---

  چکیده در این مطالعه اثر عصاره پوست سیب زمینی گونه را موس به عنوان یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی در روغن سویا با دو روش آزمون آون (°C۶۳ ) و رنسیمت (°C۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰ ) مورد بررسی قرار گرفت و ترکیبات فنولیک پوست سیب زمینی با دو روش مختلف استخراج با حلال یعنی روش پرکولاسیون (با حلال متانول) و روش اولتراسوند (با ۵حلال متانول، اتانول، هگزان ، استن و آب) استخراج شدند. بیشترین راندمان عصاره گیری مربوط به حلال های آب (%۲/۱۱) و متانول (%۹/۷) با روش اولتراسوند بود و نتایج راندمان عصاره گیری با حلال های مختلف به صورت آب <  متانول <   اتانول <  استن < هگزان بودند . میزان  کل ترکیبات فنولیک عصاره ها به روش فولین سیوکالتو و بر اساس اسید گالیک تعیین شد و نتایج نشان داد که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک مربوط به حلال متانول(۲/۵۸۹ میکرو گرم به ازاء گرم وزن خشک گیاه ) و به ترتیب به صورت متانول < آب < اتانول < استن <  هگزان با روش اولتراسوند بود. روش اولتراسوند میزان کل ترکیبات فنولیک استخراج شده را نسبت به روش پرکولاسیون بهبود بخشید و مدت زمان عصاره گیری را کاهش داد. عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه ها به ترتیب برای ارزیابی محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، اندازه گیری شدند. پس از ۱۶ روز نگهداری در °C۶۳ روغن های سویای حاوی ۲۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ و ppm ۲۴۰۰  از عصاره متانولی پوست سیب زمینی را موس اعداد پراکسید کمتری را ( به ترتیب meq/kg ۶۷/۴۲ ، ۳۵/۳۷، ۶۵/۲۴، ۰۹/۱۹، PV) نسبت به نمونه روغن شاهد meq/kg) ۰۸/۶۴(PV, نشان دادند که دلالت بر فعالیت آنتی اکسیدانی دارد. روغن های حاوی ppm ۲۰۰ از آنتی اکسیدان های سنتزیTBHQ, BHT, BHA به ترتیب دارای اعداد پراکسید meq/kg ۲۰/۳۳ ، ۸۸/۲۸ و ۹۶/۹ بودند. همچنین نتایج حاصل از بررسی  فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القا در دمای °C۱۲۰ در نمونه های حاوی ۲۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ و ppm ۲۴۰۰  از عصاره پوست سیب زمینی راموس به ترتیب ۵۱/۳ ، ۵۹/۳، ۹۸/۳ و ۲۸/۴ ساعت نسبت به نمونه شاهد (۲۰/۳ ساعت) می باشد و در غلظت های ۱۶۰۰ و ppm ۲۴۰۰  دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مشابه با آنتی اکسیدان های سنتزی BHAو BHT است.  

---

چکیده   روغن سویا  با بازده بالا مهم­ترین روغن نباتی است که در جهان تولید می شود. کیفیت روغن سویا تحت تأثیر عواملی نظیر آسیب  دانه­ها، رطوبت زیاد، درجه حرارت بالا در هنگام نگهداری و فرآوری، قرار­گرفتن در معرض اکسیژن و نور، تغییر می­یابد. هدف از این پژوهش تعیین شرایط بهینه تولید و نگهداری روغن مورد آزمایش جهت جلوگیری از تخریب اکسیداسیونی و فساد شیمیایی آن بود. در این تحقیق میزان شاخص پراکسید جهت بررسی میزان پایداری روغن سویا تحت تاثیر عوامل تشدید کننده فساد اکسیداتیو در زمان تولید، ارزیابی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی اندیس پراکسید نمونه های روغن سویا تحت شرایط متغییر های دما،حضور آنتی اکسیدان و مقدار فلز آهن در سطوح مختلف نشان داد که  اثر دما، آنتی­اکسیدان و فلز آهن بر روی اندیس پراکسید روغن سویا در سطح ۱ درصد معنی­دار است. همچنین تآثیرمتقابل دما- آنتی اکسیدان و دما- آهن نیز در سطح ۱ درصد معنی دار بود. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن در بیشترین سطح دمایی (۸۰ درجه سانتی گراد) ارزیابی شد. میزان آنتی­اکسیدان افزوده شده به روغن سویا تاثیر معنی‎داری بر اندیس پراکسید روغن در سطح احتمال ۱ درصد داشته و بیشترین میزان آن  تحت شرایط عدم حضور آنتی اکسیدان، در روغن اندازه گیری شد. سطوح مختلف فلز آهن تاثیر معنی‎داری در سطح احتمال ۱ درصد بر میزان اندیس پراکسید روغن سویا نشان داد. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن سویا با میزان آهن  ppm۳  آهن و دمای ۸۰ درجه سانتی­گراد به دست آمد.  

---

چکیده امروزه یافتن منابع جدید ترکیبات ضد اکسنده در گیاهان برای بکارگیری آن‌ها به عنوان افزودنی طبیعی و جایگزین کردن آنها به جای ضد اکسنده‌های مصنوعی در مواد غذایی یکی از موضوعات مهم تحقیقات صنایع غذایی می‌باشد. در این تحقیق عصارۀ متانولی بدست آمده از برگ سبز و سیاه شده گیاه تمشک از نظر خواص ضداکسندگی، محتوی ترکیبات فنولی و اثرات ضد میکروبی بر میکروب‌های: انتروکوکوس فکالیس، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا دیسانتری و یرسینیا انتروکولیتیکا بررسی گردید. سپس این عصاره‌ها در ۳ غلظت ۲۰۰، ۴۰۰ و ppm۶۰۰ در روغن سویای تصفیه شده بدون ضداکسنده به کار گرفته و بعد در دمایC ° ۶۰ به مدت یک ماه ذخیره شدند. متعاقباً مقادیر اسیدیته، اندیس یدی و اندیس پراکسید نمونه‌های روغن تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، عصارۀ برگی سبز به طور معنی داری قدرت ضداکسندگی (%۸۷- ۷/۰) و محتوی ترکیبات فنولی (mg/g dry matter۱/۰± ۱۰۳ (بیشتری نسبت به عصارۀ برگی سیاه بود. همچنین کمترین غلظت موثر عصارۀ برگ سبز تمشک روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به میزانmg/ml۱۲/۷ و روی باکتریهای سالمونلا تیفی موریوم و یرسینیا انتروکولیتیکا به میزانmg/ml۵/۲۸بود. اماعصارۀ برگی سیاه تمشک هیچ اثری روی میکروب‌های مورد نظر نداشت. در آزمون های کیفی روغن، با افزایش غلظت عصاره‌برگ سبز مقادیر ‌اسیدیته و پراکسید نمونه‌ها به طور معنی داری افزایش یافت. نتایج نهایی نشان داد که روغن سویای حاوی کمترین غلظت عصارۀ برگ‌های سبز تمشک (ppm۲۰۰) از نظر آزمون‌اسیدیته و پراکسید بهتر از روغن سویای حاوی ضداکسنده تجارتی پروپیل گالات (ppm۲۰۰) بود

---

چکیده
اکسیداسیون روغن ها به روش­های مختلفی همچون سرخ کردن و حرارت­دهی مایکروویو تسریع می­شود و منجر به کاهش کیفیت و ارزش تغذیه­ای آنها می­گردد. افزودن آنتی­اکسیدان­ها یکی از مؤثرترین روش­ها در جلوگیری یا به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن­ها است. در این پژوهش اثر حفاظتی عصاره نعنا فلفلی روی روغن سویا طی حرارت دهی مایکروویو بررسی شد. برای دست یافتن به این منظور عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی به روش غوطه­وری تهیه و آنالیز ترکیبات شیمیایی آن را روش GC-MS انجام شد. قدرت آنتی اکسیدانی عصاره به وسیله آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH و OSI تعیین شد. پارامترهای کیفی روغن همچون عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین، آنالیز پروفایل اسیدهای چرب طی حرارت دهی با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که عصاره نعنا فلفلی دارای ترکیبات آنتی­اکسیدانی همچون منتون و منتول است به طوری که باعث افزایش قدرت مهارکنندگی DPPH و شاخص OSI می­گردد. با افزایش مدت حرارت دهی مایکروویو، عدد اسیدی و عدد پراکسید روغن سویا افزایش یافت. در حالیکه با افزودن سطوح مختلفی از عصاره، سرعت افزایش این روند، کاهش چشمگیری یافت. با افزایش مدت زمان حرارت دهی مایکروویو، مقدار اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک، PUFA، USFA، عدد یدی، شاخص Cox، PUFA/SFA و USFA/SFA کاهش و مقدار اسید پالمتیک، اسید استئاریک و SFA افزایش یافت. با افزودن عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی به روغن سویا، مقدار اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک و اسید اولئیک افزایش و در نتیجه مقدار USFA، PUFA، MUFA، عدد یدی و شاخص Cox روند صعودی به خود گرفت. به طور کلی، افزودن عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی توانست  به طور قابل توجهی میزان اکسیداسیون روغن سویا را کاهش دهد.

---

اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها یکی از مهمترین عوامل فساد این ترکیبات هنگام نگهداری به شمار می­رود که باعث ایجاد بوی تند، طعم نامطلوب و رنگ نامناسب شده و ارزش غذایی و ایمنی محصول را کاهش می دهد .یکی از راه­های جلوگیری از اکسیداسیون لیپید­ها و یا حفاظت در برابر آسیب­های ناشی از رادیکال­های آزاد، استفاده از ضد اکساینده می باشد.هدف از این مطالعه، بررسی اثر بخشی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ گزنه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا می­باشد. آزمایش­ها در کپسول مالتودکسترین: ثعلب (۱:۱) به مقدار ۲۵۰۰ پی پی ام (۵:۱ وزنی/وزنی) و عصاره خالص (۲۵۰۰ پی پی ام) طی دوره نگهداری و به مدت ۴۰ روز انجام شد. نمونه­های شاهد و تیمار شده با TBHQ، عصاره خالص و ریزپوشانی شده در فواصل زمانی ۸ روزه برای عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده، روغن­های حاوی عصاره برگ گزنه ریزپوشانی شده، کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه­های شاهد، نمونه­های حاوی TBHQ و نمونه­های حاوی عصاره خالص داشتند. بطور کلی ریزپوشانی با مالتودکسترین: ثعلب می­تواند به فراهم نمودن فعالیت ضد اکسایشی بالاتر عصاره برگ گزنه در روغن کمک کند.

---

چکیده
هدف از این تحقیق، انتخاب استاندارد داخلی مناسب جهت تعیین خلوص آلکیل استر روغن سویا به کمک کروماتوگرافی گازی بود. در این پژوهش، متیل استر اسیدهای چرب روغن سویا با روش اینتراستریفیکاسیون به کمک مایکروویو تولید شدند. متیل استر اسید مارگاریک و اسید بوتیریک به عنوان دو استاندارد داخلی و هر کدام در دو سطح ۱۰ و ۳۰ درصد (وزنی/ وزنی) به متیل استرهای روغن سویا اضافه شدند. طبق نتایج کروماتوگرافی گازی، درصد خطا در غلظت­های ۱۰ و ۳۰ درصد به ترتیب ۰۰/۸۵ و ۳۳/۱۱۳ درصد برای اسید بوتیریک و به ترتیب ۱۰/۰ و ۶۷/۶ درصد برای متیل استر اسید مارگاریک بود. اگرچه استفاده از اسید بوتیریک به عنوان استاندارد داخلی در مقایسه با اسید مارگاریک دارای مزایایی نظیر صرفه­جویی در زمان آماده­سازی، کاهش مصرف مواد اولیه و هزینه نهایی می­باشد، اما به دلیل قطبی بودن و وزن مولکولی پایین­تر نمی­تواند شاخص مناسبی برای روغن­های حاوی اسیدهای چرب بلند زنجیر مانند روغن سویا باشد. اگرچه استفاده از اسید مارگاریک نیازمند انجام استریفیکاسیون است اما نتایج آن دقیق­تر است. بنابراین، استفاده از متیل استر اسید مارگاریک به عنوان استاندارد داخلی جهت تعیین بازدهی اینتراستریفیکاسیون روغن سویا پیشنهاد می­شود.

---

چکیده
در این پژوهش اثر روش استخراج غرقابی (ماسراسیونی) با سه حلال (اتانول، آب و اتانول- آب (۱:۱)) بر راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنولی و خصوصیات ضداکسایشی عصاره­های پالپ میوه ازگیل ژاپنی (Eriobotrya japonica) با روش فراصوت مورد مقایسه قرار گرفت. فعالیت ضداکسایشی عصاره­های پالپ در غلظت­های مختلف با استفاده از آزمون­های ۲­و­۲ دی­فنیل ا-پیکریل هیدرازین (DPPH^•) و بی­رنگ شدن بتاکاروتن مورد ارزیابی و با ضد اکسایش مصنوعی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد مقایسه قرار گرفت. عصاره­های اتانول- آبی و آبی حاصل از روش غرقابی بیشترین راندمان استخراج ترکیبات فنولی و فعالیت ضد رادیکالی را داشتند. به منظور سنجش فعالیت ضداکسایشی عصاره­ها در محیط روغنی، شش نوع از ترکیبات روغن سویا شامل روغن حاوی ۴۰۰ و ۱۰۰۰ ppm از عصاره اتانولی غرقابی (EM)، روغن سویا حاوی ۴۰۰ و ۱۰۰۰ ppm از عصاره اتانولی فراصوت (EU)، روغن سویا حاوی ۱۰۰ ppm TBHQ و روغن سویا تصفیه شده بدون ضداکسایش  (SBO)به عنوان شاهد تهیه شدند. سپس تأثیر عصاره­ها بر اکسایش نمونه­های روغنی در شرایط ۶۰ روز ذخیره­سازی در دمای °C ۲۵ با استفاده از آزمون­های عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، دی­ان مزدوج و در شرایط حرارت­دهی در دمای °C۱۸۰ در ۲۴ ساعت با آزمون­های عدد قطبی، عدد کربونیل و عدد اسیدی بررسی و با TBHQ مقایسه شد. نتیجه نشان داد که عصاره اتانولی غرقابی (EM) در غلظت ۱۰۰۰ ppm دارای فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به سایر عصاره­ها بود اما تأثیری کمتر ازTBHQ  داشت.

---

همراه با نگرانی های ناشی از عوارض جانبی اکسایش چربی ها بر غذاها و سلامت انسان، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه بر روغن سویا با مقایسه عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی و پایداری اکسایشی در شرایط حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه ۳۱/۱% بدست آمد که میزان توکوفرول، استرول و ترکیبات فنولی به ترتیب ۷۳/۱۷۸ mg/۱۰۰g، ۳۶/۲۷۷۹mg/ Kg و ۸۸/۶۸۳۲ mgGA/۱۰۰g بود.نتایج آزمون های بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده با سه روش مهار رادیکال آزادDPPH، بی رنگ شدن بتاکاروتن و احیا آهن نشان داد که با افزایش غلظت ترکیبات صابونی ناشونده فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد و غلظت ۲۰۰ppm از این ترکیبات معادل ۱۰۰ppm از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود. در شرایط حرارتی نمونه شاهد بالاترین شاخص های اکسایش را به خود اختصاص داد و فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده بالاتر از TBHQ بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه ممکن است پتانسیل استفاده به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی را دارا باشد و در محصولات غذایی برای جلوگیری از اکسایش چربی مورد استفاده قرار بگیرد.

---

میوه درخت بلوط یکی از فراوانترین میوه‌های جنگلی در ایران است که دارای خواص دارویی و غذایی مهمی می‌باشد. در این پژوهش، عصاره میوه بلوط با استفاده از روش فراصوت و سه حلال شامل آب، آب-اتانول (۱:۱) و اتانول استخراج شد و در سه غلظت (۲۰۰، ۷۰۰ و ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام) با آزمون‌های توانایی مهار رایکال‌های آزاد (DPPH) و پایداری اکسایشی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره استخراجی با حلال آب-اتانول (۱:۱) در غلظت ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام قدرت ‌ضداکسایشی بالاتری را در مقایسه با عصاره حاصل از حلال‌های دیگر و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA داشته است. سپس پایداری اکسایشی روغن سویا حاوی عصاره آب-اتانولی در سه غلظت ۲۰۰، ۷۰۰ و ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام تحت شرایط حرارتی (۱۸۰ درجۀ سانتی‌گراد) به مدت ۳۰ ساعت در مقایسه با BHA مورد بررسی قرار گرفت. روغن سویا در بازه‌های زمانی مشخص با آزمون‌های عدد دی‌ان مزدوج، عدد پراکسید، ترکیبات قطبی و کربونیلی مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که روغن سویا حاوی ۱۲۰۰ پی‌پی‌ام عصاره آبی-اتانولی میوه بلوط نسبت به ۲۰۰ پی‌پی‌ام BHA طی زمان حرارت دهی، به صورت معنی‌داری از تشکیل ترکیبات پراکسیدی، قطبی، دی‌ان‌مزدوج و کربونیلی در روغن سویا جلوگیری کرده است. بنابراین، عصاره میوه بلوط در روغن‌ها، چربی‌ها و محصولات غذایی دیگر می‌تواند به عنوان ضداکساینده طبیعی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها به کار رود.

---

در این مطالعه عصاره گیاه متکا با کمک فراصوت و ماسراسیون استخراج شد و میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های حاصله با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد اDPPH ارزیابی شد. ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در روش استخراج با فراصوت بالاتر بود و با افزایش غلظت عصاره‌ها فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های ۲۰۰۰ ppm و ۲۵۰۰ ppm عصاره استخراج شده با روش اولتراسوند با ۱۰۰ ppm TBHQ اختلاف معنی‌دار آماری (p<۰,۰۵) نداشت. غلظت ۲۰۰۰ ppm برای ریز پوشانی و تزریق به روغن انتخاب شد. صمغ مرو و صمغ سقز با نسبت های ۱:۰، ۱:۱ و ۰:۱ (مرو:سقز) به عنوان مواد دیواره‌ای استفاده شدند. انداه نانوکپسول‌ها از ۶/۸۳ تا ۵/۱۸۰ نانومتر متغیر بود. عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و شاخص رنگ نمونه‌های روغن سویا که به مدت ۴۰ روز در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بود اندازه گیری شد. هر سه فاکتور مورد بررسی در تمام نمونه‌ها افزایش یافت و نمونه‌های روغن حاوی نانوکپسول های مرو:رزین عصاره متکا کمترین میزان اکسایش را داشتند. اثرات آنتی اکسیدانی این نانوکپسول‌ها مربوط به ترکیبات فنولی عصاره متکا است و این نانوکپسول‌ها می‌توانند با موفقیت با آنتی اکسیدان سنتزی جایگزین شود.

---

این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره شاهدانه به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در کپسول های با جنس مالتودکسترین:کیتوزان، مالتودکسترین:صمغ دانه ریحان و کیتوزان صمغ دانه ریحان با نسبت ۱:۱ در پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری انجام شد. عصاره شاهدانه با استفاده از دو روش حلالی و استخراج با کمک اولتراسوند استخراج شد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های مختلف با استفاده از آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH و احیا آهن با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد در هر دو روش، با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. عصاره شاهدانه با نسبت ۱ به ۵ به مواد پوشش اضافه شد. اندازه کپسول ها بین ۷۱/۱۵۰ تا ۴۲/۱۷۱ نانومتر متغیر بود. عصاره ریزپوشانی شده و آزاد به میزان ۲۰۰۰ppm به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان افزوده شدند و روغن به مدت ۴۰ روز در آون با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد نگهداری شد. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک در فواصل زمانی ۸ روزه بر روی روغن انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده روغن های حاوی عصاره شاهدانه نانوریزپوشانی شده کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه های شاهد، نمونه های حاوی TBHQ و نمونه های حاوی عصاره خالص داشتند و نمونه های روغن حاوی عصاره ریزپوشانی شده با مالتودکسترین:کیتوزان کمترین میزان شاخص های اکسایشی (عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک) را داشتند.

---

چکیده
در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازه­گیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با ۳۲/۰±۳۲۰ میلی­گرم اسیدگالیک در گرم عصاره و ۵/۰±۵۹۳/۴ میلی­گرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ میلی­گرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی TBHQ در یک سطح ۱۰۰ میلی­گرم در لیتر به نمونه­ روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای ۶۳ درجه سانتی­گراد در ۱۶ روز و در طی زمان­های (۰، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۴ و۱۶ روز) گرمخانه­گذاری، از طریق اندازه­گیری اعداد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و دی­ان مزدوج (CDV)، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونه­ها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی­ان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت ۲۵۰۰ میلی­گرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانه­گذاری دارای اختلاف معنی­داری (۰۵/۰P<) نسبت به TBHQ و سایر غلظت­ها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی می­تواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکساینده­های مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد.
 
کلید واژگان: پایداری اکسایشی، روغن سویا، ضداکساینده، عصاره پوست کیوی.

---

اکسیداسیون عامل اصلی تخریب کیفیت روغن‌ها و چربی‌ها طی فرآیند و نگهداری است به طوری که منجر به تولید بوهای تند و طعم‌های غیرمطبوع، تغییرات رنگ و در نتیجه کاهش ارزش تغذیه‌ای روغن‌ها می‌شود. در این پژوهش، تاثیر آنتی‌اکسیدانی عصاره استونی زنجبیل بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بازده استخراج عصاره استونی زنحبیل که با استفاده از روش غوطه وری استخراج شد ۲۴/۲۱ درصد و میزان ترکیبات فنولی آن ۶۷/۳۵ میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بدست آمد. با افزایش غلظت عصاره تا ۱۰۰۰ پی‌پی‌ام فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن به صورت مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. عصاره استونی زنجبیل سپس در سه غلظت ۱۰۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ که بالاترین فعالیت آنتی-اکسیدانی را داشتند به روغن اضافه شدند و نمونه‌های روغن به مدت ۳۰ روز در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان عدد پراکسید، ترکیبات قطبی، دی‌ان‌های مزدوج، عدد کربونیل و عدد اسیدی روغن افزایش و میزان ترکیبات فنولی، پایداری اکسایشی روغن و عدد یدی روغن کاهش یافت. بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه‌های فاقد آنتی‌اکسیدان و عصاره مشاهده شد. عصاره استونی زنجبیل به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی، میزان واکنش-های مخرب اکسیداسیون چربی را کاهش می‌دهد و عمر ماندگاری روغن سویا طی دوره نگهداری را بهبود می‌بخشد.

---

در این پژوهش اثر استفاده از چربی مرغ در فرمولاسیون سوسیس مرغ (در مقایسه با روغن سویا) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه‌های سوسیس مرغ ۷۰ درصد گوشت مرغ با نسبت‌های مختلف (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) چربی مرغ یا روغن سویا در مقیاس پایلوت (۱۰ کیلوگرم) به روش تولید متداول صنعتی ساخته و ویژگی‌های آنها بررسی شد. سوسیس‌های حاوی چربی مرغ از نظر میزان پروتئین و خاکستر تفاوت معنی‌داری با نمونه‌های حاوی روغن سویا نداشتند (۰۵/۰p). از نظر آنالیز پروفیل بافت، سوسیس‌های ساخته شده با چربی مرغ، سختی بیشتری داشتند (۰۵/۰>p). از سوی دیگر، با افزایش سطح چربی مرغ از ۵ به ۱۵درصد، سختی افزایش پیدا کرد؛ این در حالی است که افزایش سطح روغن سویا در فرمولاسیون باعث کاهش سختی سوسیس گردید (۰۵/۰>p). سوسیس‌های حاوی چربی مرغ ارتجاع‌پذیری کمتری داشتند. بیشترین پیوستگی در سوسیس‌های حاوی ۵ یا ۱۰ درصد روغن سویا و کمترین میزان پیوستگی در سوسیس‌ حاوی ۱۵ درصد چربی مرغ مشاهده شد (۰۵/۰>p). با افزایش درصد روغن یا چربی، قابلیت جویدن سوسیس کاهش یافت. سوسیس‌های تهیه شده با چربی مرغ، قابلیت جویدن بیشتری داشتند (۰۵/۰>p). کمترین قابلیت جویدن در سوسیس تهیه شده با ۱۵درصد روغن سویا مشاهده شد. نوع و سطح روغن تاثیری در میزان چسبندگی و خاصیت فنری سوسیس‌های مختلف نداشتند (۰۵/۰p).

---

اکسایش روغن‌های گیاهی یک چالش بزرگ در صنایع غذایی محسوب می‌شود به طوری که نتیجه آن، زیان‌های بزرگ اقتصادی و کاهش کیفیت تغذیه‌ای مواد غذایی حاوی چربی است. بدین منظور اثر آنتی‌اکسیدانی و حفاظتی عصاره آبی-الکلی میوه گیاه گلپر (Heracleum persicum) در پایداری روغن سویا طی انبارداری تسریع شده مورد آزمایش قرار گرفت. عصاره‌گیری از میوه گیاه گلپر به روش ماسراسیون انجام شد. برای ارزیابی اثر آنتی‌اکسیدانی میوه گیاه گلپر راندمان استخراج، محتوای فنل کل و درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (۱,۱-diphenyl-۲-picrylhydrazyl) اندازه‌گیری شد. اثر حفاظتی عصاره میوه گلپر در سه غلظت (ppm ۲۰۰، ppm ۱۰۰۰ و ppm ۱۸۰۰) به روغن سویا جهت تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی اضافه شد. این سه غلظت با دو نمونه شاهد (روغن بدون آنتی اکسیدان) و نمونه روغن حاوی ppm ۲۰۰ آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد ذخیره شد و سپس آزمون‌های پایداری روغن با اندازه‌گیری عدد پراکسید (PV)، عدد اسیدی (AV)، عدد کربونیل (CV)، ترکیبات فنلی (PC)، ترکیبات قطبی کل (TPC)، عدد کنژوگه (CD) و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) طی روزهای ۰، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ انبارداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره میوه گیاه گلپر در هر سه غلظت مشابه هم عمل نموده‌اند و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی (BHA) در روغن سویا دارا می‌باشد.

---

خصوصیات کیفی و تغذیه ای روغن ها از مهمترین فاکتورها در تکنولوژی غذایی است. روغن زیتون نسبتا مغذی است. این روغن علاوه بر اسیدهای چرب مفید، دارای مقادیر نسبتا کمی از فیتوسترول ها است. بنابراین این تحقیق، به مطالعه کارایی تعیین اسیدهای چرب و فیتوسترول ها در شناسایی تقلب روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی پرداخته است. ترکیب اسید چرب نمونه های روغن با کروماتوگرافی مایع – گاز و میزان فیتوسترول ها با صفحات TLC انجام شد. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اصلی روغن زیتون شامل اسید اولئیک (۱۸:۱)، اسید پالمیتیک (۱۶:۰) و اسید لینولئیک (۱۸:۲) است. به طور کلی، افزودن روغن آفتابگردان و روغن سویا به روغن زیتون مقدار اسید لینولئیک، PUFA، PUFA/SFA، عدد یدی، عدد Cox، کامپسترول و استیگماسترول افزایش ولی مقدار اسید اولئیک، MUFA، MUFA/PUFA، OSI، IP_PV، بتا-سیتوسترول و دلتا ۵-آوناسترول کاهش یافت. به نظر می رسد که میزان کامپسترول مهمترین عامل در شناسایی تقلب روغن زیتون با روغن های آفتابگردان و سویا می باشد.
 

---

با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح ۵۰ درصد می‏باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل‏های تولیدی به طور معنی‏داری (۰۵/۰ P <) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه‏های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه‏های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (۰۵/۰ P <) بیشتر از مقدار آن در نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود.  بررسی پروفایل بافتی نمونه‏ها نیز نشان داد که جایگزینی ۵۰ درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن می‏گردد. کم‏ترین میزان عدد پر اکسید (meqO_۲/kg ۰۵/۰ ± ۹۶/۰) در پایان مدت نگه‏داری ۹۰ روز  به نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L^* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی‏داری (۰۵/۰ P <) بیشتر از نمونه‏ی تهیه شده با اولئوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a^*  و b^* در پوسته نمونه‏های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونه‏های اولئوژل به ترتیب روند افزایشی  و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه‏‏ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیک‏ترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونه‏ی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه‏گیری کلی می‏توان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می‏تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.
 

---

روغن زیتون به دلیل خواص و ویژگی­های منحصر به فرد از نظر تغذیه­ای جایگاه بسیار بالا و شناخته شده­ای را در جوامع مختلف به خود اختصاص داده است، ولی با توجه به قیمت بالای این محصول همواره مورد تهدید برای انواع تقلبات است. توکوفرول­ها و توکوتری­ انول­ها در چربی­ها و روغن­ها به مقدار کمی (حدود ۳۵/۰ درصد) وجود دارند. در این تحقیق تقلب افزودن روغن­های گیاهی (پالم، سویا و ذرت) به روغن زیتون به روش مقایسه پروفایل توکوفرول­ها و توکوتری­ انول­ها با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. از طرح آماری مخلوط[۱] برای طراحی آزمایشات مربوط به اندازه­گیری توکوفرول­ها استفاده شد. نمونه‌های روغن تقلیب شده پس از حل شدن در n-هگزان به دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا با ستون کروماتوگرافی NH_۲ و دتکتور فلورسانس طول موج ۲۹۴ و۳۲۰ نانومتر به ترتیب برای تحریک و نشر جهت شناسایی و آنالیز توکوفرول­ها و توکوتری‌انو­ل‌ها تزریق شد. در بین تمامی توکوفرول­ها و توکوتری­انول­ها، آلفاتوکوفرول در روغن زیتون غالب بود. لذا در صورت ترکیب با سایر روغن­ها ترکیب اولیه توکوفرول­ها تغییر می­یابد. از بین روغن­هایی که به روغن زیتون اضافه شده اند، روغن پالم تأثیر بسیار چشمگیر و قابل توجهی در مساحت پیک توکوتری­انول­ ها داشت. روغن پالم و ذرت تأثیر بسزایی بر روی پیک بتاتوکوفرول داشت. در مخلوط روغن زیتون با روغن ذرت و سویا، مقدار گاما-توکوفرول به طور قابل توجهی افزایش یافت. روغن سویا تأثیر بسزایی بر روی پیک دلتاتوکوفرول داشت. بنابراین، می­توان نتیجه گرفت که دلتاتوکوفرول شاخص شناسایی تقلب­ افزودن روغن سویا در روغن زیتون است. نتایج به دست آمده نشان داد که ارتباط معنی­دار بین میزان توکوفرول­ها و توکوتری­انول­ها و تقلب افزودن روغن­های پالم، سویا و ذرت به روغن زیتون وجود دارد. بنابراین روش ارائه شده روش مناسبی برای شناسایی و تعیین تقلبات روغن زیتون می‌باشد.

---

امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در جهت افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی افزایش یافته است. در این پژوهش عصاره پوست کیوی با کمک فراصوت نوع پروبی در دو شدت ۵۰ و ۸۰% و حمام فراصوت استخراج گردید که فنول آزاد در روش حمام فراصوت (۸۸/۲۶۵ میلی گرم بر گرم) و فنول باند شده استخراج شده به روش هیدرولیز اسیدی در دو شدت ۵۰% (۳۶/۶۰ میلی گرم بر گرم) و ۸۰% (۸۳/۶۳ میلی گرم بر گرم) دارای فعالیت آنتی اکسیدانی در روش مهار رادیکال آزاد DPPH بود. نانوریزپوشانی ترکیبات فنولی با استفاده از صمغ دانه شاهی انجام شد. هر سه نانوریزپوشینه اندازه نانومتری (۳/۱۷۲-۵/۱۴۶ نانومتر) و پتانسیل زتا منفی داشتند. جهت مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نانوریزپوشانی شده در غلظت ۸۰۰ ppm و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت ۱۰۰ ppm به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان اضافه شدند. نمونه ها به مدت ۴۰ روز در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک،  آنیزیدین، پروفایل اسیدهای چرب روغن، میزان ته نشینی و رهایش ناوریزپوشینه ها در فواصل زمانی ۸ روزه بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان رهایش و ت نشینی ترکیبات فنولی افزایش می یابد. اکسایش روغن با گذشت زمان نگهداری روندی افزایشی داشت. کمترین و بیشترین میزان اکسایش به ترتیب در نمونه حاوی TBHQ و نمونه شاهد مشاهده شد. استفاده از فنول باند شده در شدت ۸۰% به دلیل عدم اختلاف معنی دار آماری (۰۵/۰<p) با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی می­تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی جهت افزایش عمر ماندگاری روغن مورد استفاده قرار بگیرد.
 

---

یکی از تغییرات عمده‌ای که در طول زمان فرآوری، توزیع و آماده‌سازی نهایی غذا روی می‏دهد، اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌ها می‌باشد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن بر سلامت مصرف کنندگان آثار سوئی می‏گذارد، از این رو جلوگیری یا تاخیر در فرآیند اکسایش تحت شرایط حراراتی و انبارداری ضروری است در همین راستا در این مطالعه از فراصوت برای استخراج عصاره آنتی‌اکسیدانی برگ چغندر استفاده گردید و بهترین عصاره حاصله از لحاظ قدرت آنتی‌اکسیدانی به‌منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا استفاده شد. در این مطالعه از ۴ سطح زمان فراصوت (۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ دقیقه) استفاده گردید و بهترین عصاره در غلظت‌های مختلف (۲۰۰، ۶۰۰ و ۱۰۰۰ پی‌پی‌ام) به روغن سویا که برای ۱۵ روز در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای ۶۳ درجه سانتی‌گراد) نگهداری شده بود، افزوده گردید و آزمون‌هایی از قبیل پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی‌ان مزدوج روی روغن‌ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فراصوت راندمان استخراج عصاره آنتی‌اکسیدانی، فنول کل، درصد به دام‌اندازی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن افزایش یافت و در نهایت نمونه حاصل از ۶۰ دقیقه فراصوت به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. از طرفی نتایج حاصل از آزمون‌های صورت گرفته روی روغن سویا نشان داد که  با افزایش غلظت آنتی اکسیدان تا ۶۰۰ پی پی ام میزان پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی‌ان مزدوج روغن‌ها کاهش و با افزایش بیشتر غلظت آنتی اکسیدان و همچنین زمان نگهداری در روغن سویا میزان این ویژگی‌ها افزایش یافت. در پایان می‌توان بیان داشت که استفاده از ۶۰۰ پی‌پی‌ام آنتی اکسیدان حاصل از برگ چغندرقند استخراج شده با فراصوت توان رقابت با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT را دارد و می‌شود از آن به منظور پایدارسازی روغن سویا استفاده نمود.