---

در مطالعه حاضر خصوصیات ساختاری و پاداکسندگی فوکوئیدان استخراج شده از دو ماکروجلبک سارگاسوم و پادینا از سواحل خلیج فارس مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفته است. فوکوئیدان خام به کمک اتانول و آب داغ استخراج و پس از محاسبه بازده استخراج، قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و توانایی کاهندگی آهن (FRAP)، تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) صورت گرفت. در نهایت محتوای مونوساکاریدای آن با دستگاه HPLC مورد بررسی قرار گرفت. میانگین بازده فوکوئیدان در جلبک سارگاسوم (۰/۰۰ ± ۴/۲ %) بیشتر از پادینا (۰/۲۸ ± ۲/۹۸ %) بود ۰,۰۵) < (P. میزان IC_۵۰ مهار رادیکال آزاد DPPH در فوکوئیدان استخراج شده جلبک سارگاسوم و پادینا به ترتیب برابر با ۰/۱ و mg/ ml ۰/۱۴ بود که این مقادیر بیشتر از پاداکسنده­ صنعتی بوتیل هیدروکسی تولوئن بود ۰,۰۵) < (P. میزان کاهندگی آهن هر دو نمونه فوکوئیدان، با افزایش غلظت افزایش یافت. نتایج حاصل از عکسبرداری SEM نشان داد فوکوئیدان هر دو جلبک دارای سطحی نامنظم هستند درحالیکه انسجام ساختاری دارند و جلبک پادینا دارای برجستگی‌های بیشتر در سطح بود. محتوای مونوساکاریدی شامل قندهای گلوکز، مانوز و زایلوز بود. میزان قند گلوکز و زایلوز در فوکوئیدان جلبک سارگاسوم بیشتر از پادینا بود ۰,۰۵) < (P. با توجه به نتایج مطالعه‌ی حاضر، پلی ساکاریدهای استخراج شده از دو جلبک سارگاسوم و پادینا توانایی پاداکسندگی قوی داشته و می‌توانند گزینه مناسبی برای جایگزینی پاداکسنده‌های صنعتی در مواد غذایی باشند.

---

هدف از این تحقیق تحلیل غیر خطی خمش و کمانش صفحات حلقوی از جنس مواد تابعی با تغییرات خواص در راستای شعاعی تحت بار مکانیکی به کمک روش رهایی پویا می باشد. خواص مکانیکی صفحه ی تابعی در جهت شعاع با استفاده از مدل موری- تاناکا تعیین شده است. معادلات غیر خطی با استفاده از تئوری تغییر شکل های برشی مرتبه اول و فرضیه ی تغییر شکل های بزرگ فون کارمن ارائه می گردد. برای حل معادلات غیر خطی از روش رهایی پویا و روش تفاوت های محدود استفاده شده است. با توجه به عدم وجود تحقیقی مشابه برای خمش و کمانش صفحات گرد تابعی با تغییرات خواص در راستای شعاعی، برخی از نتایج با پاسخهای بدست آمده از نرم افزار المان محدود آباکوس برای صفحات تابعی مقایسه شده است. همچنین به مقایسه پاسخ های روش حل حاضر با برخی گزارش های موجود در مقالات برای صفحات حلقوی همسانگرد پرداخته شده است و مطابقت خوب بدست آمده حاکی از صحت و دقت روش عددی بکار رفته می باشد. در انتها اثرات پارامترهای مختلفی همچون شرایط مرزی گوناگون، تأثیر توان ماده تابعی، نسبت ضخامت به شعاع خارجی، نسبت شعاع داخلی به شعاع خارجی برای خمش و کمانش صفحات بررسی شده است.

---

در این تحقیق تحلیل غیر خطی خمش صفحات گرد توخالی کامپوزیتی چند لایه، با تقویت کننده حلقوی مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور از تئوری مجزا سازی صفحات تقویت شده برای تحلیل تغییر شکل های بزرگ تحت بارگذاری گسترده استفاده شده است. معادلات حاکم بر اساس تئوری تغییر شکل برشی مرتبه اول و معادلات تغییر شکل های بزرگ فون کارمن، استخراج شده اند. نتایج عددی با استفاده از روش رهایی پویا در ترکیب با تکنیک تفاضل محدود مرکزی، بدست آمده اند. برای نیل به این هدف از برنامه کامپیوتری فرترن استفاده شده است. به منظور اعتبار سنجی دقت روش حاضر، نتایج با موارد موجود در دیگر مقالات و همچنین نرم افزار المان محدود آباکوس مقایسه شده است. کد کامپیوتری نوشته شده قابلیت حل چیدمان های متقارن، پاد متقارن و حالت کلی برای قرار گیری لایه ها را دارا می باشد. تاثیرات ضخامت صفحه، نسبت های مختلف شعاع خارجی به داخلی، عمق تقویت کننده، شرایط مرزی و چیدمان لایه ها مورد بررسی قرار گرفته است.

---

در این مقاله خمش غیرخطی نانو صفحات مستطیلی گرافن ارتوتروپیک تحت بار عرضی یکنواخت، با بکارگیری اثر غیرموضعی ارینگن و بر اساس تئوری برشی مرتبۀ اول صفحات و کرنش¬های غیرخطی ون¬کارمن، توسط روش دیفرانسیل مربعات بررسی شده است. به منظور تائید دقت حل، نتایج در حالت¬های ساده¬تر با نتایج دیگر روش¬های عددی و همچنین نتایج در دسترس مقایسه شده¬اند که مطابقت خوبی یبن آنها مشاهده گردیده است. در پایان اثر پارامتر مقیاس کوچک، نسبت طول به عرض، ضخامت صفحه، مقدار بار، شرایط مرزی و تاثیر تغییر شکل-های بزرگ، برای تئوری غیرموضعی صفحات نازک و تئوری برشی مرتبۀ اول غیرموضعی بر روی خیز بیشینه و نسبت خیزهای مختلف بررسی شده¬اند. نتایج نشان می¬دهند که از میان پارامترهای در نظر گرفته شده، ابعاد صفحه تنها عامل اختلاف بین نتایج دو تئوری غیرموضعی بکاررفته است و پارامتر مقیاس کوچک تاثیری در آن ندارد. همچنین مشخص شد که پارامتر مقیاس کوچک اثر کاهندۀ قابل توجهی بر خیز ناشی از حل غیرخطی داشته است؛ بطوری که این اثر در طول¬های زیاد صفحات مربعی کمتر و در بارهای زیاد بیشتر است.

---

چکیده شناخت رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما می تواند به کاربرد صنعتی این محصولات ، بویژه در جایگزینی آنها با شکر، کمک کند. در این پژوهش، رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و همچنین محلول های شکر با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در غلظت های ۵۰، ۵۵، ۶۰ و ۶۵ درجه بریکس در سطح دمایی ۲۵ درجه سانتی گراد در سرعت برشی s^-۱۴۸۰-۸۰ مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیر های مورد نظر شامل نوع و غلظت نمونه ها بودند. همچنین برای بررسی بافت نمونه های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و شکر معمولی در غلظت های ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه بریکس از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش، بیانگر آن بود که در تمام غلظت های مورد بررسی، رفتار رئولوژیک نمونه ها از مدل پاورلا تبعیت می کند. در شیره خرما با افزایش غلظت از ۵۰ به ۶۵ درجه بریکس، شاخص قوام(K) افزایش، ضریب رفتار جریان(n) کاهش و رفتار رقیق شونده با برش، افزایش یافت، اما در نمونه های دیگر، در تمامی غلظت ها، رفتار نیوتنی مشاهده گردید. لذا می توان مشابهت رفتار رئولوژیک این سه محصول را در فرایندهای مختلف در کارخانه های مصرف کننده انتظار داشت. همچنین در بین غلظت های استفاده شده در ویسکومتر، غلظت ۶۵ درجه بریکس، بالاترین شاخص قوام را داشت و در بین تمامی نمونه ها، شیره خرما در همه غلظت ها، دارای بالاترین شاخص قوام بود. این خصوصیت نشان می دهد که با مصرف ماده قوام دهنده کمتری در غذاهای حاوی شیره خرما می توان به قوام مناسب دست یافت. داده های حاصل از دستگاه بافت سنج نیز تائید کننده این نتایج بود.

---

چکیده در این پژوهش، روغن دانه نارنج (Citrus aurantium) با روش های استخراج به کمک امواج فراصوت، الکترومنتل و سوکسله استخراج شد و خصوصیات فیزیکی (وزن مخصوص، ضریب شکست، نقطه ذوب، ویسکوزیته و رنگ) و شیمیایی (عدد صابونی، عدد استری، عدد اسیدی، اسیدیته، عدد پراکسید و عدد یدی) روغن های استخراج شده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه نارنج مانند عدد اسیدی، اسیدیته، عدد پراکسید، عدد یدی، نقطه ذوب، ویسکوزیته و رنگ تحت تأثیر روش استخراج بوده و برخی ویژگی های دیگر مانند عدد صابونی، عدد استری، وزن مخصوص و ضریب شکست آن تحت تأثیر روش استخراج نمی باشند. علاوه بر این، نتایج این پژوهش مشخص کرد که روغن دانه نارنج دارای مزایایی نظیر اسیدهای چرب آزاد، عدد اسیدی، عدد پراکسید و نقطه ذوب پایین و همچنین عدد صابونی و عدد استری بالا می باشد. از این رو، می توان روغن دانه نارنج را به عنوان یک روغن خوراکی مناسب معرفی کرد.

---

چکیده نگرانی رو به رشد در رابطه با امکان سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به افزایش تمایل نسبت به جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، موثر و مقرون به صرفه گردیده است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس رزماری بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر تحت شرایط تسریع شده بود. ترکیب اسانس  رزماری با استفاده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی تعیین شد. اسانس رزماری و BHT به ترتیب در غلظت های ۱۰۰۰  و ppm۱۰۰ به روغن زیتون بکر افزوده شدند و پایداری اکسیداسیون نمونه های روغن زیتون بکر با استفاده از روش اکسیژن فعال ( AOM) مورد  بررسی قرار گرفت. نتایج کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی نشان داد که آلفا- پینن (۰۷/۱۷%)، کامفور (۶۲/۹%) و بورنیل استات (۴۲/۹%) ترکیبات اصلی تشکیل دهنده‌ی اسانس رزماری می باشند. اسانس رزماری در به تاخیر‌انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر اثر قابل توجهی داشت. اثر اسانس رزماری در به تاخیر انداختن تشکیل هیدروپراکسیدها مشابه BHT بود. اسانس رزماری به شکل معنی داری زمان القاء، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر را افزایش داد. زمان القاء ، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسانس رزماری (به ترتیب ۳۵/۱±۰۱/۴۰ ساعت، ۰۵/۰±۶۷/۱ و ۷۶/۱±۹۶/۳۹) مشابه با نمونه‌ی حاوی BHT ( به ترتیب ۲۳/۰±۴۴/۴۴ ساعت، ۰۱/۰±۸۵/۱ و ۰۵/۰±۹۶/۴۵) بود.  به شکل کلی، اسانس رزماری آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد.

---

در این مقاله تحلیل غیر خطی خمش صفحات ساندویچی دایره ای شکل متقارن محوری با پوسته های مدرج تابعی تحت بار مکانیکی عرضی بررسی شده است. معادلات حاکم بر اساس تئوری برشی مرتبه اول و روابط غیر خطی کرنش ون کارمن می باشند و دستگاه معادلات تعادل غیر خطی به دست آمده توسط ترکیب روش عددی رهایی پویا و تفاضل محدود تحلیل گردیده اند. به منظور بررسی صحت و دقت تحقیق نتایج به دست آمده با برخی مراجع و همچنین روش المان محدود مقایسه شده است. در نهایت به بررسی اثر پارامترهایی همچون نسبت ضخامت هسته به پوسته، شرایط مرزی و تغییر در خواص مواد مدرج تابعی بر روی خمش غیر خطی پرداخته می شود.

---

 
چکیده
شیر‌خرما یک نوشیدنی لبنی طعم‌دار است که از مخلوط کردن شیره خرما با شیر و افزودنی‌های دیگر تولید می‌شود. در این پژوهش سعی بر‌این بوده است که با جایگزینی شکر با قند‌مایع خرما، یک نوشیدنی لبنی میوه‌ای بر پایه شیره خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد و تأثیر این جایگزینی بر ویژگی‌های محصول مورد بررسی قرار گیرد. هم‌چنین در انتها پودر بازسازی شده از نمونه بهینه در مقایسه با نمونه تازه مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا ۱۶ نمونه مخلف شیر‌خرما با درصدهای متفاوت شیره خرما، قند مایع خرما و شکر تولید شدند. سپس بر اساس ارزیابی حسی ۴ نمونه برتر انتخاب شدند و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن‌ها مورد ‌بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه‌های انتخاب شده با میزان ۰، ۲، ۴ و ۶% قند مایع خرما و میزان ثابت شیره خرما، با افزایش قند مایع خرما و کاهش شکر، میزان روشنایی، pH، ماده خشک و ماده جامد محلول کل (بریکس) کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. هم‌چنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده نمونه بدون شکر و حاوی ۴% شیره خرما و ۶% قند مایع خرما، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. همچنین در ارزیابی حسی پودر‌های بازسازی شده از این نوشیدنی در مقایسه با نمونه تازه تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد.

---

چکیده
 انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتی­اکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیه­ای و درمانی گسترده ای می­باشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره­ آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگی­های آن از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (۵ و ۱۵، ۲۵ درجه سلسیوس) و غلظت­ مواد جامد محلول مختلف (۵۵، ۶۰ و ۶۵ درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از ۲۰ هفته نگهداری در دماهای مختلف (۸۰- (شاهد)، ۲۰-، ۴، ۲۰ و ۳۵ درجه سلسیوس) می­باشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیر­نیوتنی رقیق­شونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس ۶۵ و دمای ۵ درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از ۲۰ هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص  DPPH افزایش یافت، اما شاخص­های CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخص­های نظیر اثر آنتی­اکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونه­های نگهداری­شده در دمای ۴ درجه سلسیوس طی ۱۴ هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه­ منجمد (نگهداری ­شده در دمای ۲۰- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه­ها دمای ۴ درجه می­باشد.

---

چکیده استخراج به کمک امواج فراصوت یک روش جایگزین ارزان، ساده و کارآمد در مقایسه با روش­های متداول استخراج می­باشد. هدف از این مطالعه مقایسه عملکرد استخراج روغن دانه نارنج (Citrus aurantium) به کمک امواج فراصوت می­باشد. در این مطالعه، اثر استخراج به کمک امواج فراصوت (۲، ۴ و ۶ ساعت) در مقایسه با روش استخراج الکترومنتل (۸ ساعت در ۳۰۰ وات، ۱۲ ساعت در ۲۰۰ وات و ۲۴ ساعت در ۱۰۰ وات) و روش متداول سوکسله (۴۲ ساعت) بر بازدهی و ترکیب روغن دانه نارنج انجام پذیرفت. ترکیب اسید چرب روغن‌های دانه نارنج استخراج شده به‌وسیله روش کروماتوگرافی گازی سریع تعیین شدند. روش­های مختلف استخراج به شکل معنی­داری بر بازدهی روغن دانه نارنج موثر بودند (۰۵/۰P<) و می­توان استخراج به کمک امواج فراصوت را به عنوان یک روش سریع معرفی نمود. علاوه بر این، در تمامی روش­های استخراج، بازدهی روغن دانه نارنج با افزایش زمان استخراج افزایش یافت. نتایج به‌دست آمده بیانگر این مسئله بود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع، اسید پالمیتیک و اسید لینولئیک به شکل معنی­داری به‌ترتیب بالاترین مقادیر را داشتند (۰۵/۰P<). همچنین، مقادیر اسیدهای چرب تک غیراشباع و اسیدهای چرب چند غیراشباع خصوصا اسید چرب آلفا لینولنیک در روغن دانه نارنج مشابه روغن‌های سویا و کانولا بود. ترکیب اسیدهای چرب روغن‌های حاصل از روش‌های مختلف استخراج اختلاف معنی­داری نداشتند (۰۵/۰P<). با استفاده از روش‌های استخراج به کمک امواج فراصوت و الکترومنتل می­توان در مدت زمان کمتری، روغن‌هایی با ویژگی­های مشابه روغن استخراج شده توسط روش استاندارد سوکسله به‌دست آورد.

---

چکیده
هدف از این تحقیق، انتخاب استاندارد داخلی مناسب جهت تعیین خلوص آلکیل استر روغن سویا به کمک کروماتوگرافی گازی بود. در این پژوهش، متیل استر اسیدهای چرب روغن سویا با روش اینتراستریفیکاسیون به کمک مایکروویو تولید شدند. متیل استر اسید مارگاریک و اسید بوتیریک به عنوان دو استاندارد داخلی و هر کدام در دو سطح ۱۰ و ۳۰ درصد (وزنی/ وزنی) به متیل استرهای روغن سویا اضافه شدند. طبق نتایج کروماتوگرافی گازی، درصد خطا در غلظت­های ۱۰ و ۳۰ درصد به ترتیب ۰۰/۸۵ و ۳۳/۱۱۳ درصد برای اسید بوتیریک و به ترتیب ۱۰/۰ و ۶۷/۶ درصد برای متیل استر اسید مارگاریک بود. اگرچه استفاده از اسید بوتیریک به عنوان استاندارد داخلی در مقایسه با اسید مارگاریک دارای مزایایی نظیر صرفه­جویی در زمان آماده­سازی، کاهش مصرف مواد اولیه و هزینه نهایی می­باشد، اما به دلیل قطبی بودن و وزن مولکولی پایین­تر نمی­تواند شاخص مناسبی برای روغن­های حاوی اسیدهای چرب بلند زنجیر مانند روغن سویا باشد. اگرچه استفاده از اسید مارگاریک نیازمند انجام استریفیکاسیون است اما نتایج آن دقیق­تر است. بنابراین، استفاده از متیل استر اسید مارگاریک به عنوان استاندارد داخلی جهت تعیین بازدهی اینتراستریفیکاسیون روغن سویا پیشنهاد می­شود.

---

تا کنون بررسی های انجام شده بر روی قسمت های مختلف میوه گردو بیانگر وجود خاصیت آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی و ضدسرطانی بوده است. در این تحقیق به بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره متانولی حاصل از چوب بینابینی میوه گردو با غلظت های مختلف حلال طی زمان ها و دماهای مختلف طی فرآیند فراصوت با طرح آماری سطح پاسخ پرداخته شد. در این تحقیق مشخص شد که اگرچه افزایش دما و زمان منجر به افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی گردید اما سطوح بالای دما، زمان و حلال به دلیل اکسیداسیون ترکیبات فنولیک و رقیق شدن عصاره کمی از قدرت آنتی اکسیدانی عصاره کاست. بهترین شرایط برای استخراج عصاره بر اساس بازدهی و قدرت آنتی اکسیدانی به سه روش فنل کل، DPPH و FRAP زمان زمان ۷۱/۲۸ دقیقه، دمای ۲۲/۳۹ درجه سانتی گراد و غلظت حلال ۵۷/۴۱۶ میلی لیتر به ازای ۲۵ گرم پودر چوب بینابینی میوه گردو بدست آمد که تحت این شرایط میزان بازده استخراج ۷۰۶/۳ درصد، میزان ترکیبات فنولیک ۶۷/۲۲ بر حسب گالیک اسید، قدرت آنتی اکسیدان به روش DPPH ۰۱۰۸/۰ بر حسب IC۵۰ و به روش FRAP ۰۵/۱۲۷۰ بر حسب میلی مول آهن دوظرفیتی بود.

---

کشش عمیق با اجزاء لاستیکی یکی از روش‌های متداول برای حذف هزینه‌های ساخت و همچنین افزایش نسبت کشش می باشد. در این روش سنبه یا ماتریس از جنس لاستیک ساخته می شود. کشش عمیق ورق‌های دولایه نیز یکی از روش‌های جدید برای دستیابی به خواص مطلوب در قطعات تولیدی می‌باشد که در این روش دو ورق فلزی بر روی ‌هم توسط چسب، به یکدیگر متصل شده‌اند که با هم به شکل مورد نظر شکل داده می‌شوند. کنترل نازک‌شدگی به‌ خصوص در حالیکه از دو جنس و یا دو ضخامت، متفاوت باشد با حالت تک لایه متفاوت است. در این مقاله از تکنیک فاصله اولیه بین ورق گیر و حلقه ثابت استفاده شده است. در این تحقیق، نمونه مربعی با استفاده از قالب با ماتریس لاستیکی بصورت عملی و شبیه سازی سه بعدی، شکل داده شده است. در این مقاله، با استفاده از روش المان محدود و مدل هایپرالاستیک، شبیه‌سازی‌های سه‌بعدی انجام‌شده است. در ادامه برای صحت سنجی کار، یک قالب با اجزای لاستیکی برای نمونه مربعی ساخته و برای دو جنس آلومینیوم و فولاد که با روش جایگشت، در نمونه دولایه قرارگرفته‌اند، آزمایش هایی عملی انجام گرفت و نتایج تجربی و عددی با هم مقایسه شده است.درنهایت به کمک روش پاسخ سطح، مجموعه شبیه سازی ها و آزمایش‌های عملی جهت بررسی پارامترهایی ازجمله شعاع سنبه، جایگشت،جنس ورق و مقدار فاصله اولیه بین ورق گیر بر روی نازک شدگی، نیروی وارد بر سنبه و نیروی ورق گیر انجام شد.

---

در این پژوهش به بررسی تاثیر صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی و سطوح مختلف آرد پوست موز (۰، ۲۰ و ۴۰%)، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک­­ های حاوی شیره خرما و انجیر پرداخته شد. برای این منظور پارامترهایی از جمله pH خمیر و کیک، دانسیته خمیر و کیک، عدد بوستویک، رنگ پوسته و مغز کیک، بافت کیک و ویژگی­های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان آرد پوست موز باعث کاهش pH خمیر و کیک، افزایش دانسیته خمیر و کیک، افزایش قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش رطوبت، تیره شدن رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و کاهش ویژگی­های حسی گردید. صمغ دانه ریحان نیز در مقایسه با صمغ دانه قدومه شیرازی، تاثیر بیشتری در حفظ رطوبت و افزایش قوام داشت اما رنگ کیک­های حاوی صمغ قدومه روشن­تر بود و بافت نرم­تری داشت. کیک­های تولید شده با شیره انجیر به دلیل رنگ روشن­تر و بافت نرم­تر و طعم بهتر ویژگی­های حسی مطلوب­تری داشت و شیره انجیر جایگزین مناسب­تری برای ساکارز در فرمولاسیون کیک می­باشد.

---

---

در مطالعه­ی حاضر، ترکیبات زیست­فعال از مغز دانه نارنج (Citrus aurantium)، به­عنوان یکی از پسماند­های فرآوری مرکبات با استفاده از روش مایکروویو استخراج شد. اثر چهار متغیر مستقل شامل توان مایکروویو (۳۰۰- ۱۰۰ وات)، زمان استخراج (۱۵- ۵ دقیقه)، وزن نمونه (۱۵- ۵ گرم) و حجم حلال (۲۰۰- ۱۰۰ میلی لیتر) بر پاسخ­های بازدهی استخراج، میزان فنل کل، میزان فلاونوئید کل، فعالیت مهار رادیکال آزاد (IC_۵۰)، قدرت احیای یون فریک، ظرفیت احیای یون مس و ظرفیت کلاته­کنندگی بررسی شد. روش سطح پاسخ مبتنی بر طرح مرکب مرکزی به­منظور بررسی اثر متغیرهای مستقل بر پاسخ­ها و هم­چنین به منظور بهینه­سازی شرایط استخراج استفاده شد. شرایط بهینه استخراج شامل توان مایکروویو ۳۰۰ وات، زمان استخراج ۱۵ دقیقه، وزن نمونه ۵ گرم و حجم حلال ۲۰۰ میلی لیتر بود. در خصوص بازدهی استخراج، با افزایش توان مایکروویو، زمان استخراج و وزن نمونه، میزان آن به­شکل معنی­داری افزایش یافت درحالی­که با افزایش حجم حلال، میزان آن به­شکل معنی­داری کاهش یافت. هم­چنین، بیشترین میزان فنل کل عصاره در کمترین سطوح توان مایکروویو و زمان استخراج مشاهده شد. در رابطه با میزان فلاونوئید کل عصاره، با افزایش زمان استخراج و افزایش حجم حلال، میزان آن به­شکل معنی­داری افزایش یافت درحالی­که با افزایش وزن نمونه، میزان آن به­شکل معنی­داری کاهش یافت. علاوه بر این، ظرفیت احیای یون مس عصاره با افزایش توان مایکروویو، زمان استخراج و حجم حلال، برخلاف وزن نمونه، به­شکل معنی­داری افزایش یافت. در مجموع، روش استخراج به کمک مایکروویو را می­توان به­عنوان روشی مناسب برای استخراج ترکیبات زیست­فعال از مغز دانه نارنج پیشنهاد داد.