---

 چکیــده  دانش وجوه از شاخه های علوم قرآنی است که قرآن پژوهان در تاریخ تفسیر وپژوهشهای قرآنی به آن توسل بسیار جسته اند اصطلاح وجوه به کلمات چند معنایی اطلاق می شود که در قرآن بکار رفته اند. گاه یک کلمه به بیست وجه یا بیشتر در قرآن بکار می رود ، بررسی متن قرآن و تعیین مدلول برای دالهای قرآنی ( واژگان قرآن ) با وجود انبوهی واژگان در وجوه امری دشوار است . در این مقاله سعی شده است تا با رهیافتی نشانه شناختی وجوه متفاوت واژه «آیه» مورد بررسی قرارگیرد. واژه «آیه» در قرآن به دو مفهوم متنی (به معنی خود آیات قرآن ) و فرامتنی ( به معنای جهان طبیعت ، نفس انسان و سرگذشت پیشینیان ) به کار می رود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می دهد که جهت تبیین وجوه متفاوت این واژه توجه دقیق به بافت متنی بلافصل و بافت متنی گسسته، ضروری به نظر می رسد ؛ به این معنا که روابط همنشینی و جانشینی در یک متن به روابط همنشینی وجانشینی بلافصل محدود نمی شوند . یک آیه از یک قسمت از متن قرآن را می توان با آیه ای از جای دیگربر روی محور جانشینی و همنشینی در ارتباط قرار داد. واژگان کلیدی : قرآن ـ آیه ـ نشانه شناسی ـ دانش وجوه بافت متنی بلافصل ـ بافت متنی گسسته

---

یکی از موضوعات بحث‌برانگیزی که توجه بسیاری از محققان و کارشناسان را در دهه‌های اخیر به خود جلب کرده است، بحث دو‌زبانگی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی میزان استفاده مردم از دو زبان فارسی و کردی در موقعیت‌های رسمی و غیر رسمی در شهرستان شیروان چرداول است و اینکه آیا می‌توان آن را مصداق دوزبانگی کامل یا ناقص به شمار آورد؛ بدین معنی که آیا میزان استفاده از زبان‌های کردی و فارسی در میان زنان و مردان با تحصیلات متفاوت، از بی‌سواد تا دکتری و نیز دامنه سنی کودکان زیر ۱۱ سال تا افراد بالای ۵۱ سال، در موقعیت‌های رسمی و غیر رسمی تفاوت دارد؟ و اگر پاسخ مثبت است، میزان استفاده از زبان‌های فارسی و کردی در گروه‌های مختلف چگونه است؟ برای این منظور ۳۹۴ آزمودنی از مناطق مختلف این شهرستان به صورت تصادفی انتخاب شدند. آزمودنی‌ها بر‌اساس گروه سنی (کودک: زیر ۱۱ سال؛ نوجوان: ۱۲-۱۶؛ جوان: ۱۷-۲۹؛ میانسال: ۳۰ -۵۰ و مسن: بالای ۵۱ سال)، سطح تحصیلات (بی‌سواد، ابتدایی، راهنمایی، دبیرستان، دیپلم، فوق دیپلم، لیسانس، فوق لیسانس و دکترا) و جنسیت (زن و مرد) انتخاب شدند. در این تحقیق از پرسش‌نامة الگوی پژوهشی پاراشر (۱۹۸۰) استفاده شده است. از آزمودنی‌ها خواسته شد که دو گونه زبان فارسی و کردی را بر‌اساس یک میزان چهار‌گزینه‌ای «همیشه»، «اغلب»، «بعضی‌وقتها» و «هیچ‌وقت»مشخص کنند. پرسش‌نامه، حاوی ۳۶ سؤال بود که بر‌اساس درجه رسمیت حوزه‌ها (خانواده، دوستی، همسایگی، داد‌و‌ستد، آموزشی و اداری) به‌ترتیب از غیر رسمی به رسمی مرتب شدند. پس از جمع‌آوری پرسش‌نامه‌ها، اطلاعات توسط کامپیوتر پردازش شد. روش‌های آماری خی‌دو، کندال،آزمون تی‌جفت و واکاوی واریانس یک‌سویه، برای تجزیه و تحلیل یافته‌های تحقیق به‌کار گرفته شد. یافته‌ها نشان می‌دهد که اختلاف در استفاده از دو زبان فارسی و کردی به وسیله گروه‌های مختلف سنی، تحصیلی و جنسی از نظر آماری معنادار است.

---

عذرخواهی یک پدیده اجتماعی کاربردشناختی مهم در مطالعات مربوط به ادب کلامی است. این مقاله به بررسی راهبردهای عذرخواهی در زبان کردی می پردازد. در این پژوهش از روش کمی)پیمایشی( و کیفی)مصاحبه( استفاده شده و گردآوری داده ها از طریق پرسشنامه تکمیل گفتگو با شرکت ۱۲۰ نفر و نیز مصاحبه با ۲۲ گویشور زبان کردی سورانی، با تعداد برابر از هر دو جنس مذکر ومونث در سال ۱۳۹۵شمسی صورت پذیرفته است. علاوه بر متغیر جنسیت به عنوان یک متغیر اجتماعی مهم در فرهنگ کردی، این پژوهش به بررسی تأثیر متغیرهای سن و جایگاه اجتماعی افراد در مفهوم سازی کارگفت عذرخواهی پرداخته است. اهمیت کاربرد خرده راهبردهای عذرخواهی در راستای تقویت عذرخواهی نیز در مطالعه حاضر نشان داده شده است. تجزیه و تحلیل داده ها نشان دهنده استفاده مشابه هر دو جنس از راهبردهای عذرخواهی در موقعیت های مختلف، اما با بسامدهای متفاوت است، جز در چند موقعیت خاص. یافته های پژوهش نشان می دهد که تنوع راهبردهای عذرخواهی بر اساس ماهیت و شدت خطا و با توجه به هنجارهای اجتماعی غالب در فرهنگ کردی، بسیار است. مطالعه حاضر جمع گرا بودن فرهنگ کردی را که سبب تفاوت در کاربرد راهبردهای عذرخواهی می شود، روشن می سازد.

---

پژوهش حاضر اولین تلاشی است که از یک‌سو با اتخاذ رویکردی کمّی- رایانشی و از سوی دیگر با رویکردی کل‌گرایانه، سعی در بررسی‌ گونه‌های زبان مازندرانی (طبری) و ترسیم چشم‌اندازی نسبتاً روشن از وضعیت پیوستار گویشی این منطقه در چهارچوب مطالعات گویش‌سنجی دارد. برای تدوین اطلس زبانی ۷۳ سایت در قلمرو گویشی گستردۀ پژوهش‌- که از شمال به شبه‌جزیره میانکاله و دریای مازندران، از جنوب به دامنه‌های رشته‌کوه البرز، از شرق به خلیج گرگان و از غرب به شهرستان‌های بابلسر و سوادکوه محدود می‌شود- مشخص شد. داده‌های پژوهش شامل معادل‌های آوایی ۶۲ مدخل واژگانی (جمعاً ۴۵۲۱ معادل) است که از مواد زبانی معتبر «طرح ملی اطلس زبانی ایران» استخراج گردید. میانگین سنی گویشوران ۳۶ سال و متوسط سواد آن‌ها در حد آموزش ابتدایی است که ۳۸% آن‌ها زن هستند. تحلیل انبوهه داده‌ها ضمن نمایاندن کارآمدی رهیافت گویش‌سنجی بر رهیافت سنتی، نشان داد دو گروه گویشی مازندرانی و مازندرانیِ گالشی از هم متمایزند و نیز گروه گویشی مازندرانی، خود به چهار زیرگروه اصلی بخش می‌شود که تغییرات پیوستار گویشی آن‌ها از جنوب ‌‌شرقی به شمال ‌غربی است. گویش منطقه‌ای شمال ‌شرق حول شبه‌جزیره میانکاله، گویش منطقه‌ای جنوب ‌شرق بخش گلوگاه، گویش منطقه‌ای مرکز حول مناطق مرکزی شهرستان‌های نکا و ساری و گویش منطقه‌ای غرب شهرستان جویبار را پوشش می‌دهد.

---

پژوهش حاضر به بررسی گذرایی افعال حرکتی زبان فارسی از دیدگاه زبان‌شناسی شناختی پرداخته‌ است. به این منظور، داده‌های پژوهش بر اساس چهارچوب نظری تالمی (۲۰۰۰) تحلیل شده و مؤلفه‌های حرکت در این افعال بررسی شده‌اند. روش تحقیق توصیفی- تحلیلی است. پژوهش پیش رو، شامل ۲۱۹ فعل حرکتی فارسی نو از پایگاه داده‌های زبان فارسی و سایت آنلاین روزنامۀ همشهری است. از میان این فعل‌ها، ۱۲۶ مورد ناگذر و ۶۳ مورد گذرا بوده‌اند. بر مبنای هدف اصلی پژوهش، این سؤال مطرح می‌شود که چه تفاوتی میان پیکر و زمینه در رویدادهای گذرا و ناگذر وجود دارد. معیار تعیین گذرایی پیروی از الگوی «گروه اسمی ۱، فعل گذرا، گروه اسمی ۲» است. تمرکز اصلی پژوهش بر دو مؤلفه اصلی همراه حرکت، یعنی پیکر و زمینه در ساخت‌های گذرا و ناگذر است. در زبان فارسی، مفعول معمولاً بنا بر مختصات معنایی فعل، نقطۀ ارجاع یا مسیر را به­تصویر می‌کشد و در موردهای سببی، مفعول همان پیکری است که جابه‌جایی را انجام می‌دهد. افزون بر این، در ساخت‌های ناگذر معلوم، فاعل همان پیکر است و فعل ناگذر تغییر مکان یا رسیدن به موقعیت جدید را نمایان می‌کند. در این نمونه‌ها اغلب، زمینه از طریق یک گروه حرف اضافه‌ای نشان داده می‌شود.

---

نهج­البلاغه از شاخص­ترین کتب اسلامی است که متن آن دارای ویژگی­های زبانی و بلاغی منحصر­به­فردی است که مفاهیمی عمیق را در خود جای داده است. هدف پژوهش حاضر، بررسی استعاره و تبیین ویژگی و کارکردهای آن در متن نهج­البلاغه، در چارچوب نظریه آمیختگی مفهومی (Fauconnier & Turner, ۲۰۰۲)، یکی از نظریه­های متأخر معنی­شناسی شناختی است. در این پژوهش با بررسی خطبۀ ۸۷ (معرفی الگوی انسان کامل) ـ که از شاخص­ترین خطبه­های نهج­البلاغه است و از طریق تحلیل ساختار معنی و سازوکار شناختی درک معنی، مراحل ساخت معنی به تصویر کشیده شده و تلاش شده است تا مشخص شود کدام یک از انواع آمیختگی ساخت معنا در این خطبه وجود دارد و شبکه آمیختگی­های مفهومی در آن حاصل طی شدن چه مراحلی از مراحل شکل­گیری معناست. یافته­ها نشان می­دهد که در فرازهای این خطبه از تمام انواع آمیختگی مفهومی استفاده شده است و با استفاده از سه مرحلۀ ترکیب، تکمیل­سازی و گسترش می­توان به معنایی نوظهور دست یافت که هدف کلی آن به­دست دادن مقیاسی بشری است تا از این طریق مفاهیم ربوبی برای انسان قابل درک شوند. در نمونه­های ارائه­شده، استفاده از توانایی خلاق بشری برای بیان مفاهیم انتزاعی از طریق مفاهیم عینی در فضاهای مختلف کاملاً مشهود است.
 
 

---

فعل‌های مرکب حاصل ترکیب چند واژه ساده هستند؛ اما عملکرد آن‌ها در نحو به­صورت یک هسته واژگانی است. این فعل‌ها عملکردی دوگانه (صرفی ـ نحوی) از خود نشان می­دهند. این فعل‌ها هسته­‌هایی واژگانی­اند که در جریان اشتقاقات نحوی گسسته می­شوند. از طرفی، اگر این فعل‌ها کاملاً ساخت­واژی به­شمار آیند انتظار بر این است که عملگرهای نحوی نباید بر ساخت درونی آن‌ها اعمال شوند و آن‌ها را گسترش دهند. از طرف دیگر، اگر آن‌ها کاملاً نحوی به­شمار آیند، آنگاه ترکیب ریشه­‌های واژگانی در نحو و تشکیل واژه مرکب جدیدی از آن‌ها طی اشتقاقات نحوی به بروز بعضی مشکلات اشتقاقی منجر
می­شود. هدف از این بررسی، تحلیل اشتقاق ساختاری یک نوع فعل مرکب و گسترش نحوی آن در چارچوب نظریه اشتقاق فازها در برنامه کمینه­گی است. این نوع فعل مرکب معمولاً از یک جزء غیر­فعلی به همراه فعل سبک­ «کردن» تشکیل می­شود. بعضی از نمونه­­های تحقیق برگرفته از فرهنگ دو جلدی سخن و بعضی دیگر (به­کاررفته در ساخت جمله) برگرفته از نسخه اینترنتی پایگاه دادگان فارسی هستند. نتایج این بررسی نشان می­دهد که گسترش نحوی این نوع فعل­های مرکب بازتابی از رسوخ­پذیری پوسته فاز اشتقاقی این فعل‌هاست؛ یعنی پوسته فاز ساخت­واژی این فعل­های مرکب در دسترس عملیات­های نحوی است و می­تواند در مراحل اشتقاقیِ بعدی گسترش یابد. در­پایان، به عملیات نحوی بازآرایی اشاره می­شود که سبب می­شود جزء غیرفعلی پس از شرکت در اشتقاق در سطح ساخت­واژه، از پوسته فاز ساخت­واژی جدا ­شود و در ادامه اشتقاق به حوزه نحو وارد شود و گسترش نحوی ­یابد.
 
 

---

 خواندن  از مهم­ترین مهارت­های زبانی است که دانش‌آموزان آموختن آن را در دورۀ ابتدایی و با استفاده از کتاب­های فارسی آغاز می‌کنند. کسب مهارت خواندن مستلزم کسب توانایی در روان­خوانی و درک مطلب است. نظام‌های نویسه‌ای در مهارت خواندن هر زبانی نقش مؤثری دارد. محققان، خواندن نظام­های نویسه­ای عمیق را دشوارتر از نظام­های کم‌عمق می­دانند. فارسی زبانی با نظام نویسه­ای عمیق محسوب می­شود، زیرا  تناظر بین نوشتار و گفتار آن کم است.  با توجه به عمیق بودن نظام نویسه­ای زبان فارسی، هدف پژوهش پاسخ به این سؤالات بوده است که عمق نویسه­ای زبان در  کتاب­های فارسی دورۀ ابتدایی به چه میزان است و چه تأثیری بر مهارت روان­خوانی دانش‌آموزان  این دوره دارد ؟ برای پاسخ به سؤالات تحقیق ابتدا  عمق نویسه­ای در کتاب­های فارسی شش پایۀ ابتدایی بررسی شد. سپس آزمون روان­خوانی از دانش­آموزان پایه­های اول تا ششم ابتدایی گرفته شد. آزمون روان‌خوانی براساس سه معیار صحت، سرعت و آهنگ خواندن، از متون منتخب کتاب­های  فارسی در دورۀ ابتدایی اخذ شد. نمونۀ آماری تحقیق ۴۰۲ نفر از دانش‌آموزان  ابتدایی اول تا ششم ابتدایی در شهر سمنان  در سال تحصیلی ۱۳۹۷ـ۱۳۹۸ بودند. نتایج بررسی­ها فاصلۀ ۱,۴۲ واجی بین صورت نوشتاری و گفتاری کتاب‌های فارسی را نشان داد. همچنین مشخص شد که عمق نویسه­ای کتاب­های فارسی  تأثیر معناداری بر مهارت روان­خوانی دانش­آموزان دورۀ ابتدایی  ندارد.
 

---

گویش لری ممسنی یکی از گویش‏های جنوبی زبان لری و شاخه‌ای از گویش‌های ایرانی جنوب غربی است که همانند بسیاری دیگر از گویش‏های ایرانی، تنوعات آوایی و واژ ـ واجی چشمگیری دارد. یکی از حوزه‌های واژ ـ واجی  قابل‌توجه در این گویش، بازنمایی صورت‌های متنوع  تک‌واژ گذشته‏ساز است. مسئلۀ اصلی این پژوهش این است که چگونه می‌توان با ابزارهای نظریۀ بهینگی، فرایندها، محدودیت‏ها و رتبه‏بندی‏های ناظر بر این تنوعات واژ ـ واجی را صورت‌بندی کرد و آیا قواعدی جهانی بر آن حاکم است؟ روش پژوهش حاضر، توصیفی ـ تحلیلی و شیوۀ گردآوری داده‌ها اسنادی است که براساس فهرست افعال بسیط زبان فارسی (طباطبائی، ۱۳۷۶) فهرستی از افعال معادل در گویش لری ممسنی استخراج و براساس الفبای آوانگار بین‌المللی آوانویسی و تمامی بافت‌های تک‌واژ گذشته‌ساز در این داده‌ها در چارچوب رویکرد بهینگی بررسی شد. یافته‌ها نشان داد که گرایش به تضعیف  و کم‌کوشی در گویش لری ممسنی، فرایندی بسیار رایج و گسترده است. تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که  براساس معیارهای توزیع بافتی، فراوانی وقوع و اعمال کم‌ترین قواعد، تک‌واژ گذشته‌ساز زیربنایی در این گویش /ɪd/ است؛ درمجموع نُه تک‌واژگونۀ (/Ið/،/ð/،/ɑð/، /d/،/t/،/es/،/s/، /ɑs/و /Ø) برای این تک‌واژ شناسایی شد که تظاهر آوایی هرکدام در چارچوب بهینگی تحلیل شده است. در این بررسی درجات یا پیوستاری از تضعیف در همخوان و واکۀ تک‌واژ گذشته‌ساز زیربنایی /ɪd/ مشاهده شد که نشان‌دهندۀ این است که به‌طور کلی فرایند تضعیف تابع محدودیت‌های جهانی نشان‌داری LAZY در همخوان و *V (tense) در واکه و پایایی IDENT-IO و محدودیت‌های زیرمجموعۀ آن و جای‌گشت‌های ناظر بر وقوع این محدودیت‌ها در انتخاب برون‌داد بهینه‌اند.

---

---

  چکیده کفیران اگزوپلی­ساکاریدی است که توسط میکروارگانیسم­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود. در این پژوهش، کفیران در سطوح ۱%، ۲% و ۳% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون­های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی­داری (۰۵/۰>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی­داری (۰۵/۰>p) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در ۳ زمان ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنی­داری (۰۵/۰p<) در سفتی مغز نان­ها گردید. همچنین، نمونه­های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار ۳% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمون­های حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح ۳% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نان­ها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نان­ها را افزایش، و انبارداری تیمار ۳% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت ۵ روز افزایش داد. بنابراین کفیران را می­توان در بسیاری از فرمولاسیون­های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیه­ای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآورده­های پختی بهره­مند شد.

---

---

هدف اصلی این پژوهش، مطالعه نقش اندازه شبکه اجتماعی در عملکرد کسب و کار بر اساس داده های ۲۰۱۰-۲۰۰۸ دیده بان جهانی کارآفرینی (GEM) در کشورهای ایران، کرواسی و دانمارک است. نمونه آماری شامل ۱۸۰۱ مدیر- مالک کسب وکار می باشد که در مصاحبه برنامه تحقیقاتی GEM شرکت داشته اند. شبکه اجتماعی کارآفرینان شامل شبکه خصوصی، شبکه شغلی، شبکه تجربه، شبکه حرفه ای و شبکه بازار است که بیشترین بار عاملی را شبکه تجربه (۰,۹) و کمترین بار عاملی را شبکه خصوصی (۰.۳۷) دارد. همچنین در اندازه گیری عملکرد، صادرات دارای بیشترین بار عاملی (۰.۳۳) و رشد مورد انتظار دارای کمترین بار عاملی (۰.۰۵) است. نتایج پژوهش نشان می دهد که کارآفرینان دانمارکی بیشتر از کارآفرینان دو کشور دیگر دارای الگوی نقش هستند (بیش از ۷۰%) و بیشتر کسب وکار خود را با انگیزه بهره برداری از فرصت راه اندازی می کنند (بیش از ۷۵%) تا نداشتن گزینه شغلی بهتر. همچنین میانگین اندازه شبکه در کرواسی و دانمارک ۶ و در ایران ۲.۹ است و اندازه شبکه خصوصی کارآفرینان ایرانی بیشتر از شبکه های دیگر آنهاست (۱.۶۱). به طور کلی نتایج معادلات ساختاری نشان می دهد که عملکرد کسب وکار (صادرات، نوآوری و رشد مورد انتظار) به میزان ۷۴ درصد تحت تاثیر مستقیم شبکه اجتماعی کارآفرینان می باشد و این تاثیر توسط الگوی نقش (۰.۰۷درصد) و به ویژه انگیزه فرصت (۷.۲ درصد) تعدیل می شود. واژگان کلیدی: شبکه اجتماعی، عملکرد کسب وکار، الگوی نقش، انگیزه فرصت

---

گردشگری زبان در سطح بین‌المللی، یکی از حوزه‌های رو به رشد و جذابی است که می‌تواند فرصت‌های مناسبی برای رشد و توسعۀ جوامع محلی ایجاد کند. بررسی و شناسایی فرصت‌های توسعۀ گردشگری زبان فارسی نیز می‌تواند به توسعۀ گردشگری در ایران کمک شایانی کند. هدف پژوهش حاضر، شناسایی فرصت‌های توسعۀ گردشگری زبان فارسی با رویکرد زبان‌شناسی ‌اجتماعی ‌‌تعاملی است. روش پژوهش حاضر کیفی  و از نوع پژوهش‌های اکتشافی است و از لحاظ هدف جزء پژوهش‌های کاربردی به‌شمار می‌آید. مشارکت‌کنندگان در این پژوهش شامل خبرگان و افراد مجرب در حوزۀ گردشگری زبان، استادان رشتۀ گردشگری، زبان‌شناسی و راهنمایان تورهای گردشگری بودند و از روش نمونه‌گیری هدفمند در پژوهش استفاده شده است. برای گردآوری اطلاعات مصاحبه‌های عمیق و نیمه‌ساختاریافته‌ای با شرکت‌کنندگان انجام گرفت و با ۲۷ مصاحبه اشباع نظری حاصل شد. برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از روش تحلیل محتوا با استفاده از نرم‌افزار  MXQDA، استفاده شد. نتایج پژوهش نشان داد که فرصت‌های توسعۀ گردشگری زبان فارسی از شش مقولۀ اصلی تشکیل شده است که شامل فرصت‌های محلی ـ منطقه‌ای، ملی ـ اجتماعی،  توسعۀ بین‌المللی،  محیطی، اقتصادی و  رشد و توسعۀ است. برای استفاده از این فرصت‌ها باید برنامه‌های مناسبی تدوین کرد.

---

---

---

در محصولات غذایی بر پایه سیستم کف، پایداری اهمیت ویژه ای دارد. لذا در این پژوهش تاثیر چهار نوع صمغ بومی  دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو، در سه غلظت مختلف (۵/۰، ۱ و ۵/۱درصد) بر پایداری کف و همچنین تاثیر غلظت های مختلف آلبومین سفیده تخم مرغ (۱، ۲ و ۳ درصد) به­عنوان عامل کف زا بر خصوصیات فیزیکی کف آب کرفس بررسی شد و سپس بهترین نوع کف(حداقل دانسیته، حداقل زهکشی و بیش ترین افزایش حجم) انتخاب گردید. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت ۱، ۲ و ۳ درصدآلبومین، به ترتیب نمونه های حاوی ۵/۱ درصد صمغ شاهی، ۱ درصد صمغ قدومه شهری و ۵/۰ درصد صمغ مرو، بهترین خصوصیات فیریکی کف را به خود اختصاص دادند و پس از مقایسه میانگین انجام شده بین نمونه های انتخابی در هر سطح از پروتئین، نمونه حاوی ۵/۰ درصد صمغ مرو و ۳ درصد آلبومین با توجه به دارا بودن کم ترین دانسیته (۲۱۰/۰گرم بر سانتی متر مکعب)، بیشترین افزایش حجم (۳۲۷ درصد) و کمترین حجم زهکشی (۰ میلی لیتر) به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد که می توان از این نمونه در فرآیندهایی نظیر خشک کردن به روش کف پوشی استفاده کرد.

---

یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید چربی‌های بدون ترانس، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می‌باشد. در این پژوهش تأثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روی نقطه ذوب لغزشی(SMP) و درصد چربی جامد(SFC) در تیمارهای دوتایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین بانسبت‌های وزنی/وزنی(۵۰:۵۰،۶۰:۴۰و۷۵:۲۵) بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای˚C ۷۰ تحت شرایط خلأ در حضور ۵/۰ درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم کردن، سرد کردن ، ورز دادن) شورتنینگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط ۶۰:۴۰ و شورتنینگ مخصوص شیرینی‌های لایه‌ای از مخلوط ۵۰:۵۰ حاصل شد.مدل‌سازی درصد SFC ترکیبات دوجزئی روغن ارده کنجد و پالم استئارین به‌روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل‎های رگرسیونی انجام شد. منحنیSFC  چربی‌های اینتراستریفیه شده به‌عنوان تابعی از دما (SFC_f(T)) و به‌عنوان تابعی از SFA (SFC_f(SFA)) و مدلSMP  تابع SFA(SMP_f(SFA))،  با ضریب همبستگی بالابه شکل سیگموئیدی (S شکل) بوده است و می‌توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد.‌مدل­های ارائه‌شده می­توانند نیاز به دستگاه­های پیشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شوند.
 

---

خرمالو وحشی (خرمندی) با نام علمی Diospyros lotus دارای ویژگی­های سلامت بخش فراوانی است که این ویژگی­ها عمدتا به ترکیبات زیست فعال موجود در آن نسبت داده می شود. در مطالعه حاضر، ویژگی­های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی شیره خرمالو وحشی مورد بررسی قرار گرفت و شناسایی ترکیبات عصاره به کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی توام با طیف سنجی جرمی (GC-MS) صورت پذیرفت. محتوای فنل تام و فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها اندازه‌گیری شد. فعالیت ضد میکروبی بر روی چهار باکتری به روش دیسک دیفیوژن انجام شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان دهنده محتوای بالای فنل تام و ترکیبات فلاوونوئیدی در شیره خرمالوی وحشی بوده است. بررسی خواص آنتی اکسیدانی شیره خرمالوی وحشی نیز نشان دهنده ویژگی بالای آنتی اکسیدانی آن بوده است. میزان مهار تشکیل رادیکال DPPH توسط شیره خرمالوی وحشی در غلظتهای ۸۰۰، ۴۰۰، ۲۰۰، ۱۰۰ و ۵۰ میلی گرم/میلی لیتر از DPPH به ترتیب برابر با ۰/۸۲%، ۵۳/۶۱%، ۵۱/۵۳%، ۵۲/۳۲% و ۳۱/۱۸% بوده است. خواص ضدمیکروبی شیره خرمالوی وحشی به ویژه در رقت های بالا نظیر ۵۰ و ۱۰۰اثرات مهارکننده گی بالایی بر روی رشد سویه های مختلف از جمله اشریشیاکلی، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس ارئوس و باسیلوس سرئوس داشت. نتایج حاصل از شناسایی ترکیبات شیمیایی نشان داد که شیره خرمالو وحشی حاوی مقادیر بالایی از قند و اجزای عملکردی مانند گروه اپوکسی متانو تری متیل (۷۷/۱۷%)، فوران کربوکسی آلدئید (۰۱/۱۷%) و متیل ایندول (۰۲/۱۱%)  می­باشد که در ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آن موثر می باشند.

---

در تحقیق حاضر، از توانایی حل عددی نرم‌افزار انسیس فلوئنت استفاده شده است تا صدای تولید شده توسط جریان سرعت بالا بر روی یک استوانه با استفاده از قیاس آکوستیکی لایت‌هیل محاسبه شود. محاسبات بر روی یک استوانه (بخشی از ارابه فرود هواپیما) در سرعت ۷۰ متر بر ثانیه (سرعت نشست و برخواست هواپیماهای مسافربری) انجام شده است. در روش حاضر، ابتدا مسئله همانند یک حل عددی معمولی به صورت گذرا با زمان انجام می‌شود. در طی حل، اطلاعات منابع تولید نویز آیرودینامیکی به‌عنوان ورودی تحلیل‌های آکوستیکی در فایل‌هایی ذخیره می‌شود. سپس با حل معادلات آکوستیکی، میزان صدای تولید شده (با واحد دسیبل) در نقاطی که از پیش به عنوان میکروفون در مختصات دلخواه تعریف شده‌اند، محاسبه می‌گردد. هدف از این تحقیق، علاوه بر بررسی توانایی حل عددی فلوئنت در محاسبه صدای حاصل از جریان، استفاده از روشی برای تخمین میزان افزایش صدا با افزایش طول سیلندر می‌باشد. در اصل با توجه به زمان‌گیر بودن حل عددی، می‌توان صدای طول کوچکی از سیلندر را محاسبه کرد و بعد با استفاده از تقریب مهندسی، صدای جریان حول سیلندر با طول‌های بزرگتر را تخمین زد. پس از انجام محاسبات لازم، نتایج مدل‌سازی به‌صورت منحنی‌های سطح فشار صوت حاصل از آنالوژی آکوستیکی و آنالیز طیفی فوریه، ارائه شده‌است. نتایج حل نشان می‌دهد که مدل آشفتگی شبیه‌سازی گردابه بزرگ مناسب‌ترین مدل برای شبیه‌سازی‌های آکوستیکی می‌باشد. همچنین فشار صوتی حاصل از روش تخمینی برای بررسی اثر افزایش طول سیلندر، تطابق خوبی با نتایج تجربی دارد.

---

گوشت و فرآورده­های گوشتی مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل عمده فساد آن­ها می‌باشند، در سالهای اخیر با توجه به نگرانیهای موجود درمورد استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارنده­های طبیعی افزایش یافته است. استفاده از فیلم­ها و پوشش­خوراکی اصولا بدلیل توانایی آنها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعت­کنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ برای مواد غذایی، سبب افزایش در کیفیت و عمر نگهداری آنها می­شود. گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته است. یکی از مهمترین و با ارز­ش­ترین گیاهان دارویی، گیاه بهلیمو است که به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق گوشت چرخ کرده گوساله با پوشش­خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره بهلیمو (۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) پوشش داده ‌شده و در یک دوره ۱۴ روزه شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا و همچنین PV، TBA، pH  و خواص حسی گوشت چرخ کرده گوساله مورد ارزیابی قرارگرفت. در تجزیه و تحلیل داده­ها، نتایج نشان داد که طی نگهداری pH ،PV ،TBA، به طور معنی­داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). ولی پوشش­خوراکی حاوی ۵/۱ درصد عصاره بهلیمو، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش pH ،PV ، TBA و شمارش باکتری­های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا در طول نگهداری نشان داد. پوشش­دهی با نسبتهای مختلف در ارزیابی­حسی، کلیه ویژگی­های حسی نمونه­ها را تحت­تأثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرش­کلی مربوط به پوشش به همراه ۵/۱ درصد عصاره بهلیمو بود. در نتیجه پوشش آلژینات حاوی عصاره بهلیمو می­تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را درگوشت چرخ­کرده گوساله به تاخیر بندازد و خواص حسی گوشت چرخ­کرده را در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.