۱۳ نتیجه برای پوششدهی
دوره ۶، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به دو روش غوطه‌وری و اشباع تحت خلأ با آلژینات سدیم حاوی سطوح ۱۰، ۳۰،۲۰ و ۴۰ درصد اینولین پوشش داده شدند. سپس مقدار فروکتان در نمونههای پوشش داده شده، سنجش و به‌ترتیب سطوح ۲۰ و ۴۰ درصد اینولین از روش اشباع تحت خلأ و غوطه‌وری به‌منظور تعیین عمر ماندگاری انتخاب گردیدند. در ادامه، تغییرات شیمیایی و میکروبی در نمونههای شاهد و تیمارشده طی ۱۶ روز نگهداری در یخچال (۰c۲±۴) به فاصله هر ۴ روز یکبار تعیین و بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان فروکتان طی دوره نگهداری در نمونههای پوشش داده شده به هر دو روش تغییرات معناداری نداشت (۰۵/۰p≥)، همچنین میزان فروکتان در نمونههای با پوشش حاوی ۲۰ درصد اینولین در روش پوشش دادن اشباع تحت خلأ بیشتر از روش غوطه‌وری بود که حاکی از کارایی بیشتر این روش در انتقال اینولین به فیله ماهی بود. پراکساید ابتدا افزایش و سپس در پایان دوره به‌طور معناداری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت. شاخصهای pH، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شمار باکتریهای هوازی مزوفیل و سرمادوست به‌طور معناداری (۰۵/۰p≤) همراه با گذشت زمان افزایش یافتند و در تمامی نمونهها میزان تیوباربیتوریک اسید در روز ۱۲، مجموع بازهای نیتروژنی فرار در روز ۱۶، شمار باکتریهای مزوفیل هوازی و سرمادوست در روز ۱۲ از حد قابل قبول برای گوشت ماهی تجاوز کردند. در مجموع میزان فروکتان فیله‌های پوشش داده شده طی نگهداری در یخچال (۰c۲±۴) تغییر قابل توجهی نکرد، علاوه بر این، عمر ماندگاری فیله پوشش داده شده حاوی اینولین به هر دو روش پوششدهی در شرایط نگهداری یخچال (۰c۲±۴) کمتر از ۱۲ روز ب
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین ۴% حاوی اسانس ۵/۱% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونهها به ۴ گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین ۴%، تیمار شده با آویشن شیرازی ۵/۱% و غوطهور شده در محلول ژلاتین ۴% حاوی اسانس آویشن شیرازی۵/۱% تقسیم شدند. نمونهها در یخچال به مدت ۱۵ روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ ، ۱۲ و ۱۵) جهت آزمایشهای میکروبشناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN ,TBA ,pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوششدهی با ژلاتین-آویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتریهای سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب ۶ و ۱۲ روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان TVN وpH کمتری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (۰۰۱/۰P<). همچنین میزان TBA این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کمتر از دو گروه دیگر بودند (۰۰۱/۰P<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت ۱۲ و ۹ روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ میباشد، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا[۱] با آویشن شیرازی میتواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد.
۱. Synergism
دوره ۱۵، شماره ۷۶ - ( ۳-۱۳۹۷ )
چکیده
در بیماری سلیاک فرد مبتلا قادر به هضم گلوتن موجود در مواد غذایی نیست. بتاکاروتن یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های قابل حل در چربی بوده و پیش‌ساز ویتامین A است. غنی‌سازی کیک‌های فاقد گلوتن با بتاکاروتن و افزایش ماندگاری بتاکاروتن در اثر پوششدهی میتواند موجب بهبود کیفی تغذیه این بیماران و حتی افراد سالم گردد. در این پژوهش با استفاده از ارزیابی حسی تاثیر پوششدهی و افزودن بتاکاروتن به کیک‌های بدون گلوتن بررسی شد و در ادامه شرایط پوششدهی و غنی‌سازی این کیک‌ها بهینه‌سازی شد. ابتدا ۴ پوشش خوراکی شامل آلژینات، زانتان، نشاسته ذرت و کازئینات سدیم (۱%) روی کیک‌های بدون گلوتن پوشش داده شد و از نظر حسی ارزیابی شد. در مرحله دوم بتاکاروتن در داخل کیک و یا در داخل دو بیوپلیمر کازئینات سدیم و نشاسته ذرت اضافه شد و مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، کیک حاوی بتاکاروتن با پوشش نشاسته ذرت برای ادامه مراحل پژوهش انتخاب شد. سپس نمونه انتخاب شده، از نظر غلظت بیوپلیمر و دمای خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی شد. بر اساس نتایج، غلظت ۲/۲% نشاسته ذرت و دمای خشک کردن ۴۲ درجه سانتیگراد به عنوان نقطه بهینه انتخاب شد. سپس، ماندگاری بتاکاروتن در نمونه پوشش‌داده شده در شرایط بهینه بررسی شد. نتایج نشان داد کاهش بتاکاروتن در نمونه پوشش‌دار از زمان صفر تا روز دهم به میزان قابل توجهی کمتر از نمونه شاهد در همین مدت زمان بود. بنابراین پوشش ۲/۲% نشاسته ذرت میتواند ماندگاری بتاکاروتن را در داخل کیک در مدت زمان نگهداری افزایش دهد.
علی زهره وند، محمدرضا فراهانی،
دوره ۱۷، شماره ۴ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
ایجاد پوشش بر روی قطعات فلزی در صنایع مختلف از جمله هوافضا، خودروسازی و نفت‌گاز از کاربرد بالایی برخوردار است. ایجاد یک لایه پوشش بر روی قطعات فلزی میتواند امکان تأمین نمودن رنج وسیع‌تری از خواص مکانیکی، حرارتی و خوردگی را برای آن قطعه فراهم نماید. فولادهای ساده کربنی امروزه بیشترین سهم از مواد فلزی در صنایع مختلف را به خود اختصاص می‌دهند، ایجاد یک لایه مقاوم به خوردگی بر روی این فولاد‌ها میتواند کاربرد این قطعات در شرایط مختلف محیطی را با قیمت پایین فراهم نماید. در این پژوهش برای اولین بار پوششدهی سطح فولاد کربنی St۳۷ با آلیاژ آلومینیوم ۶۰۶۱-T۶ به روش اصطکاکی اغتشاشی با موفقیت انجام گرفت. به‌منظور کنترل فرایند پوششدهی، در ادامه اثر سرعت‌های دورانی و پیشروی بر خواص مکانیکی و ساختار پوشش ایجاد شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تست کشش‌برش نشان می‌دهد که با افزایش سرعت پیشروی به‌دلیل فورج بیشتر مواد و ورود همگن مواد به درون اتصال، استحکام برشی لایه پوشش داده شده افزایش پیدا می‌کند. با کاهش سرعت دورانی و افزایش سرعت پیشروی گرمای ورودی کمتر می‌شود و باعث کاهش حرارت ایجاد شده در اثر اصطکاک و جلوگیری از اغتشاش بیش از حد محل اتصال می‌شود، در نتیجه استحکام برشی اتصال افزایش پیدا می‌کند.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۴ - ( ۷-۱۳۹۹ )
چکیده
حفظ کیفیت تغذیهای و نگهداری دانههای انار بدلیل تنزل سریع بافت، رنگ و کیفیت کلی آن یک چالش عمده است که باید موردتوجه قرار گیرد. در این راستا بمنظور بررسی انجماد دانههای انار پوشش داده‌شده با کیتوزان و تعیین کیفیت آن طی انجماد، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار طراحی و اجرا شد. عامل اول کیتوزان در سه سطح (۰، ۱ و ۲ درصد)، عامل دوم دمای انجماد در دو سطح (۱۴- و ۲۴- درجه سانتیگراد) و عامل سوم زمان نگهداری در حالت انجماد در ۵ زمان مختلف نگهداری (۱۴، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ روز) بود. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه مربوط به ۱۴ روز نگهداری تحت هر دو غلظت کیتوزان بود. بیشترین تغییرات رنگ شاخصهای روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*)، مربوط به استفاده از پوشش کیتوزان ۲ درصد، در زمان ۶۰ روز نگهداری بود که به ترتیب افزایش ۷/۱۲، ۳/۶۴ و ۸۸ درصدی داشت. بیشترین مواد جامد محلول (۲/۲۱ درصد) مربوط به تیمار دانههای انار پوشش داده‌شده توسط یک درصد کیتوزان تحت ۴ ماه نگهداری در دمای انجماد ۱۴- درجه سانتیگراد بود. بیشترین مقدار اسیدیته کل (۳۶/۱ میلی‌گرم بر لیتر) نیز اختصاص به دانههای انار با درصد پوشش کیتوزان طی ۱۲۰ روز نگهداری تحت هر دو دمای انجماد ۱۴- و ۲۴- درجه سانتیگراد داشت. نتایج مقایسه میانگینها نشان داد که میزان پایداری فنل کل تحت دمای انجماد ۱۴- درجه سانتیگراد بیشتر بود و بعد از ۱۲۰ روز نگهداری مقدار فنول بیشتری دردانه‌ها نسبت به دمای ۲۴- مشاهده شد. نتایج کلی بیانگر اثر مثبت کیتوزان بر حفظ کیفیت دانههای انار طی انجماد بود و دمای انجماد ۲۴- با کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری نقش مهمی در کاهش فعالیتهای متابولیکی و کاهش آنتوسیانین داشته و در حفظ کیفیت دانههای انار مؤثر بود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۱ - ( ۲-۱۴۰۰ )
چکیده
پوششدهی میوه‌ها با استفاده از صمغ‌های خوراکی باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشک‌کردن می‌گردد. در این پژوهش صمغ‌های گزانتان و بالنگو جهت پوششدهی برش‌های زردآلو هنگام خشک‌کردن در سامانه فروسرخ استفاده گردید و سینتیک خشک شدن نمونهها مدل‌سازی گردید. در این مطالعه زردآلوها به سه گروه شاهد (بدون پوشش)، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو تقسیم شدند و سپس اثر توان لامپ فروسرخ (۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات) و فاصله نمونه از لامپ (۵، ۵/۷ و ۱۰ سانتی‌متر) بر زمان خشک شدن نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. غلظت صمغ استفاده شده ۶/۰ درصد (وزنی/وزنی) و ضخامت برش‌های زردآلو ۵/۰ سانتی‌متر در نظر گرفته شد. نتایج خشک‌کردن نمونههای زردآلوها با روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونهها از منبع حرارتی، زمان خشک‌کردن کاهش می‌یابد. پیش تیمار پوششدهی باعث افزایش زمان خشک‌کردن زردآلوها شد و زمان خشک شدن نمونههای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو طولانی‌تر بود. میانگین زمان خشک شدن نمونههای شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و بالنگو به ترتیب برابر ۱۱/۷۳ دقیقه، ۰۴/۸۱ دقیقه و ۷۴/۸۳ دقیقه محاسبه گردید. این فرآیند توسط یک شبکه عصبی مصنوعی با ۳ ورودی (نوع پوشش، توان لامپ پرتودهی و فاصله لامپ) و ۱ خروجی (زمان خشک شدن) مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با تعداد ۷ نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی میتواند زمان خشک شدن زردآلو پوشش داده شده را با استفاده از خشککن فروسرخ را پیشگویی نماید (۹۷۴/۰r=).
دوره ۱۸، شماره ۱۱۲ - ( ۳-۱۴۰۰ )
چکیده
...در طی این پژوهش اثر پیش تیمارهای پوششدهی و آبزدایی اسمزی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بافت، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، pH، اسیدیته و پارامترهای رنگی) و کیفیت میکروبی برش‌های موز مورد ارزیابی قرار گرفت. پیش تیمار پوششدهی در سه غلظت مختلف (۱، ۳ و ۵ درصد) صمغ دانه ریحان انجام شد و نمونهها بعد از پوششدهی در دمای ۷۰ درجه سلسیوس به مدت ۵ دقیقه تثبیت شدند. به منظور کاهش رطوبت تا یک سطح قابل قبول، آبزدایی اسمزی با غلظتهای مختلف شربت سکنجبین (۵۵ و ۶۵ درصد) به مدت ۴ ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسیدن به رطوبت تعادلی، برش‌های پیش تیمار شده در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد در خشککن جابجایی هوای داغ خشک شدند. کاهش غلظت صمغ دانه ریحان وافزایش غلظت شربت سکنجبین باعث شد که pHبرش‌های موز خشک شده کاهش ، اسیدیته و چروکیدگی آنها افزایش یابد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و شربت سکنجبین به طور معنیداری (۰۵/۰>p) به ترتیب منجر به افزایش سختی نمونهها شوند. در این مطالعه بالاترین شاخص شفافیت (L*) مربوط به نمونههای تیمار شده با ۵ درصد صمغ دانه ریحان و ۵۵ درصد شربت سکنجبین و کمترین شاخص شفافیت مربوط به نمونههای پیش تیمار شده با ۵ درصد صمغ دانه ریحان و ۶۵ درصد شربت سکنجبین بود. نتایج بررسی بار میکروبی کل نشان داد که کیفیت میکروبی نمونهها در سطح قابل قبولی بود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( ۴-۱۴۰۰ )
چکیده
نگرانی در مورد مسایل زیست محیطی، گرایش به بسته‌بندی مواد غذایی با بیوپلیمرهای طبیعی را افزایش داده است. آلژینات به‌عنوان یک بیوپلیمر، پتانسیل خوبی برای تشکیل فیلم دارد، اما خواص ممانعت‌کنندگی آن در مقابل رطوبت ضعیف است. به منظور غلبه بر این مشکل، در این مطالعه فیلم آلژینات کلسیم با دو نوع چربی روغن آفتاب‌گردان (مایع) و پیه گاو (جامد) در دو غلظت ۵/۰ و ۵ درصد (همراه با ۱/۰ درصد لسیتین و بدون لسیتین) پوشش داده شد و سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی، سدکنندگی و مکانیکی فیلمهای تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پیه گاو ضخامت فیلم را بطور معنیداری نسبت به روغن آفتاب‌گردان افزایش داد و این ضخامت با افزایش غلظت چربی افزایش یافت. همچنین افزودن روغن آفتاب‌گردان نفوذپذیری فیلم آلژینات به بخار آب را کاهش داد که در این رابطه غلظت ۵/۰ درصد روغن مؤثرتر عمل کرد، اما چربی پیه گاو نتوانست در این رابطه مؤثر عمل کند. در عین‌حال افزودن این مواد آب‌گریز به فیلم آلژینات کلسیم باعث تغییر خصوصیات رنگی (افزایش زردی) و کدورت فیلم‌ها گردید. ویژگیهای مکانیکی فیلم شامل قدرت کششی و میزان کشش پذیری در نقطه شکست نیز تحت تاثیر افزودن چربی پیه گاو در غلظت ۵/۰ درصد بهبود یافت. افزودن لسیتین بر فاکتورهای ضخامت، نفوذپذیری به بخار آب و خواص مکانیکی فیلم آلژینات تاثیری نداشت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی حاکی از شکل‌گیری حفرات و یا ترک بر سطح فیلمهای پوششدهی شده بود. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که بسته به هدف مورد نظر، می‌توان از روغن آفتاب‌گردان و یا چربی پیه گاو به عنوان ترکیبات طبیعی برای بهبود و تغییر ویژگیهای فیلمهای خوراکی بر پایه آلژینات کلسیم برای بسته‌بندی محصولات غذایی استفاده نمود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( ۴-۱۴۰۰ )
چکیده
در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی صمغ فارسی (۰، ۵/۱ و ۳ درصد) حاوی روغن شاهدانه (۰، ۰۷۵/۰ و ۱۵/۰ درصد) بر تغییرات جرم و حجم طی نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس به مدت ۲۸ روز بررسی گردید. سیستم بینایی ماشین به همراه انواع روش‌های یادگیری ماشین برای استخراج تصویر انگور از تصویر و تخمین جرم و حجم بر اساس خصیصه‌های تصویر (طول، عرض، ارتفاع و سطح) استفاده شد. برای پیشبینی جرم و حجم حبه انگور ۴ مدل یادگیری ماشین شامل رگرسیون خطی (LR)، شبکه عصبی مصنوعی (ANN)، ماشین بردار پشتیبان بر پایه تابع شعاعی (RBF-SVR) و ماشین بردار پشتیبان بر پایه تابع خطی (LBF-SVR) توسعه یافت. به‌منظور بررسی کارایی مدل‌های توسعه یافته داده‌های تخمین جرم و حجم انگور با داده‌های تجربی مقایسه گردید. جرم و حجم طی نگهداری در کل تیمارها کاهش یافت. از طرفی تغییرات جرم و حجم با افزایش غلظت صمغ فارسی و روغن شاهدانه کاهش یافت. بر اساس نتایج ارزیابی مدل، عملکرد پیشبینی مدل RBF-SVR در مقایسه با مدل‌های LR، ANN و LBF-SVR دقیق‌تر بود و توانست جرم و حجم را به ترتیب با ضریب تبیین ۹۹۸/۰ و ۹۸۹/۰ تخمین بزند که نشان‌دهنده همبستگی خوب بین نتایج واقعی و پیشبینی است. این نتایج تائید مینماید که مدل SVR ابزاری قابل قبول در تخمین جرم و حجم انگور پوشش‌دار شده طی نگهداری در دمای سردخانه است.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( ۱۰-۱۴۰۰ )
چکیده
گوجه‌فرنگی گیلاسی به‌عنوان یک محصول فرازگرا عمر پس از برداشت کوتاهی دارد و در نتیجه استفاده از روش‌هایی نظیر پوششدهی برای افزایش زمان ماندگاری آن ضروری به‌نظر می‌رسد. لذا هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوشش خوراکی غلظت ژل تازه آلوئه‌ورا (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد حجمی/حجمی) و دمای نگهداری (۵، ۱۲ و ۲۵ درجه سلسیوس) بر ویژگیهای کیفی پس از برداشت گوجه‌فرنگی گیلاسی نظیر افت وزن، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول کل و ویژگیهای حسی طی ۲۴ روز نگهداری و مطالعه سینتیک تغییرات آنها بود. حین دوره نگهداری میزان افت وزن، مواد جامد محلول افزایش و اسیدیته قابل تیتر تمامی نمونهها کاهش یافت. استفاده از ژل تازه آلوئه‌ورا تغییرات ویژگیهای کیفی را به‌طور قابل ملاحظه‌ای کنترل نمود این در حالی است که افزایش دما سبب تشدید تغییرات ویژگیهای مورد مطالعه گردید. به‌علاوه استفاده از ژل تازه آلوئه‌ورا و دمای پایین نگهداری سبب کاهش وقوع زوال و افزایش امتیاز ویژگیهای حسی گردید. مطالعات سینتیکی نشان داد که تغییرات افت وزن و مواد جامد محلول کل از معادله خطی درجه یک و تغییرات اسیدیته قابل تیتر از مدل تبدیل جزء پیروی می‌کنند. سرعت ثابت تغییرات ویژگیهای پس از برداشت تحت شرایط مختلف از معادله آرنیوس پیروی می‌کند. بر اساس یافته‌های این پژوهش به‌نظر می‌رسد که اعمال پوشش ژل تازه آلوئه‌ورا با غلظت ۷۵ درصد و دمای نگهداری ۵ درجه سلسیوس ویژگیهای کیفی و حسی پس از برداشت گوجه‌فرنگی گیلاسی را حین ۲۴ روز انبارمانی بهبود می‌بخشد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( ۱-۱۴۰۱ )
چکیده
به کارگیری پوشش های خوراکی می تواند به کاهش اثرات نامطلوب ایجاد شده توسط فرآیند خشک کردن میوه و سبزی، کمک نماید. در این پژوهش، اثر دو پوشش خوراکی ریحان و کیتوزان (با غلظت های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد) بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب در خشککن های آون هوای داغ و خلاء در دماهای مختلف (۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های مختلف در هر دو روش خشک کردن سبب افزایش زمان خشک کردن شد. برازش مدل های مختلف ریاضی بر داده های تجربی نشان داد که مدل میدیلی برای پوشش های صمغ ریحان و مدل تقریب پخش برای پوشش های با ماده کیتوزان با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل ها قادر به پیشبینی محتوی رطوبتی هستند. با افزایش غلظت پوشش یا کاهش دمای خشک کردن، مقدار روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش ولی مقدار قرمزی، زردی، قهوه ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به طور کلی، پیش تیمارهای پوشش دهی ریحان و کیتوزان رویکردی مؤثری در بهبود کیفیت میوه سیب خشک شده در صنعت خشک کردن محسوب می شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( ۱۰-۱۴۰۱ )
چکیده
توت فرنگی به دلیل حساسیت فراوان به عوامل قارچی، عمرانباری بسـیار کوتـاهی دارد. کـاربرد ترکیبـات شـیمیایی ضدقارچی به منظور افزایش ماندگاری این میوه، نگرانی‌های فراوانی به دنبال داشته است. به همین دلیل استفاده از روش‌های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت میوه‌ی توت فرنگی در زمان نگهداری در انبار ضروری است. در این تحقیق، تأثیر پوشش دهی با صمغ فارسی (زدو) حاوی وانیلین بر عمرنگهداری میوه توت فرنگی مورد ارزیابی قرارگرفت. سطوح صمغ مورد استفاده در تهیه محلول پوشش، ۳٪ ،۷۵/۳٪ و ۴٪ (حجمی/وزنی) بود و وانیلین در سه سطح ۵، ۶ و ۷ میلی مولار به محلول پوشش‌ها افزوده شد. شاخصهای کیفی اندازه‌گیری شده شامل درصد کاهش وزن، پذیرش کلی، اسیدیته، مواد جامد محلول، درصد خرابی، محتوای آنتوسیانین، بافت سنجی و مقدار ویتامین ث بود. نتایج بیانگر بهبود ویژگیهای ظاهری میوه‌های پوشش یافته نسبت به نمونههای شاهد و همچنین کاهش چشمگیر درصد خرابی و درصد کاهش وزن در نمونههای پوشش یافته در مقایسه با شاهد بود. طبق نتایج بدست آمده، اسیدیته قابل تیتر و سفتی بافت در میوه‌های تیمار شده نسبت به نمونههای شاهد بهبود یافت. محتوای آنتوسیانین و مقدار ویتامین ث در نمونههای پوشش یافته، روند نزولی داشت اما این سیر نزولی در مقایسه با نمونههای شاهد، سرعت بسیار آهسته‌تری داشت. پذیرش کلی در نمونههای پوشش یافته نسبت به نمونه شاهد اندکی کاهش نشان داد. در پایان، بهترین فرمولاسیون پوشش جهت تیمار میوه‌ها، پوشش حاوی ۹۶/۳ درصد( حجمی / وزنی) صمغ فارسی، ۸۵۷/۰ میلی مولار وانیلین و ۲ درصد (حجمی / حجمی) گلیسرول تعیین شد.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۱ - ( ۶-۱۴۰۳ )
چکیده
هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر پوششدهی با کیتوزان و اسانس گیاه چویل بر روی ماندگاری قارچ دکمهای بود؛ اسانس گیاه چویل به روش کلونجر استخراج شده و به همراه کیتوزان در غلظتهای مختلف (نمونه کنترل بدون کیتوزان و اسانس، با ۵/۰ درصد کیتوزان، کیتوزان همراه با دو غلظت ۱۰۰ و ۱۵۰ پیپیام اسانس) برای پوششدهی قارچ استفاده گردید. پس از بسته‌بندی، قارچ‌ها به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شده و هر ۳ روز یکبار نمونهها از نظر آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش زمان نگهداری، سفتی بافت همه نمونههای پوشش داده شده کاهش یافت و افزودن کیتوزان برای پوششدهی قارچ توانست به‌طور مؤثری بر روی حفظ سفتی بافت قارچ در طی نگهداری تأثیر مثبت بگذارد که این تأثیرگذاری مثبت با افزودن اسانس چویل به‌طور معنیداری بیشتر گردید. با افزودن کیتوزان مورد استفاده، مقدار همه شاخصهای رنگی به‌طور معنیداری (۰۵/۰p<) حفظ گردیدند که افزودن اسانس این تأثیرگذاری را تشدید کرد. استفاده از کیتوزان توانست افت وزنی نمونههای قارچ را به‌طور معنیداری (۰۵/۰p<) کاهش دهد، اما افزودن اسانس تأثیر چندانی بر روی کاهش تغییرات افت وزنی نداشت. استفاده از کیتوزان توانست به طور معنیداری (۰۵/۰p<) نسبت به نمونه شاهد مانع رشد کلی میکرواورگانیسم‌ها و کپک و مخمرها گردد و افزودن اسانس به کیتوزان به عنوان یک ترکیب نگهدارنده نیز نقش تشدیدکنندهای بر ممانعت از رشد میکرواورگانیسم اعمال کرد که این نتایج مشابه در مورد ارزیابی رنگ و ظاهر نیز کاملا صدق میکرد. ساختار کیتوزان و خاصیت ضد میکروبی و ترکیبات فنولی موجود در اسانس علت اصلی حفظ کیفیت نمونههای قارچ در طی نگهداری بود.
