۸ نتیجه برای رفتار جریان
دوره ۲، شماره ۷ - ( ۱۰-۱۳۸۴ )
چکیده
در این پژوهش ویژگی های رئولوژیکی صمغ کتیرای ایرانی نوع نواری در پنج غلظت (۱ تا ۵ گرم در لیتر)، شش دما (۵ تا ۵۵ درجه سانتی گراد با فاصله های ده درجه ای)، سه سطح پ هاش (۴، ۷ و ۱۰) و نوزده سطح سرعت چرخشی (تا ۲۰۰ دور بر دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا گرانروی ظاهری محلول صمغ کتیرا در سه غلظت (۱، ۳ و ۵ گرم در لیتر) به مدت ۲۸ ساعت در فاصله های زمانی ۲ ساعته اندازه گیری شد یافته ها نشان دادند که میزان گرانروی ظاهری با گذشت زمان تقریبا ثابت بوده و عامل خیساندن تاثیر معناداری روی گرانروی ظاهری محلول صمغ کتیرا ندارد. در ضمن، با در نظر گرفتن محدوده گشتاوری توصیف شده برای دستگاه گرانروی سنج (ویسکومتر) مورد استفاده، اثر متغیرهای گفته شده روی گرانروی ظاهری با سه تکرار در هر آزمون مورد سنجش قرار گرفت. در غلظت های پایین (۱ و ۲ گرم در لیتر)، با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری تقریبا ثابت بوده و محلول رفتار نیوتنی (Newtonian) داشت ولی در غلظت های بالاتر (۳ تا ۵ گرم در لیتر)، به دلیل رفتار شبه پلاستیکی(Pseudoplastic) با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری کاهش یافت، در کلیه تیمارها، افزایش غلظت صمغ سبب افزایش گرانروی ظاهری و افزایش دما باعث کم شدن گرانروی ظاهری گردید. در بیش تر آزمون ها، پ هاش محلول تاثیر قابل توجهی روی گرانروی ظاهری نشان نداد. هم چنین، با استفاده از رابطه های ریاضی سرعت چرخشی به سرعت برشی (shear rate) تبدیل و یافته ها مورد مقایسه قرار گرفتند.
دوره ۷، شماره ۲۶ - ( ۷-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از ۱/۴ یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و در ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری وتغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. کتیرا صمغ مترشحه گیاهی بوده وبومی ایران است و در شرایط اسیدی ویسکوزیته بالایی را نشان می دهد. با وجود این مشخص شده است صمغ های بدست آمده از گونه های مختلف گون ویژگی های فیزیکوشیمیایی کاملا متفاوتی دارند.تا کنون تحقیق جامعی درخصوص تاثیر گونه های مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیک مایونز صورت نگرفته است. در این پژوهش تلاش می شود اثر صمغ کتیرای مترشحه از دو گونه گون ( Astragalus gossypinus ) Ag و (rahensis Astragalus)Ar بر خصوصیات رئولوژیک پایا و نوسانی سس مایونز بررسی شده و اثر گونه و غلظت صمغ و نیز دما بر ویژگی های مذکور تعیین شود و در نهایت نتایج بدست آمده با ویژگی های سس مایونز تجاری تهیه شده با مخلوط صمغ های وارداتی مقایسه می شود.
اختلاط با استفاده از مخلوط کن رومیزی آزمایشگاهی (۱۰۰۰ دور در دقیقه) طی مدت زمان ۱۱ دقیقه انجام شد. آزمون های pH و پایداری تعلیق برای نمونه های مایونز های تهیه شده با غلظت های مختلف از صمغ های مذکور انجام شد. مقایسه ریز ساختار سس مایونز تولیدی حاوی غلظت های مختلف از دوگونه صمغ کتیرا با یکدیگرو با مایونز تجاری بااستفاده از میکروسکپ نوری مجهز به دوربین عکس برداری انجام شد. کلیه آزمون های رئولوژیک با استفاده از دستگاه رئومتر انجام گرفت و پارامتر های توصیف کننده رفتار جریان و خصوصیات ویسکو الاستیک تعیین شدند.
مشخص شد تیمار های مورد مطالعه شامل نوع صمغ و غلظت آن بر ویژگی های رئولوژیک بدست آمده از آزمون های نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) اثر معنی دار دارند. در خصوص آزمون های رئولوژیک پایا پس از تعیین مدل هرشل بالکلی به عنوان مدل مناسب ( R۲بالا و SD پایین) برای داده های تجربی مشخص شد که تیمار های مذکور بر برخی پارامترهای مدل و نیز بر ویسکوزیته ظاهری مایونزدر نرخ برش معین اثر معنی دار دارند. مقایسه مایونز های تهیه شده با دو گونه صمغ کتیرا در شرایط مختلف با مایونز تجاری نشان داد هریک از فاکتورهای مورد مطالعه و در هر سطح معین تنها می تواند باعث نزدیکی برخی صفات مایونز تولیدی به مایونز تجاری شود. بنابراین مطالعه در خصوص اثر مخلوط گونه های کتیرا با هم و یا با دیگر صمغ ها بر کیفیت سس مایونز پیشنهاد می شود.
علی سعیدی نژاد، علی اکبر دهقان، مجتبی دهقان منشادی، محمد کاظمی اسفه،
دوره ۱۳، شماره ۱۵ - ( ۱۲-۱۳۹۲ )
چکیده
بررسی میدان جریان اطراف اجسام خط جریانی تقارن محوری که تشکیل دهنده بدنه اصلی هواپیماها و زیردریاییها می باشد،مورد توجه محققین زیادی قرار دارد.این تحقیق سعی دارد با استفاده از دو روش مرئی سازی،میدان جریان ایجاد شده در اطراف یک مدل زیرسطحی استاندارد را در زوایای حمله مختلف بررسی نماید.با بهرهگیری از روش مرئی سازی جریان دود توسط نور لیزر در یک تونل عمودی،ساختارهای گردابه ای تشکیل شده اطراف این مدل در زاویه حمله ۴۰ درجه به صورت کیفی بررسی شده است.آشکار سازی خطوط میدان تنش برشی بر روی سطح مدل نیز با استفاده از روغن و رنگدانه در زوایای حمله ۳۰≥ α >صفر انجام شده است. استفاده از دو روش تجربی مرئی سازی در این تحقیق به درک بیشتر میدان سه بعدی گردابه های تشکیل شده در اطراف یک مدل زیرسطحی کمک شایانی کرده است و این پژوهش را نسبت به تحقیقات مرتبط گذشته متمایز می سازد.نحوه تشکیل و رشد گردابه اولیه و ثانویه در امتداد مدل با استفاده از نتایج مرئی سازی با دود و نور لیزر به صورت کیفی تفسیر شده است.همچنین مکان جدایش های اولیه و ثانویه جریان در امتداد سطح مدل در زوایای حمله مختلف با استفاده از نتایج مرئی سازی با روغن استخراج شدهاند.
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
میکروامولسیونها سامانههای شفاف نوری و پایدار ترمودینامیکی هستند که قادر به استخراج انتخابی و ایمن ترکیبات مختلف (نظیر غذاداروها) از بافتهای متفاوت (مانند بافتهای گیاهی) میباشند. در ضمن، شناسایی نانوساختار میکروامولسیون (میسل نرمال، میسل معکوس و دوپیوسته) اطلاعات با ارزشی را در زمینهی کاربرد این سامانهها فراهم میکند. بنابراین، در مطالعهی حاضر استخراج لیکوپن از پسماندهای صنعتی کارخانههای رب گوجهفرنگی با استفاده از سامانهی میکروامولسیون تهیه شده با استفاده از سورفاکتانت طبیعی ساپونین و کمکسورفاکتانت پروپیلن گلیکول، صورت گرفت و انواع نانوساختارهای موجود در ناحیهی تک فاز میکروامولسیون توسط هدایتسنجی الکتریکی و اندازهگیری ویژگیهای جریانی تعیین شدند. نتایج نشان داد که روش تیتراسیون با آب و اندازهگیری هدایت الکتریکی و ویژگیهای جریانی در راستای خطوط رقیقسازی در نمودار شبه-سه-فازی میتوانند به عنوان روشهای ساده و سریع برای تعیین نانوساختارهای گوناگون و مرز بین این ساختارها در ناحیهی میکروامولسیون مورد استفاده قرار گیرند. همچنین مدل هرشل-بالکلی بهترین برازش را با دادههای حالت بالا روندهی تنش برشی-سرعت برشی حاصل از تمامی نمونهها نشان داد.
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتیاکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیهای و درمانی گسترده ای میباشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگیهای آن از اهمیت ویژهای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (۵ و ۱۵، ۲۵ درجه سلسیوس) و غلظت مواد جامد محلول مختلف (۵۵، ۶۰ و ۶۵ درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از ۲۰ هفته نگهداری در دماهای مختلف (۸۰- (شاهد)، ۲۰-، ۴، ۲۰ و ۳۵ درجه سلسیوس) میباشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیرنیوتنی رقیقشونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس ۶۵ و دمای ۵ درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از ۲۰ هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص DPPH افزایش یافت، اما شاخصهای CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخصهای نظیر اثر آنتیاکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونههای نگهداریشده در دمای ۴ درجه سلسیوس طی ۱۴ هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه منجمد (نگهداری شده در دمای ۲۰- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینهها دمای ۴ درجه میباشد.
دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز میکند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این مطالعه ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) تهیه و رفتار جریانی آن‌ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، خاکستر، رطوبت، حجم و دانسیته) به روشهای استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۹ نقطه‌ای، اندازهگیری شدند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک برنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از ۰ به ۵/۱ درصد، گرانروی خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-۱۲۰ از ۸۲/۹ تا ۶/۴۹ پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد. شاخصهای L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ به ترتیب برابر ۳۵/۸۸، ۷۱/۱- و ۸۹/۳۷ به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک برنجی حاوی ۱ درصد صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ دانه ریحان (۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) تهیه و رفتار جریانی آن‌ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV۲T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روشهای استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۹ نقطه‌ای، اندازهگیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از ۱۰ به ۳۰ درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-۱۲۰ از ۴/۴۳ تا ۸/۷۰ پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<۰,۰۵). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P<۰.۰۵). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونهها افزایش یافتند. شاخصهای L*، a* و b * برای نمونه حاوی ۳۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر ۵۲/۷۵، ۷۹/۱ و ۹۰/۲۶ به دست آمد. کیک اسفنجی حاوی ۲۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۳ - ( ۲-۱۴۰۱ )
چکیده
پایدارکننده های هیدروکلوئیدی در غلظت های پایین، توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا دارند. این ترکیبات به جهت عملکردهای منحصر بفرد به طور گسترده در صنایع مختلف غذایی به کار میروند. در پژوهش حاضر اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید کنجاک (سطوح مختلف ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکی شامل pH، اسیدیته، چربی، مواد جامد کل و مقاومت به ذوب، خصوصیات حسی و رفتار رئولوژیکی بستنی شامل بررسی رفتار جریانی و برازش مدل های رئولوژیکی مشهور، بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که ویسکوزیته، ماده خشک و خصوصیات ذوبی با جایگزینی کنجاک رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی کنجاک منجر به افزایش معنی دار ویسکوزیته شد. کمترین مقاومت به ذوب و بالاترین ماده خشک برای نمونه حاوی بالاترین میزان کنجاک مشاهده گردید. با افزایش میزان کنجاک به ۶/۰ درصد، ضریب قوام افزایش اما شاخص رفتار جریان کاهش یافت. مدل قانون توان و مدل هرشل بالکلی بطور موفقیت آمیزی رفتار رئولوژیکی بستنی را توضیح دادند. با افزایش سطح پایدارکننده کنجاک، تنش تسلیم به طور معناداری افزایش یافت. دلیل بهبود خصوصیات رئولوژیکی به حضور ترکیباتی با وزن مولکولی بالا که توانایی حفظ آب را دارا میباشند ، نسبت داده می شود. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی ، نمونه شاهد کمترین امتیاز را کسب نمود.
