---

بهترین روش برای برنامه ریزی و استفاده گندم در صنایع غذایی، ارزیابی خصوصیات تکنولوژیکی آن است. بدین منظور، تعیین مقدار و کیفیت پروتئین، درجه سختی و خصوصیات رئولوژیکی آن، حائز اهمیت است. در این تحقیق پنج رقم عمده گندم کشور یعنی الوند (اراک، خراسان و همدان)، چمران (اهواز، خراسان و شیراز)، روشن (اراک، اصفهان و کرج)، زاگرس اهواز و زرین ارومیه، بررسی شده، نتایج آماری نشان داد رقم روشن کرج دارای بیشترین مقدار پروئین (۱۱%)، ارقام زاگرس اهواز و روشن اصفهان، بیشترین کیفیت پروتئین (SDS= ۳۳,۶۷- ۳۵.۶۷ mL) و ارقام چمران خراسان و زرین ارومیه بیشترین درصد سختی (۵۹.۳۳%- ۶۱) دارا است. نتایج فارینوگراف و اکستنسوگراف بر روی ارقام مذکور نشان داد ارقام روشن کرج، زاگرس اهواز، ارومیه، روشن یزد و چمران خراسان، کیفیت مناسب تری داشتند (درصد جذب آب ۶۵.۳۳%، زمان گسترش خمیر ۵.۳۳min، پایداری خمیر ۱۹.۳۳ min، درجه سست شدن خمیر ۵۷.۳۳ BU، عدد والوریمتری ۶۴.۳۳ واحد و همچنین مقاومت کششی ماکزیمم ۴۵۰BU، انرژی خمیر ۱۰۰.۳ Cm۲و کشش پذیری (۱۷۹mm به طور کلی از ارقام با کیفیت بهتر برای تهیه محصولات تخمیری (نان) و از بقیه ارقام به منظور تهیه محصولات دیگر مانند بیسکویت، کیک و کلوچه می توان استفاده کرد

---

چکیده  در این پژوهش توت سفید و توت خاردار با محلول های ترکیبی اتیل اولئات  پیش تیمار شده  و به روش صنعتی ( خشک کن کابینی ) خشک شدند.  توت های خشک شده همراه با نمونه های شاهد به دو روش( پلی اتیلن و پلی استیرن)  بسته بندی و به مدت ۵ ماه در دمای  محیط نگهداری گردیدند. خواص کمی و کیفی و  خصوصیات  حسی و رئولوژیکی بلافاصله پس از  خشک شدن  و در فواصل ۳۰ ،۹۰ و ۱۵۰ روز  اندازه گیری گردیدند. طرح آماری مورد استفاده ، آزمایش فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی با  سه تکرار و دو فاکتور  بود. فاکتور  A  پیش تیمار با  نه  سطح و فاکتور  B بسته بندی با دو  سطح بود. میانگین ها با آزمون دانکن  مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد که پس از ۵ ماه نگهداری توت خشک حداقل میزان رنگ قهوه ای در توت سفید تیمار شده با اسید اسکوربیک ۱ درصد  + اتیل اولئات ۲ درصد و سپس در توت سفید تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم  ۵/۰ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد مشاهده شد. توت خشک سفید تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم  ۵/۰ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد دارای حداقل میزان شمارش میکروبی و حداکثر امتیاز بافت، رنگ، بو، طعم و ظاهر عمومی  و  توت خشک سفید تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم  ۵/۰ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد دارای حداکثر میزان قابلیت جویدن بود.توت تیمار شده و نگهداری شده به مدت ۵ ماه در بسته های پلی استیرنی از نظر امتیاز های بافت و طعم بر بسته پلی اتیلنی ارجحیت  داشت. همچنین توت تیمار شده و بسته بندی شده در پلی استیرن پس از ۵ ماه نگهداری در انبار دارای حداقل میزان رنگ قهوه ای و شمارش میکروبی بود. به طور کلی  توت سفید تیمار شده با محلول متا بی سولفیت پتاسیم + اتیل اولئات ۲ درصد  که با خشک کن کابینتی خشک گردیده و  با پلی استیرن بسته بندی شده بود، پس از ۵ ماه نگهداری در انبار  نسبت به بقیه تیمارها  از نظر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و  رئولوژیکی دارای ارجحیت بود.

---

چکیده شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می شود. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی شیره انگور مانند گرانش ویژه،pH ، قندکل، خاکستر و پارامترهای رئولوژیکی شیره انگور با استفاده از یک ویسکومتر چرخان  در سه دمای (۲۵،  ۴۵و ^oC۶۵)  و سه بریکس   ۳۵،  ۵۰ و ۷۶  اندازه گیری شد. محاسبات ریاضی یافته ها بر اساس روش میچکا نشان داد که شیره انگور از نوع سیال غیر نیوتنی و غلیظ شونده با برش (دایلاتانت) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری شیره انگور با دما تعیین و انرژی فعال سازی بین ۱۹۷/۱۵ تا  kJ/mol۰۷/۳۴ محاسبه شد. در نهایت با استفاده از رابطه نمایی، ضریب پایداری با بریکس برازش گردید.

---

چکیده چربی شیر یکی از مهم ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. این ترکیب تاثیر بسیاری بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی و مخلوط آن دارد. با توجه به تعاریف ارائه شده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده امریکا، بستنی های ارائه شده به بازار از نظر محتوای چربی به دسته های متعددی (بدون چربی، کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پرچرب) تقسیم می شوند. در این تحقیق بستنی های وانیلی کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پر چرب به ترتیب با ۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰% چربی شیر تولید و خصوصیات رئولوژیکی و پارامترهای جریان مخلوط بستنی شامل شاخص رفتار جریان، ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و نیز برخی خصوصیات فیزیکی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده کاهش مقدار چربی در نمونه ها موجب افزایش نقطه انجماد و دمای نمونه ها در زمان خروج گردید. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد همه نمونه ها دارای رفتار ضعیف شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری آنها با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش مقدار چربی باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار ضعیف شوندگی با برش نمونه ها گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز به طور معنی داری با افزایش مقدار چربی در ترکیب بستنی افزایش یافت.  

---

چکیده                                    با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و  مدت ماند گاری  نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (۵% ،۸%و ۱۱%) درخشک کن کابینتی در دمای ۵۸ درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر SSLبه میزان ۱% و ۵/۰% ( بر پایه وزنی- وزنی آرد) به آرد اضافه شد وارزیابی  ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط  دو روش دستگاهی (فارینو گراف و اکستنسوگراف) و ارزیابی بیاتی به روش دستگاهی بافت سنجی(اینستران)  در روزهای صفر، اول ، دوم و سوم  پس از پخت و  ارزشیابی حسی توسط داوران در روز پخت صورت گرفت. در ارتباط  با ویژگیهای رئولوژیکی نمونه حاوی ۸% تفاله سیب و ۵/۰% SSL  خصوصیات بهتری را نسبت به سایر نمونه ها از خود نشان داد و طبق نظر گروه ارزیاب تمامی ویژگی های حسی نان تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بوده و  نتایج آماری به دست آمده از دستگاه بافت سنج نشان می دهد که تفاله سیب به همراه SSL می تواند بیاتی را به تعویق اندازد.افزودن تفاله سیب در نان های سنتی و مسطح می تواند باعث به تاخیر انداختن بیاتی گردد و افزودن امولسیفایر مناسب تاثیر سینرژیستی دارد و بهبود ویژگی های رئولوژیکی را به همراه دارد.  

---

پرده آمنیوتیک انسان به­عنوان معدود بافت­های آلوگرفت انسانی در دسترس محسوب می­شود که کاربرد کلینیکی فراوانی در حوزه ترمیم زخم­ دارد. زیست­سازگاری، خاصیت ضد باکتری، ایمنی­زایی کم و جلوگیری از تشکیل اسکار از جمله ویژگی های این ماده است. تهیه پرده آمنیوتیک به­صورت هیدروژل می­تواند موجب امکان استفاده از آن به­عنوان حامل سلول، هیدروژل تزریقی و همچنین بستری مناسب برای کشت سلول شود. در این پژوهش، اثر زمان هضم بر ریزساختار، سینتیک ژل شدن و خواص رئولوژیکی و زیستی هیدروژل حاصل از پرده آمنیوتیک انسانی بررسی شده است. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که حداقل زمان­ لازم برای هضم کامل پودر پرده آمنیوتیک ۲۴ ساعت است. آزمون­های رئولوژیکی مبین آن بود که با افزایش زمان انحلال به ۷۲ ساعت، مدول برشی، قطر الیاف تشکیل شده در هیدروژل و سرعت ژل شدن افزایش می­یابد. آزمون­های زیست­سازگاری توسط سلول­های فیبروبلاست L۹۲۹ نیز نشان داد که افزایش زمان انحلال تاثیری بر سمیت سلولی ندارد. همچنین دریافت شد که به­دلیل وجود مولکول­های سازنده زیست­فعال در محیط برون سلولی پرده آمنیوتیک، رشد و تکثیر سلول­ها بهتر می­شود. نتیجه این پژوهش می­تواند در توسعه هیدروژل­های مهندسی بافت بر پایه پرده آمنیوتیک انسانی مفید واقع شود.

---

چکیده گندم یکی از محصولات اساسی و استراتژیک در ایران است، نان که یکی از فراورده های گندم است از نظر تغذیه ای بسیاری از نیازمندی های بدن را فراهم می کند و مخصوصاً برای افراد کم درآمد بسیار حائز اهمیت است. بنابراین، تعیین خواص فیزیکوشمیایی و رئولوژیکی این دانه، بسیار مهم است. لذا، نمونه های گندم از استانهای مختلف ایران، جمع آوری شدند و آزمایشات تعیین هکتولیتر، افت، درصد پروتئین، گلوتن مرطوب، عدد فالینگ، حجم رسوب زلنی و فارینوگراف روی آرد حاصل ازآنها انجام شد. بر این اساس، گندم استانهای مختلف در ۱۰ گروه طبقه بندی شدند که این گروه ها شامل: ۱- مرکزی، همدان، خراسان جنوبی، سمنان و چهارمحال ۲- کردستان و قزوین ۳-  زنجان، کرمان و یزد ۴- خراسان رضوی و اصفهان ۵- بوشهر،کرمانشاه،خوزستان و قم ۶- اردبیل و گیلان ۷- آذربایجان شرقی و غربی و خراسان شمالی ۸- گلستان و مازندران ۹- تهران و ۱۰- کهگیلویه می باشند. گندم های موجود در یک گروه، اغلب ویژگیهای یکسانی دارند. همچنین، بین روشهای مختلف آزمون تعیین کیفیت گندم ها ضریب همبستگی تعیین شد. بین بعضی از آزمونهای سریع مثل گلوتن مرطوب، عدد فالینگ وزلنی با بعضی آزمونهای زمان بر مثل فارینوگراف، درسطح اطمینان ۹۹% همبستگی وجود دارد.همچنین میان بعضی از ویژگی های کمی مثل گلوتن مرطوب و پاره ای خصوصیات کیفی مثل زلنی در سطح اطمینان ۹۹% همبستگی وجود دارد.

---

چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهMCC))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(GMS) و سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر  (WPI)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته و دانسیته خمیر را افزایش داد. در میان هیدروکلوئیدها زانتان بیشترین تاثیر را داشت و بعد از آن سلولز میکروکریستاله (MCC)  و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) قرار گرفتند. خمیرهای حاوی هیدروکلوئید سنگین تر بودند و به خوبی نتوانستند هوادهی شوند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی زانتان امتیاز های کمتری به دست آوردند. در بین کیک های بدون چربی و تخم مرغ HPMC  توانست امتیاز کلی بیشتری کسب کند. استفاده از HPMC رنگ مغز کیک را بهبود بخشید و MCC توانست در مورد شاخص بافت امتیاز بیشتری را کسب کند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که بعضی از هیدرکلوئیدها به همراه WPI و امولسیفایرها می توانند جایگزین مناسبی برای تخم مرغ و روغن اشباع در فرمولاسیون کیک باشند.

---

چکیده به منظور تولید فراورده های مبتنی بر سوریمی یا خمیر ماهی با خواص مکانیکی و عملکردی مناسب میزان ۲-۳٪ نمک به آن اضافه می شود که این امر می تواند عامل محدودکننده مصرف آن توسط افراد دیابتی باشد. لذا در این تحقیق اثرات کاهش درصد نمک و به جای آن افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و مدت زمان قوام یابی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماهی بررسی گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل سطوح نمک (۱٪ و ۲٪)، سطوح آنزیم (۰٪ و ۵/۱٪) و دماهای قوام یابی (^۰C۴۰ و  ^۰C۴) می باشند. بر اساس نتایج، در دمای ^۰C ۴۰ افزایش قابل توجهی در نمودا مدول ذخیره (G') تیمار حاوی %۱ نمک – %۵/۱ آنزیم و مدت قوام یابی^۰C ۴۰ به مدت ۱ساعت نسبت به سایر تیمارها، ایجاد شد. نمودارG' تیمار %۲ نمک- مدت قوام یابی^۰C ۴ به مدت۱۲ساعت) بالاتر از نمودار تیمار حاوی ۲٪ نمک بدون دوره قوام یابی بود. در آزمون خزش و بازیابی تیماری %۱ نمک – %۵/۱ آنزیم - مدت قوام یابی^۰C ۴۰-۱ ساعت بهترین میزان باز یابی را داشت و میزان تغییر شکل آن در حدود ۸/۰٪ بود که این میزان نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم که در حدود ۳٪ بود، بسیار حائز اهمیت است.

---

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از ۱/۴ یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر دور همزن (۱۵۰۰، ۱۷۰۰ و ۲۵۰۰ دور در دقیقه) و نوع صمغ ها و جایگزین های چربی شامل زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در سه سطح غلظتی ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصد بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ماندگاری نمونه های سس مایونز کم چرب بود. نتایج حاکی از آن بود که نوع صمغ، غلظت صمغ و دور همزن اثر معنی داری بر pH و اسیدیته نمونه های سس نداشت (۰۵/۰

---

در این مطالعه خصوصیات رئولوژیکی امولسیون‌های حاوی صمغ دانه بارهنگ استخراج شده با پیش تیمار فراصوت با مقادیر متفاوت (۳/۰، ۵/۰ و ۱% وزنی – حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی پایا در سه گروه اصلی شامل داده‌های سرعت برشی – تنش برشی، ویسکوزیته ظاهری – سرعت برشی و تنش برشی – زمان بررسی شد. در میان مدل‌های مورد استفاده جهت برازش داده‌های تنش برشی – سرعت برشی، مدل هرشل بالکلی، داده‌های ویسکوزیته ظاهری – سرعت برشی، مدل کارائی و برای داده‌های تنش برشی – زمان، مدل تئو - بوگر با توجه به مقادیر R۲ و RMSE انتخاب گردید. نتایج آزمون‌های رئولوژی دینامیک شامل آزمون کرنش و فرکانس متغیر نشان داد که تمامی امولسیون‌ها رفتار جامد‌گون (الاستیک) از خود نشان دادند. از رابطه کوکس – مرز برای بررسی ارتباط بین ویسکوزیته کمپلکس (η*) به عنوان تابعی از فرکانس زاویه‌ای و ویسکوزیته ظاهری (ηa) به عنوان تابعی از سرعت برشی استفاده گردید. که نتایج حاصل نشان داد که در همه امولسیون‌ها، مقادیر ویسکوزیته کمپلکس بیشتر از ویسکوزیته ظاهری بود و در نتیجه این نمونه‌ها از این قانون پیروی نکردند.

---

از آن جا که فیبر رژیمی نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، افزودن آن به نان سبب جبران کمبودهای آن شده و می‌تواند نان را به محصولی فراسودمند تبدیل کند. فیبر رژیمی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد اما سبب تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت نهایی نان می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر کدو سبز در سطوح مختلف ۵%، ۱۰% و ۱۵%  بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تولید شده بود. در این تحقیق,ورقه هایی نازک از کدوسبز توسط خشک کن با هوای داغ تا رطوبت ۹ درصد خشک شدند و سپس توسط آسیاب پودر شد و در مقادیر مختلف به آرد گندم افزوده شد. برخی از خصوصیات رئولوژیکی خمیر برای هر تیمار توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. کشش‌پذیری و مقاومت به کشش خمیر و همچنین ارزیابی بافت نان به منظور بررسی بیاتی آن طی ۷۲ ساعت توسط دستگاه ارزیابی بافت اینستران انجام شد. رنگ سطح نان‌ها با محاسبه پارامترهای L*، a* و b* ارزیابی شد. جهت انجام آزمون ارزیابی حسی نان از روش هدونیک ۵ نقطه‌ای استفاده گردید. با افزودن پودر کدو سبز میزان خاکستر و فیبر نمونه‌ها افزایش یافت. با افزایش میزان پودر کدوسبز مقدار آب اضافه شده در فارینوگراف جهت تهیه خمیر به مقدار کمی کاهش در حالی که مقاومت و عدد کیفی خمیر افزایش یافت. غنی‌سازی آرد گندم با پودر کدوسبز سبب افزایش کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر شد. در نان‌های غنی شده با پودر کدو سبز میزان پارامتر a* کاهش پیدا کرد. نان‌های تیمار شده بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. در حالی‌که سرعت بیاتی در آن‌ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نان های حاوی  پودر کدو‌ سبز پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.

 

---

استفاده از گندم تازه برداشت شده در برخی از فصول، یکی از مهم‌ترین عوامل بروز ضایعات در بخش تولید و مصرف نان است. اما به واسطه نگهداری مناسب، کیفیت گندم در اثر انجام اکسیداسیون طبیعی و تشکیل پیوندهای بین مولکولی در شبکه پروتئینی بهبود می‌یابد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر زمان نگهداری در سه سطح (صفر، سی و شصت روز) بر مقدار ثابت دی‌الکتریک دانه‌های گندم، ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از دو رقم گندم، تجن و مرودشت بررسی گردید. طبق نتایج، با گذشت زمان، مقدار pH در هر دو رقم کاهش اما مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب، رسوب زلنی، ثابت دی‌الکتریک و رطوبت افزایش یافت اما تغییر معنی‌داری در مقدار خاکستر دو رقم مشاهده نشد. در همین راستا کلیه صفات اندازه‌گیری شده غیر از pH و پروتئین در رقم تجن بیشتر و معنی‌دارتر از رقم مرودشت بود. همچنین با گذشت زمان، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر و زمان پایداری خمیر در هر دو رقم افزایش یافت اما مقدار این شاخص‌ها و مقدار افزایش آن‌ها در رقم تجن بیشتر از مرودشت بود در حالی‌که درجه نرم شدن خمیر پس از ده و دوازده دقیقه در هر دو رقم با گذشت زمان کاهش یافت به گونه‌ای که مقدار این دو صفت در رقم تجن کمتر از مرودشت بود. در همین راستا، با گذشت زمان و در تمام زمان‌های تخمیر، مقدار انرژی لازم برای کشش، مقاومت به کشش، قابلیت کشش‌پذیری و عدد نسبت در هر دو رقم افزایش یافت. اما غیر از قابلیت کشش‌پذیری خمیر، مقدار بقیه صفات در رقم تجن بیشتر از رقم مرودشت اندازه‌گیری شد. طبق پژوهش انجام شده، تاثیر انبارمانی در بهبود ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی آرد و رئولوژیکی خمیر حاصل از رقم تجن بیشتر و معنی‌دارتر از رقم مرودشت بود.

---

کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت‏‏های درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید[۱]، مولتیپل اسکلروزیس[۲]، آلزایمر[۳] و آترواسکلروز[۴] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد‏های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصد‏های مختلف (۰، ۰,۰۰۱، ۰.۰۰۵، ۰.۰۱، ۰.۰۵ و ۰.۱) به پاستا [۵]اضافه و خصوصیات رئولوژیکی[۶]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد‏های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد‏های کورکومینوئید نانو‏میسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست[۷] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.

---

در این پژوهش، اثر صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی به صورت منفرد در غلظت­های (۰، ۲۵/۰ ، ۷۵/۰ و ۱ ) درصد بر خواص رئولوژیکی، رنگ و خواص بافتی نمونه­های ژل خمیر ماهی مورد بررسی قرار گرفت.  مخلوط خمیر تازه ماهی و غلظت­های مختلف صمغ برای بدست آمدن ژل در دمای ۷۵  درجه سانتی­گراد به مدت زمان ۳۰ دقیقه حرارت­دهی شدند. نتایج حاصل از آزمون روبش کرنش نشان داد که خواص الاستیک ساختار ژلی نمونه­ها در فرکانس پایین بیشتر از خواص پلاستیسیته آنها بود در حالیکه آنها در میانه محدوده کرنش، تشکیل نقطه تقاطع دادند.  پارامترهای Gchr('۳۹')_LVE ،  G"_LVE، _cΥ  و  _fƬ مربوط به  نمونه­های ژل با افزایش غلظت صمغ نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. داده های حاصل از آزمون فرکانس با مدل قانون توان به خوبی قابل پردازش بود. همچنین نتایج این آزمون نشان داد که در فرکانس­های پایین همه نمونه­های ژل رفتاری شبیه به جامدات دارد در حالیکه در فرکانس­های بالاتر مدول افت و مدول ذخیره افزایش یافت. بنابراین چنین رفتاری می­تواند مربوط به ساختار ژل­های ضعیف باشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که مقادیر مدول ذخیره (Gchr('۳۹')) و مدول افت (Gchr('۳۹')chr('۳۹')) برای نمونه­های مخلوط با افزایش دما به­تدریج کاهش می­یابد و پس از گرم شدن با کاهش دما افزایش می­یابد. نتایج آزمون آنالیز پروفیل بافت نشان داد که نوع و غلظت صمغ به­طور معنی­دار (p<۰,۰۵) ، سفتی، کشش­پذیری و پیوستگی نمونه­ها را تحت تاثیر قرار داد. آزمون نفوذ بافت نشان داد که قدرت ژلی نمونه­ها با غلظت و نوع صمغ به­طور معنی­داری تغییر پیدا کرد، بطوریکه با افزایش غلظت صمغ، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد و این شدت کاهش در نوع صمغ دانه شاهی بیشتر بود. شاخص­های رنگ زرد و قرمز نمونه­ها تحت تاثیر نوع و غلظت صمغ به­طور معنی­داری تغییر پیدا کرد.

---

در این پژوهش تاثیر غلظت ­های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های۰،  ۵۰ و ۱۰۰ درصد  بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگی­های حسی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک نمونه­ های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای ۵ درجه سانتی­گراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک Hpنمونه­ ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنی­داری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه­ های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (۱/۱۳۶۴ مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار ۱۰۰ درصد شیره خرما (۵۹۹ مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگی­های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار ۵۰ درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول­ های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی‌داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار ۱۰۰ و ۵۰ درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظت­های ۵۰ درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود می­بخشد و می تواند زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک را  افزایش دهد.

---

این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پوره کرفس بر ویژگی­های فیزیکوشیمایی و زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک در ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. نمونه­های ماست حاوی ۱۰ درصد کرفس کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین سینرسیس (درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. در بررسی ویژگی­های حسی تیمار­های حاوی ۱۰ درصد کرفس بیشترین امتیازات طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را کسب کرد. بیشترین و کمترین امتیاز رنگ به ترتیب مربوط به تیمار حاوی ۵ درصد کرفس و شاهد بود. بررسی ویژگی­های رئولوژیکی نشان داد که در همه نمونه­ها با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت و در همه سرعت­های برش نمونه­های حاوی ۱۰ درصد کرفس ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونه­ها دارا بودند. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری­های پروبیوتیک زنده مانده در نمونه­های ماست حاوی ۱۰ درصد کرفس مشاهده شد. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی کرفس به ­دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می­تواند به­عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد.

---

در این مطالعه تاثیر تیمار ازن بر جمعیت میکروبی، رنگ نمونه‌های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلوئوگراف) در آردهایی با درجه استخراج مختلف (۷۲، ۸۳ و ۹۰ %) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. به این جهت نمونه‌های موردنظر تحت دستگاهی با فشار ۵/۱ بار با ظرفیت هوای ۳۵۰ لیتر بر دقیقه و ظرفیت آرد ۲۰۰۰ کیلوگرم بر ساعت ازن زنی شد. نتایج نشان داد که در نمونه‌هایی که تحت تیمار ازن قرار گرفتند، میزان باکتری‌های مزوفیل، ترموفیل و کپک ها نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافت. استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسیدکننده سبب افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پارامترP  (مقاومت خمیر) و L (کشش پذیری خمیر) نسبت به نمونه‌های شاهد شد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص L^* بود که این امر بیانگر روشن‌تر شدن آرد بود.
 

---

عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی جامعه ایرانی، نان می باشد. بنابراین نان مصرفی باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که یکی از عوامل موثر در کیفیت آن، کیفیت و کمیت گلوتن آرد مصرفی می باشد که متاسفانه این عوامل در گندم های تولیدی در ایران مناسب نیستند. یکی از راه های اصلاح آنها، استفاده از آنزیم ها در آرد تولیدی نان می باشد. در این تحقیق اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز (GO) و ترانس گلوتامیناز (TG) در مقادیر ۰ تا ۳۰ پی‌پی‌ام، α- آمیلاز (AM) در مقادیر ۰ تا ۵۰ پی‌پی‌ام و زایلاناز (XA) در مقادیر ۰ تا ۱۰۰ پی‌پی‌ام بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری و لواش تهیه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی و ویژگی خمیرهای حاصل بوسیله آزمون‌های رئولوژیکی فارینوگراف، فالینگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert بیانگر این بودند که در مقادیر مختلف TG و GO، افزایش AM موجب کاهش فالینگ نامبر شد. AM و XA میزان جذب آب فارینوگراف را کاهش داد ولی اثر متقابل آن­ها معنی‌دار نبود. در مقادیر بالای AM و TG، شاخص فارینوگراف (FQC) در بالاترین مقدار خود قرار گرفت. افزایش AM موجب کاهش شاخص P آلوئوگرام شد درحالیکه افزایش GO و XA هر یک به تنهایی موجب افزایش این شاخص گردید. اثر متقابل دو آنزیم اخیر نیز معنی‌دار بوده و مقدار میانه هر دو سبب کاهش این شاخص گردید. در نان بربری و لواش مقادیر TG و GO در مقادیر حداکثری (۳۰ پی‌پی‌ام) و AM در مقادیر ۱۶ و ۲۳ پی‌پی‌ام بیشترین تاثیر را داشتند. تاثیر آنزیم XA در نان بربری معنی‌دار نبود ولی در نان لواش مقدار ۲۳ پی‌پی‌ام آن تاثیر مثبتی نشان داد.
 

---