۳۱۹ نتیجه برای میری
دوره ۱۴، شماره ۴ - ( شماره ۴ پیاپی ۶۹- ۱۳۸۹ )
چکیده
تصمیم به سرمایه گذاری در سیستم های اطلاعاتی، یکی از دغدغه های مدیران است. عدم قطعیت از یک سو
و وجود اهداف و معیار های گوناگون، کیفیت تصمیم های مدیران را تحت تأثیر قرار می دهد. با تغییر
شرایط محیطی و پارادایم های حاکم بر فضای رقابتی، تصمیم های سرمایه گذاری که بدون توجه به عدم
قطعیت ها اتخاذ شده باشند، جذابیت خود را از دست می دهند. تصمیم گیری در مورد سرمایه گذاری درون
سیستم های اطلاعاتی نیازمند توجه به معیارهای مختلفی مانند بازگشت سرمایه گذاری، رقابت پذیری
استراتژیک و رضایت مندی کاربر است و رویکردهای تصمیم گیری چند معیاره نقش مهمی را برای در
نظرگرفتن این معیارها به وجود می آورند.
این تحقیق با تلفیق ابزارهای برنامه ریزی سناریو (ابزار مدلسازی عدم قطعیت محیط)، طراحی بدیهی
(رویکرد ارزیابی چند معیاره) و روش دلفی فازی (رویکرد اخذ نظرات متخصصان) در قالب مدل
هیبریدی، روش شناسی برای ارزیابی سرمایه گذاری در پروژه های سیستم های اطلاعاتی در قالب
برون سپاری یا درون سپاری تأمین این سیستم ها پیشنهاد می دهد. روش شناسی پیشنهادی در مطالعه
موردی سیستم برنامه ریزی منابع سازمانی در شرکت ملی نفت ایران مورد آزمایش قرار می گیرد.
دوره ۱۴، شماره ۴ - ( زمستان ۹۳ ۱۳۹۳ )
چکیده
هدف اصلی مقاله تجزیه و تحلیل خسارات رفاهی آلودگی ناشی از فعالیتهای اقتصادی در ایران میباشد. که با استفاده از چهارچوب الگوی رشد تعمیمیافته، یک الگوی سیستم دینامیک(SD)[۱] اقتصادی- زیستمحیطی برای اقتصاد ایران طراحی گردیده است. عناصر الگو شامل توابع رفاه اجتماعی، خسارت رفاهی، تولید، انباشت سرمایه فیزیکی و انسانی، انباشت آلودگی، توزیع درآمد و شرایط اولیه میباشد. در این جهت، با در نظر گرفتن سال پایه۱۳۸۴ و بهکارگیری مقادیر پارامترهای متناظر با اقتصاد ایران، مسیر متغیرهای آلودگی سرانه و خسارت رفاهی ناشی از آن در یک افق ۲۰ ساله شبیهسازی شده است. نتایج شبیه سازی بیانگر این است که با ادامه وضع موجود، آلودگی سرانه و خسارت رفاهی ناشی از آن با نرخ مثبتی افزایش پیدا میکند. براین اساس با ادامه وضعیت فعلی اهداف توسعه پایدار در افق مورد نظر قابل دستیابی نخواهد بود. بنابراین بهبود وضعیت آتی محیط زیست نیازمند مداخله دولت از طریق ابزارهای سیاستگذاری مناسب است. نتایج تحلیل حساسیت پارامترهای سیاستی بیانگر تأثیر منفی پارامترهای انتشار تکنولوژی پاک و ترجیحات زیست محیطی تولیدکنندگان بر آلودگی سرانه و خسارت رفاهی وارده بر جامعه میباشد. علاوه بر این با افزایش ترجیحات زیست محیطی مصرفکنندگان، میزان خسارت وارده بر رفاه جامعه افزایش پیدا میکند. متغیرهای آلودگی سرانه و خسارت رفاهی ناشی از آن به ترتیب از بیشترین حساسیت نسبت به پارامترهای ترجیحات زیست محیطی تولیدکنندگان، ترجیحات زیست محیطی مصرفکنندگان و انتشار تکنولوژی پاک برخوردار میباشد. این نتایج میتواند برای برنامهریزی جهت دستیابی به توسعه پایدار مورد توجه قرار گیرد.
[۱]. Dynamic Systems.
دوره ۱۴، شماره ۴ - ( ۹-۱۳۹۳ )
چکیده
تشخیص آسیب های ایجاد شده در اعضای ساختمانی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. در این مقاله، روشی جدید جهت تشخیص آسیب های رخ داده در تیرها، با کمک جابجایی تیر در اثر اعمال بار استاتیکی (خیز)، ارائه شده است. برای این منظور، جابجایی تیر، در اثر اعمال بار استاتیکی تعیین شده و با کمک آزمون فرض آماری، محل آسیب رخ داده در تیر مشخص شده است. گفتنی است که آزمون فرض آماری، جزء روش های مناسب استنباط آماری بوده و می تواند در مورد ادعای مطروحه پیرامون یک قضیه، با بررسی حالات مختلف و محتمل، اظهارنظر نماید. ادعای آماری مورد استفاده در این مقاله، وجود آسیب در یک المان از تیر می باشد که این ادعا تحت عنوان «فرض مقابل یا Alternative Hypothesis» در نظر گرفته می شود. در نهایت جهت بررسی کارایی روش پیشنهادی، سناریوهای خرابی مختلفی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که با روش پیشنهاد شده، می توان محل آسیب در تیر را با دقت بسیار زیادی تعیین نمود. هم چنین نتایج بدست آمده، حاکی از حساسیت بسیار کم روش پیشنهادی به وجود نوفه های اتفاقی می باشد.
دوره ۱۴، شماره ۴ - ( ۱۱- )
چکیده
در این مقاله یک مدولاتور نوری ماخ زندر فشرده و سریع با انرژی مصرفی خیلی کم مبتنی بر موجبر هیبرید پلاسمونیکی ارائه می شود. در مقایسه با ساختارهای مبتنی بر موجبرهای دی الکتریک، ثابت انتشار بزرگ مدهای نوری در موجبرهای هیبرید پلاسمونیکی، طول انتشار لازم برای حصول اختلاف فاز مورد نیاز جهت عملکرد صحیح تداخلگر ماخ زندر را کاهش می دهد. از سوی دیگر، محصور شدگی شدید نور در موجبر هیبرید پلاسمونیکی، تحقق خم های نسبتا کوتاه (با شعاع خم کوچک) و اتصالات Y شکل فشرده را تسهیل می کند که به نوبه خود سبب کاهش ابعاد کلی مدولاتور می شود. نتایج شبیه سازی ها سرعت مدولاسیون بیشتر از ۱ تراهرتز و انرژی مصرفی بسیار کم در حدود ۱۷ فمتو ژول به ازای هر بیت را در تئوری نشان می دهد. به علاوه، با اعمال ولتاژی بین ۳- و ۳ ولت در یک آرایش پوش پول، عمق مدولاسیون به بزرگی ۲۵ دسیبل قابل دستیابی است. بدون در نظر گرفتن ابعاد الکترودها ، ابعاد کلی ساختار درحدود ۱۲۰ میکرومتر مربع است که بسیار کوچکتر از مدولاتورهای ماخ زندر معمول است.
بیژن معاونی، مهدی خسروی، صیاد نصیری، ملیکا امیری،
دوره ۱۴، شماره ۵ - ( ۵-۱۳۹۳ )
چکیده
محاسبه صحیح، دقیق و سریع مقدار سرعت خطی خودرو در زمان ترمزگیری اهمیت ویژه‌ای در عملکرد صحیح سیستم‌های ترمز ضد قفل دارد. از این‌رو تحقیقات متنوعی در حوزه تخمین سرعت خطی خودرو صورت گرفته است. ولیکن مساله‌ای که اکثر پژوهش‌های صورت گرفته در این حوزه با آن مواجه بوده‌اند، استفاده از مقدار گشتاور ترمزی به عنوان ورودی معلوم در تخمینگر بوده است. این پژوهش‌ها در حالی به این راهکار می‌پرداخته‌اند که اندازه‌گیری گشتاور ترمزی علاوه بر اینکه کار ساده‌ای نبوده و نیاز به سنسورهای اضافی دارد، موجب افزایش هزینه‌ها و همچنین توجه بیشتر به مسائل تعمیر و نگهداری نیز می‌گردد. در این مقاله دو رویکرد، فیلتر کالمن توسعه یافته مکرر با ورودی نامشخص (UIIEKF) و همچنین فیلتر غیرخطی تطبیقی اصلاح شده (MANF)، به منظور تخمین سرعت خطی خودرو پیشنهاد شده است که در هیچ یک به مقدار گشتاور ترمزی نیازی نخواهد بود و این در حالیست که هر دو روش دارای دقت‌های قابل قبولی می‌باشند. تفاوت عمده این دو روش این است که در UIIEKF به معادلات دینامیک حرکت خودرو در حین ترمزگیری نیاز است، در حالیکه در روش MANF به مدل دینامیکی نیازی نیست. دو روش پیشنهادی با انجام تست‌های تجربی بر روی خودرو از جنبه‌های مختلف مورد تحلیل و بررسی قرار گرفته‌اند و در انتها نقاط قوت و ضعف آنها در مقایسه با یکدیگر نیز ارائه شده است.
شهرام هادیان جزی، مهدی کشمیری، فرید شیخ الاسلام،
دوره ۱۴، شماره ۱۳ - ( ويژه‌نامه اول ۱۳۹۳ )
چکیده
در این مقاله با در نظر گرفتن امکان لغزش بین پنجه یک ربات و جسم در حین گرفتن جسم، کنترل تطبیقی تعقیب مسیر برای حمل جسم روی زمین توسط یک ربات تک انگشتی مورد بررسی قرار گرفته است. این سیستم، نمونه مناسبی برای بررسی روشهای مختلف تحلیل مانند طراحی کنترل‌کننده‌ها در سیستم رباتهای همکار در حمل و انجام عملیات مختلف روی اجسام میباشد. در این تحقیق به منظور یکسان‌سازی معادلات مربوط به تماس اصطکاکی که از نوع معادلات نامساوی هستند با بقیه معادلات سیستم که از نوع معادلات مساوی هستند، فرمول‌بندی جدیدی برای مدل کردن شرایط تماس اصطکاکی ارائه شده است و با استفاده از این فرمول‌بندی جدید، دو کنترل-کننده تطبیقی مختلف معرفی شده است. این کنترل‌کننده‌ها ضمن اینکه لغزش‌های ناخواسته ایجاد شده در سرپنجه ربات را کنترل میکنند، حرکت جسم روی مسیر از پیش تعیین شده را نیز کنترل کرده و همزمان پارامترهای نامعین موجود در سیستم را تخمین می‌زنند. با این تفاوت که کنترل‌کننده اول جرمهای نامعین سیستم و کنترل کننده دوم ضرایب اصطکاک را تخمین می‌زنند. نتایج شبیهسازی ارائه شده در این مقاله،کارایی کنترل‌کننده‌های معرفی شده را تایید میکنند.
دوره ۱۴، شماره ۵۳ - ( بهار ۱۴۰۰ )
چکیده
خوانش دیدگاه‌های انتقادی شاعران با هدف طبقه‌بندی و تحلیل رویکردهای نقد ادبی، ضمن شناسایی معیارهای ارزش‌گذاری آنان در نقد ادبی، میتواند محکی برای ارزیابی آثارشان براساس وجوه مثبت و منفی اثر ادبی از منظر آنان باشد. اخوان‌ثالث علاوه‌بر شاعری، در حوزۀ نقد ادبی دارای دیدگاه‌های انتقادی است که نویسندگان این مقاله به‌دلیل جایگاه ویژۀ اخوان به‌عنوان شاعر ـ منتقد به تبیین نظریات وی براساس نظریۀ ارتباط یاکوبسن با شیوۀ تحلیل محتوا و بیان رویکردها و ویژگیهای نقد در آرای وی پرداخته‌اند. اخوان در بیان آرای انتقادی و نقد شعر شاعران، بر مربع گوینده، مخاطب، زمینه و پیام تأکید کرده و کارکردهای عاطفی، ترغیبی، ارجاعی و به‌ویژه ادبیت متن (کارکرد هنری) را درنظر داشته است. وی شعر موفق را شعری برخاسته از احساس و درک شاعر (کارکرد عاطفی) از موضوعی اجتماعی و انسانی (کارکرد ارجاعی) با زبان و بیانی هنری (کارکرد ادبی) و قدرت اثرگذاری بر گسترۀ وسیع مخاطب (کارکرد ترغیبی) می‌داند که ناشی از اهمیت چهار عنصر اصلی در خلق اثر ماندگار است. اخوان در آرای انتقادی خود نه در دام فرمالیسم محض افتاده و نه شعر شعاری عاری از وجوه ادبی را پذیرفته است. اهمیت دو مؤلفۀ صورت و محتوای اثر ادبی در آرای وی ناشی از تمایلات و گرایش‌های اجتماعی در نظام اندیشگانی و دل‌بستگی وی به جنبه‌های بلاغی ادب کلاسیک است. نکته‌سنجی و دقت‌نظر، احاطه و علم وی بر موضوع مورد بحث و مستند و مستدل بودن از جنبه‌های مثبت و پراکنده‌گویی و برخی نقدهای غیرعلمی و ذوقی از جنبه‌های منفی نقد اوست.
دوره ۱۴، شماره ۵۸ - ( زمستان ۱۳۹۶ )
چکیده
این نوشتار بر آن است تا نمادینگی و دیگرسانی پدیدههای شگرف و افسونگرانه شبدیز و گلگون را در خسرو و شیرین نظامی به روش تحقیق کیفی از نوع تحلیلی ـ توصیفی و شیوه متنپژوهی واکاوی کند. نتایج نشان می‌دهد این دو اسب با ظرفیّت سرشار و پایانناپذیر اساطیری، هنری و ادبی تغییر جنسیّت میدهند؛ با استحاله خود در ساختار مرکزی داستان نقشورزند و با هنرنمایی شاعر در حسّاسترین صحنههای این ماجرای پرکشش عشق و عاشقی، مرکب عشقاند. در صحنههایی که عاشق و معشوق با هم رویارو می شوند؛ آنها را تداعی و آینگی می کنند و نیروهایی غیربشری، فراطبیعی و فراتر از هیأت حیوانی اند که به عنوان عنصری مکمّل و تعالی بخش در رسیدن به مقصد عشق پدیدار می شوند.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق روش سطح پاسخ برای بهینهسازی شرایط خشککردن برش‌های گلابی توسطاسمز-هوای داغ مورد استفاده قرار گرفت. اثر دمای خشککردن(۵۰-۷۰ درجه سانتی‌گراد) و زمان خشککردن(۲۴۰-۳۶۰ دقیقه) به عنوان متغیرهای مستقل بر میزان رطوبت، درصد چروکیدگی و نسبت آبگیری مجدد برش‌های گلابی به عنوان متغیرهای وابسته(پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های رگرسیونی به دست آمده برای تمام پاسخ‌ها از نظر آماری در سطح ۹۹% اطمینان معنی دار بودند.تمام متغیرهای فرایند به صورت خطی برای تمام پاسخ‌ها معنی دار بودند(p<۰,۰۱). همچنین عبارت درجه دوم دمای خشک کردن درمورد نسبت آبگیری مجدد معنی دار بود.شرایط بهینه به دست آمده برای حداقل میزان رطوبت و درصد چروکیدگی و حداکثر نسبت آبگیری مجدد عبارت بود از: دمای ۳۹/۶۰ درجه سانتی‌گراد و زمان خشککردن ۳۶۰ دقیقه. در شرایط بهینه به دست آمده میزان رطوبت ۱۷/۲۶%، نسبت آبگیری مجدد ۶۲/۱ و درصد چروکیدگی ۳۱/۷۷% بود.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این تحقیق برآورد ضریب پخش رطوبت موثر، انرژی مصرفی ویژه، نرخ خشککردن و نسبت رطوبت در خشک کردن بستر سیال دانه های انار، انگور و بنه به کمک شبکههای عصبی مصنوعی میباشد. سه عامل موثر برای پیشبینی ضریب پخش رطوبت موثر و انرژی مصرفی ویژه عبارتند از: نوع محصول، سرعت هوای ورودی، دمای هوای ورودی. برای پیشبینی نرخ خشککردن و نسبت رطوبت از چهار عامل موثر استفاده شد که عبارت بودند از: نوع محصول، سرعت هوای ورودی، دمای هوای ورودی و زمان خشککردن. تعداد ۲۷ آزمایش برای ضریب پخش رطوبت موثر و انرژی مصرفی ویژه و ۲۱۶۵ آزمایش برای نرخ خشککردن و نسبت رطوبت برای ایجاد الگوهای آموزش و ارزیابی به وسیله یک خشککن آزمایشگاهی انجام گرفت. از شبکهها و الگوریتمهای متعددی برای آموزش الگوهای موجود استفاده شد. نتایج بررسیها نشان داد که شبکه پس انتشار پیشخور با توپولوژی ۲-۵-۵-۳ و تابع آستانه لونبرگ-مارکوارت قادر است ضریب پخش رطوبت موثر و انرژی مصرفی ویژه را با ضریب تعیین ۹۸۰۵/۰ و ۹۹۵۴/۰ و خطای میانگین مربعات ۰۰۰۰۹/۰ در شرایط مختلف خشککردن دانه های انار، انگور و بنه در خشککن بستر سیال را پیشبینی نماید. همچنین بیشترین ضریب تعیین برای پیشبینی نرخ خشککردن و نسبت رطوبت به ترتیب ۹۷۹۹/۰ و ۹۹۹۶/۰ به دست آمد.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده خمیرترش، خمیری است که از آب و آرد تشکیل شده است و میکروارگانیسمهای اصلی آن باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها هستند. فرایند تخمیر خمیر ترش بر پایه تخمیر لاکتیکی و الکلی است که بهترتیب توسط باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها انجام میشود. همچنین این میکروارگانیسمها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراوردههای نانوایی ایفا میکنند. در این پژوهش، نمونههای خمیرترش جمعآوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت رسیدن به این هدف، مخمرها با روشمورفولوژی کلنی جداسازی و سپس جهت شناسایی دقیق با جفت آغازگرهای عمومی قارچها، ژن S rRNAs۲۶ تکثیر داده شد. قطعاتی که تکثیرشدند، پس از خالصسازی بهمنظور توالییابی به شرکت بیوساینس انگلستان ارسال شد. سپس با مقایسه توالیهای حاصل با توالیهای موجود در بانک اطلاعاتی ژنتیک (NCBI)، گونهی مخمرهای مورد مطالعه شناسایی شدند. نتایج نشان داد که مخمرهای ایزوله شده شامل ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ایساتچنیکا اورنتالیس، تورولوسپورا فرانسیسکا، تورولوسپورا دلبروکی و پیشیا فرمنتاس بودند که گونههای غالب مربوط به ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس اگزیگوس بودند.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر ۰، ۲ و ۴ درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر ۰، ۱ و ۲ درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (در مقادیر ۰ و ۱ و ۲ درصد) بر ویژگیهای فیزیکی بستنی کمچرب وانیلی (۴ درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئینهای بستنی و عملکرد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی نیز در نمونههای بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیونها ماده خشک یکسانی داشتند(۳۴ درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آبپنیر در فرمولاسیون بستنیهای کمچرب بهطور معنیداری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(۰۱/۰P<). همچنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا بهطور معنیداری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (۰۱/۰P<). آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در نمونههای بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (۰۱/۰P<) و طبق نتایج میتوان دریافت استفاده از آنزیمترانسگلوتامیناز میکروبی در بستنیهای کمچرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوبتری به جای گذاشت.
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی ۱۰۰-۰ درصد برای استویا و ۸۵-۰ درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزینی استویا رابطه عکس و با جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا ۱۰۰ درصد کاهش یافت، در حالیکه اورران با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی استویا و اینولین منجر به افزایش معنی‌دار سفتی شد. کمترین مقدار ذوب برای نمونه حاوی ۱۰۰ درصد جایگزینی استویا و نمونه حاوی صفر درصد اینولین مشاهده گردید. سطوح بهینه جایگزینی استویا و اینولین در بستنی رژیمی به ترتیب ۴۲ درصد و ۹/۶۲ درصد تعیین شد. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بین بستنی رژیمی و بستنی معمولی (شاهد) که دارای ۱۰ درصد چربی و ۱۵ درصد ساکارز بود اختلاف معنی‌دار وجود نداشت (۰۵/۰<P)، ولی بستنی رژیمی از نظر شدت کریستالی و سردی امتیاز پایین‌تری کسب کرد. مقدار کالری بستنی رژیمی تهیه شده ۲۸ درصد کمتر از نمونه شاهد بود.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه، از یک خشککن مادون قرمز با پیش تیمار مایکروویو برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. برای تعیین شرایط بهینهسازی نمونههای فندق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تأثیر دمای هوا در سه سطح (۴۵، ۶۵ و ۸۵ درجه سلسیوس)، توان مادون قرمز در سه سطح (۵۰۰، ۱۰۰۰ و ۱۵۰۰ وات) و توان مایکروویو در سه سطح (۲۷۰، ۴۵۰ و ۶۳۰ وات) برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. تجزیه و تحلیل واریانس (فاکتور عدم برازش و مقدار R۲) برای تعیین مطلوبیت مدل استفاده شد. از سطوح پاسخ و منحنی‌های تراز برای نشان دادن اثر متقابل متغیرهای مستقل با متغیر پاسخ ایجاد شد. بر اساس آزمایشهای انجام شده شرایط بهینه جهت انتخاب مقادیر بیشینه ضریب انتشار مؤثر رطوبت و L* (شاخص رنگ) و انتخاب مقادیر کمینه انرژی مصرفی کل، چروکیدگی و شاخصهای رنگ a* و b* اعمال شد. با توجه به نتایج، شرایط بهینه در دمای هوای ۴۵ درجه سلسیوس، توان مایکروویو ۱۴/۴۷۱ وات و توان مادون قرمز ۸۹/۱۳۱۶ وات تعیین گردید. در این نقاط بهینه مقادیر متغیرهای پاسخ ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی مصرفی کل، چروکیدگی، L*، a* و b* به ترتیب ۹-۱۰×۳۶/۲ متر مربع بر ثانیه، ۶۵/۲ کیلووات ساعت، ۹۴/۱۲ درصد، ۱۰/۵۴، ۹۷/۱۴ و ۷۰/۱۶ به‌دست آمدند.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده برای تهیه فراورده‌غلاتی مطلوب با ضایعاتکم، آرد مورد استفاده بایستی کیفیت خوبی داشته باشد. دراین تحقیق، بهبود کیفیت آرد با اختلاط گندم مروارید از کردکوی و گندم وارداتی با رقم بزوستایا برای تعیین مصرف در صنایعپخت مورد بررسی قرار گرفت.ابتدا ویژگیهای شیمیایی آرد حاصل از رقم‌های مروارید وبزوستایا شامل(رطوبت، خاکستر، پروتئین،گلوتن مرطوب وعدد فالینگ) اندازه گیری شد. سپس با افزودن نسبتهای وزنی ۱۵و۳۰ درصدگندم رقم بزوستایا به گندم رقم مروارید، نمونه های آرد آماده شدند. در مرحله بعد ویژگیهای نمونه های آرد تعیین و با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مقایسه شدند. نتایج نشان داد که با افزایش رقم بزوستایا به رقم مروارید در سطوح ۱۵ و ۳۰ درصد، پروتئین وگلوتن مرطوب آردهای حاصل افزایش یافت. مقدار رطوبت، خاکستر وپروتئین کلیه نمونه ها با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت داشت، اما آرد نول حاصل از رقم بزوستایا با حدودقابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت نداشت. همچنین درعدد فالینگ آردهای حاصل اختلاف معنی داری مشاهده شد (۰۵/۰P<) و بیشتر از حد قابل قبول استاندارد ملی ایران بود. با توجه به مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین وگلوتن مرطوب، نمونه حاوی ۳۰ درصد رقم بزوستایا، بهترین تیمار برای صنایع نانوایی وقنادی پیشنهاد می شود.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر میباشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه حلهایی که میتواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک میباشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، میتوان محصولی نسبتاً ارزان با خواص عملکنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه گردید. بر اساس نتایج آزمونهای ابتدایی، مقادیر تراوه (ml ۰۴/۹۷-۹۵/۱۲)، آب (ml ۲۲/۷۰-۷۷/۱۹) و کنسانتره پرتقال (g ۰۴/۱۶-۵۹/۵) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش درنظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینهای شامل ۶۳/۴۵ میلیلیتر آب، ۷۵/۳۸ میلیلیتر تراوه و ۱۴ گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA۵) تلقیح شد و به مدت ۴ هفته در یخچال (دمای °C۴) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنیها در تمامی مدت ۲۸ روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتریهای پروبیوتیک (cfu/ml ۱۰۷<) بودند. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g۱۰۰ mg /۴۸/۲۲ فنل کل، خواص آنتیاکسیدانی µmol/g ۴۸/۱ برحسب ترولکس و µmol/g۶۳/۳ برحسب آهن II و مقدار g ۱۰۰ mg /۳/۷ ویتامین C بود.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه خواص خشک شدن مغز بادام رقم آذر در یک خشککن پیوسته نیمهصنعتی با پیشتیمار میکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی تاثیر دمای هوا، توان میکروویو و سرعت خطی تسمه در روند خشککردن مغز بادام بود. آزمایشهای خشککردن مغز بادام در سه سطح دمای هوا (۴۵، ۶۰ و۷۵ درجه سلسیوس)، سه سطح توان میکروویو (۲۷۰ و۴۵۰ و ۶۳۰ وات)، سه سطح سرعت تسمه (۵/۲ و ۵/۶ و ۵/۱۰ میلیمتربرثانیه) و سرعت هوای ثابت ۵/۱ متربرثانیه انجام شد. هفت مدل تجربی به دادههای سینتیک بدست آمده از آزمایش‌ها برازش داده شدند. نتایج نشان داد که مدل میدلی و همکاران دارای بهترین عملکرد بود. بیشترین مقدار ضریب پخش رطوبت موثر (۹-۱۰۷۳/۴ مترمربع بر ثانیه) در دمای ۷۵ درجه سلسیوس، توان میکروویو ۶۳۰ وات و سرعت تسمه ۵/۱۰ میلیمتربرثانیه و کمترین مقدار آن (۱۰-۱۰۹۶/۴ مترمربع بر ثانیه) در دمای ۴۵ درجه سلسیوس، توان میکروویو ۲۷۰ وات و سرعت تسمه ۵/۲ میلیمتربرثانیه بدست آمدند. مقدار انرژی فعالسازی بین ۲۹۵/۱۰ و ۱۵۱/۲۸ کیلوژول بر مول محاسبه شد. بیشترین و کمترین مقدار انرژی مصرفی ویژه به ترتیب ۱۷/۸۳ گیگاژول بر کیلوگرم و ۱۷/۸ گیگاژول بر کیلوگرم محاسبه شدند. بیشترین و کمترین مقدار چروکیدگی به ترتیب ۸۶/۱۰% و ۱۲/۶% تعیین شدند. بیشترین میزان تغییر کلی رنگ ۴۶/۹ و کمترین مقدار آن ۷۶/۴ حاصل گردید. با توجه به اهمیت شاخصهای کیفی، برای داشتن کمترین مقدار چروکیدگی و تغییر رنگ، باید مغز بادام را در دمای ۴۵ درجه سلسیوس، توان میکروویو ۲۷۰ وات و سرعت تسمه ۵/۶ میلیمتربرثانیه خشک کرد.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر مالتو دکسترین (MD) و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر (WPC) بر ویژگیهای نانو امولسیون اسانس روغنی آویشن بود. به این منظور نمونههای امولسیون روغن در آب حاوی ۵ درصد (وزنی/وزنی) اسانس آویشن در سوسپانسیون آبی حاوی ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد (وزنی/وزنی) MD و WPC به نسبت ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰ و ۷۵:۲۵ با کمک امواج فراصوت تهیه شد و اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، گرانروی و رفتار جریان آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویژگیهای امولسیون‌ها، به طور معنی داری تحت تأثیر نوع، نسبت و غلظت ترکیبات سوسپانسیون قرار داشت. میانگین اندازه قطر قطرات در محدوده نانو و بین ۵۶۲۱/۱۲۸ تا ۶۳۱۰/۲۳۲ نانومتر بود، به صورتی که اندازه ذرات امولسیون‌های محتوی مالتودکسترین، کوچکتر از امولسیون‌های حاوی پروتئین بود. نتایج مشابهی نیز برای گرانروی به دست آمد. در نقطه مقابل، پایداری امولسیون‌ها با افزایش نسبت WPC، کاهش یافت. ولی در تمام امولسیون‌ها، افزایش غلظت (از ۱۰ به ۳۰ درصد) باعث افزایش اندازه ذرات، گرانروی و کاهش پایداری گردید.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در تحقیق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشیدنیهای عملگرا و افزایش آگاهی مردم، سعی بر تولید نوشیدنی عملگرا بر پایه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است که علاوه بر اثر شیرین کنندگی، دارای آثار مفید تغذیهای و درمانی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون بالا نیز باشد. لذا، از کنسانتره نارنج در دو سطح ۱۰ و ۲۰ درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبتهای مختلف (صفر، ۴ و ۸ درصد و ترکیب ۵۰:۵۰ هر دو شهد در همان غلظت) به عنوان شیرین کننده طبیعی در تولید نوشیدنی عملگرا استفاده شد. سپس خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنیهای تولیدی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح آماری ۵ درصد مورد بررسی قرار گرفت. در بین تیمارهای مورد آزمایش، کمترین میزان افت رطوبت پس از طی ۲۸ روز نگهداری در تیمار نارنج ۲۰ درصد و شهد خرما ۸ درصد در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین نگهداری نوشیدنیها در دمای محیط طی ۲۸ روز نشان داد که درصد کنسانتره نارنج و میزان شیرین کنندهها تاثیر معنی داری بر شاخصهای شیمیایی و میکروبی نمونهها داشت. با این وجود نوشیدنی عملگرا حاوی ۲۰ درصد نارنج توام با ۸ درصد شهد خرما و ۴ درصد شهد توت و ترکیب هر دو شهد در غلظت ۸ درصد بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را داشت که این امر به دلیل pH مناسبتر و محتوی بالای فیبر، میزان رشد میکروبی کمتر و خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی ترکیبات نوشیدنی است. لذا نوشیدنی نارنج توام با شیرین کنندههای طبیعی شهد توت و خرما میتواند به عنوان یک نوشیدنی عملگرا با خصوصیات سلامتی بخش برای افراد جامعه به خصوص مبتلایان به دیابت مطرح شود.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
استفاده از پری بیوتیک‌ها در فراورده های گوشتی یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش اثرات نامطلوب این فراورده ها بر عملکرد روده می باشد. با توجه به این که فراورده هایی مانند سوسیس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرند بنابراین ارزیابی خصوصیات بافت و رنگ این محصولات پس از سرخ کردن به منظور تولید یک محصول قابل قبول ضروری میباشد.در این مطالعه با استفاده از طرح mixture design (D-optimal)سیزده فرمولاسیون برای سوسیس پری بیوتیک طراحی و تولید شد. اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم و میان کنش آنها بر بافت و رنگ سوسیس بعد از سرخ کردن مورد ارزیابی قرار گرفت و با خصوصیات بافت و رنگ قبل از سرخ کردن مقایسه شد. نشاسته مقاوم، بتاگلوکان و نشاسته گندم به تنهایی اثر سفت کنندگی بر روی بافت نمونه های سرخ شده داشتند در حالی که ترکیب نشاسته مقاوم / بتاگلوکان وترکیب نشاسته گندم / نشاسته مقاوم اثر نرم کنندگی بر روی بافت نشان دادند (۰۵/۰>p). سرخ‌کردن بر روی خصوصیات بافت و رنگ اثر معنی داری را نشان داد (۰۵/۰>p). سرخ‌کردن سفتی و نیروی برش‌پذیری را افزایش داد و باعث افزایش رنگ قرمز قهوهای نمونهها شد در حالی که بر روی روشنی رنگ نمونهها اثر معنیداری نداشت (۰۵/۰≤p).
