۲۷ نتیجه برای ناطقی
دوره ۵، شماره ۲ - ( ۱۲-۱۳۹۲ )
چکیده
در این مقاله شکل گیری اولین دولت مدرن در ایران در چارچوب تحلیل ساختار و عاملیت مورد بررسی جامعه شناختی قرار گرفته است. هر ساختی از کنش های پیوسته نیروهای اجتماعی شکل می گیرد و زمینه ای می شود برای کنش های آتی؛ از سوی دیگر هر کنشی نیز درون یک ساخت صورت می پذیرد که می تواند آن ساخت را تداوم بخشد یا ساختارشکنانه به گسست از آن بینجامد. در این مقاله، تأثیر دیالکتیکی یادشده را به گونه ای واکاوی می کنیم که ساختارهای اجتماعی در آستانه کشاکش های فرایند تجدد در ایران پس از صدور فرمان مشروطه زمینه ساز کنش های سیاسی بحران آفرینی می شود که در نهایت، نیروهای اجتماعی برای غلبه بر آن بحران ها به ساختی اقتدارگرایانه از سیاست روی می آورند. ساختار نظری این پژوهش با استفاده از نظریه «دولت» برتران بدیع و پی یر بیرن بوم شکل گرفته است. فرضیه تحقیق عبارت است از: میان بحران های اجتماعی و ساختار دولت رابطه وجود دارد. با استفاده از روش تاریخی (اسنادی) داده های مربوط به فرضیه تحقیق گردآوری شده و با روش تاریخی- موردی در چارچوب منطق قیاسی- قانونی، داده ها مورد تحلیل تبیینی قرار گرفته است. نتایج تحقیق نشان می دهد تراکم بحران های اجتماعی در ایران موجب تضعیف جامعه مدنی شده و گرایش نیروهای اجتماعی به تمرکز قدرت برای حل بحران های جامعه، زمینه های سربرآوردن دولت حداکثری در ایران را فراهم کرده است.
دوره ۱۰، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده- بدیهی است ساختمان های بتنی که سختی جانبی کافی نداشته و به صورت ضعیف طراحی و اجرا
شده اند، در هنگام وقوع زمی نلرزه های شدید آسی بهای قابل توجهی را تجربه می کنند. یکی از روش های
مناسب مقاو مسازی این گونه ساختمان ها برای اصلاح رفتار سازه و جلوگیری از فروریزش، تقویت میانقا بهای
به گونه ای است که این اعضا به صورت دیوارهای سازه ای (FRP) مصالح بنایی با کامپوزیت های پلیمر مسلح
عمل کنند. در این مقاله ابتدا با استفاده از روش المان محدود، روش مدل سازی میانقاب با دستک معادل بررسی
شده و سپس با معرفی رفتار دست کهای فشاری و کششی، میانقاب در دو حالت عادی و مقاوم شده مدل سازی
شده است. نتایج تحلی لهای استاتیکی فزاینده غیرخطی نشان م یدهد که مدل ارائه شده توانسته است رفتاری
نزدیک به رفتار نمون ههای آزمایشگاهی ارائه کند.
دوره ۱۰، شماره ۲ - ( ۴-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده- در چند دهه گذشته تحقیقات بسیاری در زمینه قطعات الحاقی مستهلک کننده انرژی به ویژه
میراگرهای فلزی پسماند انجام شده و نمونههای متنوعی از آن با قابلیتهای مختلف توسعه یافته است.
درسالیان اخیر استفاده از کمانش آکاردئونی سیستمهای جدار نازک لولهای نظر پژوهشگران را جلب
کرده و به توسعهی میراگر فلزی آکاردئونی منجر شده است.
در این مقاله پساز معرفی میراگر فلزی آکاردئونی پر شده، شاخصهای رفتار میراگر پر شده و توخالی
برای بارگذاری محوری چرخهای مطالعه و مقایسه شده است. بدین منظور ابتدا به روشی تحلیلی
اجزای محدود، مشخصات تقریبی پلیمر پرکننده مؤثر تعیین و سپس چهار نمونه آزمایشگاهی شامل دو
نمونه میراگر پر شده با نوع خاصی فوم پلیمریک و دو نمونهی میراگر توخالی متناظر با آنها، با استفاده
از جک هیدرولیکی کشش و فشار آزمایش شده است. سپس تأثیر پرشوندگی میراگر با فوم بر برخی از
مهمترین شاخصهای رفتار تعیین و سعی شده از این روش بهمنظور پایداری و بهبود رفتار میراگر
استفاده شود. این مطالعه نشان میدهد که استفاده از ماده پرکننده متناسب در داخل میراگر، روشی
مناسب بهمنظور افزایش برخی شاخصهای رفتاری میراگر مانند تعداد چرخهی قابل تحمل، میزان
جذب انرژی و همچنین ظرفیت خمیری کشش و فشار میراگر بوده و اثر اندرکنش بین فوم و جدار
آکاردئونی در افزایش جذب انرژی و افزایش ظرفیت خمیری سیستم بهویژه برای نمونههای جدار
نازک آکاردئونی با ظرفیت باربری پایین، چشمگیر است.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیونهای غذایی مختلف استفاده
میشود. در پنیر پروسس نمکهای امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگیهای فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمکها برای سلامتی بشر مناسب نمیباشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمکهای امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلیفسفاتها تلاش میشود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند میشود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( ۱/۰ تا ۴/۰ درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (۵/۰ تا ۲ درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمکهای امولسیونکننده (۰ تا ۲ درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل ۳۸/۰ % وزنی/وزنی صمغ زانتان، ۲ % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، ۰۹۰/۱ % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگیهای بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی ۶۰ روز نگهداری اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb* در نمونههای بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
یکی از انواع فرآورده‌های خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید میشود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار میآید و در سالهای اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف‌کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان ۲ و ۳ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (۵ درصد نمک) در رشته آشی با استفاده از صمغهای گوار و زانتان (به میزان ۵/۰ و ۱ درصد) بودکه به بررسی ویژگیهای رئولوژی خمیر (قوام خمیر، درجه نرم شدن گلوتن، ژلاتینیزه شدن نشاسته) با استفاده از دستگاه میکسولب، شیمیایی فراورده نهایی(رطوبت و خاکستر) و ارزیابی خواص حسی پرداخته شد. با افزایش غلظت صمغ‌ها و کاهش نمک میزان قوام خمیر، ژلاتینیزه شدن، بیاتی نشاسته به‌طور معنیداری افزایش‌یافته این موضوع درحالی بود که میزان درجه نرم شدن گلوتن کاهش یافته است و نیز میزان رطوبت و خاکستر فراورده نهایی به ترتیب افزایش و کاهش داشت. با توجه به نتایج، تیمار با زانتان ۱ درصد و ۲ درصد نمک مصرفی به عنوان بهترین تیمار از لحاظ خواص رئولوژیکی، شیمیایی و حسی انتخاب شد. آنالیز آماری دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد بنابراین نتایج پژوهش حاضر نشان‌دهنده تأثیر مثبت کاهش نمک و افزودن هیدورکلوئید بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیک و حسی رشته آشی تولیدی است.
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
مشخص شده است که مصرف نگهدارندههای سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فراوردههای گوشتی میتواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاشهایی برای کاهش این ماده در فراوردههای گوشتی انجام شده است. هدف از این مطالعه جایگزینی غلظتهای ۰، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰% عصاره کرفس با نیتریت در سوسیسهای کوکتل حاوی ۵۵% گوشت مرغ در مدت زمان ۱، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ روز نگهداری در یخچال انجام شده و اثرات آنتیاکسیدانی و نیز حفظ رنگ و خصوصیات حسی این فراوردهها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه سوسیس حاوی ۶۰% عصاره کرفس از نظر شاخص a* (شدت قرمزی) مطلوبترین نمونه است. از نظر خواص آنتیاکسیدانی، سوسیس حاوی ۲۰% عصاره کرفس بهترین فعالیت آنتیاکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین از نظر خواص حسی (طعم و بو) نمونه حاوی ۶۰% عصاره کرفس از لحاظ آماری تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت (p>۰,۰۵).
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در این بررسی از آرد نخودچی و آرد برنج هر یک در پنج سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظتهای ۳/۰ درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهای رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونههای کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازهگیری شد. با افزایش میزان آرد نخودچی در فرمولاسیون کیکهای اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونههای مورد آزمون افزایش پیدا نمود و با افزایش درصد آرد برنج میزان pH، سفتی بافت کیکهای اسفنجی بدون گلوتن مورد آزمون افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در میان کیکهای اسفنجی بدون گلوتن نمونه حاوی ۱۰۰ درصد آرد نخودچی و ۳/۰ درصد صمغ زانتان از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
با توجه به میزان بالای ضایعات انگور، بکار بردن روش‌هایی در بسته‌بندی به منظور کاهش ضایعات و افزایش عمر انبار‌مانی ضروری است. استفاده از فرآورده‌هایی مانند پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی و نیز ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی راه حل مطلوبی برای کنترل باکتریهای پاتوژن و توسعه زمان ماندگاری محصولات بسته‌بندی میباشد. هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی انگور پوشش داده شده با صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول بود. بنابراین غلظتهای ۵/۰ ، ۱ و ۵/۱ درصد از کارواکرول به پوشش خوراکی یک درصد صمغ دانه قدومه شیرازی اضافه گردید و سپس انگورها در محلول فوق غوطه‌ور گردیدند و نمونهها در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتیگراد به مدت سه هفته نگهداری شدند. آزمونهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز انجام گرفتند. با افزودن پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول روی انگورها میزان اسیدیته، افت وزن، رشد میکروبی و درخشندگی انگورهای پوشش‌دار در مقایسه با شاهد (بدون پوشش) به شکل معنیداری )۰۵/۰≥P) کاهش داشت. افزودن پوشش مذکور به انگورها منجر به حفظ سفتی بافت انگورها در مقایسه با شاهد پس از ۲۱ روز نگهداری گردید. نمونههای انگور پوشش‌داده شده حاوی ۱ درصد اسانس کارواکرول دارای بالاترین میزان پذیرش کلی پس از ۲۱ روز نگهداری بودند. بنابراین استفاده از ۱ درصد کارواکرول در پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی، به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی انگور طی دوره نگهداری پیشنهاد میگردد.
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
به‌کارگیری صمغ‌ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگیهای نشاسته، بهبود دمای ژلاتینیزاسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته میگردد. در این تحقیق، تاثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرارگرفته است. هر کدام از صمغهای زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر ۲۵/۰%، ۵/۰%، ۷۵/۰% و ۱% و همچنین به صورت ترکیبی، ۲۵/۰% صمغ زدو با ۷۵/۰% کربوکسی متیل سلولز، ۷۵/۰% صمغ زدو با ۲۵/۰% کربوکسی متیل سلولز، ۵/۰% صمغ زدو با ۵/۰% کربوکسی متیل سلولز (وزنی _ وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگیهای مختلف کیک اسفنجی بررسی شده است. با توجه به نتایج، افزودن صمغ زدو در سطوح ۷۵/۰% و ۱% سبب بهبود رطوبت، پروتئین، افت آب خمیر پس از پخت و حجم مخصوص گردید. از نظر ویژگیهای ارگانولپتیکی، نمونههای کیک حاوی ۱% صمغ زدو و ۲۵/۰ کربوکسی متیل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابلیت جویدن، چسبندگی به دهان و بافت شدند و همچنین تیمارهای مذکور و شاهد از پذیرش کلی بالاتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. در ارزیابی بیاتی به روش حسی، افزودن ۲۵/۰% صمغ زدو تاثیر مثبتی در کاهش روند بیاتی تیمارها داشت.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
پوست بادمجان دارای مواد با ارزشی مانند پکتین است که استخراج آن می‌توانداز جنبه اقتصادی و زیست محیطی سودمند باشد. هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر سه متغیر دما (۶۰، ۷۵ و۹۰)، زمان (۵۰، ۱۰۰ و۱۵۰) و pH (۵/۱، ۲۵/۲ و۳) بر میزان بازدهی، درصد گالاکتورونیک اسید و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده از پوست بادمجان بود. از روش سطح پاسخ به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج استفاده گردید. جهت بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین حاصله نیز آزمونهای پایداری امولسیونی در روزها و دماهای مختلف، بررسی رفتار جریانی در غلظتهای متفاوت انجام شد. مطابق با نتایج، بالاترین راندمان استخراج از پوست بادمجان، ۳۰/۲۸ درصد در شرایط شدید استخراج دما ˚c۹۰، زمان min۱۵۰ و pH، ۵/۱ مشاهده گردید. بالاترین درصد گالاکتورونیک اسید پکتین استخراجی از پوست، ۵۰/۷۶ درصد، در شرایط دمای ˚c۷۵، زمان min۱۰۰ و pH، ۲۵/۲ مشاهده گردید. بالاترین درجه استریفیکاسیون پکتین استخراجی از پوست ۲۰۰/۸۳ درصد در شرایط دمای ˚c۶۰، زمان min۵۰ و pH، ۳ بود. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که دمای استخراج موثرترین فاکتور بر بازده و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده بود. بیشترین پایداری امولسیون پکتین پوست بادمجان در دمای ۴ درجه سلسیوس و روز اول بوده‌است. با افزایش غلظت نمونههای پکتین (از %۱/۰ تا ۲%) ضریب قوام آنها افزایش یافته است و رفتار تمام نمونهها نیوتنی بود. بنابراین از ضایعات پوست بادمجان میتوان به عنوان منبع پکتین استفاده نمود.
ابراهیم ناطقی، عبدالحمید گرجی ولوکلا،
دوره ۱۵، شماره ۱۱ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
در جوشکاری چند پاسه، توزیع و مقدار تنش های پسماند و اعوجاج حاصل به عوامل متعددی همچون پارامتر های وابسته فرآیند جوشکاری، خواص مکانیکی مواد ، قید و بند بستگی دارد. در این پژوهش ابتدا توزیع دمای حاصل از فرآیند جوشکاری سه نمونه با طرح های هندسی متفاوت توسط ترموکوپل هایی ثبت شده، هر یک از نمونه ها شامل دو ورق با ضخامت یکسان از جنس فولاد ضد زنگA۳۱۶ می باشند که به روش جوشکاری قوس الکتریکی با گاز محافظ و الکترود تنگستنی با طرح های اتصال گوشه شیاری نیم جناقی و جناقی باشکاف و پیشانی ریشه و نیم جناقی بدون شکاف و پیشانی ریشه بر اساس یک دستور‌العمل رویه جوشکاری، جوش شدند. برای یک نمونه تنش پسماند ایجاد شده ابتدا به روش غیر مخرب امواج ماورای‌صوت عرضی و پس از برش قسمت عمودی (ورق بدون شیار) جهت استقرار دریل دستگاه کرنش‌سنج توسط روش نیمه‌مخرب کرنش‌سنجی سوراخ اندازه گیری شد. برای دو طرح هندسی دیگر جهت جلوگیری از تخریب قطعات فقط از روش ماورای‌صوت استفاده شده است. سپس هر سه طرح در نرم افزار اجزای‌محدود سیموفکت ولدینگ مدل‌سازی شده و نتایج حاصل از آن با اندازه گیری تجربی دما و تنش پسماند مقایسه شده است. مقایسه نشان میدهد مقادیر عددی و اندازه گیری تجربی تطابق خوبی با یکدیگر دارند و نتایج مدل های المان‌محدود دارای اعتبار میباشد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که تغییر هندسه طرح اتصال موجب تغییرات قابل توجه در توزیع و مقدار بیشینه تنش پسماند عرضی میگردد، ولی اثر چندانی در بیشینه تنش پسماند طولی ندارد.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
مشکلات اصلی انجیر خشک کاهش کیفیت آن به دلیل فعالیت میکروارگانیسمهای مضر، تولید آفلاتوکسین B۱ و آفت زدگی توسط بعضی حشرات مثل پلودیا است، بنابراین انجام عملیات فرآوری مناسب بر روی این محصول ضروری است. در این تحقیق قابلیت تولید پودر کنسانتره انجیر با استفاده از خشککن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. این آزمایش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول اثر سطوح مختلف مالتودکسترین (سه سطح ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) و دی اکسید سیلیکان (دو سطح ۳ و ۵ درصد) بر عملکرد خشککن در تولید پودر بررسی و سطوح بهینه مواد افزودنی تعیین شد. در مرحله دوم، اثر فاکتورهای دما (دو سطح ۱۵۰ و ۱۷۰ درجه درجه سانتیگراد)، دبی ورودی خوراک (دو سطح ۳ و ۵ لیتر بر ساعت) و فشار نازل (دو سطح ۳ و ۵ بار) در قالب طرح کاملاً تصادفی (CRD) بر روی عملکرد تولید و خواص فیزیکی پودر کنسانتره انجیر بررسی گردید. نتایج نشان داد که که سطوح ۴۰ درصد مالتودکسترین و ۵ درصد دی اکسید سیلیکان بالاترین تاثیر را در تولید بهینه پودر و عدم چسبندگی و کلوخهای شدن پودر داشتند (۵۰/۰≥p). به علاوه مشخص گردید که کارایی دستگاه با افزایش دمای هوای ورودی، افزایش فشار نازل و کاهش دبی خوراک، مواد افزایش می‌یابد. کاهش دبی ورودی خوراک و افزایش دمای هوای ورودی و فشار نازل باعث تولید پودر با محتوای رطوبتی و اندازه قطر ذرات کمتر گردید (۵۰/۰≥p). همچنین مشخص گردید که دما، دبی و فشار نازل، تاثیر معناداری بر حلالیت پودرها داشتند (۰۱/۰≥p). طی ۴ هفته ماندگاری پودر نمونه منتخب (%۴۰ مالتودکسترین و ۵% دی اکسید سیلیکان، دمای هوا ۱۷۰ درجه سانتیگراد، دبی ۳ لیتر در ساعت و فشار ۵ بار) مقادیر فاکتورهای رنگی L* ، a* و b* به ترتیب ۱۸، ۰۱/۹ و ۴۱/۹ درصد کاهش یافت.
دوره ۱۵، شماره ۷۶ - ( ۳-۱۳۹۷ )
چکیده
در حال حاضر بستنی یکی از پرمصرف‌ترین دسر‌های لبنی به شمار می‌رود که مصرف آن هر ساله در حال افزایش است و در سالهای اخیر تلاش‌‌های بسیاری در جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای این محصول صورت گرفته است. چای سبز دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و خواص درمانی بسیاری از جمله کاهش تری‌گلیسرید خون، کاهش فشار خون، جلوگیری از سرطان، ضد دیابت، ضد انعقاد خون، آرامبخش و ضد استرس میباشد. در پژوهش حاضر پودر چای سبز در مقادیر ۵/۰، ۱، ۵/۱، ۲، ۵/۲، و ۳ درصد به فرمولاسیون بستنی اضافه شد و بنابراین ۷ تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای فیزیکوشیمیایی نمونهها نشان داد که با افزایش درصد پودر چای سبز، میزان اسیدیته، ماده خشک، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل تام، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونهها افزایش و میزان pH، چربی، ماده خشک بدون چربی شیر نمونهها به طور معنیداری کاهش یافت (۰۵/۰p≤). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که بیشترین امتیاز طعم و رنگ به نمونههای محتوی ۵/۱ و ۲ درصد پودر چای سبز و کمترین امتیاز رنگ و طعم به نمونه محتوی ۳ درصد پودر چای سبز تعلق داشت (۰۵/۰p≤). بالاترین امتیاز بافت به نمونه شاهد و کمترین امتیاز فاکتور مذکور به نمونه محتوی بالاترین درصد چای سبز اختصاص یافت. نمونه حاوی ۵/۱درصد پودر چای سبز که بالاترین امتیاز طعم، رنگ و پذیرش کلی را دارا بود به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
دوره ۱۵، شماره ۷۶ - ( ۳-۱۳۹۷ )
چکیده
زنبورعسل به عنوان یک حشره مفید در طبیعت به واسطه گرده‌افشانی نقش مهمی ایفاء می‌کند. دستگاه گوارش زنبور عسل دارای ریزسازواره‌های همزیست است. در این بررسی پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس کانکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از عسل تهیه و پس از انجام آزمونهای تشخیصی شامل مقاومت به اسید، مقاومت به نمکهای صفراوی، مقاومت به شیره‌ی معده (پپسین، تریپسین)، عدم فعالیت همولیتیک، هیدرولیز الآرژنین، به میزان CFU/ml ۱۰۷ و ۸ ۱۰ به صورت جداگانه و به صورت ترکیبی به آب انار اضافه گردیدند و آزمونهای آب انار شامل اسیدیته، pH، ارزیابی درصد مواد جامد محلول (بریکس) و ارزیابی قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در بازه‌های زمانی روز صفرم، روز هفتم، روز چهاردهم و روز بیست و یکم بر روی آب انار انجام گردید. مطابق با نتایج هر دو ریزسازواره خاصیت پروبیوتیکی نشان دادند. نتایج آزمونهای آب انار نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری و جمعیت پروبیوتیک، میزان اسیدیته افزایش و میزان pH و بریکس به طور معنیداری (۰۵/۰>p) کاهش یافت. میزان زندهمانی تمامی باکتریهای پروبیوتیک موجود در نمونههای آب انار طی دوره نگهداری به طور معنیداری (۰۵/۰>p) کاهش یافت بطوریکه پس از ۲۱ روز نگهداری بالاترین میزان زندهمانی در نمونههای آب انار تلقیح شده با جمعیت CFU/ml ۸ ۱۰ و نمونههای مخلوط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کانکئی مشاهده گردید و نمونه مذکور بعنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
در پژوهش حاضر، از غلظتهای ۱، ۵/۱ و ۲ درصد عصاره‌های گیاهی بابونه، گلگاوزبان و سنبل‌الطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (ماده‌خشک، ماده‌خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتیاکسیدانی(IC۵۰)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصاره‌ها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنیداری کاهش (۰۵/۰≥(p و اسیدیته افزایش یافت (۰۵/۰≥(p. استفاده از عصاره‌ها اثر معنیداری روی تغییرات چربی نداشت (۰۵/۰p>). بررسی خواص آنتیاکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنی‌ها خواص آنتیاکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتیاکسیدانی متعلق به نمونه حاوی ۲ درصد عصاره سنبل‌الطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گلگاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبل‌الطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از ۱ درصد عصاره سنبل‌الطیب میتوان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیه‌ای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان جایگزینی شکر با عسل در فرمولاسیون دسر لبنی بود. بدین منظور عسل با غلظتهای ۰ (کنترل)، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰% بر مبنای وزن ساکارز مصرفی در فرمولاسیون کنترل به دسر لبنی اضافه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی pH، ماده خشک، سختی بافت به صورت معنیداری (۰۵/۰P≤) کاهش و اسیدیته و آباندازی افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون شاخص روشنایی (L*) کاهش و شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی (b*) افزایش یافت. با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی شمارش کلی میکروارگانیسمها کاهش یافت و محتوای ترکیبات فنلی تام وآنتیاکسیدانی افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد با افزودن عسل به تیمارها امتیاز رنگ، ظاهر و پذیرش کلی اختلاف معنیداری با نمونه کنترل نداشتند ولی اندکی امتیاز بافت به دلیل رطوبت موجود در عسل کاهش و امتیاز عطر و طعم افزایش یافت که این تغییرات از نظر آماری معنیدار نبود. از آنجایی که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به جایگزینی ۵۰% شکر با عسل بود بنابراین تیمار مذکور را میتوان به عنوان تیمار برتر از نظر ویژگیهای حسی معرفی کرد.
کلید واژگان: ترکیبات آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، جایگزین شکر، دسر لبنی، عسل
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
خمیر های لایه ای تخمیری (از جمله کرواسان)، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و بافتی پولکی مانند به محصول نهایی میدهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعـی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از اکسایش روغنها و چربیها کاربرد زیادی یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی اسـتفاده مـیشـوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر (۱/۰ ، ۱۵/۰ ، ۲/۰ درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگیهای محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایینترین درجه سست شدن خمیر متعلق به نمونه A۴ (شیرینی لایهای تخمیری کرواسان + ۱۵/۰ درصد عصاره رزماری+ ۱/۰ درصد عصاره آویشن) و A۶ (شیرینی لایهای تخمیری کرواسان + ۱۵/۰ درصد عصاره رزماری + ۲۰/۰ درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های A۴ و A۶ به طور معنیداری از دیگر تیمارها بالاتر بود .(p≤۰/۰۵) میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشردهسازی نمونههای A۶ و A۴ به طور معنیداری پایینتر از دیگر نمونهها بودند (p≤۰/۰۵). بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق به نمونه های A۴و A۶ بود.
کلید واژگان: کراواسان،ترکیبات فنولیک، خواص فیزیکوشیمیایی، عصاره رزماری و آویشن، خواص حسی، زمان ماندگاری
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
امروزه تمایل به مصرف محصولات لبنی کم‌چرب یا بدون چربی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است، لذا استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به منظور بهبود بافت ماست کم‌چرب مطلوب میباشد. جهت بقاء بهتر و رشد بیشتر باکتریهای پروبیوتیک در ماست از ترکیبات پری‌بیوتیکی نظیر بتاگلوکان میتوان استفاده نمود که این ماست کم‌چرب پروبیوتیک غنی شده، میتواند باکتریهای مفید مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را برای بدن تامین کند. بنابراین هدف کلی از پژوهش حاضر بررسی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی ماست کم‌چرب پروبیوتیک بود. بدین منظور درصد‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و بتاگلوکان به شکل منفرد و ترکیبی مطابق با طرح کاملا تصادفی به ماست کم‌چرب که حاوی میکروارگانیزم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود اضافه شدند. نمونههای تولید شده از نقطه نظر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس، شمارش باکتری پروبیوتیک و حسی(طعم، ظاهر، بافت دهانی، بافت غیردهانی، مطلوبیت نهایی) طی ۲۱ روز دوره نگهداری در°C ۴، مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق با نتایج نوع نمونه و زمان نگهداری اثر معنی داری بر روی تغییراتpH و اسیدیته ماست داشتند. افزایش غلظت بتاگلوکان و آنزیم ترانس گلوتامیناز، زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در ماست کم‌چرب به شکل معنیداری افزایش داد. با افزایش غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز آباندازی ماست‌های مورد آزمون به شکل معنیداری کاهش و با افزایش غلظت بتاگلوکان آباندازی به شکل معنیداری افزایش یافت. نمونههای ماست حاوی بالاترین درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز(۰۱۸/۰)، دارای بهترین خواص حسی و زندهمانی بودند و بعنوان تیمار برتر معرفی شدند.
دوره ۱۶، شماره ۹۲ - ( مهر ۱۳۹۸ )
چکیده
زنبور عسل حشره‌ای مفید است که در طبیعت به واسطه گرده افشانی نقش مهمی دارد. دستگاه گوارش زنبور عسل دارای میکروارگانیسمهای همزیست است. استفاده از مکملهای پروبیوتیک در صنعت زنبورداری سبب افزایش سرعت رشد و بهبود ضریب تبدیل خوراک و بهبود مقاومت در مقابل بیماری و افزایش تولید عسل می شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن دو باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پنتوسوس جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل بر ماست همزده می باشد. در این بررسی ابتدا خواص پروبیوتیکی باکتریهای لاکتوباسیلوس پنتوسوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل شامل مقاومت به اسید، مقاومت به نمکهای صفراوی (بایل)، مقاومت به شیره‌ی معده (پپسین، تریپسین)، عدم فعالیت همولیتیک، هیدرولیز ال-آرژنین مورد بررسی قرار گرفت. ۴ تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و نتایج آزمایشات با آزمون مقایسه میانگین دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد توسط نرم Minitab ۱۶ تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد هر دو باکتری پروبیوتیک، خاصیت پروبیوتیکی نشان دادند و با افزایش مدت زمان نگهداری خواص حسی به طور معنیداری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت. بالاترین امتیاز بافت و رنگ به تیمارهای حاوی باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پنتوسوس تعلق گرفت. میزان بقای باکتریهای پروبیوتیک طی زمان نگهداری در تمامی تیمارها کاهش یافت و بالاترین میزان زندهمانی پس از ۲۸ روز نگهداری متعلق به نمونه تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود که کمترین میزان اسیدیته را نیز داشت. همچنین از لحاظ خواص حسی نیز تیمارمذکور بالاترین امتیاز طعم و مزه را داشت. مطابق با نتایج ماست همزده تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان تیمار بهینه از نظر بالاترین میزان زندهمانی و خواص حسی انتخاب گردید.
دوره ۱۷، شماره ۹۹ - ( اردیبهشت ۱۳۹۹ )
چکیده
شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند، یکی راه‌های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین‌های قند در شکلات میباشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و ایزومالت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخصهای اسیدیته و شاخصهای رنگی L*, a*, b* نمونههای شکلات‌ها تأثیر معناداری (۰۵/۰p≥) نداشتند. درحالی‌که بر شاخصهای رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونهها تأثیر معناداری (۰۵/۰p≤) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخصهای سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونهها افزایش یافت. از بین ۲ مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش‌بینی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونهها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T۳ (۶۰ % ایزومالت و استویا + ۴۰ % شکر) بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
