---

چکیده امولسیون روغن سبوس برنج در آب با دو بیو پلیمر صمغ عربی(AG)  و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در نسبت های مختلف این دو و در حضور تویین ۸۰ با و بدون استفاده از امواج فراصوت تهیه شد. اندازه قطرات و گرانروی امولسیون های تهیه شده در غلظت های مختلفی از امولسیفایر تویین۸۰ (۰، ۵/۰، ۱، ۲ و ۴%) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیزآماری نشان داد با افزایش غلظت تویین ۸۰ اندازه قطرات امولسیونی تا غلظت های ۲% تویین و نسبت های کمتر از ۶۰% صمغ به ترکیب بیوپلیمری کاهش معنی دار دارد (۰۵/۰>p). گرانروی نمونه های امولسیونی نیز با افزایش غلظت تویین ۸۰ افزایش نشان دادند. به کار گیری امواج فرا صوت در تهیه امولسیون ها بر اندازه قطر قطرات امولسیون ها سبب کاهش معنی داری در اندازه قطرات گردید. هرچند که افزایش نسبت صمغ به ترکیب بیوپلیمری در غلظت ۱% تویین ۸۰ روند کاهشی و کندی را در اندازه قطرات امولسیونی نشان دادند اما در غلظت بالاتر این امولسیفایر(۴%) چنین روندی مشاهده نگردید و البته آنالیزآماری داده ها نشان داد که این تغییرات معنی دار نمی باشند(۰۵/۰>p).

---

هدف از این مطالعه، تولید و بررسی فیلم هوشمند هشدار دهنده عفونت باکتریایی برپایه کیتوزان می باشد. بدین منظورمحلول کیتوزان _ صمغ عربی (۱ به۲) تهیه شد و غلظت های مختلف آنتوسیانین ( ۵/۰، ۷۵/۰، ۱گرم) به محلول اضافه شد و نمونه شاهد بدون افزودن آنتوسیانین در نظر گرفته شد. سپس محلول های تهیه شده در ظروف مورد نظر ریخته شده و به مدت ۲۴ ساعت در انکوباتور در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد خشک شدند. جهت بررسی ویژگی­های فیزیکی فیلم تولید شده، شاخص­های درصد رطوبت، درصد حلالیت، ضخامت و جذب آب فیلم های تولید شده مورد سنجش قرار گرفت. همچنین به منظور بررسی تغییرات فیلم‌های تهیه شده در برابر باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و پسودوموناس آئروژینوزا پرداخته شد. بیوفیلم­های کیتوزان/صمغ حاوی غلظت­های مختلف آنتوسیانین به اندازه ۱×۱سانتی­متر بریده شدند و  به­مدت ۶۰ دقیقه بر روی محیط کشت حاوی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و پسودوموناس آئروژینوزا قرار داده شدند و با استفاده از دستگاه رنگ‌سنج تغییر رنگ فیلم ها بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده، کمترین و بیشترین میزان رطوبت فیلم به ترتیب در تیمار شاهد و تیمار حاوی ۷۵/۰ درصد آنتوسیانین به دست آمد که با دیگر تیمارهای آزمایشی اختلاف معنی­داری داشتند (۰۵/۰>p). همچنین درصد حلالیت در بین تیمارهای آزمایشی اختلاف معنی داری داشت و تیمارهای آزمایشی حاوی غلظت‌های ۰، ۷۵/۰و ۱درصد آنتوسیانین نسبت به تیمار شاهد، درصد حلالیت کمتری داشتند و کمترین میزان آن در تیمار ۱ درصد آنتوسیانین مشاهد شد میزان ضخامت فیلم نیز در بین تیمارهای آزمایشی، اختلاف معنی داری نشان داد به طوریکه بیشترین و کمترین میزان آن به ترتیب در تیمار شاهد و تیمار ۱ درصد آنتوسیانین مشاهده گردید. بر اساس نتایج به دست آمده از جذب آب در زمان های مختلف (۱۰، ۲۰، ۲۵، ۳۰ دقیقه)، کمترین و بیشترین میزان جذب آب مربوط به تیمار شاهد و تیمار حاوی ۱ درصد آنتوسیانین بود. براساس نتایج به دست آمده، بیشترین میزان تغییر رنگی فیلم ها در محیط کشت حاوی باکتری پسودوموناس آئروژینوزا در تیمار حاوی ۵/۰ درصد آنتوسیانین حاصل شد؛ حال آنکه در مورد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین تغییر رنگ ایجاد شده در تیمار حاوی ۱ درصد آنتوسیانین مشاهده شد. باتوجه به آزمون های انجام شده بهترین فیلم تولید شده از نظر خصوصیات فیزیکی، فیلم ۱ درصد آنتوسیانین، از نظر تغییررنگ در پاسخ به رشد باکتری پسودوموناس آئروژینوزا تیمار ۵/۰ درصد آنتوسیانین و برای پاسخ به رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تیمار ۱ درصد آنتوسیانین گزارش شد.

---

در این مطالعه، رفتار انتقال حرارت جابجایی اجباری و افت فشار نانوسیال نانولوله‌های کربنی چند جداره بر پایه آب دیونیزه در حال جریان از طریق لوله مدور افقی تحت شرایط مرزی بار حرارتی دیواره ثابت به‌صورت تجربی مورد ارزیابی قرار گرفته است. به همین منظور، ابتدا سوسپانسیون آبی همگن نانولوله‌های کربنی به کمک فعال‌کننده سطحی صمغ عربی در غلظت‌های ۰۵/۰، ۱/۰ و ۲/۰% وزنی تهیه شده است. سپس، نانوسیال‌های فوق‌الذکر در رژیم جریان آرام و گستره اعداد رینولدز ۸۰۰ تا ۲۰۰۰ در دستگاه بار حرارتی ثابت مورد آزمایش قرار گرفته است. نتایج نشان داده است که با افزودن مقدار بسیار کمی از نانولوله‌های کربنی به آب، ضریب انتقال حرارت جابجایی به میزان قابل توجهی افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش غلظت نانولوله‌های کربنی و عدد رینولدز، ضریب انتقال حرارت جابجایی افزایش می‌یابد. با این حال، تأثیر افزایش غلظت نانولوله‌های کربنی نسبت به افزایش عدد رینولدز بیشتر بوده است. علاوه بر این، داده‌های افت فشار در غلظت‌ها و اعداد رینولدز مختلف بررسی شده است. در غلظت‌های پایین نانولوله‌های کربنی، مقدار افت فشار در نانوسیالات محتوی نانولوله‌های کربنی و سیالات پایه تقریباً برابر شده است و اختلاف بین آن‌ها قابل چشم‌پوشی است. در نتیجه توان اضافی برای پمپ نانوسیال نانولوله کربنی/ آب در غلظت‌های پایین مورد نیاز نیست. بیشترین میزان افزایش ضریب انتقال حرارت ۸/۴۲% بوده است که در رینولدز ۲۰۲۷ و غلظت ۲/۰% وزنی رخ داده است.

---

 
چکیده
 این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد مؤثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تأثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد مؤثره زعفران ریزپوشانی شده با خشک‌کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره‌ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری مؤثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسول‌های تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیواره‌ای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامی‌دماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت ۷۵% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۷۵%، مرفولوژی ریزکپسول‌ها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانه‌ها به طور گسترده‌ای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشه‌ای مالتودکسترین نیز کاهش یافت.

---

چکیده هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر پارامترهای مختلف نظیر دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی بر کارایی تولید، ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، جریان­پذیری و مورفولوژیکی پودر شیره خرمای خشک شده با استفاده از خشک­کن پاششی در مقیاس نیمه­صنعتی بود. متغیرهای فرآیند عبارتند از: دمای هوای ورودی (^˚C۱۸۰-۱۴۰) و غلظت صمغ عربی (نسبت ۲۰:۸۰ تا ۶۰:۴۰ وزن کمک ­خشک­کن نسبت به وزن مرطوب شیره خرما). حداکثر بازده (۷۴/۵۵%) برای نسبت ۵۰:۵۰ صمغ عربی در دمای ^˚C۱۶۰ بدست آمد. در غلظت­های بالاتر صمغ عربی و با افزایش دمای هوای از ۱۶۰ به ^˚C۱۸۰، بازده تولید کاهش یافت. دیگر ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی نظیر مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و دانسیته ضربه پودرها با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت­های صمغ عربی کاهش یافتند. این ویژگی­ها به ترتیب از ۳۸/۳-۱۲/۲%، ۲۳/۰-۱۴۲/۰، ۷۳/۰-۵/۰ و g/ml۸۷/۰-۵۶/۰ متغیر بودند. از سوی دیگر، رفتار جریان­پذیری نمونه­ها به استثناء نسبت صمغ عربی ۶۰:۴۰، با افزایش دمای هوا و غلظت حامل بهبود پیدا کرد. همچنین جاذب­الرطوبگی، انحلال­پذیری و نم­پذیری به طور قابل ملاحظه­ای تحت تاًثیر متغیرهای فرآیند قرار گرفتند. نتایج حاصل از عکس­های میکروسکوپ الکترونی روبشی حکایت از این دارند که با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، ذرات پودر از سطوح نسبتاً صاف، کروی و حالت نیمه­چسبنده (در غلظت­های پائین حامل)، به ذرات مجزا و چروکیده (در غلظت­های بالاتر صمغ عربی در دمای یکسان) تغییر می­یابند. شکاف و ترک­های موجود در برخی از ذرات هنگامی­که دمای هوای خشک کردن از ۱۴۰ به ^˚C۱۸۰ افزایش می­یابد، مشاهده نشد.

---

چکیده در این پژوهش، پایداری سامانه­های امولسیونی روغن در آب تهیه شده با غلظت­های مختلف از پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی (۵/۰-۵/۴ درصد وزنی/ وزنی) در دمای ۲۵ درجه سلسیوس طی ۳۰ روز در مقایسه با صمغ عربی بررسی گردید. بدین منظور ویژگی­های امولسیون نظیر قطر ذرات، عدد اسپان، اندیس خامه­ای شدن خصوصیات رفتار جریانی و ریزساختار آن مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش غلظت پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی از ۵/۰ به ۵/۴ درصد قطر ذرات به ترتیب از ۲/۲۸۹۹ به ۴/۱۴۳۲ نانومتر و از ۵/۳۴۱۵ به ۶/۱۳۸۵ نانومتر کاهش یافت. این نتایج بیانگر توانایی پوشش­دهی مناسب قطرات فاز پراکنده توسط پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی می­باشد. در طول مدت نگه­داری اندازه قطر ذرات برای پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی از ۵/۱۳۸۴ به ۱/۲۹۳۳ نانومتر و صمغ عربی از ۳/۱۶۳۷ به ۲/۲۶۹۹ نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ عربی و پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی اندیس خامه­ای شدن به ترتیب از ۴۲/۶۴ به ۶۷/۴ درصد و از ۰۹/۴۸ به ۸۱/۱۰ درصد کاهش یافت. از طرفی با افزایش مدت زمان نگه­داری میزان اندیس خامه­ای شدن افزایش یافت. بررسی ویژگی­های رفتار جریانی نشانگر رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش سامانه­های امولسیونی حاوی صمغ عربی و پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی می­باشد. با افزایش غلظت پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی گرانروی ظاهری امولسیون­های تازه به ترتیب از ۴۵/۲۸ به ۴۴/۴۰ میلی پاسکال ثانیه و از ۳۵/۲۷ به ۷۰/۵۳ میلی پاسکال ثانیه افزایش یافت. کاهش گرانروی ظاهری امولسیون­ها با افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. در نهایت، نتایج به­دست آمده بیانگر توانایی نسبتا خوب پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی در افزایش پایداری امولسیون روغن در آب از طریق افزایش گرانروی فاز پیوسته سامانه امولسیونی می­باشد.

---

نان به عنوان یکی از ارزان ترین منابع انرژی در تغذیه مردم دنیا نقش حیاتی دارد. اما این نان ها قابل استفاده برای بیماران سلیاکی نیست، بنابراین تولید نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و خرنوب است. به این منظور نان تست با فرمولاسیونی ثابت و با تغییر غلظت صمغ ها (خرنوب و عربی ۰، ۱ و ۲ درصد و یک نمونه ترکیبی از هر دونوع صمغ با غلظت ۱ درصد) تهیه شد. نتایج نشان داد که در اثر افزایش غلظت صمغ ها، به طور معنی داری میزان رطوبت و درصد حفظ آن طی روزهای مورد بررسی افزایش داشت. همچنین در اثر افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری حجم مخصوص افزایش پیدا کرد. بررسی خصوصیات مکانیکی نتایج نشان داد که سختی و نیروی شکست در اثر افزایش غلظت صمغ عربی و دانه خرنوب کاهش و چسبندگی و فنریت در طی دوره نگهداری افزایش معنی داری داشت(۰,۰۵>p).

---

تولید پودر از سبزیجات، یکی از روشهای نگهداری آنان است، که زمینه را برای کاربرد متنوع آنان فراهم می سازد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر نوع حامل بر ویژگی های پودر کرفس تولید شده به وسیله دستگاه خشک کن پاششی است. برای این منظور، ازحامل های صمغ عربی و مالتودکسترین (DE۵/۱۶ تا ۵/۱۹) در دو غلظت ۰۱۲۵/۰ درصد و ۰۲۵/۰ درصد (وزنی/ وزنی) استفاده شد و اثر آن بر میزان پارامترهای رنگی(a* ,b* ,L*)، فعالیت آنتی اکسیدانی، دانسیته و دمای گذار شیشه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که نمونه پودر کرفس حاوی ۰۱۲۵/۰% صمغ عربی بالاترین میزان رنگ سبز، زردی، درخشندگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و دانسیته را داراست. بالاتر بودن میزان رنگ سبز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه پودر کرفس حاوی ۰۱۲۵/۰% صمغ عربی می تواند متأثر از نوع پیوندهای شرکت کننده در واکنش (آبگریز و آبدوست) بین حامل صمغ عربی و کلروفیل و همچنین مربوط به حفظ بهتر مواد فنولی و فلاوونوئیدی توسط حامل صمغ عربی باشد.

---

چکیده
در این تحقیق، به منظور کاهش ناپایداری آنتوسیانین­های تمشک بخصوص در شرایط نامطلوب، از میکروانکپسولاسیون به روش کواسرواسیون کمپلکس بعد از تهیه­ی امولسیون دوگانه­ی آنتوسیانین­ها و با استفاده از مواد دیواره­ای صمغ عربی و ژلاتین استفاده شد. فرآیند کواسرواسیون به عنوان تابعی از غلظت­ ژلاتین، صمغ عربی و ماده­ی هسته در نسبت­های ۵/۰: ۱: ۱و ۱: ۱: ۱،  غلظت­های محلول پلیمر ۰/۵ و ۵/۷ درصد وزنی-حجمی و همچنین pH(۵/۳، ۰/۴، ۵/۴ و ۰/۵) مورد مطالعه قرار گرفت. در ادامه مورفولوژی، اندازه­ی ذرات، رطوبت، انحلال­پذیری، هیگروسکوپی، ظرفیت بارگیری، پایداری و اسپکتروسکوپی فروسرخ (FTIR) ارزیابی شدند. میکروکپسول­ها رطوبت، هیگروسکوپی و انحلال­پذیری کمتری در مقایسه با فرم آزاد آنتوسیانین نشان دادند. آن­ها اندازه­ی ذرات بین ۹۷/۰ ± ۲۵/۴۵ تا ۱۸/۷±۹۲/۸۷میکرومتر و ظرفیت بارگیری بالایی (۳۱/۰ ± ۰۵/۳۳ تا ۳۰/۰ ± ۷۲/۴۱) داشتند. بر طبق نتایج HPLC، روش انتخابی به طور قابل ملاحظه­ای پایداری آنتوسیانین­ها را تا ۳۶% بعد از دو ماه نگهداری در º C ۳۷  افزایش داد. طیف FTIRوقوع فرآیند کواسرواسیون کمپلکس را به اثبات رسانید. علاوه بر این، میکروکپسول بهینه­ی انتخاب شده رنگ قرمز شدیدی را بعد از مدت زمان نگهداری نشان داد که تأیید کننده­ی مؤثر بودن روش انتخابی در محافظت از آنتوسیانین­هاست.
واژگان کلیدی: آنتوسیانین­های تمشک سیاه، ژلاتین، صمغ عربی، درون­پوشانی، مواد غذا-دارو، پایداری.

---

هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره استویا با خشک کردن پاششی و ارزیابی بازده فرآیند، ویژگی-های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پودر تولیدی بودو قابلیت جایگزینی ساکارز با پودرحاصل بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی ژله آلوئه‌ورا بررسی گردید. فرآیند خشک‌کردن پاششی با استفاده از صمغ عربی در سه غلظت ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-حجمی انجام شد. سپس ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد از ساکارز فرمولاسیون ژله آلوئه ورا با ۲۵/۰، ۵۰/۰ و ۷۵/۰ درصد از پودرهای استویا جایگزین گردید. نتایج نشان دادند که بیشترین بازده تولید پودر (۷۳/۴۷ درصد) مربوط به تیمار ۱۰% صمغ عربی بود. با افزایش نسبت حامل، مقدار رطوبت، فعالیت آبی و جاذب الرطوبگی پودر‌ها کاهش یافت. دیگر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مانند دانسیته توده، ذره، واقعی، انحلال‌پذیری و نم‌پذیری پودرها نیز با افزایش غلظت حامل کاهش یافتند. این ویژگی‌ها به ترتیب در محدودهg/ml ۴۶/۰– ۳۹/۰، g/ml ۵۷/۰– ۴۲/۰، g/ml ۵۵/۱– ۴۲/۱، ۳۰/۹۲– ۱۰/۸۹ %، ۵۲/۲۷– ۳۹/۱۵ ثانیه متغیر بودند. رفتار جریان‌پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل بهبود پیدا کرد. با توجه به نتایج میکروسکوپ الکترونی، افزایش غلظت حامل نیز منجر به تولید ذرات بزرگ‌تر با سطح چروکیده و اشکال نامنظم گردید. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکی شیمیایی ژله‌ها نشان دادند که با افزایش غلظت استویا، مقدار رطوبت، سینرسیس و اسیدیته افزایش یافت در حالی‌که از مقدار بریکس، استحکام و pH کاسته شد. تیمارهای A، B و D (به ترتیب حاوی ۲۵/۰، ۵۰/۰ از پودر G۱و ۲۵/۰ درصد از پودر G۲) از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بودند و تفاوت قابل توجهی با نمونه شاهد نداشتند.

---

---

غنی‏سازی مواد غذایی برای پیش‏گیری و درمان ناهنجاری‌‏های ناشی از فقر ریزمغذی‏ها از روش‏هایی است که به دلیل هزینه‏های پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار می‏گیرد. در غنی‌سازی دانه‏های غلات معمولا از روش‏های غوطه‏وری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده می‏شود. در غنی‌سازی به روش اکستروژن، افزدونی‏های مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار می‏گیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روش‏های غنی‏سازی می‏باشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D_۳ (۱۰۰۰۰۰ IU/g)، در غلظت‏های ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ µg/۱۰۰g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظت‏های ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ mg/۱۰۰g، غنی گردید و در ادامه باقی‏مانده آن‌ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و هم‏چنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت ۳۰ روزه و طی دوره نگهداری ۱۸۰ روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و هم‏چنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی‌دار داشت به گونه‏ای که مقدار ویتامین D_۳ و عنصر روی در پایان دوره نگهداری ۱۸۰ روزه به ترتیب ۹/۳۲  و ۳/۱۱ درصد (پیش از پخت) و ۹/۳۸ و ۰/۲۴ درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D_۳ و عنصر روی، به ترتیب ۱/۸۷ و ۰/۳۹ درصد کاهش یافتند.  

---

فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جهت اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته به کار می‌رود. در این تحقیق به بررسی اثر فراصوت در دماهای ۲۵، ۴۵ و ºC۶۵ در حضور صمغ عربی بر برخی خصوصیات رئولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی پرداخته شده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما، خروج آمیلوز افزایش یافته؛ اما در حضور صمغ عربی، خروج آمیلوز کاهش نشان داد. نمونه‌های فراصوت شده میزان شفافیت کمتری نشان دادند. با افزایش دما شفافیت کاهش؛ اما در حضور صمغ عربی شفافیت افزایش یافت. تغییرات شفافیت طی دوره نگهداری، در نمونه‌های دارای صمغ عربی کمتر بود. حداقل غلظت ژل دادن در نمونه‌های فراصوت شده و حاوی صمغ عربی بالاتر بود. فرایند فراصوت حرارتی و صمغ عربی میزان ویسکوزیته حداکثر و پایانی خمیر نشاسته را کاهش دادند. نشاسته ذرت و صمغ عربی فراصوت شده در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد، با میزان آمیلوز حداقل، تغییرات کمتر در شفافیت خمیر طی دوره نگهداری، میزان حداقل غلظت ژل دادن بالاتر و حداقل میزان ویسکوزیته نهایی خمیر به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. حضور صمغ عربی و دمای فراصوت از پارامترهای مهم و تأثیرگذار در اصلاح خصوصیات نشاسته هستند.

---

امروزه اسانس گیاهان معطر مانند نعناع فلفلی به دلیل داشتن خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی­اکسیدانی و جذب رادیکال­های آزاد مورد توجه قرار گرفته است. ریزپوشانی با خشک کردن پاششی روشی برای محافظت ترکیبات فرار و حساس به حرارت و اکسیژن است. این روش به حفظ مواد مؤثر فرار اسانس نعناع فلفلی و در برابر فسادهای شیمیایی و بهبود خواص جابجایی پودر کمک می­کند. هدف از این مطالعه، بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع ‌فلفلی خشک شده با روش پاششی و مطالعه اثر زمان نگهداری بر برخی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر حاصل بود. برای این منظور از سه دمای هوای ورودی (۱۴۰، ۱۶۰ و  C° ۱۸۰) در خشک کن پاششی، سه غلظت (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-حجمی) صمغ عربی استفاده شد. آزمون­های پودر شامل دانسیته توده، دانسیته ضربه، زاویه ریپوز، شاخص پیوستگی، اندازه‌گیری ترکیبات فنلی و فعالیت مهار رادیکال DPPH بود. همچنین پودرها به مدت ۱۲۰ روز تحت سه رژیم نگهداری در نور(C° ۲۵)، تاریکی(C° ۱۵) و یخچال(C° ۴) تگهداری شدند و محتوای ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها در فواصل زمانی ۳۰ روزه ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که دانسیته توده، دانسیته ضربه و شاخص پیوستگی با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافتند. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرایند، کاهش یافت؛ اما در دماهای بالاتر (۱۶۰ و  Cº ۱۸۰) ، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. نتایج نگهداری ۱۲۰ روزه حاکی از این بود که برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنلی در طی دوره های نگهداری طولانی مدت، تگهداری در شرایط دمای پایین و یخچال مناسب‌تر است.

---

انکپسولاسیون همزمان باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵ و روغن ماهی به عنوان روغن غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ با استفاده از ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ عربی (GA) به عنوان مواد دیواره و به روش کواسرواسیون مرکب مورد بررسی قرار گرفت. کواسرویت­های مایع به دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی خشک شدند. شرایط بهینه کواسرواسیون از نظر غلظت کل بیوپلیمرها، pH و نسبت پروتئین به صمغ با اندازه­گیری پتانسیل زتا، کدورت و بازده کواسرواسیون تعیین گردید. شرایط بهینه برای تشکیل کواسرویت­ها با بیشترین بازده، استفاده از مخلوط بیوپلیمرها با غلظت ۲ % (w/v)، نسبت ایزوله پروتئین سویا: صمغ ۴۰:۶۰ و pH=۴ به دست آمد. بازده کواسرواسیون در این شرایط ۷۵/۱±۲۲/۷۹ % بود. زنده­مانی باکتری پروبیوتیک در میکروکپسول‌های خشک شده به روش انجمادی به طور معنی­داری (۰۵/۰˂p) بیشتر از میکروکپسول­های خشک شده به روش پاششی بود. حضور همزمان روغن غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ همراه با باکتری پروبیوتیک در میکروکپسول­ها به به طور معنی‌داری (۰۵/۰˂p) موجب افزایش زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی فرایند انکپسولاسیون، شرایط اسیدی مشابه معده و روده گردید. متوسط اندازه میکروکپسول­های مایع حاصل از مخلوط ایزوله پروتئین سویا: صمغ با و بدون روغن غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ به صورت همزمان به ترتیبµm  ۱۹/۰±۱۹/۱و ۱۴/۰±۴۲/۴ بود.  

---

انکپسولاسیون یا ریزپوشانی، یکی از روش های مهم برای محافظت اسانس ها در برابر تبخیر، تخریب و حفظ ویژگی های ضد میکروبی در کاهش جمعیت میکروارگانیسم ها در مواد غذایی است. آنالیز GC/MS اسانس کاکوتی نشان داد که بیشترین ترکیبات به ترتیب پولگون (۳۳/۱۰ %)، کارواکرول (۱۰/۶۰ %)، پیپریتنون (۹/۳۳ %)، اکالیپتول (۸/۰۱ %)، γ-ترپینئول (۵/۴۶ %)، ال-منتون (۴/۷۹ %) بود. ریزپوشانی اسانس کاکوتی با استفاده از مالتودکسترین و صمغ عربی به نسبت ۱:۱ با غلظت های مختلف ۱۰ % ، ۲۰ % و ۳۰ %  (وزنی/ وزنی) و اسانس با غلظت ۲/۵ درصد (وزنی/ وزنی) به روش خشک کردن پاششی انجام شد. ویژگی های امولسیون ۳/۸ =pH، اندازه ذرات ۴۲۹ nm، شاخص بس پاشیدگی (PDI) ۰/۶۸۱ و پتانسیل زتای ۲۵/۸- (mV)  بود. بهترین شرایط عملیاتی برای ریزپوشانی اسانس کاکوتی، انتخاب غلظت ۳۰ % (وزنی /وزنی) دیواره با نسبت ۱:۱ و غلظت ۲/۵ % (وزنی/ وزنی) اسانس به دست آمد. میکروکپسول تولید شده با ۴/۷ =pH ، میزان رطوبت  ۰/۹%، اندازه ذرات کم تر از ۲۰ µm، درصد اسانس تام ۴/۶۵۵ %، درصد اسانس سطحی (بسیار ناچیز) ۰/۰۱۸ %، درصد اسانس کپسول شده ۶۰ %، راندمان ریزپوشانی(بالا) ۹۶/۶۵ %، پتانسیل زتای ۲۲/۷- (mV)، شاخص بس پاشیدگی ۰/۳۷۵ = PDI، با خاصیت حلالیت در آب و رنگ زرد کم رنگ و بدون هیچ گونه رسوبی به دست آمد. نتایج نشان داد که روش خشک کردن پاششی یک روش مناسب برای ریزپوشانی اسانس کاکوتی است. اسانس کاکوتی در آب نامحلول است ولی با این روش می توان یک میکروکپسول محلول در آب تولید کرد که باتوجه به خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبیالی اسانس کاکوتی، می توان از آن به عنوان یک نگه دارنده طبیعی و موثر در کاهش باکتری های پاتوژن و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده کرد.  

---

در این پژوهش عصاره گیاه چای کوهی با کمک روش­های خیساندن، سیال فوق بحرانی، فراصوت، آب زیربحرانی و ماکروویو استخراج شد. بیشترین بازده استخراج (۵۵/۲۲%) و فنول کل (mg GA/g DM ۵۰/۸۰) در عصاره استخراج شده با کمک فراصوت مشاهده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت­های مختلف عصاره با ۱۰۰ ppm آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. نوع و درصد مواد دیواره (۰، ۵۰ و ۱۰۰)، نسبت عصاره به مواد دیواره (۱/۰، ۲۵/۰ و ۴/۰ درصد وزنی/وزنی) و زمان فراصوت (۲، ۴ و ۶ دقیقه) به عنوان سطوح متغیر مستقل و راندمان ریزپوشانی ترکیبات فنولی، اندازه نانوکپسول و پتانسیل زتا به عنوان پاسخ جهت بهینه سازی شرایط ریزپوشانی عصاره در نظر گرفته شدند. افزایش زمان فراصوت منجر به افزایش راندمان ریزپوشانی و کاهش اندازه کپسول شد. با افزایش نسبت عصاره به مواد دیواره نیز راندمان ریزپوشانی عصاره افزایش و اندازه ذرات کاهش یافت. نوع مواد دیواره بر راندمان، پتانسیل زتا و اندازه کپسول­ها تاثیر داشتند. شرایط بهینه برای ریزپوشانی عصاره چای کوهی به صورت ۶ دقیقه فراصوت، نسبت عصاره به دیواره ۴/۰ و مقدار صمغ عربی و آلژینات به ترتیب ۳/۳۰ و ۷/۶۹ درصد بود. در شرایط بهینه راندمان ریزپوشانی ۴۳/۵۷ درصد، پتانسیل زتا ۱/۵۲- میلی ولت و اندازه ذرات ۰۶/۸۲ نانومتر بدست آمد. میزان ته نشینی و رهایش نانوکپسول طی دوره نگهداری افزایشی بود. از نظر ساختاری نانوکپسول عصاره چای ساختاری صاف و بهم پیوسته داشت که با توجه به راندمان بالای ریزپوشانی این نانوکپسول می­تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان به مواد غذایی اضافه شود.

---

در این پژوهش ریزپوشانی سلنیت ­سدیم (۱۰۰، ۳۰۰، ۵۰۰، ۷۰۰ و ۹۰۰ میلی­گرم در ۲۰ سی­سی) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (۲۵%، ۲۶%، ۲۷%، ۲۸% و ۲۹%) و صمغ فارسی متناظر آن (۵%، ۴%، ۳%، ۲% و ۱%) با استفاده از روش تبخیر حلال، با درصد‌های خلوص‌ اتانول (۸۰%، ۸۴%، ۸۸%، ۹۲% و ۹۶%) انجام شد. سپس با کمک نرم­افزار RSM، بهینه­ سازی میکروکپسول­ها براساس بالاترین کارایی کپسولاسیون و کوچکترین اندازه­ ذرات صورت گرفت. دو فرمول بهینه شامل بهینه­ یک (سلنیت­ سدیم ۱۰۷ میلی­گرم در ۲۰ سی­سی محلول اسپری شونده، غلظت صمغ عربی ۲۹%، صمغ فارسی ۱% و درصد خلوص اتانول ۹۶%) با کارایی ۷۱/۹۹% و اندازه­ ذرات ۴۶/۳۰ میکرومتر و بهینه­ دو (سلنیت ­سدیم ۳۰۷ میلی­گرم در ۲۰ سی­سی محلول اسپری شونده، غلظت صمغ عربی ۲۹%، صمغ فارسی ۱% و درصد خلوص اتانول ۹۶%) با کارایی ۷۳/۹۷% و اندازه‌ ذرات ۴۶/۴۷ میکرومتر انتخاب گردید. در نهایت بهینه­ یک و دو به ترتیب ۴۹۰ و ۱۷۶ پی­پی­ام کپسول (معادل ۶/۸ پی­پی­ام نمک سلنیت سدیم)، آنتی­اکسیدان سنتزی BHA (۲۰۰ پی­پی­ام) و نمک سلنیت ­سدیم (۶/۸ پی­پی­ام) به روغن سویای فاقد آنتی­اکسیدان اضافه شدند و در دمای C°۵۵ در مدت زمان (۰ و ۲۳ و ۴۶ روز) قرار گرفتند. سپس به کمک نرم­افزارSPSS، اندیس پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، آنیزیدین، توتوکس و فعالیت آنتی­اکسیدانی آن­ها با روغن سویای فاقد­ آنتی­اکسیدان مقایسه شد. نتایج  RSM نشان داد که غلظت سلنیت­ سدیم با کارایی رابطه­ معکوس و با اندازه­ ذرات رابطه مستقیم داشت، در­حالی­که غلظت صمغ عربی و درصد خلوص اتانول با کارایی رابطه مستقیم و با اندازه­ ذرات رابطه معکوس داشت. نتایج  SPSSنشان داد که با حضور آنتی­اکسیدان سلنیت­ سدیم میکروکپسوله شده و آنتی­اکسیدان سنتزی BHA در روغن سویا، عدد پراکسید، اسیدیته، عدد تیوباربیتوریک اسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتوکس، کاهش و فعالیت آنتی ­اکسیدانی روغن سویا افزایش یافت.
 

---

در این پژوهش، تاثیر دمای هوای ورودی (۱۳۰ و c˚۱۶۰)، نوع و ترکیب حامل­ها (مالتودکسترین، صمغ عربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر) بر بازدهی تولید، مقدار رطوبت، دانسیته توده، دانسیته ضربه، حلالیت، نم­پذیری، جریان پذیری (زاویه ریپوز) و جاذب­الرطوبگی عصاره گل گاوزبان خشک شده به روش پاششی بررسی شدند. در همه آزمون­ها، دور اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای اتمایزر بترتیب در ۱۸۰۰۰ دور بر دقیقه ، ۱۰ میلی لیتر بر دقیقه، ۱±۳۰ درجه سانتیگراد و ۱/۰±۴ بار ثابت نگاه داشته شدند. حداقل اختلاف معنی­دار در کمتر از (P< ۰,۰۵) با استفاده از نرم افزار SPSS محاسبه گردید. نتایج نشان دادند که بالاترین بازده تولید (۴۸%) در نمونه­های خشک شده با ترکیب مالتودکسترین و WPC حاصل شد. درحالی‌که استفاده از پروتئین بعنوان حامل منجر به کاهش مقدار رطوبت، دانسیته توده و ضربه، حلالیت، نم­پذیری و جاذب­الرطوبگی ذرات شد. نتایج بهینه سازی با استفاده از مدلهای برآورد شده بیانگر این بود که بیشترین میزان حلالیت و کمترین میزان هیگروسکپی در پودر خشک شده در دمای ۱۳۰ درجه سانتیگراد با حامل مالتودکسترین و صمغ عربی ایجاد می گردد.