۵/۱۲-۷/۳%، چربی ۹/۱۷-۹/۲%، نمک ۳/۱-۲۰/۰% و سینرسیس ۵/۶۱-۵/۱۸% بودند. در تمامی نمونه­های ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماست­های تغلیظ شده به صورت معنی­داری (۰۵/۰> P) پائین­تر از ماست کنترل بود که امری مطلوب می­باشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونه­های ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در ۴=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماست­های کنترل و بسته­بندی در طی زمان نگهداری به صورت معنی­داری (۰۵/۰> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماست­های تولوق و توربا این مقادیر تا روز ۳۰ کاهش و از روز ۳۰ تا ۶۰ به طور معنی­داری (۰۵/۰> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام  نشان داد که شدت هیدرولیز αs_۱-کازئین و β-کازئین در ماست­های تولوق بیشتر از سایر نمونه­ها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق می­تواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتری­هایی و آنزیم­هایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می­باشد و می­تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.

---

ماست­های کیسه­ای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید می­شوند. در این تحقیق ماست­های تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بسته­بندی شده پلی­اتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگی­های شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین بودند. همچنین نمونه­ها از جنبه­های باکتری­های آغازگر مانند استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیرگونه بولگاریکوس، میکروب­های آلودگی پس از فرایند مانند کلیفرم­ها، سرماگراها، کپک و مخمرها و میکروب­های بیماری­زا مانند استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان pH (۵۶/۴-۸۹/۳)، اسیدیته (۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک)، ماده خشک (۵/۳۷-۵/۱۲%)، چربی (۹/۱۷-۹/۲%) و پروتئین (۵/۱۲-۷/۳%) بودند. شمارش باکتری­های آغازگر در طی زمان نگهداری کاهش یافت. همچنین در طی زمان نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. در طول مدت زمان نگهداری نمونه­ها شمارش باکتری­های سرماگرا، کپک­ها و مخمرها افزایش یافت ولی تعداد باکتری­های کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی هیچ تغییری نکرد. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می­باشد و می­تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.

---

شکل دهی تک نقطه ای یکی از ساده ترین انواع فرایندهای شکل دهی تدریجی ورق فلزی است که مناسب حجم تولید اندک می باشد. یکی از مسائل مهم مرتبط با شکل دهی تدریجی تک نقطه ای نازک شدگی بیش از حد ورق می باشد که علاوه بر تاثیر منفی بر استحکام قطعه نهایی، کاربرد آن را در تولید قطعاتی با زاویه دیوار زیاد محدود می کند بطوریکه تولید قطعاتی با دیواره قائم در یک مرحله امکان پذیر نمی باشد. در این تحقیق شکل دهی تدریجی تک نقطه ای چند مرحله ای یک مخروط ناقص با زاویه دیوار °۷۰ از جنس آلومینیوم با هدف بهبود نازک شدگی مورد مطالعه قرار می گیرد. با ارائه یک استراتژی تغییر شکل دو مرحله ای جدید و بدست آوردن پارامترهای تعریف کننده آن بر اساس یک الگوریتم مناسب، نشان داده می شود که می توان نازک شدگی و زمان انجام فرایند را با طراحی درست شکل دهی چند مرحله ای بهبود داد. با استفاده از شکل دهی دو مرحله ای طراحی شده، نازک شدگی قطعه نسبت به شکل دهی سه مرحله ای بر اساس یکی از متداول ترین استراتژی های بکارگرفته شده کمتر می شود. همچنین توسط استراتژی طراحی شده می توان برآمدگی کف ظرف را که یکی از محدودیت های شکل دهی چند مرحله ای است به حداقل رساند.

---

با گسترش روزافزون صنعت داروسازی و ساخت داروهایی با عملکرد مشخص، انتقال آن به داخل سلول نیز از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. غشا سلول در برابر ترکیبات آب‌دوست غیر قابل نفوذ است و مکانیزم‌های انتقال اختصاصی برای نفوذ آن‌ها مورد نیاز است. بنابراین لزوم پیدا کردن راهی برای تسهیل عبور این داروها از غشا سلول مطرح است. در این بین پپتایدهای با قابلیت نفوذ به سلول نشان دادند که می‌توانند به عنوان حامل دارو مورد استفاده قرار گیرند چراکه توانایی عبور از غشا بدون نیاز به انرژی یا ریسپتور را دارا می‌باشند. در این پروژه به بررسی عبور یکی از این پپتایدها به نام پنتراتین از غشا سلول توسط شبیه‌سازی دینامیک مولکولی هدفمند با سرعت ثابت و با استفاده از روش دانه درشت مارتینی پرداخته شده‌است. ابتدا در یک شبیه‌سازی تعادلی جهت‌گیری پپتاید طی نزدیک شدن و نشستن بر روی غشا بررسی و نشان داده شد که برای بررسی فرآیند نفوذ آن به داخل سلول، نیازمند استفاده از دینامیک مولکولی هدفمند می‌باشیم. سد انرژی پیش‌روی این پپتاید برای نفوذ به داخل سلول و انتشار آن در داخل غشا بررسی شده‌است. در این پژوهش نشان داده می‌شود که تشکیل حفره آب برای نفوذ این پپتاید به داخل سلول باعث شکسته‌شدن سد انرژی و عبور آسان آن از غشا سلول می‌شود که با نتایج پژوهش‌های پیشین همخوانی دارد. همچنین میزان سد انرژی برای عبور این پپتاید از غشا ۱۱۰ کیلوژول بر مول بدست آمد.

---

چکیده اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول ۶۰ روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب  شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (۰۵/۰ >P ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز ۶۰ ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب ۶۲/۴ و ۷۷/۴ بود. ازت محلول در ۶/۴ = pH در روز ۴۵  و۶۰ ام  به طور معنی داری (۰۵/۰ >P)  در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز ۶۰ام، این شاخص ۳۸/۶ و ۷۳/۷ % به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (۰۵/۰ >P) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید ۱۲% نیز در روز ۴۵  و ۶۰ ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در ۶/۴ = pH نشان داد کهαs_۱ - کازئین سریعتر از β- کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده αs_۱ - کازئین از ۱۰۰% در روز اول به ۹۳/۸۲ % و ۲۴/۷۱% و در β- کازئین به ۲۸/۹۰ و ۵۶/۹۰ % در روز ۶۰ ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (۰۵/۰ >P)  بالاتر بود و در پایان دوره، ۶۸/۰ در مقابل ۵۴/۰ ( میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.

---

چکیده زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونه­ها به دو صورت بدون هسته و هسته­دار در معرض آفتاب و نیز به صورت هسته­دار در داخل آون فن­دار در دمای C° ۸۰خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش می­یابد. خشک شدن در آون C°۸۰ بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با ۶/۸۸% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشک­شده آفتابی هسته­دار کمترین مقدار ویتامین C (mg/۱۰۰gd.b۱۲۲) و نمونه خشک­شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (۹۱/۱۶%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هسته­دار ( mg/۱۰۰gd.b۷۸۱) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی ­هسته­دار (mg/۱۰۰gd.b  ۴/۴۳۹) مشاهده شد.

---

چکیده مصرف جهانی کره در طول دهه­های اخیر به دلیل محدودیت­های فیزیکی و خواص تغذیه­ای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی روی ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر(نمونه کنترل)، ۰۵/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰٪ به کره اضافه گردید و نمونه­های آماده شده بعد از بسته­بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت ۶۰ روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات فنولی کل، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی­های حسی نمونه­ها شامل ویژگی­های عطر و طعمی، بافت و ظاهر در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه­های حاوی عصاره کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (۰۵/۰> P) و عدد پراکسید کمتری (۰۵/۰> P) داشتند. بررسی ویژگی­های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره در نمونه­های کره، ارزیاب­ها طعم عصاره بیشتری را در کره تشخیص دادند. نمونه­های حاوی عصاره از نظر ویژگی­های عطر و طعمی مانند طعم اسیدی، ماهی، رنسیدی، تلخی، اکسیدشدگی و ماندگی اختلاف معنی­داری (۰۵/۰>P ) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج، کره غنی شده با عصاره کاسنی دارای کیفیت تغذیه­ای بهتر و زمان ماندگاری بالاتری بود، همچنین کره حاوی عصاره ۰۵/۰% و ۱/۰% عصاره کاسنی از لحاظ ارزیابی حسی مشابه کره کنترل بود، بنابراین تولید آن در مقیاس صنعتی به عنوان محصول لبنی فراسودمند پیشنهاد می­شود.

---

چکیده
گردو به دلیل داشتن α-لینولئیک اسید و مقادیر بالای آنتی اکسیدان یک ماده غذایی مغذی با ارزش محسوب می­شود. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب، محتوای توکوفرول، عدد پراکسید و رنگ دو رقم گردو( کاغذی و سنگی) در دو حالت کامل و پودرشده طی نگه داری به مدت شش ماه در سه دمای اتاق (˚C۲۵)، یخچال(˚C۴) و فریزر(˚C۱۸-) است. گردو ها از یک باغ محلی در شهرستان اسکو برداشت شدند. طی انبار مغزها و پودرها  در کیسه های پلی پروپیلنی نگه داری شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه ها در مرحله برداشت و بعد از ۶ ماه انبار اندازه گیری شدند. نتایج حاصل نشان داد در طول انبارداری محتوای توکوفرول کاهش و عدد پراکسید افزایش یافت و اثر دمای انبار روی هر دو پارامتر در سطح احتمال ۵% معنی دار شد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که مدت نگهداری روی ترکیب اسیدهای چرب تاثیر معنی داری نداشت در حالی که تاثیر واریته اثر معنی داری نشان داد (۰۵/۰ p<). طی نگه داری در انبار مقادیر L^*، h˚ و WI کاهش یافت. تاثیر دمای انبار روی شاخص های L^*، C^*و WI در سطح احتمال ۵% معنی دار بود. 

---

چکیده
در این پژوهش، پودر بزرک به شکلات در سطوح صفر (کنترل)، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد برای غنی­سازی شکلات افزوده شد و ترکیبات ضد اکسایشی (توکوفرول­ها)، عدد پروکسید و برخی از ویژگی­های میکروبی در مدت ۳ ماه نگهداری اندازه­گیری گردید. ویژگی­های حسی شکلات با استفاده از ۱۴ ارزیاب حسی آموزش دیده در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۷۵ و ۹۰ نگهداری به روش هدونیک پنج­نقطه­ای انجام شد. نتایج نشان داد که با افزودن پودر بزرک، میانگین محتوای گاما توکوفرول تیمار­ها افزایش معنی­داری یافت. مقدار گاما توکوفرول در نمونه شکلات کنترل، ppm ۱/۱۷ بود. در حالی که در اثر افزودن بزرک به مقدار ۲۰ درصد، محتوای توکوفرول به مقدار ppm ۵۷/۳۸ افزایش یافت. همچنین با افزایش پودر بزرک، عدد پروکسید تیمار­ها روند افزایشی نشان داد، به­طوری­که بیشترین مقدار پروکسید (meq/Kg ۸۷۵/۱) متعلق به نمونه با ۲۰ درصد بزرک در پایان روز ۹۰ و کمترین (meq/Kg ۵/۰) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عدد پروکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداکثر meq/Kg ۲) خارج نشد. در مدت زمان نگهداری ۹۰ روز، بار میکروبی­ انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا (در ۲۵ گرم نمونه)، استافیلوکوکوس­های کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامی نمونه­های شکلات، از لحاظ شمارش کپک ­و مخمرها تفاوتی نداشتند. بیشترین شمارش مخمر مربوط به نمونه­ شکلات ­حاوی ۲۰ درصد پودر بزرک ­در پایان روز ۹۰ نگهداری بود. از نظر پذیرش کلی، تیمار حاوی ۵ و ۱۰ درصد بزرک بیشترین پذیرش و تیمار محتوی ۲۰ درصد بزرک کمترین پذیرش را نسبت به نمونه کنترل دارا بودند. نتایج نشان داد که می­توان با افزودن بزرک به شکلات محصول غنی شده با ترکیبات ضداکسایشی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت مصرف­کنندگان می­تواند داشته باشد.

---

چکیده
بستنی‌خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می‌شود. تا بحال هیچ مطالعه‌ای در مورد بستنی‌خشک صورت نگرفته ‌است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر بسته‌بندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود. ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز‌ مایع و شورتنینگ تهیه‌ شد و سپس در دو نوع ماده بسته‌بندی‌ (پلی‌اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته‌بندی تحت خلاء و بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته‌بندی گردید و در سه دمای ۱۸-، ۸+ و ۲۸+ درجه ‌‌سانتی‌گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری ‌شد و ویژگی‌های کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکو‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی ‌شد. در تمامی نمونه‌ها با گذشت‌زمان و افزایش دمای ‌نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد‌ پراکسید، سفتی، شمارش‌کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و‌مخمر، افزایش ‌یافت و نیز در‌مورد ویژگی‌های حسی، امتیازات مربوط ‌به ویژگی‌های رنگ، سطح، سفتی، احساس‌ دهانی، طعم ‌شیر، طعم ‌تند ‌شدن ‌چربی و پذیرش ‌کلی، با افزایش دمای ‌نگهداری و گذشت‌ زمان، کاهش‌ یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت‌خلاء/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی از‌نظر ویژگی‌های pH، اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد ‌پراکسید، شمارش ‌کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و ‌مخمر بود، ولی از نظر ویژگی‌های رطوبت، سفتی و ویژگی‌های حسی، بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی بود. بسته‌بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب‌ترین بسته‌بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد، به ‌عنوان بهترین دمای ‌نگهداری از نظر حفظ خواص ‌کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود.

---

چکیده
عصاره برگ زیتون یک منبع غنی از ترکیبات فنولی به شمار می­رود که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. با این حال ترکیباتفنلی مانند بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می گردند و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می‌کنند. ریزپوشانی یکی راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش پس طعم تلخ ترکیبات زیست فعال محسوب می شود. هدف از این پژوهش کپسوله کردن ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون به شکل نانولیپوزوم بود. نانولیپوزوم­ها با استفاده از فسفاتیدیل کولین، کلسترول و عصاره برگ زیتون و با بکارگیری روش تزریق اتانول تهیه  و از لحاظ اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کارایی انکپسولاسیون مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر حجمی ذرات لیپوزوم در محدوده nm۱۰۰-۵۰ بود. تمامی فرمولاسیون­های لیپوزومی دارای بار منفی بودند و الحاق ترکیبات پلی فنولی تا نسبت ۱:۵ فسفولیپید/پلی­فنول موجب افزایش بار منفی وزیکول­ها گردید اما افزایش بیشتر در غلظت عصاره موجب کاهش بار منفی ذرات گردید.کارایی انکپسولاسیون نانولیپوزوم­های حاوی عصاره در محدوده ۷۸-۷۴% بود، اگرچه در نانولیپوزوم­های حاوی عصاره با نسبت فسفاتیدیل کولین /عصاره (۱:۱) میزان آن کاهش یافت و به ۵۷% رسید. بررسی طیف فروسرخ نمونه­ها حاکی از عدم تشکیل برهمکنش­های شیمیایی واتصال پلی­فنول­های برگ زیتون به ساختار نانولیپوزوم از طریق برهمکنش­های فیزیکی بود. در نهایت نتیجه گیری گردید که میتوان ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون را با اندازه و کارایی مناسب به شکل نانولیپوزوم جهت کاربرد در مواد غذایی ریزپوشانی کرد.

---

    چکیده اخیرا تمایل به استفاده از منابع طبیعی در فرآورده­های غذایی افزایش یافته است، ازمحصولات غنی از ترکیبات سودمند می­توان به دانه­های بزرک، کنجد و همچنین روغن زیتون اشاره کرد که به طور سنتی مخلوط این ترکیبات در برخی از نواحی کشورمان مورد استفاده قرار گرفته است. در این پژوهش، سه نمونه (۱T:(۵ % بزرک، ۹۰ % کنجد، ۵ % روغن زیتون)، ۲T:(۵/۷ % بزرک، ۵/۸۲ % کنجد، ۱۰ % روغن زیتون)، ۳T:(۱۰ % بزرک، ۷۵ % کنجد، ۱۵ % روغن زیتون)، تهیه شده و در مدت ۶۰ روز نگهداری در دو دمای محیط و یخچال آزمایشات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آن­ها اثرات معنی­داری (۰۵/۰P<) بر روی ویژگی­های فیزیکیوشیمیایی مانند اسیدیته، عدد پراکسید، پروفیل اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول نمونه­ها داشت. به طوریکه در روز اول تیمار ۱T بیشترین میزان اسیدیته و عدد پراکسید را نشان داد ولی در طی نگهداری با افزایش درصد بزرک در نمونه بیشترین مقدار اسیدیته و عدد پراکسید  مربوط به نمونه ۳T بود. در مورد اسیدهای چرب نیز با افزایش درصد بزرک، کنجد و روغن زیتون به ترتیب میزان امگا ۳، امگا ۶ و امگا ۹ افزایش یافت. آلفا توکوفرول درنمونه ۳T و گاما توکوفرول درنمونه ۲T بیشترین مقدار رانشان دادند، در کل با توجه به نتایج به دست آمده بهترین نتایج در بین نمونه­ها مربوط به۲T می­باشد. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می­توان با تولید صنعتی مخلوط پودرهای دانه بزرک، کنجد و روغن زیتون کمبود اسیدهای چرب ضروری به خصوص امگا ۳ را در رژیم غذایی جبران نمود و فرآورده غذایی با ترکیبات فراسودمند بالا به بازار ارائه نمود.

---

چکیده
عصاره حاصل از چای سبز به دلیل ویژگی­های ضدمیکروبی، ضداکسایشی و پری­بیوتیکی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه است. ریز­زپوشانی  لیپوزوم­ها روش مؤثری برای حفظ ترکیبات سودمند و افزایش دسترسی زیستی آنها در فراوری و نگهداری محصولات غذایی است. هدف این پژوهش تولید (با روش تزریق اتانول) و بررسی خواص نانولیپوزوم­های حاوی ترکیبات عصاره چای سبز بود. توزیع اندازه ذرات و قطر متوسط نانوذرات لیپوزومی عصاره چای سبز با روش پراکندگی نور لیزر تعیین شد. پتانسیل زتا نانولیپوزوم­ها اندازه­گیری و کارایی ریزپوشانی برای بررسی محصورسازی عصاره سبز چای درون لیپوزوم  با اندازه­گیری ترکیبات فنولی بررسی شد. با افزودن عصاره برگ چای سبز در نانولیپوزوم­ها و با افزایش بیشتر در غلظت عصاره، اندازه ذرات نانولیپوزوم­ها از ۷/۶۷ نانومتر برای غلظت پایین (۱۰۰ میلی گرم ترکیب فنولی)  به ۳۷۰ نانومتر در غلظت بالا (۴۰۰ میلی گرم ترکیب فنولی) افزایش پیدا کرد. با گذشت زمان، اندازه لیپوزوم­های بزرگتر از ۱۰۰ نانومتر در طی نگهداری به میزان زیادی افزایش یافت. تمامی فرمولاسیون­های لیپوزومی دارای بار منفی  بودند و پتانسیل زتا برای کلیه غلظت ها بین ۲۰- تا ۲۵- میلی ولت بود که نشان داد سیستم از بار منفی قبل توجهی برخوردار بود و سامانه لیپوزومی به دلیل وجود دافعه الکترواستاتیکی پایدار بود. کارایی ریزپوشانی پلی­فنل­های عصاره چای سبز در نانولیپوزوم­های تهیه شده به روش تزریق اتانول با افزایش غلظت عصاره به­طور معنی­داری (p<۰,۰۵) کاهش یافت. نتایج اندازه­گیری کارایی ریزپوشانی نشان داد که کارایی از ۶۵ تا ۹۵ درصد متغیر بود. در کل تولید نانولیپوزوم­های حاوی عصاره چای سبز به روش تزریق اتانول با خواص مطلوب صورت گرفت.

---

چکیده
قهوه یک منبع غنی از متیل گزانتین‌ها نظیر کافئین، هیدروکسی سینامیک اسیدها مخصوصاً اسیدهای کلروژنیک می‌باشد و به خاطر اثرات سلامتی بخش موردتوجه می‌باشد. امواج فراصوت دارای تأثیر مثبتی بر استخراج از بافت‌های گیاهی می‌باشد. در این پژوهش تأثیر پیش تیمار فراصوت و سپس برشته کردن بر استخراج ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و درصد مهار رادیکال‌های آزاد و همچنین تأثیر ترکیب حلال بر میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی قهوه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که اعمال پیش تیمار فراصوت می‌تواند میزان استخراج ترکیبات فنلی را به میزان ۹۹/۱۱% در فرکانس ۲۰، ۵۲/۱۳% در فرکانس ۴۰ و ۸۹/۲۲% در فرکانس ۶۰ کیلوهرتز افزایش دهد. همچنین نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت می‌تواند میزان استخراج ترکیبات فلاونوئیدی را برای فرکانس‌های ۲۰، ۴۰ و ۶۰ کیلوهرتز به ترتیب ۶۵/۱۳، ۴۷/۱۸ و ۰۴/۳۰ درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. بالاترین میزان استخراج ترکیبات فنلی مربوط به فرکانس ۶۰ کیلوهرتز و حلال ایزوپروپانول ۶۰% بود که معادل ۵۱/۳۱ میلی‌گرم بر گرم اسید گالیک بود. اعمال پیش تیمار فراصوت تأثیر معنی‌داری بر درصد مهار رادیکال‌های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل داشت (۰,۰۵P<). بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد مربوط به نمونه پیش تیمار فراصوت با فرکانس ۶۰ کیلوهرتز با غلظت ۲۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم بود که با غلظت ۲۵ میلی‌گرم بر کیلوگرم ضد اکسنده مصنوعی بوتیل هیدروکسی تولوئن برابری داشت (%۸۷). در بین ترکیب حلال‌های مورداستفاده، ترکیب ایزوپروپانول با آب به نسبت ۶۰ به ۴۰ بالاترین تأثیر را بر میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی داشت. این ترکیب حلال توانست میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی را به ترتیب به میزان ۵۱/۳۷ و ۱۴/۲۸ درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. با توجه به تأثیر ترکیبی امواج فراصوت و حلال ایزوپروپانول، استفاده از این حلال ایزوپروپانول ۶۰ درصد و فرکانس ۶۰ کیلوهرتز می‌تواند به‌عنوان یک روش برای استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی مورداستفاده قرار گیرد.

---

پیاز به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا ممکن است سریع فاسد شود؛ ولی در هنگام خشک کردن پیاز نیز واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر‌آنزیمی رخ می‌دهد و باعث افت کیفیت آن می‌شود. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش‌های مخرب از پیش تیمارهای قبل از خشک کردن استفاده شد. به این صورت که پیازها بعد از پوست کنی و رنده شدن با سه پیش تیمار متابی سولفیت سدیم۵/۰ درصد، اسید سیتریک با ۴pH= و نمک ۱۰ درصد به مدت ۲ دقیقه تیمار شدند. سپس، در خشک‌کن کابینتی در دو دمای °C۸۰ و °C۹۰ تا رسیدن به رطوبت ۶ درصد خشک شدند. پودرهای تولیدی به مدت دو ماه در دمای اتاق نگهداری شدند و در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ آزمون‌های کیفی روی آن‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که تیمارها اثر معنی داری (۰۵/۰p<) روی مقدار ترکیبات فلاونوئیدی، رنگدانه‌های قهوه‌ای، ویتامینC وpH داشتند؛ بطوری‌که استفاده از تیمار متابی‌سولفیت سدیم موجب حفظ ویتامین C و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. استفاده از دمای °C۹۰ موجب افزایش سرعت واکنش میلارد و مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای در پودر پیاز تولیدی شد.استفاده از تیمار نمک موجب کاهش مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. از طرف دیگر، در کلیه‌ی تیمارها در طی نگهداری مقدار ترکیبات فلاونوئیدی و ویتامینC کاهش، ولی مقدار pH تا روز ۳۰ افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج کلی نشان داد که تیماردهی با متابی سولفیت سدیم و نمک قبل از خشک کردن پیاز موجب بهبود رنگ، پایداری ویتامین ث و ماندگاری بیشتر ترکیبات فلاونوئیدی پودر پیاز تولیدی شد.

---

سس سالاد از امولسیون‌های غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب می‌شود و به‌دلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و به‌وسیله صمغ زانتان با درصدهای (۲۵/۰٪T۱: ، ۵/۰٪T۲: ، ۷۵/۰٪T۳:) پایدار شدند. ویژگی‌های دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH اندازه‌گیری و ویژگی‌های حسی سس‌های تهیه شده ارزیابی گردید. در طول ۹۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونه‌ها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه‌ها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH به ترتیب بین ۴۴ تا ۵۴ میلی‌گرم در کیلوگرم و ۸۹ تا ۹۲% بود. نمونه‌های حاوی ۵/۰و ۷۵/۰% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T۲ و T۱ مناسب‌ترین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.