۵۷ نتیجه برای پردازش تصویر
دوره ۲، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۹۱ )
چکیده
با افزایش توجه جهانی به کاهش فشار مداخلات انسانی بر محیط زیست، مطالعه نحوه تعامل ساختمانهای سنتی و اجزای آن ها با محیط جهت شناخت روش های طراحی طبیعی رشد چشمگیری داشته است. در مناطق گرمسیری به ویژه مناطق مرطوبِ گرم، نیاز به سایه و کوران هوا مهمترین عواملی هستند که سبب خلق راهکارهای معماری برای تامین شرایط آسایش حرارتی شدهاند. برای مثال در مطالعه ریخت شناسانه و اقلیمی شهر دزفول تمهیدات حیرت انگیزی جهت ایجاد سایه و کوران هوا در شهرسازی و معماری آن صورت گرفته است. از میان صدها راه کار، یکی از آنها استفاده از خوونچینیهای آجری است که علاوه بر عملکرد بصری، به نظر میرسد کارکردی اقلیمی نیز دارد. در مقاله حاضر کوشش شده تا با شناخت نحوه شکل گیری الگو‌های خوون های آجری، نقش این الگوها در تعدیل شرایط اقلیمی از طریق بررسی میزان سایه اندازی آنها بر روی بدنه ها مورد ارزیابی قرار گیرد. برای انجام این تحقیق نمونههای متداول خوون چینی های آجری انتخاب شده و میزان سایه ایجاد شده بر هریک از آنها در ساعات مختلف روز و در جهتگیریهای مشخص شبیه سازی شدهاند. مقدار سایه ایجاد شده با استفاده از پردازش تصویری محاسبه و مورد تحلیل قرار گرفته‌است. با توجه به اندازه گیری ساعات تابش خورشید بر بدنه ها چنین الگوهایی، در زاویههای مختلف، مقدار سایه ایجاد شده بر روی سطوح را حدود ۵/۲ تا ۵/۴ برابر افزایش میدهند. بررسی های انجام شده نشان میدهد که در شکلگیری چنین الگوهایی علاوه بر توجه به جنبههای زیباشناختی، به نقش اقلیمی این الگوها بر افزایش میزان سایه ایجاد شده بر سطوح نیز توجه شده است.
دوره ۳، شماره ۸ - ( ۱-۱۳۸۵ )
چکیده
روشهای متعددی برای اندازه گیری مساحت سطح محصولات کشاورزی و غذایی معرفی شده اند که از دیرباز در تحقیقات پژوهشگران به کار برده شده اند. همزمان با پیشرفت علوم کامیپوتری، بحث استفاده از پردازش تصویر در کمی کردن خواص ظاهری محصولات و جایگزینی آن به جای دید انسان مورد توجه پژوهشگران بوده است. در این تحقیق از روش پردازش تصویر برای تعیین مساحت نمونه از روی تصویر دیجیتالی آن استفاده شده است. کارآیی این روش در کنار سه روش معمول استفاده از دستگاه اندازه گیری مساحت، روش پلانیمتر و روش توزین کاغذ هم سطح، با استفاده از سه گروه نمونه مستقل در سه آزمایش مقایسه شد. نتایج نشان داد که دقت روش پردازش تصویر تحت هیچ شرایطی از روشهای دیگر کمتر نیست. افزون بر این، دقت این روش برخلاف روشهای دیگر، مستقل از دقت و مهارت کاربر است. روش استفاده از دستگاه اندازه گیری مساحت از کلیه روشها به نحو قابل ملاحظه ای سریع تر است. سرعت روش پردازش تصویر با کمتر از پنج ثانیه اختلاف پس از روش پلانیمتر در جایگاه سوم قرار دارد.
دوره ۶، شماره ۲۳ - ( ۹-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از ۶۰ درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین، پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر درصد پوست سبز پسته (در دامنه ۴۰ تا ۶۰) و سطح پکتین (صفر تا ۴/۰ درصد) برخصوصیات شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، مواد جامد کل و پکتین کل)، حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) و شاخص های رنگ (درخشندگی، اشباعیت و ته رنگ) مارمالاد پوست سبز پسته بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش درصد پوست سبز پسته اسیدیته و سفتی مارمالاد افزایش پیدا می کند، در حالی که رنگ، قوام، مالش پذیری و پذیرش کل کاهش می یابد (۰۵/۰P<). افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد (۰۵/۰P<). در مورد سایر صفات، افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری را نشان ندادند (۰۵/۰P>). بررسی رنگ نمونه های مارمالاد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر نشان داد افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری بر شاخص های رنگ ندارد (۰۵/۰P>).
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای حسی و پارامترهای رنگی پاستیل طالبی تحت تاثیر متغیرهای مستقل پکتین در سطح ۲/۰ تا ۵/۰ درصد و زانتان در سطح صفر تا ۳/۰ درصد بود. اثر پکتین و زانتان بر صفات حسی با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مجموع فقط کلیه سطوح پکتین بر صفات حسی نمونه ها اختلاف معنی دار داشتند (۰۵/۰Hotelling Trace, p £ ). پراکنش درصدی امتیازهای ویژگی های حسی حاکی از آن بود که نمونه حاوی ۲/۰ درصد پکتین و ۳/۰ درصد زانتان بالاترین امتیاز را در صفت رنگ مطلوب و پذیرش ویژگیهای ظاهری داشت. نمونه حاوی ۵/۰ درصد پکتین و عدم حضور زانتان در فرمولاسیون، کمترین امتیاز را در صفت طعم و نمونه حاوی ۵/۰ درصد پکتین و ۳/۰ درصد زانتان بیشترین امتیاز چسبندگی به دندان حین جویدن را کسب نمود. بررسی نمونههای پاستیل طالبی با استفاده از روش پردازش تصویر نشان داد که اثر سطوح مختلف پکتین و زانتان بر پارامترهای رنگی L*a*b* نمونه های پاستیل طالبی معنیدار بود (۰۵/۰ p £ ). نتایج بررسی روابط بین پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی رنگ با استفاده از روش PCA حاکی ازاین بود که ماکزیمم مقادیر پارامتر رنگی a* و L* بر امتیاز پذیرش نمونههای پاستیل طالبی اثر کاهشی داشت.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. با توجه به این امر، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سه امولسیفایر E۴۷۱، داتم و سیترم در چهار سطح ۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد در سه زمان تخمیر نهایی ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (به لحاظ آمیلوگرام و فارینوگرام) و سفتی بافت، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بربری ترکیبی بود. در این تحقیق جهت تعیین میزان تخلخل و رنگ پوسته از نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان امولسیفایر در فرمولاسیون میزان ویسکوزیته، زمان توسعه، ثبات خمیر و اندیس والوریمتری افزایش و دمای ژلاتیناسیون کاهش یافت در حالی که فقط دو امولسیفایر داتم و سیترم در افزایش میزان جذب آب نسبت به نمونه شاهد مؤثر بودند. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که کمترین میزان سفتی بافت و بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر داتم و زمان تخمیر نهایی ۴۵ دقیقه بود. از سوی دیگر امولسیفایر داتم، E۴۷۱ و سیترم و زمان تخمیر نهایی ۴۵، ۶۰ و ۳۰ دقیقه به ترتیب بیشترین نقش را بر افزایش حجم و میزان تخلخل داشتند. همچنین با افزودن امولسیفایر به خصوص امولسیفایر داتم به فرمولاسیون نان ترکیبی میزان مؤلفه L*افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان مؤلفه L*به ترتیب به زمان تخمیر نهایی ۴۵، ۶۰ و ۳۰ دقیقه تعلق گرفت.
دوره ۱۱، شماره ۴۴ - ( ۸-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد استفاده می شود، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است و استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش در مرحله اول اثر امواج فراصوت در شدت های )۲۰، ۵۰ و ۷۰ درصد ( در زمان های )۱، ۳ و ۵ دقیقه ( و در مرحله بعد اثر آرد سویای فعال آنزیمی در سه سطح )۴، ۸ و ۱۲ درصد ( بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و مغز و ویژگی های حسی نان قالبی بررسی شد. مقایسه بین بهترین تیمار صوت دهی و تیمار حاوی آرد سویا انجام شد. نتایج نشان داد افزایش شدت و زمان اعمال صوت تأثیر مثبت بر ویژگی های نان به جز طعم و بو داشت. با اعمال امواج فراصوت رنگ نان سفیدتر، خواص ظاهری و بافت بهتر و بیاتی نان به تاخیر افتاد. امواج فراصوت با شدت ۷۰ درصد در زمان ۵ دقیقه بهترین اثر را در کیفیت نان داشت. تیمار حاوی ۴ درصد آرد سویای فعال بهترین تیمار از نظر تخلخل، بافت و خواص حسی به خصوص بو وطعم بود. بهترین نمونه از نظر رنگ، تخلخل، بافت و ماندگاری و در نهایت پذیرش کلی در مقایسه بین دوروش صوت دهی و استفاده از آرد سویا نمونه صوت دهی شده بود.
دوره ۱۱، شماره ۴۵ - ( ۱۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده میوه سیب از جمله محصولات باغی بسیار ارزشمند از لحاظ غذایی به شمار می آید و تولید آن در کشور ما از جایگاه بالایی در زمینه اشتغال زایی و ارزآوری برخوردار است. از میان فرآورده های این محصول، می توان به برگه خشک شده سیب اشاره کرد که با توجه به افزایش روز افزون روش های تولید صنعتی این فرآورده در کشور، و تقاضای قابل توجهی که در میان عامه مردم از لحاظ مصرف وجود دارد ارائه روش های جداسازی کیفی این محصول پس از ماندگاری طولانی را حائز اهمیتی فراوان نموده است. در مقیاس میکروسکوپیک، سطح داخلی برگه های خشک شده سیب به روش سرمادهی آنی، از دانه های کریستالی مانندی ساخته شده است که هر کدام از شکل و ابعاد متفاوتی نسبت به یکدیگر برخوردار می باشند که در نهایت آرایش آنها در کنار یکدیگر منجر به ایجاد ساختار منحصر بفردی بعد و قبل از کاهش کیفیت ماندگاری خواهد شد. در این تحقیق با استفاده از فنآوری ماشین بینایی، تکنیکی جهت جداسازی آنی این ساختار در طی فرآیند زمانی ثابتی در ارائه شده است. ابتدا عمل رمزگذاری در فرآیند ماشین بینایی جهت شناسایی پارامترهای تعریف شده با استفاده از دو روش تجزیه موجکی نرمال۱ و تحزیه موجکی بسته ای۲ انجام گردید و در نهایت با استفاده از مقادیر انرژی در تصاویر بعد از رمزگذاری، دسته بندی تصاویر جهت تشخیص برگه های مرغوب خشک شده از برگه های خشک شده بدون کیفیت صورت گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از روش بسته های موجکی از قدرت بهتری در رمزگذاری تصاویر نسبت به روش دیگر برخوردار می باشد. آستانه یابی مقادیر فواصل انرژی در تصاویر، روشی کاملا موثر نشان داده شد که می تواند در ۸۶/۰ ثانیه تصاویر ۲۶۰۰×۲۶۰۰ پیکسلی برگه های مرغوب را شناسایی نماید.
۱. Wavelet decomposition ۲. Wavelet packets
دوره ۱۲، شماره ۴۷ - ( ۵-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژهای در اقتصاد ملی برخوردار است و این امر سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. در این تحقیق از آرد سورگوم بهعنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان نیمه حجیم استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت در سرعت بیاتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح ۰، ۹۰ و ۱۸۰ ثانیه) و زمان پخت (سه سطح۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی نمونههای بنان بربری نیمه حجیم ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، مدت زمان بخار دادن و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح۵، ۱۰و۱۵درصد بر ویژگیهای کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگیهای بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان میدهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نانها منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای۱۰درصد، پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان میشود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی ۱۰ در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه ۱۵درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی، مقبولیت در نمونه ۱۰ درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی ۱۰درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر، سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر پیشنهاد میشود.
مهدی دانش، خلیلی خلیلی،
دوره ۱۳، شماره ۱۰ - ( ۱۰-۱۳۹۲ )
چکیده
لرزه یا ارتعاشات نسبی شدید خودانگیخته بین ابزار و قطعه کار، به سبب تاثیر مخرب آن بر کیفیت سطح، دقت ماشینکاری، عمر ابزار و ماشین ابزار پدیده ای نامطلوب در فرآیند ماشینکاری می باشد. به منظور پیش بینی و جلوگیری از رخ دادن لرزه، نیاز به روشی جهت تشخیص آن در حین فرآیند ماشینکاری می باشد. در این تحقیق تشخیص لرزه در فرآیند تراشکاری با استفاده از تحلیل علائم پیشروی ابزار بر روی سطح قطعه کار به کمک تکنیکهای پردازش تصویر مورد مطالعه قرار گرفته است. به منظور اعتبار سنجی سیستم بینایی ارائه شده، ارتعاشات ابزار با استفاده از سنسور ارتعاشات نصب شده بر روی بدنه ابزار اندازه گیری شده است.
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگیهای کیفی در نانهای بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیلهای جداسازی شده از خمیرترشهای بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلولهای تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتریها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترشهای بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل ۱۰درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلولها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونهها، جهت ارزیابی ویژگیهای کیفی نان، از آزمونهای ارزیابی حسی، پردازش تصویر بهوسیله نرم افزار Image J و بافتسنجی بهوسیله دستگاه بافتسنج استفاده شد. آزمونها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزولههای جداسازی شده اثر معنیداری بر ویژگیهای کیفی نان گذاشتند (۰۱/۰p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونهها و کاهش روند بیاتی شد، طوریکه تیمارe (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان ۴۲ درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونهها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونهها شده است طوریکه، تیمارe با کسب ۱/۴ امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe بهعنوان نمونهای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.
دوره ۱۳، شماره ۵۲ - ( ۳-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از اینرو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومالهای آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرشکلی نان باگت بود. به منظور اندازهگیری رنگ پوسته، نرمافزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونههای دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونههای حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت، نمونههای تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشاندهنده حفظ بهتر رطوبت و به تأخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان ۳ روز توسط رومال آب خربزه میباشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مؤلفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرشکلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. بهطور کل می‌توان گفت که استفاده از رومالها یکی از تکنیکهایی سادهای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملاً طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی میشود.
دوره ۱۳، شماره ۵۶ - ( ۷-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده یکی از روشهای خشک کردن که در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است، خشک کردن اسمزی میباشد. انتقال آب و مواد حل شده در فرآیند را می‌توان به وسیله تعیین درصد کاهش آب و درصد جذب مواد جامد به دست آورد. در این مطالعه ضمن بررسی فرآیند خشک کردن اسمزی سیب‌زمینی به تعیین یکی از پارامترهای مهم در این فرآیند یعنی میزان آب از دست رفته به کمک تکنیک پردازش تصویر پرداخته شده شده است. آزمایشات برای دو نوع محلول متفاوت (۱۵% وزنی نمک و مخلوط ۱۰% وزنی نمک - ۳۵% وزنی شکر) و در سه سطح دمایی ۳۵، ۴۵ و ۵۵ درجه سانتیگراد انجام شده‌است. برای به دست آوردن پارامتر از دست رفتن آب از تخمین تغییرات حجم نمونهها استفاده شده است. حجم نمونهها بر اساس پردازش تصاویر از وجوه مختلف نمونه‌قبل و بعد از انجام فرآیند به دست آمده است. نتایج تجربی حاصل از خشک کردن اسمزی سیب‌زمینی را می‌توان چنین خلاصه کرد که: با افزایش دما میزان از دست رفتن آب افزایش یافته است؛ ضمن اینکه برای محلول شکر- نمک میزان از دست دادن آب بیشتر از حالتی است که محلول فقط حاوی نمک باشد. به طور کلی نتایج مربوط به پردازش تصویر نشان می دهد که با رویکرد مورد استفاده در این پژوهش می‌توان به دادههای قابل قبولی رسید؛ ضمن اینکه سرعت انجام کار نسبت به روشهای متداول بسیار بیشتر است.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (۱، ۲ و ۳گرم) و سدیم کازئینات (۱، ۲ و ۳ گرم) بر ویژگیهای حسی، پردازش تصویر و بافت نمونههای موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفههای اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگیهای حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفههای اصلی نشان داد که برخی از ویژگیهای بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.
مهدی سلیمانی، محمود حمیدی زاده، سیروس سیاحی، حسن مرادزاده، محسن رحمانی،
دوره ۱۴، شماره ۱۴ - ( ۱۲-۱۳۹۳ )
چکیده
طراحی کنترل کننده میز شبیه ساز زلزله به منظور شبیه سازی و تعقیب پروفیل زلزله از موضوعات اساسی در طراحی یک میز لرزه است. در این مقاله کنترل یک میز لرزه در ابعاد آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفته است. جهت اندازهگیری جابجایی میز به صورت بلادرنگ، سیستمی مبتنی بر پردازش تصویر ارائه شده است. میز لرزه توسط یک کنترل‌کننده‌ی PI همراه با یک کنترل‌کننده‌ی فازی ناظر کنترل میشود. کنترل‌کننده‌ی فازی به منظور کمینه کردن خطا، از دو بازخورد جابجایی و شتاب استفاده می-کند. برای این منظور، یک دوربین و یک برنامه‌ی پردازش تصویر جهت اندازهگیری مستقیم و بلادرنگ جابجایی به کار گرفته شده است. نتایج نیز به عنوان بازخورد کنترل-کننده از طریق شبکه به کامپیوتر مرکزی انتقال داده میشود. کارایی سیستم پیشنهادی در مقایسه با سیستمی که از انکودر خطی به عنوان سنسور جابجایی و بازخورد کنترل‌کننده بهره می‌گیرد، مورد ارزیابی قرار گرفته است. بنابر نتایج بدست آمده سیستم کنترلی پیاده سازی شده با حالت کنترل کننده فازی تناسبی-انتگرال‌گیر توانسته است خطای کنترلی را کاهش دهد. همچنین به کار گیری رویکرد پردازش تصویر به منظور اندازهگیری جابجایی میز لرزه، مزایایی از جمله دقت مطلوب، عدم نیاز به تماس مستقیم با میز، اندازهگیری به صورت مستقیم و بلادرنگ و قیمت پایین را به ارمغان می‌آورد.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیه‌ای میان وعدهها از جمله اسنکها به دلیل تقاضای مصرفکنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو به رشد است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانهی گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. بهمنظور سنجش مؤلفههای رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانهی گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مؤلفهی رنگی L* نمونههای تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مؤلفهی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونهها، بالاترین امتیاز پذیرشکلی را به نمونه حاوی ۹ درصد جوانهی گندم دادند. در نهایت می‌توان گفت که جوانهی گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح ۹ درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه‌ای، قابلیت حفظ ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میانوعده مغذی داشت.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و به علت میزان بالای اسید آسکوربیک، میوه‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالا محسوب میشود. در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح ۲۰۰، ۲۵۰ و ۳۰۰ وات و دمای هوای داغ در سه سطح ۵۰،۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، رنگ، بافت و آبگیری مجدد کیوی بررسی گردید. نتایج نشان‌داد که تغییر توان لامپ و دمای هوای‌داغ تأثیر معنیداری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (۰۵/۰P<). افزایش توان لامپ مادونقرمز از ۲۰۰ به ۳۰۰ وات زمان خشک شدن کیوی را ۵۹/۲۸ درصد کاهش داد. اثر توان حرارتی مادونقرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش مییابد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کیوی در محدوده ۱۰-۱۰×۳/۱۳ تا ۱۰-۱۰×۲۵/۶ مترمربع بر ثانیه بود.رنگ نمونهها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص‌های L*، a*،b* و ΔE به ترتیب برابر ۰۹/۴۷، ۱۱/۲، ۷۵/۳۴ و ۴۱/۱۳ به دست آمد. میانگین چگالی و سفتی برای نمونههای خشک‌شده در سامانه مادونقرمز- هوای داغ به ترتیب برابر kg/m۳ ۶۷۳ و ۴۹/۷ نیوتن به دست آمد. در مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن کیوی، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت.
دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این مطالعه ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) تهیه و رفتار جریانی آنها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، خاکستر، رطوبت، حجم و دانسیته) به روشهای استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۹ نقطه‌ای، اندازهگیری شدند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک برنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از ۰ به ۵/۱ درصد، گرانروی خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-۱۲۰ از ۸۲/۹ تا ۶/۴۹ پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ به ترتیب برابر ۳۵/۸۸، ۷۱/۱- و ۸۹/۳۷ به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک برنجی حاوی ۱ درصد صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بررسی میزان و سرعت حجم گرفتن خمیر نان طی فرایند فراوری و آماده سازی برای پخت، هم به لحاظ تعیین شرایط محیطی حاکم بر فرایند تخمیر، و هم از لحاظ بررسی کیفیت آرد و سایر محتویات خمیر نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این تحقیق، روش جدیدی بر پایه پردازش تصویر دیجیتال و تکنیک بازتاب شعاعی ارائه شده که، با استفاده از منحنی های بی اسپلاین، حجم نمونه را به صورت سه بعدی بازسازی نموده و کمیت های حجم و سطح رویه در حال تغییر آن را براورد می نماید. مقدار خطای تخمین حجم و مساحت سطح این روش برای نمونه کروی شکل به ترتیب برابر با ۱,۱۶% و ۳.۵۴% بود. همچنین، نتایج نشان داد که برای نمونه های کروی و بیضوی تست شده، فاصله زاویه ای تصویرگیری ۶/π رادیان بهترین حالت از لحاظ حجم محاسبات، مدت زمان تخمین، کیفیت بازسازی و دقت تخمین می باشد. روش ذکر شده در قالب یک دستگاه تحت عنوان «دستگاه تخمیر تحقیقاتی» توسعه و پیاده سازی شده است. به طور کلی نتایج نشان داد که از دستگاه ارائه شده می توان با اطمینان بالایی در تست های اندازه گیری چگالی خمیر نان استفاده کرد.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش طراحی، ساخت یک سامانه بینایی ماشین، به منظور اندازهگیری برخط پارامترهای رنگ (L*a*b*) نمونههای اسپاگتی میباشد. برای این منظور یک سامانه بینایی ماشین با رابط کاربر گرافیکی در نرم افزار MatLab طراحی و اجرا شد. با توجه به آنالیز آماری صورت گرفته میان دادههای بدست آمده از سامانه بینایی ماشین با دو دستگاه رنگسنج مینولتا و هانترلب مشخص گردید که میان پارامترهای رنگی بدست آمده از این سامانه و هانترلب اختلاف معنیداری وجود ندارد (p>۰,۰۱) در حالیکه میان سامانه بینایی ماشین و مینولتا اختلاف معنیدار مشاهده گردید (p<۰.۰۱). از طرف دیگر خطای پایین محاسبه شده میان رنگسنج هانترلب و سامانه بینایی ماشین (۶/۱ %، ۹۲/۴ %، ۴۸/۲ % ) نشان از یکسانی محاسبات میان این دو سامانه اندزهگیری (بینایی ماشین و رنگسنج هانترلب) داشت. همچنین ضریب همبستگی نزدیک به یک (۹۲/۰ R۲=) میان رنگسنج هانترلب و سامانه بینایی ماشین حاکی از قابلیت اطمینان سامانه بینایی ماشین در محاسبه پارامترهای رنگی (L*a*b*) کاربرد موثر این سامانه در اتوماتیکسازی فرآیندهای تولید محصولات غذایی و کنترل کیفیت در صنعت غذا است. بعلاوه سامانه ماشین بینایی توانایی تشخیص تغییرات رنگ در خلال انبارمانی را دارد.
