---

تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و کیتوزان-ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره­ای هنگام نگهداری بررسی شد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول­های پوششی کیتوزان ۱% و کیتوزان ۱%-ژلاتین ۴% غوطه­ور و بسته­بندی شدند. سپس جهت آزمایش­های شیمیایی (TBA، TVB-N، PV) و میکروبی (TVC و PTC) به مدت ۳۰ روز در یخچال (C˚۱±۴) نگه­داری شدند.  کمترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در نمونه پوشش داده شده با کیتوزان مشاهده شد در‌صورتی که میزان تیوباربیتوریک اسید تیمارهای پوشش داده شده تفاوت معنی­داری نسبت به هم نداشتند (۰۵/۰>p). در بین نمونه­های پوشش داده شده، پوشش کیتوزان به طور موثری باعث کاهش بار باکتریائی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) گردید که این میزان کاهش در روز ۱۲ به ترتیب برای TVC و PTC به اندازه ۲/۳ و log_۱۰ cfu/g ۶/۲ نسبت به شاهد بود. بدین ترتیب می­توان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول پوششی کیتوزان نسبت به پوشش کیتوزان-ژلاتین و نمونه­های بدون پوشش موثرتر بود و ۱۸ روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود

---

چکیده هدف این مطالعه، بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره­ای طی نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها در محلول­ پوششی ژلاتین ۴% غوطه­ور و پس از خشک شدن، بسته­بندی و در یخچال (C˚۴) قرار گرفتند.  فراسنجه­های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH،PV ، TBA و TVB-N) و میکروبی (PTC و TVC) در روز­های صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸و ۲۱ اندازه­گیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان pH افزایش معنی­داری داشت (۰۵/۰> P). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنی­داری با شاهد نداشت (۰۵/۰> P). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز ۱۲ به ۸۰/۲۷ و ۴۶/۲۷ میلی گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰> P). بنابراین می­توان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.  

---

چکیده  هدف از این مطالعه بررسی اثر روش‌های مختلف آماده سازی اولیه ماهی قزل­آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykis)(کامل، شکم خالی، فیله و فیله پروانه­ای) بر کیفیت و مدت ماندگاری طی ۴ ماه نگهداری در فریزر خانگی بود. به این منظور ماهیان قزل­آلا پس از انتقال به آزمایشگاه و شستشو، به روش­های ذکرشده آماده گردیدند و ارزیابی کیفی ماهیان در انتهای هر ماه از طریق اندازه‌گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، رطوبت تحت فشار،pH و میزان آهن هم) و حسی (طعم، بو، بافت، رنگ) انجام شد. با گذشت زمان نگهداری میزان آهن هم کاهش یافت، طوری که در انتهای دوره نگهداری تیمار کامل میزان آهم هم بیشتری نشان داد. همچنین میزان رطوبت تحت فشار، TBA و FFA در تیمارهای مختلف افزایش یافت و در ماه ۴ نگهداری، مقادیر این متغیرها در تیمار کامل کمتر بود. نتایج آنالیز حسی بیانگر کاهش مطلوبیت تمامی تیمارها با افزایش زمان نگهداری بود اما این میزان کاهش در ماهی کامل کمتر بود. با توجه به نتایج به دست آمده می­توان عنوان نمود که نگهداری ماهی به شکل کامل نسبت به شکل­های دیگر آن پیشنهاد می­گردد.

---

---