---

چکیده حرارت‌دهی مایکروویو به عنوان یکی از روش‌های رایج گرمادهی در پخت و فرآوری مواد غذایی می‌باشد که گفته می‌شود علاوه بر اثرات حرارتی، اثرات غیر حرارتی نیز بر اجزای مواد غذایی دارد. در پژوهش حاضر اثر حرارت‌دهی مایکروویو و مقایسه آن با حرارت‌دهی متداول بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین مورد مطالعه قرار گرفت. واکنش مایلارد در دمای °C۹۰ در شرایط مرطوب و با نسبت‌های مختلف ۱:۱، ۱:۳ و ۱:۵ از مالتودکسترین: سرم آلبومین گاوی در زمان‌های ۱۵، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه انجام پذیرفت. سپس به منظور بررسی پیشرفت واکنش مایلارد، درصد گلیکوزیلاسیون، شدت رنگ، تشکیل ترکیبات حد واسط و ثابت سرعت واکنش توسط آزمون‌های ارتو فتال‌دی‌آلدهید، جذب در ۴۲۰ نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامتر‌های رنگی L*، a*وb* اندازه‌گیری گردید. آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که روش حرارت‌دهی مایکروویو تاثیر بیشتری در پیشبرد واکنش مایلارد داشت، به طوری که درجه گلیکوزیلاسیون و جذب در ۴۲۰ نانومتر اعداد بالاتری را نسبت به روش معمول حرارت‌دهی نشان دادند. با این وجود، تفاوت آماری معنی‌داری بین شاخص‌های رنگی L*، a* و b* در بین دو روش حرارت‌دهی مشاهده نگردید (p>۰,۰۵). همچنین نتایج موید آن بود که مقادیر بیشتر مالتودکسترین در محیط واکنش (نسبت‌:۵ در قیاس با نسبتýهای ۱:۳ و۱:۱ مالتودکسترین: پروتئین) اثر معنی‌داری در پیشرفت واکنش داشت (p<۰,۰۵). نتایج بدست آمده نشان داد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش حرارت‌دهی حمام آب برخوردار است.

---

در سال‌های اخیر استفاده از آلیاژهای آلومینیوم، منیزیم به دلیل داشتن نسبت استحکام به وزن و مقاومت بالا در برابر خوردگی در صنایع هوا فضا و خودروسازی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مشکل اصلی در کاربرد این آلیاژها شکل‌پذیری کم در دمای اتاق می‌باشد. برای رفع این مشکل از شکل‌دهی در دماهای بالا استفاده می‌شود. از آنجاکه دمای مقاومت حرارتی روغن بیشتر از ۳۰۰°c نمی‌باشد، برای شکل‌دهی در دماهای بالا باید از سیالات دیگر مانند هوا و گاز نیتروژن استفاده کرد. در این پژوهش، تجهیزات شکل‌دهی دمشی در دماهای بالا ساخته شده و تغییر مقطع لوله‌های آلومینیومی AA۶۰۶۳ از دایره به مربع به صورت تجربی مورد بررسی قرار گرفت و با نتایج حاصله در دمای محیط مقایسه شده است. پس از تولید قطعات مربعی توزیع ضخامت، شعاع گوشه، فشار شکل‌دهی و اثر زمان اعمال فشار بر شکل‌گیری گوشه‌های نمونه‌های تولید شده در دما‌های مختلف باهم مقایسه شد و محل وقوع پارگی نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می‌دهد با افزایش دما، کاهش محسوسی در شعاع شکل گرفته شده و فشار شکل دهی خواهیم داشت، به طوری که شعاع از مقدار ۱۹,۵mm در دمای محیط با فشار شکل‌دهی ۱۵۴bar به شعاع ۵.۸mm در دمای ۵۰۰°c با فشار شکل‌دهی ۱۱bar می‌رسد. نتایج نشان می‌دهد با افزایش زمان اعمال فشار و در واقع کاهش سرعت فرآیند، گوشه‌های شکل گرفته شده تیزتر خواهد شد. با بررسی پارگی مشاهده شده است که اکثر پارگی‌ها در ناحیه تبدیل مقطع دایره به مربع که دارای بیشترین تغییر شکل و کرنش کششی است اتفاق می‌افتد.

---

شکل‌دهی دمشی فلز در دماهای بالا فرآیندی است برای شکل‌دادن فلزاتی از قبیل آلومینیوم، منیزیم و تیتانیوم که شکل‌پذیری پایین یا استحکام بالایی در دمای اتاق دارند و با افزایش دمای فرآیند تا دماهایی بالاتر از دمای تبلور مجدد فلز، شکل‌پذیری آن‌ها افزایش و استحکامشان کاهش قابل توجهی پیدا می‌کند. در این فرآیند برای تولید قطعاتی با خواص مطلوب، تعیین میزان بهینه برای پارامترها ضروری می‌باشد. در این تحقیق فرآیند شکل‌دهی دمشی در دماهای بالا با استفاده از نرم‌افزار Abaqus شبیه‌سازی شد و توسط نتایج شبیه‌سازی، نحوه تاثیرگذاری پارامترهای ورودی بر خروجی‌های فرآیند مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تأیید آزمایش‌های شبیه‌سازی نیز آزمایش‌های تجربی با استفاده از مجموعه شکل‌دهی دمشی انجام گرفت. با استفاده از اطلاعات به دست آمده از شبیه‌سازی عددی فرآیند، یک شبکه‌ی عصبی مصنوعی در نرم‌افزار Matlab به منظور مدل‌سازی فرآیند شکل‌دهی دمشی در دماهای بالا آموزش داده شد. در شبکه عصبی آموزش داده شده، فشار، تغذیه محوری و زمان به عنوان پارامترهای ورودی و شعاع، کمینه و بیشینه ضخامت به عنوان خروجی‌های مساله درنظر گرفته شد. درمرحله بعد این مدل به عنوان تابع ورودی به الگوریتم بهینه سازی ژنتیک چند هدفه ارائه گردید تا جبهه پارتو و پارامترهای بهینه‌ی فرآیند به دست آیند. پارامترهای بهینه‌ی حاصل شده عبارتند از: فشار داخلی ۱۳,۰۷bar، تغذیه محوری ۰.۷۸mm و زمان ۶۵.۷۳s و مقادیر شعاع گوشه، کمینه و بیشینه ضخامت بدست آمده از پارامترهای بهینه به ترتیب برابر ۵.۴۹mm، ۰.۹۲mm و ۱.۵۷mm می-باشد.

---

فساد قارچی مواد غذایی نقشی اساسی در تخریب مواد غذایی و ایجاد بیماری­های ناشی از مواد غذایی (foodborne diseases) بازی می­کند. علاوه بر این تولید مایکوتوکسین­های مختلف­ بوسیله قارچ­ها می­تواند باعث بروز خطرات جدی نظیر سرطان­زایی، تراتوژنی ،ایمونو توکسیک، نوروتوکسیک، نفروتوکسیک، مایکوتوکسیکوزیس و بیماری کاشین­ بک برای سلامتی شود. از طرفی با وجود  افزایش مقاومت کپک­ها به نگهدارنده­های سنتزی و امکان تولید مواد سرطان­زایی نظیر نیتروزآمین­ها در غذاها تا به حال استراتژی موثری جهت کاهش مطمئن رشد میکروبی برای سلامت عمومی پیشنهاد نشده است. لذا با توجه به ایمن بودن  و خاصیت سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری­ها که مورد تایید قرا گرفته است (GRAS  و QPS)، می­توان از آنها به عنوان نگهدارنده­های طبیعی برای جلوگیری از فساد قارچی مواد غذایی استفاده نمود. قابلیت جلوگیری و مهارکنندگی فساد قارچی بوسیله لاکتیک اسید باکتری­ها، عمدتا به علت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، اسید­های چرب، پراکسید هیدروژن، فنیل لاکتیک اسید، دی پپتید­های حلقوی، ترکیبات پروتئینی، دی استیل، باکتریوسین­ها و رئوترین می­باشد. همچنین از مهم ترین مکانیسم­های مهارکنندگی لاکتیک اسید باکتری­ها علیه عوامل فساد قارچی مواد غذایی می توان به ناپایداری و نفوذ پذیری دیواره سلولی، تداخل شیب پروتون، استرس اکسیداتیو و بازدارندگی آنزیمی اشاره نمود. لذا در این مقاله سعی شده است که مروری اجمالی بر متابولیت­های ضد قارچی و ساختار شیمیایی آن­ها، مکانیسم بازدارندگی و خواص سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری­ها صورت گیرد

 

---

کره مسکه یا کره تلمبی حاصل از ماست، کره­ سنتی مورد استفاده در جنوب خراسان است که دارای طیف گسترده­ای از باکتری­های لاکتیکی می­باشد. این پژوهش با هدف بررسی اثر ضد باکتریایی جدایه­های لاکتیکی کره مسکه بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا انجام گرفت. در این تحقیق، ابتدا با روش PCR، جدایه­های لاکتیکی مورد شناسایی قرار گرفتند و سپس از روش میکرودایلوشن به‌منظور ارزیابی فعالیت ضد میکروبی جدایه­ها استفاده گردید. بلست توالی قطعات ژن S rDNA۱۶ جدایه­ها با توالی­های ذخیره شده در پایگاه NCBI، منجر به شناسایی جنس­های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و انتروکوکوس هیرا شد. نتایج ارزیابی فعالیت ضد میکروبی بر باکتری­های بیماریزای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا نشان داد که همه جدایه­ها قابلیت جلوگیری از رشد این دو پاتوژن­ را داشتند و درصد بازدارندگی آن­ها بترتیب از ۴۹/۸۴- ۴۶/۵۵ و از ۵۶/۴۶- ۵۵/۵ درصد متغیر بود. همچنین نتایج نشان داد که جنس­های لاکتوباسیلوس پلانتاروم B۳۸، انتروکوکوس هیرا B۲۲۴، لاکتوباسیلوس دلبروکی B۳۷ از بالاترین درصد بازدارندگی بر استافیلوکوکوس اورئوس برخوردار بودند (P>۰,۰۵) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم B۳۸ به طور معنی داری (P<۰,۰۵) بالاترین درصد بازدارندگی بر سالمونلا انتریکا را از خود نشان داد. علاوه بر این نتایج مقایسه بازدارندگی جدایه­های لاکتیکی نشان داد که میزان بازدارندگی تمامی جدایه­ها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس به شکل معنی­داری از سالمونلا انتریکا بیشتر بود (P<۰,۰۵). بنابر این می­توان از باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از کره مسکه جهت مهار میکروارگانیسم­های عامل بیماری و فساد استفاده نمود.

---

برنج قوت غالب مردم ایران است و آلودگی آن با فلزات سنگین خطرات جبران‌ناپذیری برای مصرف‌کنندگان دارد. هدف از این مطالعه یافتن راهی برای کاهش جذب فلزات سنگین از برنج است. برای مطالعه تأثیر کود نیتروژن و نیم جوش کردن بر فلزات سنگین، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. در این پژوهش، کود نیتروژن در سه سطح (N_۱:۶۰، N_۲:۸۰ و KgN/Ha N_۳:۱۰۰) و نیم جوش کردن در دو سطح دمای خیساندن (۵۰ C_۱: و ۸۰ C_۲: درجه سانتی‌گراد) و دو سطح زمان بخاردهی (۱۰ T_۱: و ۱۵: T_۲ دقیقه) اعمال گردید. جهت تعیین فلزات سنگین از طیف‌سنج جرمی پلاسمای القایی (ICP-MS) استفاده شد. افزایش دمای خیساندن و زمان بخاردهی منجر به کاهش کلیه فلزات سنگین می‌شود اما تغییرات سطوح کود بر فلزات سنگین تأثیر معناداری نداشت. بررسی اثرات متقابل تیمارها نشان داد تیمار N_۳C_۱T_۱ بالاترین درصد از حد مجاز دریافت هفتگی کروم و نیکل (به ترتیب ۹۹% و ۵۸%) و همچنین تیمار N_۲C_۱T_۱ بالاترین درصد از حد مجاز دریافت هفتگی جیوه و کادمیوم (به ترتیب ۱۱% و ۵/۹%) را دارند. افزایش دمای خیساندن و زمان بخاردهی، دریافت هفتگی تمامی فلزات سنگین را به حداقل می‌رساند بطوریکه تیمار N_۲C_۲T_۲ کمترین دریافت هفتگی از تمامی فلزات سنگین را نشان می‌دهد. در دما و زمان کمتر، فلزات سنگین باقیمانده قابل چشم‌پوشی نیستند، بنابراین نیم جوش کردن در دما و زمان بالاتر برای حفظ امنیت و سلامت مصرف‌کننده توصیه می‌شود.

---

نوربیکسین بخش محلول در آب رنگدانه طبیعی آناتو است که دارای خواص درمانی، ضدسرطانی و آنتی­اکسیدانی می­باشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضد میکروبی نوربیکسین تجاری ۱ درصد (که در به طور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار می­گیرد) بر باکتری­­های کلستریدیوم اسپورژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیا کلی، سالمونلا تیفی موریوم و باسیلوس لیشنی فرمیس انجام شد. در این پژوهش برای ارزیابی اثر ضدمیکروبی و اثر بازدارندگی عصاره نوربیکسین از دو روش چاهک دیفیوژن (Well diffusion) و دیسک دیفیوژن (Disk diffusion) در غلظت­های۲، ۴، ۶ و ۸ درصد نوربیکسین (۱ درصد) استفاده گردید. نتایج حاصل از روش چاهک نشان داد که استافیلوکوکوس اورئوس با میزان mm ۷۴/۲۲ و باکتری کلستریدیوم اسپورژنز با میزان mm ۴۴/۱۴ بترتیب بیشترین و کمترین حساسیت را از خود نشان دادند. نتایج حاصل از روش دیسک نشان داد که بیشترین میانگین قطر هاله بازدارندگی نوربیکسین در همه غلظت­های مورد آزمون بر روی باکتری لیستریا مونوسایتوژنز با میانگین قطر mm ۰۹/۱۹  بود و بعد از آن مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس در غلظـت ۴ درصـد با قطر mm ۲۱/۱۸بود. همچنین مشاهده گردید که در روش دیسک دیفیوژن، نوربیکسین توانست در غلظت­های ۴ و ۸ درصد از رشد باکتری اشریشیا کلی (mm ۰۹/۹) نیز جلوگیری نماید. بر اساس نتایج حاصله مشخص شد که نوربیکسین هم بر باکتری­های گرم مثبت و هم گرم منفی اثر بازداندگی دارد و این اثر بر باکتری­های گرم مثبت بیستر از انواع گرم منفی بود. بنابراین با توجه به مضرات نگهدارنده­های سنتزی و با توجه به خواص منحصر بفرد رنگدانه نوربیکسین تجاری نظیر طبیعی و ایمن بودن، دارا بودن خواص ضد میکروبی و درمانی و همچنین مقاومت حرارتی خوبی که به دلیل ساختمان آپوکاروتنوئیدی طی فرآوری از خود نشان می­دهد، می­توان از این رنگدانه بعنوان یک نگهدارنده طبیعی ضد باکتریایی و دارای خواص سلامت بخشی در مواد غذایی مختلف استفاده نمود.

---

یکی از دلایل کاهش کیفیت و وجود نقص کیفی در فراورده های نانوایی در سال های اخیر ، کیفیت پایین و نامناسب بودن گندم کشور می باشد. با توجه به غیر قابل کنترل بودن بسیاری از عوامل موثر بر کیفیت گندم، استفاده از بهبود دهنده ها در آرد حاصل، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک در سه سطح ۲۰، ۴۰ و ۶۰  قسمت در میلیون و آنزیم آلفا-آمیلاز در سه سطح ۲۵، ۵۰ و۷۵ قسمت در میلیون در آرد گندم بررسی گردید. نتایج آزمایشهای رئولوژیک خمیر نشان داد که افزایش سطح اسیداسکوربیک ازppm  ۲۰ بهppm  ۶۰ به بهبود و افزایش پایداری و مقاومت خمیر، افزایش زمان گسترش خمیر، کاهش درجه نرم شدن، افزایش الاستیسیته و بهبود شبکه گلوتنی و افزایش سطح استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز ازppm ۲۵ بهppm  ۷۵ بر تخریب ساختار پلی مری نشاسته،  نرم شدن  خمیر،  کاهش مقاومت،  زمان گسترش خمیر، افزایش درجه نرم شدن، کشش پذیری و کاهش ویژگی های الاستیسیته خمیر موثر بود. در استفاده همزمان از افزودنی ها، در مقادیر ثابت آنزیم آلفا-آمیلاز، افزایش اسیداسکوربیک ازppm  ۲۰ بهppm  ۶۰ سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی، مقاومت خمیر، زمان گسترش آن و همچنین الاستیسیته خمیر گردید. در صورتی که در مقادیر ثابت اسیداسکوربیک، ویژگی های رئولوژیکی رابطه معکوس را با میزان افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز به ویژه در مقادیر بالای آن (ppm ۷۵ و ۵۰) نشان داده است. به طور کلی، علاوه بر تیمارهای حاوی اسیداسکوربیک به تنهایی،  استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز در سطحppm  ۵۰ همراه باppm  ۶۰ اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های کیفی و رئولوژیکی خمیر پیشنهاد می گردد.

---

افزودنی­های مواد غذایی مانند آنزیم­ها و هیدروکلوئیدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می­شوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفا­آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از ۸ تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم (به ترتیب ۷۵ - ۰، ۱۵۰-۰، ۰-۱۵۰، ۰-۳۰۰، ۷۵-۱۵۰، ۷۵-۳۰۰، ۱۵۰-۱۵۰، ۳۰۰-۱۵۰ میلی­گرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژیکی آن توسط دستگاه­های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار ۵ (حاوی ۳۰۰ میلی­گرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعه­پذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان ۳۰۰ میلی­گرم از هیدروکلوئید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد می­شود.

---

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر شرایط و زمان نگهداری روغن زیتون بکر وفرابکر‌ بر خصوصیات کیفی آنها صورت گرفته است. در این تحقیق نمونه ها در دو محیط یخچال (۴ درجه ی سلیسیوس) و شرایط محیطی (۲±۲۵ درجه ی سیلیسیوس)  قرار داده شد و در ۳ بازه زمانی مختلف ( روز اول ، ۱ ماه و ۲ ماه ) مورد آزمایش های کیفی قرار گرفت. نتایج  نشان داد  شرایط و مدت زمان نگهداری بر کلیه پارامترهای مورد بررسی تاثیرگذار بود. بطوریکه اسیدیته روغن زیتون فرابکر و بکر در حین نگهداری در شرایط محیطی در طول دو ماه افزایش چشمگیری داشت (به ترتیب ۱۲ و ۸/۱۳  برحسب درصد اسیداولئیک ) اما در دمای یخچال تا دوماه در اسیدیته هیچیک از روغنها تفاوت معناداری مشاهده نشد. روغن زیتون فرابکر وبکر در طول دو ماه نگهداری در شرایط محیطی افزایش چشمگیری در شاخص پراکسید نیز نشان دادند ( به ترتیب ۲/۱۶ و ۳/۱۸ میلی اکی والان بر کیلوگرم ) اما در درمای یخچال در هیچ یک از دوره ها افزایش معنادار مشاهده نشد . همچنین اثر محیط و مدت نگهداری بر میزان ضرایب خاموشی(K۲۶۸ و K۲۳۲)  روغن زیتون های بکر و فرابکر نیز معنادار بود بطوریکه با افزایش زمان نگهداری بر ضرایب خاموشی افزوده شد. روغن هایی که  دو ماه در یخچال نگهداری شدند ضریب خاموشی مشابه  روغن نگهداری شده در شرایط محیطی در روز نخست را نشان دادند . بنابراین با مطالعه نتایح به نظر میرسد نگهداری روغن زیتون بکر وفرابکر در یخچال گزینه مناسب تری برای حفظ خواص کیفی آنها در مدت زمان طولانی باشد.
 واژه های کلیدی: اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی ، روغن زیتون بکر ، نگهداری


 

---

امروزه سبوس به عنوان یک ترکیب فراسودمند در صنایع غذایی مورد توجه است. این پژوهش با هدف بررسی روش­های فرآوری سبوس برنج برای بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن انجام شد. تیمارها در ۱۲ گروه به شرح زیر آماده شدند:  ۴  نمونه تیمار شده با روش هیدروترمال H_۱ تا H_۴ (­به ترتیب به مدت ۱ و ۲ ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد  و به مدت ۱ و ۲ ساعت در دمای ۸۰ درجه سانتی­گراد)، ۴ نمونه تیمار شده با روش مایکروویو M_۱ تا M_۴ (­به ترتیب به مدت ۴ و ۷ دقیقه در توان ۶۰۰ وات و به مدت ۴ و ۷ دقیقه در توان ۹۰۰ وات) و ۴ نمونه تیمار شده با روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو HM_۱ تا HM_۴ (­به ترتیب ابتدا ۱ و ۲ ساعت در دمای ۵۰ درجه سانتی­گراد سپس ۴ دقیقه در توان  ۷۵۰ ، ابتدا ۱ و ۲ ساعت در دمای ۵۰ درجه سانتی­گراد سپس ۷ دقیقه در توان ۷۵۰ وات)  و یک نمونه شاهد (C_۰).  نتایج آزمایشات نشان داد روش ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو در کاهش اسید فیتیک  نسبت روشهای مستقل موثرتر بود بطوریکه  تیمار HM_۴ کمترین میزان اسید فیتیک را نشان داد. همچنین فرآیند ترکیبی هیدروترمال-مایکروویو بیشترین  حفظ  مواد معدنی را نیز نشان داد (p<۰,۰۵) و بیشترین میزان آهن و روی و کلسیم  نیز  در تیمار HM_۱ (به ترتیب ۶۸/۶ و ۵۶/۱ و ۴۳/۱۰۶­ppm) دیده شد. کمترین میزان تغییرات رنگ مربوط به سبوس فراوری شده با روش هیدروترمال (H۱ با ΔE برابر ۳۶/۶) بود. بررسی فلزات سنگین نیز نشان داد روش مایکروویو در کاهش آنها ، موثرتر از سایر روش­ها بود هرچند کلیه تیمارها منجر به افت قابل ملاحظه ای از فلزات سنگین شدند . بطور کلی می­توان نتیجه گرفت  استفاده از روش ترکیبی هیدروترمال- مایکروویو سبوس برنجی با خواص فیزیکوشیمیایی بهتری ارئه می­دهد.
 

---

بیماری سلیاک یک ناهنجاری خودایمنی بوده که افراد مبتلا، به سبب مصرف گلوتن دچار آسیب جدی در مخاط روده کوچک شده و در نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی رخ می‌دهد که می‌تواند منجر به کاهش وزن، کم‌خونی و سوتغذیه شود. حذف گلوتن از رژیم‌غذایی فرد مبتلا به عنوان راه حلی برای کنترل ومهار این ناهنجاری پیشنهاد می‌گردد. ﻟﺬا ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، بررسی امکان تولید کلوچه با جایگزینی آرد برنج و آرد کینوا به جای آرد گندم همراه با  به کارگیری صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) و صمغ استخراج شده از دانه‌ی به (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) به عنوان عوامل بهبوددهنده و ارزیابی تاثیر آنها در ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و صفات بافتی و حسی کلوچه می‌باشد. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، که میزان ویسکوزیته با بالا رفتن میزان صمغ‌ها روندی افزایشی داشته است، به طوری که با افزودن غلظت آنها، افزایش ویسکوزیته حداکثر و نهایی و کاهش ویسکوزیته برگشت‌پذیری نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. بعلاوه صمغ دانه‌به عملکرد موثرتری نسبت به صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز از خود نشان داد.  به‌طوریکه تیمار حاوی صمغ دانه‌به به میزان ۵درصد بیشترین میزان ویسکوزیته را در میان نمونه‌ها دارا است. همچنین افزودن هر دو نوع صمغ منجر به کاهش سفتی، افزایش فنریت و بهبود ویژگی‌های حسی شده است و بر اساس ارزیابی کلی نتایج تحقیق حاضر، تیمار حاوی ۴۵۰ گرم آرد برنج، ۵۰ گرم آرد کینوا و ۵ درصد صمغ دانه‌به به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می‌گردد.
 

---

چای پس از آب یکی از پرمصرفترین نوشیدنی‌های جهان است و به علت ترکیبات شیمیایی موجود در آن نظیر پلی‌فنل‌ها، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و کافئین که سودمند هستند، مورد توجه قرار گرفته است. عواملی مانند فرآوری برگ چای، زمان برداشت برگ و منطقه کشت می‌تواند بر روی ترکیبات برگ چای تاثیر بگذارد. این تحقیق در طرح فاکتوریل و در غالب طرح کاملا تصادفی شامل متغیرهای مستقل به صورت برگ سبز خام، چای سبز و چای سیاه فرآوری شده است و متغیرهای وابسته در این طرح از جمله اندازه گیری میزان پلی‌فنل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان کافئین و ویژگی‌های خاک می‌باشد که در دو فصل برداشت بهار(اردیبهشت) و تابستان(تیر) و دو منطقه کشت شرق گیلان(لاهیجان) و غرب گیلان(فومن)، انجام شده است. بر طبق نتایج به دست آمده اثرات متقابل  بدین صورت بود، میزان رطوبت در چای سبز بهاره منطقه فومن (۸۳/۷۸ %) در بیشترین حالت خود و چای سبز تابستانه منطقه فومن (۲۲/۶ %) کمترین مقدار را دارا بود. به همین ترتیب بیشترین میزان ماده جامد نیز در چای سبز تابستانه منطقه فومن (۷۶/۹۳ %) و کمترین میزان آن در برگ سبز بهاره فومن (۲۰/۲۱ %) گزارش شد. همچنین بالاترین میزان کافئین در چای سبز بهاره فومن (۶۵/۲ %) و کمترین مقدار آن در برگ سبز تابستانه لاهیجان(۸۷/۱ %) گزارش گردید و بیشترین و کمترین میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی به ترتیب در برگ سبز چای لاهیجان در هردو چین بهار و تابستان و چای سیاه تابستانه فومن (۲۷/۵۷ %) دیده شد. علاوه بر این بیشترین میزان ترکیبات پلی‌فنلی در چای سبز بهاره فومن (۳۷/۱۲ %) و کمترین میزان آن در چای سبز تابستانه فومن (۲۹/۱۲ %) مشاهده گردید.