---

---

---

امروزه پلی‌ساکاریدها جهت بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی محصول به فرآورده‌های لبنی اضافه می‌شوند. به دلیل ارتباط میان دیابت با استرس اکسیداتیو، شناسایی ترکیبات طبیعی مانند پلی‌ساکاریدها با خاصیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی اهمیت یافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر پکتین بر فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) جدا شده از فرآورده‌های لبنی سنتی ایران انجام شد. پس از تخمیر شیر توسط سویه‌های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پکتین (%۱) به نمونه‌ها اضافه شد و فعالیت ضد دیابتی با مهار آنزیم آلفا آمیلاز و     آلفا گلوکوزیداز بررسی گردید. فعالیت آنتی‌ اکسیدانی با مهار رادیکال‌های ۲ و۲-دی فنیل۱-پیکریل هیدازیل((DPPH، ۱و۲-آزینوبیس-۴-بنزوتیازولین-۶-سولفونیک اسید (ABTS) و هیدروکسیل اندازه‌گیری شد. نمونه‌ها شامل محلول پکتین (۵/۳-۵/۰ میلی‌گرم/میلی‌لیتر و۱۰-۵/۰ میلی‌گرم/میلی‌لیتر به ترتیب برای ارزیابی فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌ اکسیدانی)، سرم شیر تخمیری و غیرتخمیری با پکتین (۱%) و بدون پکتین بودند. نتایج بیانگر نقش پکتین در مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۳۸/۲= IC_۵۰ میلی‌گرم/ میلی‌لیتر) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های DPPH (۵۷/۴۴%)، ABTS (۰۷/۲۸%) و هیدروکسیل (۸۵/۳۸%) در غلظت ۱۰ میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود (۰۵/۰P<). با افزودن پکتین به نمونه سرم شیر غیرتخمیری خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین میزان افزایش مربوط به فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (%۳۵) بود. همچنین افزودن پکتین به سرم شیر تخمیر شده توسط سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس باعث افزایش معنی‌دار مهار فعالیت آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۲۹%)، مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (۲۶/%۴۱)، ABTS (۵/%۲) و هیدروکسیل (۶۴/%۷) شد (۰۵/۰P<). نتایج نشان دادند پکتین دارای پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند به دلیل توانایی بهبود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی محصولات شیر تخمیری می‌باشد.
 

---

امروزه استفاده از سویه‌های لاکتوباسیل‌ و متابولیت‌ آن‌ها از استراتژی‌های نوین در کنترل دیابت و استرس اکسیداتیو است. از اینرو مطالعه حاضر با هدف بررسی ویژگی‌های ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی متابولیت‌های حاصل از کشت باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس انجام شد. نمونه‌ها شامل روماند محیط کشت تخمیری (CFS)، اجزای شکسته سلولی (CFE)، سرم شیر تخمیری (CFS-FM) و پپتیدهای زیست فعال جداسازی شده از اولترافیلتراسیون (kDa۱۰,۵,۳) مورد ارزیابی قرار گرفتند. توانایی باکتری در پروتئولیز پروتئین شیر تخمیری (FM) در مقایسه با نمونه غیرتخمیری (NFM) با روش اورتوفتالدئید (OPA) ارزیابی شد.  فعالیت ضد دیابتی بر اساس مهار آنزیم‌های آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار ۲،۲-دی فنیل-۱-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و ۱و۲-آزینوبیس-۴-بنزوتیازولیناتیل-۶- سولفونیک اسید (ABTS) ارزیابی شد.  نتایج نشان دادند که نمونه سرم شیر تخمیری، آنزیم‌های آلفا ‌آمیلاز (۲۵%) و آلفا گلوکوزیداز (۶/۲۶%) را مهار کرد. در بین اجزای پپتیدی، جزء بالاتر از ۱۰ کیلودالتون با محتوای پروتئینی بالاتر (۸۱۶/۱۳میلی‌گرم)، بیشترین میزان مهار آنزیم آلفا آمیلاز (۶۴/%۸۰) و آلفا گلوکوزیداز (۵۴%) را داشت (۰۵/۰>p). نسبت کارایی مهار(IER)  نشان داد جزء ۵-۳ کیلودالتون مهارکنندگی بیشتری نسبت به سایر اجزای پپتیدی داشت (۰۵/۰>p). همچنین روماند محیط کشت تخمیری و اجزای شکسته سلولی آنزیم آلفا گلوکوزیداز را به ترتیب به میزان ۵۰% و ۲۵%  مهار کردند. در زمینه خاصیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد مهار رادیکال‌های آزاد سرم تخمیری نسبت به سرم غیرتخمیری افزایش دارد (۰۵/۰>p). اجزای پپتیدی ۵-۳ کیلودالتون (۸۵/۸۰%) و بالاتر از ۱۰کیلودالتون (۶۳/۴۳%) بیشترین میزان مهار رادیکال‌های آزادDPPH  و ABTS را داشتند. ظرفیت آنتی اکسیدانی اجزای پپتیدی معادل ترولوکس (میکرومول ترولوکس/ میلی‌گرم پروتئین) نشان داد جزء کمتر از ۳ کیلودالتون بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را داشت (۰۵/۰>p). توانایی مهار رادیکال‌های آزاد در اجزای شکسته سلول و روماند محیط کشت تخمیری مشاهده شد. این نتایج نشاندهنده اهمیت کاربرد لاکتوباسیلوس دلبروکی بعنوان کشت آغازگر و نقش عملکردی آن است.

---

کاربرد عوامل شیرین کننده و قوام دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت محصول همراه است. در این تحقیق کاهش شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده ازاستویا به عنوان یک ترکیب شیرین کننده قوی و صمغ به دانه بر ویژگیهای کیفی محصولبه منظور بررسی امکان جایگزینی استویا با شکر مورد  بررسی قرارگرفت. درصدهای مختلف استویا(۰،۲۵،۵۰،۷۵،۱۰۰ درصد شکر) همراه با صمغ به دانه تهیه شد و نمونه های ژله از نظرویژگی های رئولوژیکی با استفاده از اندازه گیری آزمون روبش کرنش در فرکانس ثابت ۱ هرتز،روبش فرکانس در کـرنش ۱/۰ درصد و دامنه فرکانس ۱/۰ تا ۱۰ ،آزمون خزش و معادله توان مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از افزودن استویا و صمغ به دانه  به نمونه پودر ژله نشان داد که افزایش درصد استویا باعث کاهش مدول ذخیره گردیده است در حالی که وجود شکر و به دانه در فرمولاسیون پودر ژله سبب افزایش مدول ذخیره ای شد. ویسکوزیته نیوتنی نمونه ها با افزایش میزان استویا افزایش در حالی که مدول وادادگی فوری و تاخیری با افزایش میزان استویا، کاهش یافتند.نتایج نشان داد که جایگزین نمودن قسمتی از شکر با استویا در پودر ژله می تواند علاوه بر کاهش میزان کالری آن می تواند سبب تغییرات عمده ای در ویژگی های رئولوژیکی پودر ژله و کاهش مدول الاستیک و افزایش مدول ویسکوز آن شده که با تنظیم مقدار جایگزینی شکر با استویا می توان از آن به عنوان جایگزین تجاری آن در  صنعت استفاده نمود.

---

در فرآیندهای ماشینکاری به کمک التراسونیک، ارتعاشی با دامنه تقریبی ۴ تا ۲۰ میکرون و فرکانس تقریبی۲۰ kHz  به ابزار یا قطعه‌کار اضافه می‌شود که سبب جدایش متناوب آنها از یکدیگر شده و موجب بهبود فیزیک فرآیند می‌گردد. در این تحقیق به بررسی تجربی تراشکاری و تراشکاری التراسونیک بر روی آلیاژ تیتانیوم Ti-۶Al-۴Vپرداخته شد. در ابتدا با بررسی پارامترهای مختلف، ۴ پارامتر به عنوان پارمترهای ورودی انتخاب شدند (سرعت برش، پیشروی، عمق برش و شرایط تراشکاری التراسونیک) و اثر این چهار پارامتر با انجام آزمایش‌های تجربی بر دو پارامتر خروجی یعنی سایش ابزار و زبری سطح مشخص گردید. پس از انجام آزمایش‌های تجربی، بر روی نتایج به دست آمده تحلیل آماری انجام گرفت و مدل شبکه عصبی برای برای پیش‌بینی سایش ابزار و زبری سطح پیشنهاد شد. بررسی میزان خطای مدل شبکه عصبی نشان داد که نتایج پیش-بینی شده توسط شبکه‌های عصبی درصد خطای کمی دارند. در تمامی آزمایش‌های انجام شده با استفاده از ارتعاشات التراسونیک، میزان سایش ابزار و زبری سطح نسبت به تراشکاری معمولی کاهش یافته است. علت کاهش سایش ابزار و زبری سطح در حالت التراسونیک، کاهش میانگین نیروهای وارد به ابزار و جدایش متناوب ابزار-قطعه کار و افزایش پایداری دینامیکی فرآیند است.